Ет- сүт өнімдерін сақтау, тасымалдау және сатылатын жерлердегі ВСБ

Еттің бұзылуының ең қауіпті түрі оның иістенуі, бұл кезде микробтардың әсерінен ақзат ыдырап, адам организміне қауіпті заттар түзіледі.

Еттің балаусалығын анықтау үшін сезімдік зерттеу әдістері, химиялық, микроскопиялық зерттеулер жүргізіледі.

Етті сараптау кезінде сезімдік зерттеу әдістерінің көмегімен оның сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы және қаңқа ерекшеліктеріне назар аудардық.

Бұқа еті – қоңыр-қызыл түсті, тығыз, қатқыл, ет талшықтары жуан және қысқа болып келеді. Еттің дәнекер ұлпалары мықты жетілген, қатқыл. Еттің өзіндік иісі болады. Пісірілген ет ұлпалары қатты, қара қоңыр түсті. Тері асты әдетте майсыз, ақшыл түсті, қатқыл дәнекерлеуші ұлпалармен көмкерілген. Ішкі майлары ақ түсті.

Семіз өгіз еті – қызыл, ет талшығы жіңішке, арасында майы бар. Тері астындағы май сарғыш, ал ішкі майлары ақ немесе ақ сарғыш түсті.

Сиыр еті – ашық қызыл түсті, өгіз етіне қарағанда жұмсақтау келеді. Ет талшықтары ұзын әрі жіңішке, хош иісті, сүйкімді. Тері астындағы май ақ немесе сарғыш түсті, ал іш майлары ақ-сарғыш, сарғыш, қатқыл. Жас малдың еті ақшыл-қызыл түсті. Ет талшықтаы жіңішке, тері асты әдетте майсыз, іш майы ақ түсті, қатқыл.

Қой еті – ақшыл қызыл немесе қоңыр қызыл түсті. Ол негізінен малдың жасына байланысты еттің қатқылдығы, сиыр етіне қарағанда жұмсақтау, ет талшықтары қысқа. Қой етінің өзіне тән иісі бар. Кәрі қойдың етінің иісі, ұшпа май қышқылдарының көп болуына байланысты, күштірек сезіледі. Жүндес қой етінен шайыр иісі білінуі мүмкін.

Жылқы еті – қою қызыл түсті, қатқыл, талшықтары қысқа, жуан. Тері астындағы майы әдетте мойында ғана кездеседі. Майы сарғыш түсті, жұмсақ, қолда ериді.

Шошқа еті – жас шошқаның еті қызғылт, кәрі малдың еті қызыл түсті. Еті жұмсақ. Талшығы ұзын және жіңішке. Тері астындағы майы ақ, кейде қызғыш, жұмсақ, іш майы да жұмсақ ақ түсті болып келеді.

Еркек шошқаның майы да, еті де қатты, жағымсыз иісті болып келеді.Жалпы өндірістік тәлімді өту барысында байқағанымыз, еттің түсі бір малдың өзіне де, жасына, қоңдылығына және жынысына қарай әр түрлі болып келеді екен.

Ұшадан үлгі алу тәртібі. Тексерілетін әр ұшаның немесе оның бөлігінен массасы 200 г кем емес бүтін бөлшегі, бауыздықтан, 4-5 мойын омыртқаның тұсынан; жауырын тұсынан және сан етінен алдық. Үлгіде ет ұлпаларымен бірге май, сіңір де болғаны жөн, сонымен қатар етсіз жіліктің бірін де алып отырдық.. Салқындатылған, тоңазытылған блоктағы еттен, субөнімдерден немесе күдікті блоктарынан 200 г тұтас бөлігін алдық.

Еттің жалпы жағдайын тексеру. Сиыр, қой, жылқы, шошқа және басқа малдың етін сезімдік зерттеу әдісімен тексерге оның сыртқы түрін, түсін, тығыздығын, иісін, майдың, сіңірдің күйін және сорпаның хош иісін, мөлдірлігін анықтадық.

Етті тексеруді табиғи жарықта жүргізіп отырдық. Тексеру кезінде еттің бетіндегі кепкен қабыршағының күйін, жабысқақтығын ажыратудың да маңызы зор. Еттің жабысқақтығын саусақпен, ал дымқылдылығын анықтау үшін жаңа кесілген жерге сүзгі қағаз қою арқылы анықтадық. Сонымен қатар еттің тазалығына, қан қалдықтарына, көгеруіне көңіл аудардық.

Балауса еттің бетіндегі кепкен қабыршағының түсі ақшыл-қызыл, ал тоңазытқыштан шыққан етте қызыл, майы жұмсақ, кей жерлерінде ашық-қызыл түсті болып келеді.

Етттің жаңа кесілген жері аздап дымқыл, бірақ сүзгі қағазда оның ізі қалмайды. Еттік түсі мал түріне қарай сиыр еті – қызыл немесе қара – қызыл; қой еті қызыл, қоңыр - қызыл; қозы еті – қызғылт. Еттің сөлі мөлдір; жылқы еті – күрең  -қызыл.

Балаусалығы күдікті еттің қабыршағы қара, қоңыр, кейде жылпылдақ, ет үстінен саусақпен жүргізгенде шырыштың жабысқаны байқалады. Ет кесілген жері дымқыл, сүзгі қағазда дақ қалады, қара – қоңыр – қызыл түсті. Ет сөлі бұлыңғыр.

Бұзылған еттің қабыршағы қатты кепкен, беті бурыл – қоңыр түсті шырышталған, көгерген. Ет кесілген жері сулы, сүзгіш қағазда дақ қалады, жабысқақ, қызыл – қоңыр түсті. Тоңазытқыштан алып жібіткен еттің кесіндісінен бұлыңғыр, сөл ағады.

Еттің тығыздығын анықтау. Ол үшін еттің үстін саусақпен басып, пайда болған шұңқырдың орнына келу жылдамдығын бақылап отырдық.

Жас етті кескен кезде тығыз, шымыр, саусақпен басқан кезде пайда болған ойық тез қалпына келіп отырды.

Балаусалығы күмәнді ет бостау, серпімділігі нашар келген, саусақпен басқандағы шұңқыр 1 минут шамасында орнына келмейтіндігін байқадық және майы жұмсақ болып келеді.

Бұзылған етті кескенде жұмсақ, бос, саусақпен басқандағы шұңқыр орнына келмейді, майы жұмсақ.

Еттің исін анықтау. Алдымен еттің иісін беткі қабатынан, кейін жаңадан кесілген жерінен анықтадық. Ұшадан немесе жіліктелген еттің иісін анықтаған кезде сүйекке жақын бөлшектерден бастадық. Балауса еттің сойылған мал түріне орай өзіндік хош иісі болды. Ал балаусалығы күдікті етті кездестірген кезде оның иісі қышқылдау немесе аздап борсыған, қышқыл немесе сасыған болып отырды. Еттің иісін 15-20 С шамасында анықтап отыдық. Өйткені температура төмен болған жағдайда иіс онша сезілмейді екен. Ал иістің толық шығуын қамтамасыз ету үшін оған қайнату сынамасын қойдық.

Майдың сапасын анықтау. Майды тексеруде оның түрін, түсін, иісін және консистенциясын анықтадық. Сиырдың балауса етіндегі майдың түсі ақ, сарғаш немесе сары, тығыз, екі саусақпен қысқанда үгітілді. Шошқа майы жұмсақ, ақ немесе ақшыл қызғылт; қой майы ақ түсті, қатқыл. Майды зерттеу барысында одан қышқыл, ашыған иіс шықпауы қажет. Сапасы төмен ұша майының түсі күңгірт сұр, қысқанда саусаққа жабысқақ, қышқылдау иісі болуы мүмкін. Бұзылған май түсі күңгірт сұр, қысқанда саусаққа жағылады. Шошқа майынан аздап көгерген, ашыған иіс шығады.

Сіңірдің сапасын анықтау. Еттің бұзылуын анықтауда сіңірдің жағдайын байқаудың да маңызы үлкен. Ол үшін сіңірдің серпімділігін, тығыздығын және сүйектердің буын беттерінің, буын сұйығының мөлдірлігін анықтадық.

Балауса ет сіңірлері тығыз, серпімділігі жоғары, сүйектердің буын беттері жылтыр, тегіс. Буын сұйығы мөлдір. Сапасы күдікті еттің сіңірі аздап жұмсарған, бұлыңғыр – ақшыл немесе сұр түсті. Буын сұйығы бұлыңғыр, сүйектердің буын беттерінде шырыш байқалады. Бұзылған еттің сіңірлері жұмсақ, сұрғылт түсті, сүйектердің буын беттері шырышты.

Жілік майының жағдайын анықтау. Бұл үшін жілік майының жілік қуысын толтыруы, түсі, жылтырлығы, серпімділігі анықталады. Балауса еттің жілік майы жілік қуысын түгел толтырып жатады, серпімді, сарғыш түсті. Майды шыжғырғанда жылтыр және сүйектен шығуы қиын. Бұзылған еттің жілік майы сұр немесе бозғылт түсті. Май бөлшегі жылтырамайды. Бұзылған еттің жілік майы жілік қуысында бос жатады. Түсі қара сұр, жұмсақ, жабысқақ.

Сорпаның мөлдірлігі мен хош иісітілігін анықтау. Бұл үшін сорпаға қайнату үлгісін жүргіздік. 20 гр ет мылжасын 100 мл-лік колбаға салып үстінен 60 мл дистилденген су қостық. Етті сумен жақсылап араласытырып бетін шынымен жауып, қайнап жатқан су моншасына қойдық. Сорпа иісін одан бу шыққан кезде анықтадық. Сорпаның хош иісін анықтаумен қатар оның мөлдірлігі немесе сорпа бетіндегі майдың жағдайын да анықтадық. Ол үшін 20 мл сорпа сиымдылығы 25 мл-лік, көлденеңі 20мл цилиндрге құйдық.

Балауса еттің сорпасы хош иісті, мөлдір. Сорпа бетінде ірі май тамшылары байқалады. Күмәнді еттің сорпасының хош иісі байқалмайды, бұлыңғыр кейде мөлдір.

Бұзылған ет сорпасы бұлыңғыр, көбігі көп, жағымсыз иісті. Сорпа бетінде ірі май тамшылары байқалмайды. Ет және субөнімдердің қандай да бір белгілері балаусалығына күмәнді болған жағдайда, микроскопиялық және химиялық тексерулерден өткізеді. Микроскопиялық тексеру бактериалардың санын анықтауға және бұлшық ет ұлпаларының қалдықтарының деңгейін жұғындыдан микроскопиялық жолмен анықтауға негізделген.

3. Еттің ауру малдан алынғандығын анықтау

Мал дәрігерлік санитариялық сараптау кезінде ет ауру малдан алынған емес пе деген күдік тууы мүмкін. Бұл әсіресе ет базарында жиі кездеседі. Өндірістік тәлім өту барысында етті сараптау барысында оның ауру малдан алынғанына күдік тудырған ұша кездесті. Жалпы өмірде ауру мал емдеуге келмесе немес емдеу өзін ақтамайтын жағдайда лажсыздан сою жүргізіледі. Сонымен қатар кейде өлексе еттерін мүшелеу немесе жанталасып жатқан малды сою фактілері кездесіп отырады. Мұндай малдан алынған ет адам организміне қауіп төндіруі мүмкін.

Осы еттің сау немесе ауру малдан алынғандығын анықтау үшін сезімдік және зертханалық зерттеулер жүргіздік. Олар: етті сезімдік тексеру; еттің қансыздану дәрежесін анықтау; еттегі сутек иондарының (рһ) мөлшерін анықтау; пероксидаза ферментінің белсенділігін анықтау және формолды реакциясын жүгіздік.

Бауыздық. Сау малды сойғанда денеден қанның көп шығуына байланысты бауыздықтан жиналған қанның мөлшері ұшаның басқа жерлеріне қарағанда көп болады. Ал жанталасып жатқан немесе өлексені сойғанда қанның мөлшері бауыздықта да еттің басқа бөлшектерімен шамалас. Сонымен қатар, сау малды сойғанда ет талшықтарының жиырылуына байланысты бауыздықта ет талшығы ұзынды қысқалы болып келсе, ауру малдың еті біркелкі көрінеді.

Ұшаның ауру малдан алынғандығын анықтауда оның қансыздану дәрежесі көмектеседі. Қансыздану дәрежесі қан тамырындағы, еттегі қанның қалдығы арқылы анықталады.

Ұшаның қансыздану дәрежесі малды сояр алдындағы жағдайына ғана емес, сонымен қатар сою әдісіне, қан тамарларының түгел кесілгендігіне т.б. жағдайларға байланысты.

Зерттеуді жүргізу үшін етті тіліп, оған ұзындығы 10 см, ені  1,5 см шамасындағы сүзгі қағазды қыстырдық. Еттен шығып тұрған ет сөлі қағазды сулаған жоқ.

Етті бактериоскопиялық тексеру химиялық, биохимиялық тексеруден бұрын жүргізіледі. Оның кейбір індеттерді (топалаң, қарасан, шошқа тілмесі мен пастереллез, дипло және стрептококкты індеттер) анықтауда үлкен маңызы бар. Сонымен қатар еттің және ағзалардың жалпы бактериялық залалдануын анықтайды.

Бактериоскопиялық тексеру тексеру үшін еттің, ағзалардың ішкі қабатынан жұғынды дайындадық. Ол үшін ағзаның беткі қабаты ыстық қалақшамен  күйдіріліп, ішкі жағынан бір бөлігі кесіліп алынды да төсеніш шыныда 2-10 жұғынды дайындадық. Жұғындыны ауада кептіріп, спирт шамының жалынында бекітіп, Грамм әдісімен боядық. Микроскоптау иммерсиялық жүйемен жүргізлді. Нәтижесінде етте микробтар байқалмадық.

рН анықтау. Еттегі сутек иондарының концентрациясы малды сою кезіндегі көмірсулардың шамасына және ет ферменттерінің белсенділігіне байланысты. Сау мал сойылғаннан кейін, еттегі ферментациялық құбылыстардың нәтижесінде сутек иондарының көлемі қышқыл жағына ауысады. Бір тәуліктен соң рН 5,6-5,8ге дейін түседі. Ауру немесе жанталасып жатқан малдан алынған етте рН төмендеуі жай жүреді. Шаршаған, ауру малдан алынған етте рН-тың мөлшері 6,3-6,5, ал сау малдан алынған етте 5,7-6,2. рН патонциометрлік әдіспен анықталады.

Патонциометрлік тәсіл. Патонциометрлер сутек иондарының шоғырлануын (концентрациясын) (рН) электрометриялық әдіспен анықтауға арналған құралдар рН метр -340, ионометр ЭВ-74 т.б. рН анықтау әр құралға берілетін нұсқаулар бойынша 1:10 есебіне дайындалған еттің судағы сығындысымен жүргізіледі. 1:10 есебіндегі сығындыны дайындау үшін 10гр таза етті ұсақтап турап, фарфор келішесінде ездік. Жалпы көлемі 100 мл болатын тазартылған судан келішеге аздап құйып жақсылап араластырдық. Ет мылжасын колбаға салып, фарфор келішесі, келсапты қалған сумен жақсылап жуып, колбаға құйдық. Колбаны тығындап, етті суды 3 мин шайқадық та 2 минут тұндырдық. Сонан соң тағы да  2 минут шайқап үш қабат дәкеден, артынша сүзгі қағаздан өткіздік.

Пероксидазаны анықтау. Етте пероксидаза ферменті болса, сутегінің асқын тотығын бензидинді тотықтырады. Реакция нәтижесінде пайда болған паринхинондимид, толық тотықпаған бензидинмен көкшіл-жасыл кейіннен қоңыр түсті қоспа түзейді. Бұл реакция пероксидаза ферментінің белсенділігіне байланысты. Сау малдан алынған етте фермент аса белсенді, ауру немесе жанталасып жатқан малды союдан алынған еттегі ферменттің белсенділігі төмен. Пероксидаза ферментінің белсенділігі басқа ферменттер секілді ортаның рН-да байланысты, дегенмен толық сәйкестілік байқалмайды. Сығындының (1:4) рН 6-дан төмен болған жағдайда көбіне бензидин реакциясы оң Рн 6,1-6,2 күмәнді, рН 6,2-ден жоғары болған жағдайда теріс нәтиже көрсетеді.

Реакция жүргізу үшін пробиркаға 2 мл сығынды құйып (1:4) оған 5 тамшы 0,2%-ті бензидиннің спирттегі ерітіндісі, пробирканы шайқап 2 тамшы 1%-ті сутегі асқын тотығының ерітіндсін қостық. Еттің сығындысы көкшіл-жасыл түске боялып, бірнеше минуттан соң қоңыр түске енді (оң реакция).

Формольды реакция. Қатты ауырған малдың тірі кезінде ақ етте ақзаттың ыдырауынан пайда болатын – полипептидтер, пептидтер, амин қышқылдары т.б. көптеп жиналады. Бұл реакция осы заттарды формальдегид көмегімен тұндыруға негізделген.

Реакцияны жүргізу үшін 1:1 есебімен сығынды дайындадық. Бұл үшін сіңірден, майдан тазартылған 10 г ет фарфор келішесінде қайшымен ұсақталып турадық. Оған 10 мл физиологиялық ерітінді және 10 тамшы 0,1н күйдіргіш натр ерітіндісі қостық. Содан соң етті келсаптың көмегімен мылжаладық. Шыны таяқшаның көмегімен мылжаны колбаға ауыстырып, ақзатты тұндыру үшін қайнағанға дейін қыздырдық. Колбаны шүмектен ағып тұрған салқын сумен салқындатып, қосындыны 5 тамшы 5%-ті қымыздық қышқылымен бейтараптандырдық да, пробиркаға қағаз сүзгіден өткіздік.

Өндірістен шағатын формалин қышқылды болатындықтан, оны бейтараптау қажет болды. Ол үшін оған 0,1н күйдіргіш натр ерітіндісі, бірдей көлемде қосылған 0,2%-ті нейтральрот және метил көгі индикаторларының, көк түстен жасылға ауысқанша қостық.

Пробиркаға 2 мл сығынды құйып оған 1 мл бейтараптандырылған формалин қостық.. реакция нәтижесінде ет сығындысы сұйық және мөлдір. Зерттеуге әкелінген ет ұшаларының сыртқы түр-түсі тартымды, уытты микробтар жоқ, рН 5,7-6,2, пероксидаза реакциясы оң, ал формольды реакциясы теріс нәтиже берді.

4. Жұқпалы ауруларға тексеру

Бруцеллез – ауыл шаруашылық малдарының барлық түрлері мен жабайы жануарлар, сонымен қатар кеміргіштердің созылмалы жұқпалы ауруы. Адамдарға да қауіпті. Табиғаттағы қоздырушының негізгі көзі – ауру жануарлар.

Қоздырушы – бруцеллдің 6 түрі (Br. abortus, Br. melitensis, Br. suis, Br. ovis, Br. neotomae, Br. canis), соның ішінде сойыс малдарының патологиясында ірі қара, қой және шошқалардың қоздырушысы көп кездеседі. Морфологиялық тұрғыдан олар ұсақ, қозғалмайтын, спора құрамайтын, теріс грамды кокко немесе таяқша тәрізді микроорганимздер.