Ет- сүт өнімдерін сақтау, тасымалдау және сатылатын жерлердегі ВСБ

Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып, 65 С су моншасына орналастырады, 5 минуттан кейін оны моншадан алып, центрифуганың металл немесе пластмассадан жасалған ойықтарына жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда тепе-теңдікті сақтау үшін бос май өлшегішке су құяды да теңестіреді.

Центрифуганың қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен 5 минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су моншасына, тығынын иөмен қаратып 5 минуттай қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегішіндегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 минут өткеннен кейін моншадан алып, сүттің майлылығын есептейді. Өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп май бағанасын шкалада тұрғанын анықтайды.

Шкаланың әрбір кіші бөлігі пайыз оннан, ал үлкені майдың бір пайызын көрсетеді.

Май өлшегішке қосқан күкірт қышқылы май өлшегіштің көрсеткішінің дұрыстығына ешқандай әсер етпейді. Ал изоамил спирті артып кетсе, сүт майының молайуы ықтимал.

Сүттің қышқылдығын анықтау. Дені сау жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 16-18 ºТ тең. Сүттің қышқылдығы мемлекеттік стандарт бойынша (МС Р52054-2003) шаруашылықтардың мемлекетке өткізетін сүтінің қышқылдығы 20ºТ аспауы керек. Базарда сатылатын сүттің қышқылдығы жаз уақытында 20ºТ, ал қыс уақытында 22ºТ артпауы керек.

Сүттің қышқылдығын титрометрлік, индикаторлық жәнеспирт үлгісі бойынша анықтайды.

Титрометрлік әдіс (МС 3624-92) Сыйымдылығы 150мл колбаға 10мл сүт құйып, оған 20мл дистилденген су қосып үстіне фенолфталеиннің 1% спирт ерітіндісінің 3тамшысын тамызып, жақсылап араластырдық. Одан кейін қоспа үстінесәл қызыл түсі бір минут бойы жоғалмайтын сілтіні бюреткадан тамыза бердік. 10 миллилитр сүтті бейтараптауға кеткен сілті санын онға көбейтіп, тернер градусымен сүттің титрлік қышқылдығын анықтадық.

Спирт үлгісі. Побиркаға бірнеше мл сүт құйып, үстінен тең етіп 6-8% этил спиртін қостық, Мұқият араластырдық. Сүттің қышқылдығы 21-22 градустан жоғары болса, оның ақзаты іріп кетеді де, ақ үлпек пайда болады, оның үлкен кішілігіне қарап, шамамен сүттің титрлік қышқылдығын анықтауға болады.

Сүттің микробтармен ластануын анықтау. Редуктазалық бақылау. Бұл әдіспен сүттің жалпы микробтармен ластануын анықтаймыз. Редуктаза дегеніміз микробтар шығаратын фермент. Демек, сүт ішінде шіріткіш, газды түзейтін т.б. осы сияқты микроорганизмдер неғұрлым көп өссе, соғұрлым редуктаза ферменті көп болады. Ол фермент метилен көгін түссіздендіреді.

Сүт ішіндегі микроорганизмдердің санына қарай сүттің түссізденуі әр түрлі болады.

Сүт салқын жерде сақталса, оның қышқылдығы көп жоғарыламайды, бірақ микробтар өсе береді. Осы ретте редуктаздық байқаудың маңызы өте зор. Міне соған қарап, сүттің сапасын нақты анықтауға болады.

Таза пробиркаға 1 мл метилен көгі ерітіндісін және 20 мл тексерілгелі отырған сүттен құйдық. Пробирка кішірек болған жағдайда,  метилен көгімен сүттің көлемін екі есе азайтуға (0,5 мл 10 мл) болады.

Пробирканы жақсылап тығындағаннан кейін ішіндегісін араластырдық. Содан соң 37 градустағы термостатқа немесе су моншасына қойып, 2 сағат әрбір 15-20 минуттан кейін қарап отырдық.

Бактерияның санын және сүттің сапалығын кестедегі жазылған көрсеткіштерге қарап анықтадық.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                  1-кесте

 

                                            Сүттегі микробтар мөлшерін анықтау

 

Метилен көгінің түссіздену уақыты	1 мл сүттегі микробтар саын	Сүттің класы мен сапасы
20 минут және одан кем	20 миллион және одан көп	4 (өте нашар)
20 минут 2 сағатқа дейін	4 миллионнан 20 миллионға дейін	3 (нашар)
2-ден 5,5 сағатқа дейін	500 мыңнан 4 миллионға дейін	2 (қанағат)
5,5 сағат және онан астам	500 мыңнан кем	1 (жақсы)

 

 

Бруцеллез қоздырушысын анықтау. Сақиналық әдісі. Реакцияны қою үшін пробиркаға 0,05 мл (үлкен бір тамшы) түсті антигенді құйып, оған бір мл сүт құйдық. Содан соң пробирканы сілкіп шайқадық та термостатқа 1 сағаттай салдық. Көрсетілген мерзім өткеннен кейін реакцияның қорытындысын тексердік. Болымды реакция болғанда, сүттің беткі жағы қаймақ жиналған жерде көк түсті сақинаны көруге болады. Сүттің басқа қалған қабаты ағарады. Реакция өтпеген кезде сүт қабатының түсі бастапқысындай көк болады, демек оның бетінде ешқандай сақина пайда болмайды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

 

  Мен осы курстық жұмысымды  қортындылай келе ветеринарлық-санитарлық сараптау лабораторияларының негізгі жұмысы - ет және ет өнімдерін, сүт және сүттен жасалатын тағамдарды, басқа да базарлар арқылы таралатын азық-түліктерді тексеру, азық-түлік малдар арқылы тарайтын жұқпалы аурулардың адамдарға жұқпауын қамтамасыз етілуінің маңазы зор екендігіне толықтай көзім жетті.

Өкінішке қарай, көптеген ет сатушылар ветеринарлардың талаптарына құлақ аспай, өздерінің тауарларына немқұрайды қарайды. Мұның арты қиын жағдайларға соқтыратындығын түсіне бермейді.

Қорадағы мал саны азайған соң, ауылда тұрудың сәні кетіп, соңғы жылдары көптеген қыр қазағы қала тұрғындарының санын көбейтті. Бұрынғыдай шекесінен шертіп жейтін ет көзден бұлбұл ұшқан соң, сатып жеуге, одан қалды үнемдеп жеуге үйрене бастады. Сонда да ет сатып жатқан жердің жанынан өтіп бара жатса, еттің санитарлық жағына емес, сатылу бағасына көздерін сүзбей өтпейді. Малдың еті мен сүтінен ауру жұқтырып жатса да ет жеуін қоймайтын қазекем көп жағдайда базар сөресінің арғы жағында не болып жатқанынан бейхабар. Бастысы бүгін ішетін ыстық тамағының сорпасы майлы болса болды. Ауру мал ма, арам өлген бе ол жағын ойламайды да. Себебі базардан сатып алушылар мұндағы ет, сүт өнімдерінің ветеринарлық саниатарлық зертхана тексеруінен өтетініне сенімдері мол. Ал ауылдан келген мал етін сатуға зертхана қандай жағдайда рұқсат береді? Осы орайда менің ұсынысым әрбір аудан орталықтарында қазіргі заман талаптарына сай жабдықталған ветеринарлық-санитарлық сараптау лабораториялары салынса деймін.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Әдебиеттер тізімі

 

1. Сүт саласы кәсіпорындарында инновациялық технологияларды енгізу қажеттілігі// IV-ші Рысқұлов оқулары. «Ғаламдық экономикалық дағдарыс: себептері, мәні және еңсеру жолдары» Халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференция мақалалары. 2-том, - Алматы: Экономика.- 2009.- Б.425-433, 0,5 б.т.
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96 М.:1997г.
3. СанПин «Санитарно-гигиенические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов». Утвержден приказом Государственного санитарного врача Республики Казахстан//Бюллетень нормативных и правовых актов. – 2002. - № 41-42- 175-195с.
4. Васюкова А.Т., Михайлов Н.А. Оценка качества пищевых продуктов.//Вопросы питания. – № 1. - 1997. - 31-35с.
5. Дюньен Д.- Пищевые продукты и их влияние на здоровье человека.//Вопросы питания - № 6. – 2001. - 11-13с.
6. Қырықбайұлы. С, Тілеуғали. Т, Ветеринарлық- санитарлық сараптау прктикумы, Алматы-2007, 231б.
7. Каримов.Ж.К,Төреханов.А.Ә,Даленов.Ш.Д,Жзылбеков.Н.Ә,-Ірі қара шаруашылығы, сүт пен ет өндіру технологиясы,-Алматы-2005,77б.