Ет- сүт өнімдерін сақтау, тасымалдау және сатылатын жерлердегі ВСБ

Ауруды анықтаудың бірден бір тәсілі сойылған шошқа (үш апталығынан бастап) етін және тағамға пайдаланатын жабайы хайуандар (аю, жабайы шошқа т.б.) еттерін трихинеллоскопия әдісімен міндетті түрде тексеруден өткізеді. Ол үшін кеуде қуысы көк етінің  етегінен шетінен екі жапырақ (әр қайсысы 60 гр) кесін алады, ал көк еттің шет жағы болмаса, қабырға жағынан немесе қабырға аралық, белдеме, жақ, мойын ет әрінен жоғарыдағы мөлшерде үлгі алады.

Тексеруге алынған ет жапырақтарынан кішкене имек қайшымен қалыңдығы сұлы дәнінің көлеміндей кесінділер дайындадық. Ол үшін қайшының иілген жағын етке қаратып салып, демек қиған уақытта оның дөңес жағында жұқа кесінділер қалды, оларды апарып компрессориумның төменгі шынысының үстіндегі кереге көзге орналастырдық. Әрбір алынған үлгіден осылай 24 кесінді дайындап, 12ден шынының екіге бөлінген кереге көзіне орналастырып болған соң компрессориумның үстіңгі шынысын салып, екі жағындағы бұрандалармен абайлап (сындырмай) қысып бекіттік. Екі шынының арасында қысылған ет кесінділері арқылы газет әріптері көрінді.

Зерттеу нәтижесінде кесіндіде бір де бір трихинелла табылған жоқ. Шошқа шпигін тексеру. Ет талшықтары жай көзбен көрінбейтін тері асты майларында да трихинелланың кездесуі ықтимал.

Шошқа шпигін тексеру үшін көлденең тіліндіден қалыңдығы 0,5 мм 5 тексеру үлгісін кесіп алып, 5% күйдіргіш натр ерітіндісінде дайындалған 10% фуксин етітіндісінде 5-8 минут салып қойдық. Сонан соң оларды компрессориум шыныларының арасына салып қыстық та, микроскоппен қарадық,тирихинеллалар табылған жоқ.

Цистицеркоз адамда, итте т.б. хайуандарда кездесетін таспа құрт балаң құрттарынан болатын инвазиялық ауру.

Ірі қара ауруының қоздырушысы Taeniarinchus saginatus болса, шошқада Taenia soliuem ал Taenia hydatigena,  T.ovis, T.krallei және T.pisiformis адамға қауіпсіз болғанымен қой, бұғы, үй қояны цистицеркоздарының қоздырушылары болып табылады.

Цистицерктер тек малды сойып тексергенде ғана еттің талшықтары арасынан көрінеді. Олар сұрғылт-ақ түсті дөңгелек немесе сопақша келген тұнық жылауық, көлемі түйреуіштің басына бұршақтың мөлшеріндей. Паразиттің сырты жұқа дәнекер қабықпен қапталғанмен оның ішіндегі паразит көрініп тұрады. Жылауықтың құйрық жағындағы толып тұрған мөлдір сұйықта паразиттің басы мен мойны ішке қарай қайырылып жатады.

Егер де жылауықты қолмен басса сколексі бұрылады да лупа немесе микроскоптың кіші үлкейткішімен (8) қарағанда мейлінше жетілген ілмексіз төрт сорғыш аузы жақсы көрінеді.

Ірі қараны сойғаннан кейін цистицеркозды анықтау үшін, жақ еттерін сырт жағынан 2 рет, іш жағынан бір рет, жүректі 2-3 рет әр жерден, ұшаның тиісті жерлерінен пышақпен тіліп қарадық. Ішкі органдарын (бауыр, өкпе, өңеш) қарадық.

Шошқа цистицеркозы (финноз). Аурудың қоздырушысы – таспа құрт личинкасы (целлюларк цистицерк). Гельминттің жыныстық жағынан жетілгені - Taenia soliuem (шошқа таспасы) адамның ішегінде мекендейді. Шошқадан басқа жабайы шошқа, аю, түйе, ит, мысық, қоян кейде адамда аралық ие бола алады. Паразиттің ұзындығы 4 м, кейде одан да асады.

Балауыз ірі қара цистицеркі целлюларлық цистицерк – күңгірттеу келген көпіршік. Пішіні дөңгелек немесе сопақша келеді, көлемі 0,5-0,8 см. Көпіршік ішіндегі нүкте тәріздес көрінеді. Шошқаның әсіресе жақ еттері, қолтық, жүрек және тіл еттері мен бөксе еттері зақымданады. Сөйтіп шошқа ұшасының алдыңғы бөлігі, артқы бөлігімен салыстырғанда жиі зақымданады. Ауру қоздырушы балаңқұртты мидан да табуға болады.

Цистицеркозбен ауырған ірі қара және шошқа ұшалары мен ағзаларының санитариялық бағасы. Егер жақ еттері мен жүректе финн ұшыраса, қосымша мойын еттің желке шұңқыры тұсын, жауырын-шынтағын, арқа, артқы аяқ еттерін және диафрагманы (көкірек сарайы мен іш қуысын бөліп тұратын көк шандыр) тексереді. Негізінде ұша мен ағзалар зақымдалу дәрежесіне байланысты, санитариялық тұрғысынан жеке бағаланады. Егер жақ еттері мен жүректің 40 шаршы сантиметр жерін тіліп қарағанда және еттің бір кесіндісінде үштен артық тірі немесе өлген финн кездессе, онда ұшаны, басты ішкі ағзаларымен қоса (ішектен басқасы) утильге (қайта өңдеуге) жібереді. Іш майлары мен шел майды (шпик) сылып алып, шыжғырады да тағамға пайдаланады.

7. Етті эхинококкозға тексеру

Эхинококкоз – Есhinococcus granulosus цестодасының ересек жетілген түрі тудыратын ауыл шаруашылық малдары мен жабайы жануарларда кездесетін созылмалы ауру.

Қоздырушысы – эхинококк, іші мөлдір, сұйықтыққа толы бір камералы көпіршік. Сыртқы иесінің дәнекер ұлпасы капсуласымен қапталған. Көпіршіктің қабырғасы сыртқы (кутикулярлы) және ішкі (герментативті) қабықтардан тұрады. Кутикулярлы қабығы сарғыш-ақ түсті, ал ескі көпіршіктің түсі бұлыңғырланып сарғыш түске айналады.

Е. Granulosus таспа сатысы иттің, түлкінің, қасқыр, бөрінің ішегінде өмір сүреді. Бұлар сыртқы ортаға нәжіспен паразиттің мүшелерін (жұмыртқа мен онкосфералар) шашады. Аралық иесінің организміне түскен онкосфералар жұмыртқаны жарып шығып, қармақтары арқылы ішектің ішкі қабатына еніп, одан әрі қан және лимфа тамырлары арқылы денеге тарайды.

Өлекседегі өзгерістер. Эхинококпен зарарланған өкпе, бауыр, бүйректер көпіршіктің үлкендігі мен санына байланысты сырты кедір-бұдырлы, түсі сұр болады. Кейбір жағдайларда ағза әр түрлі көлемді көпіршіктермен қожалақтанған (ала-құла). Бұндай мүше әдетте деформацияланған, үлкейген, серпімді және қатты болып келеді. Бұл кезде паренхиматозды клеткалар атрофияға ұшырап, фиброзды ұлпа жайылып өсіп мүше өзінің физиологиялық қасиетін жояды. Бұл жағдайда ұша арық, сарғыш түсті болады.

 

 

                                                                                              7-сурет.

                                       Ауруға күмәнді ішкі ағзаларды тексеру

 

                                                                                                                

 

 

Сойыс өнімдерінің ветеринариялық-санитариялық бағасы. Қаңқа бұлшық еті, ішкі мүшелер эхинококкозбен жаппай зақымданғанда, сарғыш тартқанда және арық болғанда ұшалар мен мүшелерді утильдейді. Ұша мен ішкі ағзалар аз мөлшерде зақымданса, оларды залалсыздандырып, көпіршіктерден тазартқаннан кейін жібереді. Барлық конфискаттарды ет қоректілер инвазиясы ретінде өңдейді.

 

 

 

8. Сүтті ветеринариялық санитариялық сараптау

 Құйылып сатылатын сүтті  базарлардан, аулалардан, көше бойынан алатын тұтынушылар қателеседі. Өйткені, инфекцияның әдеттегі жиынтығымен қоса, сүттің құрамында бруцеллез болуы мүмкін. Кеселді жұқтырушылар саны азайғанын айғақтайтын ресми деректерді былай қойғанда, бруцеллезбен ауыратындар саны жылдан жылға өсіп бара жатыр деп айта аламын. Ал аурудың осы түрі сүт пен сүт өнімдері арқылы жұғады.Қалай десек те, көше бойында беті ашық ыдыстарда сатылатын сүттің қауіпсіздігіне ешкім кепілдік бере алмайды. Сүттің қашан сауылғаны мен ыдысының тиісінше шайылғанына өз бетіңізше көз жеткізу де мүмкін емес. Бөшкелерге құйылған сүттерді сату ескіліктің көзі деп есептейді мамандар. Көп мәрте қолданылатын шыны құтылар келмеске кеткен.  Құйылып сатылатын сүттерді көшелерден, пластика құтылардан, таныс емес кісілердің автокөлігінің жүксалғышынан арзан бағаға сатып алу экономикалық жағынан тиімді  көрінгенімен, соның кесірінен пайда болған жұқпалы ауруларды емдеу одан да қымбатқа түсетіні анық. Бүгінгі таңда жетекші өндірушілердің қораптардағы сүт өнімдерінің құны түскенін және оның құйылып сатылатын өнімнен еш айырмашылығы жоқ әрі сапа кепілдігі бар. Сапасыз да жасанды сүт сатудың ең көп тараған түрі – оған су қосу. Бұл кезде сүттің тығыздығы өзгереді.  Мұндай қосынды күдік туғызбас үшін оған саудагерлер  ұн немесе аздаған тұз да қосып жібереді. Кейде сүтке әк қосып сатылатын кездер де болады. Бұл заттардың бәрі қайнауды көтеретіндіктен, сүттегі бөгде заттарды қарапайым жолмен анықтау қиын.  Сүттің таза химиялық құрамын лабораториялық әдіспен ғана анықтауға болады.

Тексеру шаралары барысында құйылмалы сүттің тіркеме құжаты, соның ішінде фермерлік шаруашылықтың ветеринарлық анықтамасы бар-жоқтығы назарға алынды. Сонымен бірге, өнімді саудаға шығарғанда санитарлық талаптардың сақталуы, сатушының санитарлық кітапшасы, сүт құйылатын құтының арнайы белгісі, өнімді сақтау режімі  тексеріледі.

Сүт сауылған жерінде шаруа қожалықтарының сүт зертханаларында, сүт қабылдау пункттерінде, май шығаратын және сыр зауыттарныда, қала мен жұмысшылар кенттерінің базарларындағы ветеринарлық –санитарлық сараптау зертханаларында белгілі бір үлгімен сараптаудан өткізіледі, атап айтар болсақ:

• әкелінген сүттің партиясын және ыдыстарын жалпы қарау;
• сүттен орта сынама алу;
• сезімдік көрсеткіштерін анықтау;
• қышқылдығын;
• тығыздығын;
• бактериялық ластануын;
• майлылығы анықталады.

Зертханаға әкелінген сүтті қарамас бұрын, біздер олардың құжаттарымен таныстық. Сүт жеткізуші шаруашылықтың малдың жұқпалы ауруынан тазалығы туралы мал дәрігері тиісті үлгімен толтырған үш күн күшінде болатын, ветеринариялық куәлігінде көрсетіледі. Сүт сатылатын жерлерде сүт иелерінің қолдарында шаруашылықтың немесе елді мекеннің мал дәрігері үн айға берген шаруашылықта малдың жұқпалы ауруы жоқтығын растайтын анықтама болуы тиісті.

Сүттен сынама алу. Сүттен сынама алу алдында оны дұрыстап араластырып алдық. Диаметрі 9мл темір түтікпен сынаманы алып, оны басқа ыдысқа құйдық. Сүттің тек қана майлылығы мен қышқылдығын анықтау үшін 50мл сүт, ал толық химиялық зерттеу үшін 250мл сүт қажет.

Сүттің сезімдік көрсеткіштері.

Сүттің түсі. Таза сүттің түсі ақ немесе сарғыш-ақ болып келеді. Сүттің түсінің өзгеруі оның бұзылғандығын көрсетеді. Сүт ішіне кейбір микроорганизмдер түскенде, сиыр көк түсті пигменті бар тоғай шөбін жегенде, желінсау, туберкулез ауруларында, сүтке су қосқанда, оның майын қалқып алғанда және сүтті қалайы ыдысқа құйғанда сүт түсі көкшіл тартады. Сары түсті пигмент шығаратын микробтар түскенде, денеде іріңдеген жара болғанда, желіннің туберкулез ауруында, уыз араласқанда немесе оны рауғаштан дайындалған дәрімен емлегенде сүттің түсі өте сарғыш келеді. Желін қатты қабынып, оның ұлпаларында жара болса, сүттің түсі қан араласқандықтан қызғылт тартады.

Сүттің иісі. Таза сүттің өзіне тән иісі болады.Сүтке ішек таяқшалары араласқанда, ауызы ашық ыдысқа құйылған сүт мал қорасының ішінде ұзақ уақыт тұрып қалса, онда сүттен аммиактың иісі шығады. Сүттің майы ашығанда, одан сүт қышқылының иісі шығады. Сүт ішінде шіріткіш бактериялар көбейген кезде, сүт сасық иісті болады.

Сүттің консистенциясы. Оны біз сүтті бір ыдыстан екінші ыдысқа құйғанда анықтадық. Жаңа сауылған сүт біркелкі сұйықтау келеді. Бірақ, сүт ішінде сүт қышқылды бактерияларының кейбір түрі шіріткіш бактериялардың әрекеті нәтижесінде, сүтке уыз араласса, желінсау ауруының кейбір түрлері мен аусыл ауруында сүт тым қоймалжыңданып кетеді.

Сүттің дәмі. Таза және сапалы сүттің дәмі тәттілеу болады. Сиыр жусан, пияз, дала қышасы, көгеріп кеткен сұлы мен арпа сабанын, шіріген қызылша, дымқыл картоп және осы сияқты азық жесе, шіріткіш бактериялар мен ашытқыштар өніп-өссе, сүтке уыз қосылса, сүтті таттанған ыдыста сақтаса, сүттің дәмі ащы болады.

Сүттің тығыздығын анықтау (МС 3625-84) үшін сүт ареометрін пайдаландық. Ол үшін ұзын шыны цилиндрге 200 мл-дей сүт құйып, ішіне лактоденсиметрді жайлап батырып 1 минуттай күттік, цилиндрдің қабырғасына ареометрдің жанаспауын бақыладық. Сүттің температурасы 20 С болған жағдайда ғана, сүттің нағыз тығыздығы дұрыс анықталады. Жаңа сауылған сүттің тығыздығын 2 сағаттан соң, аздап салқындағаннан кейін анықтайды.

 

 

8-сурет.

Сүттің тығыздығын және майлылығын анықтау

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сүттің ішіндегі аспап тыныштық тапқаннан кейін оның төменгі шкаласы бойынша тығыздық көрсеткішін, жоғары шкала бойынша сүттің температурасын анықтадық. Егер сүттің температурасы  20 С-тан жоғары немесе төмен болса арнайы кестенің көмегімен нағыз тығыздығын анықтадық. Кесте болмаған жағдайда 20-дан ауытқыған сүттің әр градусына 0,0002 түзету жасайды. Егер сүттің температурасы 20 С-тан төмен болса айырмашылығын 0,0002 көбейтеді де, көбейтіндіні лактоденсиметрдің көрсеткішінен алып тастайды. Сүттің температурасы 20 С-тан жоғары болған жағдайда көбейтіндіні лактоденсиметрдің көрсеткішіне қосады.

Қаймағы алынбаған сиыр сүтінің тығыздығы 1,027-1,033 г/см шегінде құбылып тұрады. Сиыр сүтінің орташа тығыздығы 1,030 болып саналады. Басқа мал сүт тығыздығына келсек қойдікі – 1,034-1,038; ешкінікі – 1,027-1,038; биенікі – 1,029-1,033, ал енекенікі (буйбол) – 1,027-1,030. Мұндай құбылмалы көрсеткіштер малдың тұқымы, азықтануы, күтімі және сүт құрамы компоненттерінің мөлшерінің өзгерістерімен байланысты, демек сүттің орташа тығыздығы осылардан құралады, 30 минут бойы 850 С-та пастеризацияланған және 10 минут қайнатылған сүттің тығыздығы 0,5-тен 1,4 артады.

 

 

Сүттің майлылығын анықтау.Күкірт қышқылы әдісімен анықтау. Бұл стандарттық (МС 5867-90) әдіс болып саналады, демек барлық зертханаларда міндетті түрде қолданылады. Күкірт қышқылы сүттің май түйіршіктерінің ақзатты-липоид қабығын еріткендіктен, май таза түрінде бөлініп шығады. Изоамил спирті май түйіршіктерінің беткі кернеуін азайтып, олардың бір-бірімен қосылуына әсер етеді және ол қышқылмен қосылғанда пайда болған амил-күкіртті эфир (қосындысының қызуы) майдың еруіне мүмкіндік туғызады.

Май өлшегішті жылы су моншасында ұстау, центрифугада айналдыру майдың бір жерге шоғырлануына жағдай жасайды. Ең алдымен таза әрі құрғақ май өлшегіштің ішіне тығыздығы 1,81-1,82 күкірт қышқылының 10 мл-к автомат пипеткамен абайлап алып, май өлшегішіне құяды. Оның үстіне 10,77 мл сүт және тығыздығы 0,811 изоамил спиртінің 1 мл сүт және тығыздығы 0,811-0,812 изоамил спиртінің 1 мл-к автомат пипеткамен құяды. Содан соң бұл май өлшегішті дайындап қойған резинка тығынмен жақсылап тағайындайды. Май өлшегішті екі ұшынан ұстап толық араласқанша қозғайды немесе оны екі – үш рет жоғары төмен аударады немесе машинамен шайқайды.