Звіт по практиці в ДОЧП ПАТ «Київхліб» «Фастівського хлібокомбінату»

Борошно на завод привозиться автоборошновозами, які мають 2 бункери місткістю 3,5 кожний. За один раз автоборошновоз привозить приблизно 7 - 7,6 т борошна. Кожна з машин зважується до і після розвантаження борошна на спеціальних вагах АЦ-30. За різницею ваги до і після розвантаження  визначається кількість борошна, що надійшло на завод.

Розвантаження борошна з машини виконується за допомогою стисненого повітря, що виробляється компресором, встановленим на автоборошновозі. Розвантаження  триває близько 20 - 30 хв. , тиск повітря  при цьому становить 1,7 – 2 атм.

Приймає борошно кладовщик. Кількість  сировини фіксується у накладних, які  направляються у бухгалтерію  для звітності і розрахунку з  підприємством, яке доставило борошно.

Кожна партія борошна супроводжується  посвідченням якості, в якому вказуєтся  підприємство, що поставляє борошно, сорт борошна, вологість, прохід крізь  сито, кількість клейковини. Всі  ці дані перевіряються лабораторією заводу та фіксуются у відповідному журналі.

Борошно потрапляє в силос по трубі аерозольним транспортом від приймального щитка до патрубку в кришці. На трубах встановлені перемикачі М-125, які дозволяють направляти борошно в різні силоси, а також регулюють наповнення кожного силосу.

Відпрацьоване повітря відводиться  по спеціальній трубі у середині силосу і потрапляє на фільтри, які  розташовані зовні біля силосів.

Під силосами  знаходяться  роторні  живильники  М-122. Потім борошно  потрапляє на просіювач Р3-ХМП . Основним робочим органом є нерухоме сито. Борошно просіюється через нього за допомогою шнека з лопатками. Після цього борошно проходить через магніти і потрапляє на ваги АВ-50МК. Далі роторним живильником М-122 і повітрям борошно подається у виробничі силоси  на  другий поверх ,потім через просіювач   в дозатор , який знаходиться на першому  поверху над  діжею . 

З силосів борошно нагнітається у трубопровід під впливом  повітря, яке подається через  патрубок у нижній частині силосу. Далі борошно просіюється, проходить  магнітну очистку і йде далі на виробництво.

Всі частини матеріалопроводів  повинні бути ретельно заземленні, щоб уникнути можливих електричних  розрядів внаслідок статичної напруги.

Для попередження електростатичних розрядів використовуються виробничі рукави, які з’єднують борошновоз  з  матеріалопроводом.

Для попередження розвитку шкідників  у борошні в силосах періодично проводять механічну очистку  влітку, восени і навесні. Взимку шкідники не розвиваються, так як у силосах  весь час тримається низька температура.

Не можна очищувати силоси стисненим  повітрям, так як це може викликати  вибух борошняного  пилу .

 

Сіль

Сіль зберігають у вигляді розчину  в солерозчиннику. Частину солі, що потрапляє на завод завантажують у солерозчинник, а частину залишають  у мішках. Вода подається знизу, так  як і стиснене повітря для барботування. Сольовий розчин насичується до густини 1,2 кг/м³, проходить через 2 фільтри, насосом подається у розхідний бак, з якого вже далі йде на виробництво.

У разі зміни густини розчину  в солерозчинник досипають сіль з мішків до відновлення необхідної густини.

Крім солі на завод також надходить  патока, цукор, кмин, сухе молоко, дріжджі, олія, маргарин.

Дріжджі

Дріжджі зберігаються в холодильнику при t = 0-5^oC. Потім вони розводяться до необхідної густини та йдуть на виробництво.

Цукор

Цукор надходить у мішках по 50 кг. Зберігається трійниками або п’ятериками. На виробництво подається вручну.

Патока

Патока зберігається в спеціальній  ємності. Перед відбором на виробництво  вона підігрівається для покращення текучості. Для цього перед зливним  патрубком встановлений змійовик. Потрапляє  на виробництво у бідонах. Доставляється  вручну.

Кмин

Кмин зберігається в мішках так  як і  цукор і на виробництво  доставляється вручну.

Сухе  молоко

Сухе молоко зберігається у мішках.

Маргарин

Маргарин зберігається у холодильнику в коробках на 20 кг. На виробництво  доставляється вручну.

Яйця

Яйця зберігають у холодильних  камерах при температурі від 0-4°С окремо від сильно пахучих продуктів. Перед використанням яйця дезінфікують для знищення бактерій.

Хімічні поліпшувачі

Хімічні поліпшувачі (аскорбінова  кислота, тіосульфат натрію та ін.), а  також ферментні препарати і  комплексні поліпшувачі, що використовуються в невеликій кількості, зберігають у лабораторії.

Хімічні розпушувачі

Хімічні розпушувачі (гідрокарбонат  натрію, карбонат амонію) зберігають у  мішках ізольованих від сонячних променів при температурі, не вищій 30°С.

 

 

1.6.  Характеристика технологічних процесів виробництва продукції та їх вплив на якість готової продукції

 

 

Підготовка борошна складається  зі змішування, просіювання та відділення від металевих домішок, а потім  зважування.

Суміш борошна може робитися у 2 випадках:

• Якщо за рецептурою необхідне використання декількох сортів борошна;
• Якщо на заводі борошно одного сорту, але з різними хлібопекарськими властивостями.

Для просіювання борошна використовують просіювачі типу РЗ-ХМП, основним елементом  яких є нерухомий сітчастий барабан. Просіювання відбувається за допомогою  валу, на якому розташовані лопатки.

Силосне відділення розташоване на вулиці. Просіювальне відділення знаходиться  поряд у приміщенні, де розташовано 4просіювачів РЗ-ХМП и стільки  ж  автоматичних вагів АВ-50МК.

Для пшеничного борошна ІІ сорту 

Борошно за допомогою стисненого повітря  потрапляє  в бункер-розвантажувальник, де осідає, а відпрацьоване повітря  проходить через тканеві фільтри.

Потім борошно під дією власної  ваги потрапляє у просіював АВ 50МК, де просіюється, проходить магнітну очистку і потрапляє у підвісний  бункер. Далі за допомогою роторного  живильника М-122 борошно подається  у матеріалоровід, звідки стисненим  повітрям подається у виробничі  силоси.

Металодомішки  знімаються з магнітів щозміни механіком в присутності  змінного технолога. Потім вони зважуються з точністю до 0,001 г, а дані вносяться  в журнал.

Металодомішки зберігаються в лабораторії  на протязі місяця, а потім спалюються.

Підготовка цукру.

Цукор використовують у  сухому вигляді .Перед  застосуванням  , відповідно зважують потрібну масу за рецептурою .

Підготовка маргарину.

Перед надходженням на виробництво  маргарин нарізають вручну , розтоплюють, температура його не повинна перевищувати 40-45°С. При більш високій температурі  відбувається розшаровування маргарину  на жир і воду, що призводить до порушення  рецептури виробів.

Підготовка молока сухого.

Молоко розводять з водою  при температурі 30°С у співвідношенні 1:10, перемішуючи протягом 15-20 хв.

Підготовка води.

Якість води, що витрачається повинна  відповідати вимогам нормативної  документації на питну воду.

Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом.

Підготовка патоки.

Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45°С для зменшення в’язкості. Допускається розведення водою для одержання  розчину визначеної густини. Перед  подачею на виробництво патоку проціджують  крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.

Підготування кмину.

Перед використанням просіюють  крізь сито з круглими отворами 1,5 мм.

Підготовка  поліпшувачів

Здійснюється за технологічною  інструкцією щодо використання поліпшувачів при виробництві хліба і хлібобулочних  виробів.

Підготовка  хімічних розпушувачів

Гідрокарбонат натрію перед споживанням  просіюють крізь сито з отворами 1,5-2,0 мм або розчиняють і проціджують  крізь сито з отворами 1,0-1,5 мм.

Карбонат амонію розчиняють у холодній воді й проціджують крізь сито з отворами 1,5-2,0 мм.

Приготування  напівфабрикатів

Технологія приготування закваски

На заводі використовують густу закваску, яку  готують періодичним способом у  діжах.

Закваску  замішують у тістомісильній машині періодичної дії А2-ХТБ. Виброджену закваску візульно ділять на три частини. Одну залишають на відновлення, а  дві інші використовують для замішуання тіста. Для цього закваску вручну переміщають у дві вільні діжі.

До закваски, що лишилась на відновлення, додають  воду за допомогою дозатора рідких компонентів ДРК і борошно  дозатором сипучих компонентів  ДСК, замішують нову діжу виробничої закваски. Вологість закваски 48-50%, тривалість бродіння 4-4,5 год до кислотності 13-15 град.

 

Технологія приготування опари

  Велику  густу опару готують порційним  способом у тістомісильній машині  А2-ХТБ. З виробничого бункера під тиском повітря через шнек подається борошно в дозатор борошна ДСК. Вода,  подається через дозувальну станцію ДРК. Дріжджова суспензія дозується вручну. Опара бродить в діжі , протягом  180-240 хв. Вологість опари 45%, кислотність 3 град, температура 28-30 ⁰С.

Технологія приготування тіста

Тісто готують  періодичним способом у тістомісильній машині періодичної дії А2-ХТБ. З виробничого бункера під тиском повітря через шнек подається борошно в дозатор борошна ДСК. Вода і сольовий розчин  подається через дозувальну станцію ДРК. Опара дозується вручну.

Формування та подальше оброблення напівфабрикатів

Готове  тісто ділять на тістоподільній машині Масу тістових заготовок визначають за встановленою масою готових виробів  з урахуванням величини упікання та усихання продукції на підприємстві.

 Тістові  заготовки вкладають у форми,  в яких буде проводитись   випікання і направляють на  вистоювання. Тривалість вистоювання  50 хвилини при температурі 35 ⁰С,  відносній вологості повітря 75 %.

Випікають хліб соборний у зволоженій пекарній камері печі) при температурі 230 ⁰С. Тривалість випікання 57 хвилин.

 

1.7.  Структура і функції служб, що займаються управлінням, безпечністю та якістю продукції на підприємстві.

Лабораторія підприємства

Функції лабораторії.

Лабораторія розробляє  та впроваджує найбільш функціональний режим технічного процесу виробництва  і найбільш сприятливі заходи, що ведуть до підвищення якості виробів.

З цією метою лабораторія:

1) На основі плану виробництва розробляє технологічний план і режим процесу для кожного сорту виробів, який затверджується головним інженером заводу.

2) Здійснює технологічний контроль основної і допоміжної сировини і готової продукції.

3) Контролює правильність виконання технологічного режиму на виробництві.

4)  Вивчає режими окремих недоліків у якості виробів і розробляє заходи по їх запобіганню.

5) По узгодженню з центральною лабораторією і управлінням розробляє і впроваджує:

а) нові сорти виробів;

б) нові технологічні схеми, що забезпечують покращення якості продукції.

6)  Приймає участь у запровадженні нового технологічного обладнання і організації виробництва.

7) Запроваджує нові методи контролю технологічного процесу, сировини і готової продукції.

    Контроль виробництва.

Контроль технологічним процесом.

1) Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, якості напівфабрикатів, хвилинних витрат основної і допоміжної сировини (при безперервному приготуванні), виконання технологічного режиму по кислотності, температурі і тривалості бродіння, маси кусків тіста, тривалості роздоювання і режиму випікання, укладання готового хліба.

2) Контроль технологічного процесу здійснюють: майстер–пекар, начальник зміни, лабораторія, а також робітники на кожному робочому місці.

3) Контроль технологічного процесу, який здійснює лабораторія підприємства.

4) Контроль за станом дозувальної апаратури, профілактика, перевірка їх роботи, регулювання періодично здійснюється відділом головного механіка заводу.

5) Всі термометри, які використовуються для вимірювання температури напівфабрикатів, повинні бути на звіті і за їх виправність і цілісність відповідає змінний технолог, бригадир чи тістоміс.

6) Порядок проведення роботи по визначенню і контролю кількісних показників технологічного процесу і норм виходу хліба здійснюють у відповідності з діючою інструкцією.

7) У випадку, якщо поступила партія борошна, змолотого з використанням некондиційного зерна, згідно з тимчасово діючими нормами якості підприємства, в разі необхідності можна зменшувати вологість хліба у встановлених межах, а також вологість тіста. У випадку, якщо в якісному посвідченні не вказаний процент домішок некондиційного зерна більше норм стандарту, і лабораторією при цьому виявлено відхилення в якості борошна в межах встановлених тимчасовими нормами якості, можливість використання відхилень в виході хліба  встановлюється комісією, яка очолюється директором чи головним інженером. При цьому враховуються дані аналізу борошна. Необхідний розмір зменшення вологості тіста і виходу хліба встановлюють проведенням пробної випічки одного із ведучих сортів виробів із даного виду борошна із складанням протоколу. Дані протоколу використовуються для коригування норм виходу хліба.