Рациональное питание

а) Витамины, растворимые в воде

1. Витамин В2 (рибофлавин)

Витамин В2 широко распространен во всех животных и растительных тканях. Он встречается  либо  в  свободном  состоянии (например, в  молоке, сетчатке), либо, в большинстве случаёв, в виде соединения, связанного с белком. Особенно богатым  источником  витамина В2 являются дрожжи,  печень, почки, сердечная мышца млекопитающих,  а также рыбные продукты.

Довольно высоким  содержанием рибофлавина отличаются многие растительные пищевые продукты.

Ежедневная потребность  человека в витамине В2, по-видимому, равняется 2-4 мг рибофлавина.

Витамин В2 встречается во всех растительных и животных тканях, хотя и  в  различных количествах. Это широкое распространение витамина В2 соответствует участию  рибофлавина  во  многих  биологических  процессах.

  2. Витамин В6 

  Витамин В6 весьма распространён в продуктах как живого, так и растительного происхождения. Особенно богаты им рисовые отруби, а также зародыши пшеницы, бобы, дрожжи, а из животных продуктов - почки, печень и мышцы.

   Потребность человека в этом витамине точно не установлена, но  при некоторых  формах дерматитов, не поддающихся излечению витамином РР или другими витаминами, внутривенное введение 10-100 мг пиридоксина  давало положительный  лечебный  эффект. Предполагают, что потребность организма человека в этом витамине составляет приблизительно 2 мг в день.

У человека недостаточность витамина В6 чаще всего возникает в результате длительного приёма сульфаниламидов или  антибиотиков - синтомицина, левомицина, биомицина, угнетающих  рост  кишечных  микробов, в норме синтезирующих пиридоксин в количестве, достаточном для частичного покрытия потребности в нём организма человека.

3. Витамин В12 (антианемический витамин, кобаламин)

На основании ряда работ было установлено, что  в  печени  животных содержится вещество, регулирующее  кроветворение  и  обладающее лечебным действием при злокачественной (пернициозной) анемии у людей. Уже однократная инъекция нескольких миллионных долей грамма этого вещества вызывает улучшение кроветворной функции. Это вещество получило название витамина В12, или антианемического витамина.

Применение препаратов витамина В12 с лечебной целью обнаружило  интересную особенность: витамин В12 оказывает антианемическое  действие при злокачественном малокровии только в том случае, если его вводят парентерально, и, наоборот, он малоактивен при применении через  рот. Однако если давать витамин В12 в сочетании с нейтрализованным нормальным желудочным соком (который сам по себе не активен), то  наблюдается  хороший лечебный эффект.

   Считают, что у здоровых людей желудочный сок содержит белок – мукопротеид - "внутренний   фактор" Касла, который  соединяется  с витамином В12("внешний фактор"), образуя новый, сложный белок. Витамин  В12, связанный в  таком  белковом комплексе, может успешно всасываться из кишечника. При отсутствии "внутреннего фактора" всасывании витамина В12  резко нарушается. У больных  злокачественной  анемией  в  желудочном соке белок, необходимый для образования комплекса с витамином В12, отсутствует. В этом  случае всасывание витамина В12 нарушается, уменьшается количество витамина, поступающего в ткани животного организма, и таким путём возникает  состояние авитаминоза. Эти данные предоставленное объяснение связи, которая существует между развитием злокачественной анемии и нарушением функции  желудка.

4. Витамины С (аскорбиновая кислота) 

К числу  наиболее известных с давних времён заболеваний, возникающих на почве дефектов в питании, относится цинга, или скорбут. В средине века в Европе цинга была одной из страшных болезней, принимавший иногда характер повального мора. Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу в зимнее  и весенние время года, когда население европейских стран было лишено возможности  получать  в достаточном количестве свежие овощи и фрукты.

   Окончательно вопрос  о  причинах возникновения и способов лечения цинги был  разрешен экспериментально лишь в 1907-1912 гг.  в опытах на морских свинках. Оказалось, что  морские свинки, подобно людям, подвержены заболеванию цингой, которая развивается на почве недостатков в питании.

Стало очевидным, что цинга возникает при отсутствии в пищи особого фактора. Этот фактор, предохраняющий  от цинги, получил название витамина С, антицинготного, или антискорбутного витамина.

Важно отметить, что  большинство  животных, за  исключением морских свинок и обезьян, не нуждается в получении витамина С извне, так как аскорбиновая  кислота  синтезируется у них в печени из сахаров. Человек не обладает способностью к синтезу витамина С и должен обязательно  употреблять его с пищей.

Потребность взрослого  человека  в   витамине   С   соответствует 50-100мг аскорбиновой  кислоты в день. В организме человека нет сколько-нибудь значительных резервов витамина С, поэтому необходимо  систематическое, ежедневное поступление этого витамина с пищей.

  Основными источниками витамина С являются растения. Особенно много аскорбиновой кислоты в перце, хрене, ягодах рябины, черной смородины,

земляники, клубники, в апельсинах, лимонах, мандаринах, капусте   (как свежей, так и квашенной), в шпинате. Картофель хотя и содержит значительно меньше витамина С, чем вышеперечисленные продукты, но, принимая  во  внимание значение его  в  нашем  питании, его следует признать наряду с капустой основным источником снабжения витамином С.  

   Здесь можно напомнить, что эпидемии цинги, свирепствовавшие в средние века в Европе в зимнее время и весенние месяцы года, исчезли  после введения в сельское хозяйство европейских стран культуры картофеля.

   Необходимо обратить внимание на важнейшие  источники  витамина  С непищевого характера - шиповник, хвою  (сосны, ели и лиственницы) и листья черной смородины. Водные вытяжки из них представляют собой почти всегда доступное средство для предупреждения и лечения цинги.

б) Жирорастворимые витамины

1.Ретинол - витамин А, антиксерофтальмический, антиинфекционный,

витамин роста

Роль в организме.

   Ретинол называют витамином роста, так как он необходим для обеспечения процессов роста и развития человека, формирования скелета. Ретинол участвует в биосинтезе глюкопротеинов, входящих в состав слизистых оболочек и других барьерных тканей, поэтому он необходим для нормальной функции слизистых оболочек глаз, дыхательной, пищеварительной систем и мочевыводящих путей. Альдегидная форма витамина А входит в состав зрительного пурпура, обеспечивая адаптацию глаз к различной освещённости среды.

Свойства.

Ретинол разрушается при освещении  ультрафиолетовыми  лучами, под влиянием кислорода воздуха, а также при наличии в жирах продуктов окисления жирных кислот.

Потребность.

   Суточная потребность витамина А составляет 1,5 - 2,5мг; она может удовлетворяться В-каротином, который превращается в ретинол в стенке тонкого кишечника и печени. Потребность в витамине А возрастает при  работе, связанной  с напряжением органа зрения (водители всех видов транспорта, ювелиры и т.п.) или с химическими веществами, пылью, раздражающими слизистую оболочку глаз, верхних дыхательных путей, кожу.

Недостаточность.

В результате дефицита ретинола в питании замедляется  рост, нарушается способность  зрительного  аппарата  адаптироваться  к различной степени освещённости среды, происходит  ороговения  слизистых  оболочек дыхательных путей, кожи, глаз.  В этих тканях появляются трещины, в результате происходит их инфицирование, развивается воспаление.

Источники.

Ретинол встречается только в продуктах животного  происхождения-печени скота, трески, икре осетровых  рыб, сливочном  масле, сырах. В меньшем количестве ретинол содержится в сметане, сливках, жирном  твороге  и  жирной рыбе. Источником В-каротина   являются  оранжево-окрашенные  овощи, ягоды, фрукты. Богаты В-каротином  морковь, особенно  красная, садовая  рябина, перец красный, зелень петрушки, абрикосы, тыква, зелёный горошек, черешня, смородина. В-каротин лучше  усваивается  из  растительных  продуктов после кулинарной  обработки  (отваривание, измельчение), чем  из сырых.  В некоторых продуктах животного происхождения также есть  В-каротин, например в  сливочном  масле  (особенно весной и летом), яичном желтке. При правильной кулинарной обработке сохраняется около 70 %  витамина А.

2.Кальциферолы - витамин D2, D3, антирахитический

Роль в организме.

Кальциферол регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивает всасывание этих элементов в тонком кишечнике, а также реабсорбцию фосфора в почечных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань, т.е. участвуют в её формировании.

Свойства.

Кальциферол устойчив к воздействию высокой температуры,  не разрушается при кулинарной обработке.

Потребность.

Суточная потребность  витамина  D  составляет  для  взрослых  100  МЕ(2,5мкг). Она повышается при малой солнечной инсоляции (зимой), а  также при работе под землёй (шахтёры). Это связано со снижением превращения в витамин D3 7-дигидрохолестерина, содержащегося в коже, которое происходит под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Недостаточность.

Длительное отсутствие кальциферола в питании у детей приводит к развитию рахита. Основные симптомы этого заболевания  связаны  с  нарушением нормального процесса костеобразования. Развивается остеомаляция - размягчение костей. Под тяжестью тела ноги деформируются, приобретают О – или Х-образную форму. На костно-хрящевой границе рёбер отмечаются утолщения ("рахитические  клетки"). Грудная   клетка  деформируется  ("куриная грудь"). Для детей  с явными признаками рахита характерна неустойчивость к инфекциям, вялость, пониженный тонус мышц, в том числе  живота. Повышенное газообразование способствует к увеличению его объёма.

  При длительном дефиците кальциферола у взрослых развивается остеопороз – разрежение костей:  кости становятся хрупкими вследствие вымывания из  них уже отложившихся солей. В результате возникают частые переломы, которые медленно  заживают. Развивается  кариес  зубов. Ранними признаками D-витаминной  недостаточностью  является   раздражительность, плохой сон, потливость, потеря аппетита.

Источники.

ВитаминD содержится в основном в продуктах животного происхождения-печени, молочных жирах, жире из печени трески, икре рыб.

3. Токоферолы – витамин Е, витамин размножения

Роль в организме.

Токоферолы участвуют в процессе тканевого дыхания; они являются эффективными антиокислителями, предохраняющими организм от образования избыточного количества свободных окислительных радикалов; повышают устойчивость мембран эритроцитов. Поскольку половые железы очень чувствительны к их действию, характерным следствием Е-авитаминоза является нарушение функции размножения. Витамин Е необходим для поддержания нормальных процессов обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца,а также в печени и нервной системы.

Свойства.

Биологической активностью обладают несколько близких по структуре соединений. Они устойчивы к нагреванию, но разрушаются под влиянием ультрафиолетовых лучей, а также при прогорании  масел.

Потребность.

Суточная потребность в токофероле для взрослых людей составляет  12-15мг. Она повышается  при тяжёлой физической работе, в условиях недостатка кислорода, у спортсменов.

Недостаточность.

Дефицит токоферола в питании может возникнуть при  длительном  отсутствии в пищевом рационе растительных масел. Для Е-гиповитаминоза характерна мышечная слабость, нарушение половой функции, периферического кровообращения, разрушение эритроцитов.

Источники. Богатым источником витамина Е являются растительные масла, а также  зелёные листья овощей, яичные желтки.

4. Филлохинон – витамин К, антигеморрагический

Роль в организме.

Витамин К участвует в синтезе протромбина и ряда  соединений, необходимых для свёртывания крови. Активностью витамина К обладают и некоторые другие производные нафтохинона.

Свойства.

Витамин К устойчив к нагреванию, разрушается под  влиянием  света, неустойчив к щелочной среде.

Потребность.

Суточная потребность в витамине К у взрослых составляет 0,2 - 0,3 мг.

Недостаточность.

Основным признаком дефицита витамина К в  пище  является кровоточивость. Она развивается при нарушении протромбинобразующей функции печени, оттока желчи, приёме лекарств, подавляющих жизнедеятельность нормальной микрофлоры толстого кишечника.

Источники.

Богатым источником витамина К являются листовые овощи, цветная и  белокочанная капуста, томаты, картофель, а также печень. У здоровых людей витамин К  синтезируется микрофлорой кишечника.

8.Минеральные вещества

     Минеральные вещества участвуют во всех биохимических процессах,

протекающих в организме, являются необходимым компонентом всех органов и тканей. Так, кальций составляет основу костей скелета, медь, железо и магний необходимы для транспортировки белков и углеводов через клеточные мембраны, железо обеспечивает перенос газов кровью. Различные минеральные вещества необходимы для нормальной свертываемости крови, обеспечения процессов возбудимости мышечной и нервной ткани... Перечислять можно еще очень и очень долго.

Все необходимые минеральные вещества наш организм получает только с

пищей, поэтому они являются незаменимыми компонентами питания. При