Звіт по практиці в ДОЧП ПАТ «Київхліб» «Фастівського хлібокомбінату»

8) Контроль встановлених норм виходу здійснює плановий відділ і директор підприємства. Відповідальність за виконання норм виходу готової продукції несуть начальник зміни і начальник виробництва.

Лабораторний  контроль.

Вся основна і допоміжна  сировина повинна поступати на підприємство з  документами що засвідчують  її якість.

ВТЛ проводить перевірку  відповідності якості сировини, даними виробниками документами і нормами, до нормативно–технічним документам.

Контроль якості сировини проводиться по наступним показникам.

Борошно:

• Білість борошна ( при наявності приладів)
• Зольність ( при необхідності)
• Зараженість шкідниками хлібних запасів
• Масова частка металевих домішок
• Кількість сирої клейковини в пшеничному борошні
• Якість сирої клейковини
• Об’ємний вихід із 100 г пшеничного борошна для формового хліба і відношення h/d для подового
• Автолітична активність борошна чи число падіння по мірі необхідності
• Вологість( вибірково)
• Крупність помелу ( якщо необхідно)
• Кислотність (якщо необхідно)
• Зараженість пшеничного борошна картопляною хворобою, у відповідністю з інструкцією.

Сіль, цукор, цукрова пудра, рідкий цукор, ксиліт, сорбіт:

• Визначення нерозчинного у воді залишку (сіль) і чистоти розчину (цукор) – в разі необхідності
• Масова частка метало домішок 9 при використанні цукру і цукрової пудри в сухому вигляді)
• Масова частка вологи
• Масова частка сухих речовин ( для рідкого цукру)
• Крупності помелу цукрової пудри

Яйця і яйце продукти:

• Бій і середня маса однієї штуки
• Масова частка вологи

Молоко, сиворотка молочна, вершки:

• Густина (для молочної сироватки)
• Масова частка вологи
• Кислотність (якщо необхідно)

Сир і сметана:

• Кислотність
• Масова частка вологи (для сиру)

Сода двовуглекисла, амоній вуглекислий:

• Стан упаковки і маркування

Мак, кунжут, кориця, кмин:

• Масова частка вологи
• Масова частка шкідливої домішки чи сторонніх домішок

Поліпшувачі якості хліба.

Всі поліпшувачі контролюються  по наступним показникам: зовнішній  вигляд, запах, колір, консистенція, правильність упаковки і маркування.

Акти про результати спільної перевірки лабораторія  передає керівництву підприємства для своєчасного пред’явлення претензій  постачальникам.

Аналіз готових виробів.

Для оцінки якості готових  виробів і своєчасного забезпечення регулювання технологічного процесу  проводиться виробничий контроль готових  виробів і кондитерських напівфабрикатів  на відповідність їх стандартам.

Періодичність відбору  проб і проведення аналізу встановлюються спеціальним графіком, розробленим  лабораторією і затвердженим головним інженером.

Бактеріологічний  контроль.

На підприємствах, виробляючих  кондитерські вироби здійснюється контроль виробництва. При відсутності в  штаті лабораторії бактеріолога аналізи здійснює санітарно–епідеміологічна  станція по договору. Всі результати заносять в лабораторні журнали.

 

 

1.8. Характеристика дефектів, які виникають на різних етапах виробництва товарів та їх вплив на якість готової продукції.

 

Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху. Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній.

 Тріщини та надриви на шкірці утворюються при недостатній расстойке хліба, при дуже великій температурі або відсутності пари в печі.

   Горіла або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба.

Дефекти м'якушки - непромеса, відставання корки  від м'якушки, гартування, крошливость, нерівномірна пористість і непропеченого  м'якушки.

Недоміс - ділянки м'якушки, що містять муку, шматочки солі або кірки.

Відставання корки від м'якушки виникає від  недобродившого тіста, а у печі висока температура, і при занадто тісною посадці в печі.

Загартування - це безпористий, вологий шар м'якушки у нижній або бічний кірки, який утворюється від підвищеного вмісту води в тісті і порушенні температури при випічці хліба.

Крошливість м'якушки з'являється при тривалому храпении випеченого хліба.

Нерівномірна пористість буває в хлібі при недостатньому вимішуванні тіста під час бродіння. Непропечений м'якиш (нееластичний) утворюється з-за поганої якості борошна, надлишку води в тісті. Дефекти смаку - зайве прісний, кислий, солоний, гіркий - виникають при порушенні рецептури.

 Сторонні запахи - затхлий, пліснявий - з'являються в хлібі з-за недоброякісної борошна.

Хрускіт обумовлений наявністю в хлібі  піску.

При черствінні хліба м'якуш стає крошливим, жорстким, грубим, черствіння обумовлюється зміною стану крохмалю та білків. Пшеничний хліб черствіє швидше, ніж житній. Довше не черствіє хліб, в рецептуру якого входять солод, патока і хліб, приготовлений на заварці.

       Хвороби хліба викликають мікроорганізми.

       Картопляна хвороба викликається картопляною паличкою, що міститься в борошні. М'якушка такого пшеничного хліба має неприємний запах і темну, тягучу масу. Такий хліб не придатний до вживання.

       Крейдяна хвороба викликається дріжджовими грибами, і в м'якушці пшеничного і житнього хліба утворюються білі плями, які перетворюються на порошок, схожий на крейду.

       Пліснявіння хліба виникає при тривалому і неправильному зберіганні. На хлібі з'являється біла, чорна або зелена цвіль, яка надає йому неприємний смак і запах.

 

 

1.9. Організаційні засади охорони праці на підприємстві

 

 

Основні законодавчі  та нормативні акти, на основі яких здійснюється охорона праці на підприємстві

• Закон України «Про охорону праці», який вводиться в дію Постановою ВР № 2695-XII ( 2695-12 ) від 14.10.92 зі змінами та доповненнями. Цей Закон визначає основні положення щодо реалізації конституційного права працівників на охорону їх життя і здоров’я у процесі трудової діяльності,  на належні, безпечні і здорові умови праці, регулює за участю відповідних органів державної  влади відносини між роботодавцем і працівником з питань безпеки, гігієни праці та виробничого  середовища і  встановлює  єдиний  порядок організації охорони праці в Україні.
• ДНАОП 1.8.10.-1.27-2002 «Правила безпеки для виробництва хліба, хлібобулочних та макаронних виробів», затверджено Наказом Міністерства праці та соціальної політики України 28.02.2002
• Правила фактичних умов проведення робіт, специфіки виробництв та наявності засобів захисту, Інструкції, з охорони праці за професіями та на окремі види робіт, розроблені керівниками підрозділів і затверджені Наказами директора, а також розпорядження і накази з охорони праці директора комбінату.

На підприємстві проводяться  заходи з попередження нещасних випадків, тому остання травма була в 1998році.

Загальний перелік основних заходів  з охорони праці на підприємстві:

1. Проектування виробничих  об’єктів, розробка нових технологій, засобів виробництва, засобів  колективного та індивідуального  захисту працюючих проводяться  з урахуванням вимог охорони  праці і пожежної безпеки. 

2. Для цехів, дільниць  і виробництв визначений перелік  шкідливих речовин, що можуть  виділятися у виробничі приміщення  під час проведення технологічних  процесів і в аварійних випадках, а також обов’язковий перелік  приладів і методик аналізів  для визначення концентрації  цих речовин безпосередньо у  виробничих приміщеннях і лабораторіях.

3. У всіх виробничих  і складських приміщеннях вивішуються  номери телефонів медичних установ,  а також пожежної охорони, куди  необхідно звертатись у разі  травм або пожежі. У всіх цехах  встановлена аптечка з набором  необхідних медикаментів та засоби  надання долікарської допомога  потерпілим.

4. Роботодавець під час  укладання трудового договору  інформує працівників під розписку  про умови праці на підприємстві, наявність на робочому місці  небезпечних і шкідливих факторів, які ще не усунуті, можливі  наслідки їх впливу на здоров’я  і про права на пільга і  компенсацію за працю в таких  умовах В колективному договорі  підприємства визначено, що всі  працівники, які працюють з шкідливими  виробничими факторами забезпечуються  додатковими відпустками, отримують  доплати за шкідливі умови  праці та засоби індивідуального  захисту від них.

5. Комбінат зобов’язаний  за свої кошти організувати  проведення попереднього (під час  прийняття на роботу) і періодичного (протягом трудової діяльності) медичних  оглядів працівників, зайнятих  на важких роботах, роботах  з шкідливими чи небезпечними  умовами праці або таких, де  є потреба у професійному доборі, а також щорічного обов’язкового медичного огляду осіб віком до 21 року згідно з Положенням про медичний огляд працівників певних категорій.

6. Забороняється допуск  осіб віком до вісімнадцяти  років та жінок до робіт,  передбачених переліками важких  робіт і робіт з шкідливими  і небезпечними умовами праці,  на яких забороняється застосування  праці неповнолітніх та жінок 

7. Відбувається постійне  спостереження, щоб температура,  відносна вологість, швидкість  руху повітря, концентрація шкідливих  речовин у повітрі робочої  зони виробничих приміщень підприємств  по виробництву хліба, хлібобулочних  виробів відповідали вимогам.

8. Рівні шуму і вібрації  на постійних робочих місцях  не повинні перевищувати гранично  допустимих значень, встановлених  Санітарними нормами виробничого  шуму, ультразвуку та інфразвуку  і Державними санітарними нормами  виробничої загальної та локальної  вібрації.

9.На підприємствах наказом  директора призначаються посадові  особи, відповідальні за справний  стан і безпечну експлуатацію  об’єктів підвищеної небезпеки. 

10. Директор підприємства призначає відповідальних за пожежонебезпеку окремих будівель, споруд, приміщень, дільниць тощо, а за утримання і експлуатацію технічних засобів протипожежного захисту.

11. На підприємстві на основі Типового положення про навчання з питань охорони праці з урахуванням специфіки виробництва та державних міжгалузевих і галузевих нормативних актів про охорону праці розроблюються і затверджуються наказами директора Положення про навчання з питань охорони праці, формують плани, графіки проведення навчання та перевірка знань з питань праці, з якими повинні бути ознайомлені працівники.

12 Навчання та перевірка знань  працівників з питань пожежної  безпеки проводять у порядку,  передбаченому Типовим положенням  «Про спеціальне навчання, інструктажі  та перевірку знань з пожежної  безпеки на підприємствах, в  установах та організаціях України»

13. Допуск до роботи осіб, які у встановленому порядку не пройшли навчання, інструктаж та перевірку знань з питань охорони праці та пожежної безпеки, не дозволяється.

14 Розслідування аварій і нещасних  випадків, що мали місце на  виробництві, проводиться відповідно  до Положення про порядок розслідування  та ведення обліку нещасних  випадків, професійних захворювань  і аварій на виробництві.

15. Робочі місця повинні бути розташовані поза зоною переміщення механізмів, сировини, готової продукції, руху вантажів і забезпечувати зручність спостереження за операціями, що відбуваються та керування ними.

16. Небезпечні зони на робочих місцях позначені сигнальними кольорами та знаками безпеки за ГОСТ 12.4.026-76.

17. У разі роботи двома руками органи керування повинні будуватися таким чином, щоб не було перехрещення рук.

18 Робочі місця, проходи утримуються  у чистоті. Захаращення робочої  зони і проходів не допускається. На устаткуванні не допускається  залишати інструмент, деталі та  інші сторонні предмети 

19. Кожне робоче місце до початку роботи або протягом зміни оглядається майстром або начальником зміни, щоб не допусти проведення роботи за наявності порушень вимог безпеки.