Ет- сүт өнімдерін сақтау, тасымалдау және сатылатын жерлердегі ВСБ

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

 

 

 

 

 

 

“ Эпизоотология, паразитология 

және ВСС”кафедрасы

 

 

 

 

             Курстық жұмыс

Ет-сүт өнімдерінің технологиясы,санитариясы және ВСС пәнінен

Тақырыбы:

«Ет- сүт өнімдерін сақтау, тасымалдау және сатылатын жерлердегі ВСБ»

 

 

 

 

 

 

Тексерген: аға оқытушы

 Абекешеев Н.Т.

Орындаған: ВС-51 топ

студенті Кулбаева А.Ш.

 

 

                                          

 

 

 

 

Орал, 2012ж

 

 

Жоспар

 

 

І. Кіріспе...............................................................................................................3

ІІ. Әдебиетке шолу

2.1. Ет- сүт өнімдерінің сақтау  жерлерінің сипаттамасы................................4

2.2. Ет- сүт өнімдерін тасымалдау ережелері...................................................5

2.3. Ет- сүт өнімдерін сату орындарындағы  ветеринарлық- санитариялық             талаптар........................................................................................................7

ІІІ. Өзіндік зерттеу

3.1. «Евразия» базарының сипаттамасы............................................................9

3.2. Мекемедегі сақтау және сату  орындарында ет- сүт өнімдерін  қадағалау   жұмыстары..................................................................................................10

3.3. Ет- сүт өнімдеріне жүргізілетін  ветеринарлық- санитариялық 

       сараптау........................................................................................................12   

ІV. Қорытынды...................................................................................................33

V. Әдебиеттер тізімі...........................................................................................34   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

«Медицина адамды емдесе, ветеринария - бүкіл адамзатты емдейді» деген ветеринария ғылымдарының магистрі С.Евсеенконың нақыл болып кеткен сөзі бар. Мал және өсімдік майларының өнімдерінен жасалатын азық-түліктің сапасын, базарларда ветеринар мамандар, ветеринарлық-санитарлық сараптау лабораториялары тексереді.

Қалалар ,аудан орталығы мен жұмысшылар кентінде базарға түскен тағам өнімдерінің  қандай да түрлері болмасын, халыққа сатар алдында олардың санитариялық жағдайын, залалсыздығын және тауарлық сапасын анықтау үшін міндетті түрде ветеринариялық- санитариялық сараптаудан өткізеді. Яғни ет-сүт өнімдерін ветеринариялық- санитариялық сараптаудан өткізу үшін ветеринариялық- санитариялық сараптау зертханасы базарда орналастырылады.

Ветеринарлық-санитарлық сараптау лабораторияларының негізгі жұмысы - ет және ет өнімдерін, сүт және сүттен жасалатын тағамдарды, басқа да базарлар арқылы таралатын азық-түліктерді тексеру, азық-түлік малдар арқылы тарайтын жұқпалы аурулардың адамдарға жұқпауын қамтамасыз ету.

Бүгінгі күні  Қазақстанда сүт тұтынудың орта көрсеткіші жылына адам басына шаққанда шамамен 260 литрді құрайды. Алайда,  бұл көрсеткіштің өзі аймақтарда әр түрлі сипатқа ие. Мысалы, Оңтүстік Қазақстан облысының тұрғындары сүтті жылына 200 литрден аз ішеді. Салыстыра қарайтын болсақ, Франция мен Германияда сүт өнімдері бір адамға шаққанда жылына 490 литрден келеді. Скандинавия елдерінде әрбір адам жылына 500 литрден жоғары сүт өнімдерін пайдаланады. Дәл осы елдер әлем бойынша ұзақ өмір сүру жағынан алда келеді. Қысқасы, сарапшылардың сөзіне сенсек, Қазақстан дамыған елдерге қарағанда сүт өнімдерін анағұрлым аз пайдаланады.Осы жерде “Ауру – астан” дейтін нақылды  қаперде ұстайтын болсақ, сүт өнімдерінің сапасы да сынмен қарауды, сараптауды қажет ететіндігі көрініп отыр. Қорасындағы малын сауып, сүтін ішіп отырған ауылдық жерлердің тұрғындарының жайы белгілі.  Ал, қалалықтар қандай сүт ішіп отыр?

Мен осы курстық жұмысымды өзімнің жұмыстануым бойынша Астана қаласының «Евразия» базарында орналасқан ЖШС ветеринарлық санитарлық сараптау зертханасында жасаған зерттеулерімді нұсқаулыққа ала отырып,сол аралықта барлық қолданылған материалдар мен зерттеулерге сүйене отырып жаздым.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІ.Әдебиетке шолу

2.1. Ет-сүт өнімдерін сақтау  жерлерінің сипаттамасы

 

 Шикізатты, дайын өнімді, буып-түю  және қосалқы материалдарды сақтау үшін объектілерде қоймалық үй-жайлар жабдықталады.

1-сурет.

Сүт өнімдерін сақтау қоймалары.

 

           

 

Сүттің санитарлық – гигиеналық сапасы сауу жабдықтары мен сүт ыдыстарының тазалығына,сүттің сақталатын орны мен оны алғашқы өңдеуге де байланысты.

Шаруашылықтың сут фермаларында, шаруаның қора жайында сүтхананың 3 түрі болады:

1) бір қора сиырдан сауылған сүтті өңдейтін сүтхана сол қораның ішіне орналасады. Шағын 5 бөлмесі болады. Мұнда сүтті сүзеді, салқындатады, кейде сүтті сепаратордан өткізіп, қаймағын алады. Сауу аппараттары мен сүт ыдыстарын жуып және дезинфекция жасайтын бөлімшесі болады.

2) бірнеше қорада тұрған сиырлардан  сауылған сүтті өңдейтін сүтхана, сиыр қораларының жанында оқшау үйде орналасады. Оның 8 бөлмесі болады. Мұның тұрған жері қора ішінде орналасқан сүтханадан әлдеқайда үлкен болады. Мұндай сүтханада сүтті алғашқы өңдеуге, сақтауға, кейде тіпті пастеризациялауға болады.

3) сүтхананың 3-ші типі- кішігірім сүт заводы, мұнда сүтті алғашқы рет өңдеумен қатар, кейбір сүт өнімдерін – қаймақ, ірімшік, ацидофилин, сары май т.б дайындайды.

Сүтхананың сүт өңдейтін және сақтайтын бөлмелерін, ыдыс жуатын бөлмелерінің төбесін, қабырғасын сылақтап, ішін әкпен ақтайды және еденнен бастап 2м биіктікке дейін сырлайды. Едені су өтпейтін бетоннан немесе плиткадан төселеді, оның лас су ағатын шұңқыры болады. Таза судын бөлме ішінде болғаны жақсы.

Тағамдық шикізат пен қосалқы материалдарды сақтау үшін ағаштан жасалған стелаждар мен сүрелер пайдаланылады, оларды еденге төсеуге жол берілмейді. Барлық қоймалық үй-жайларды таза ұстау керек және кезек-кезегімен дезинсекция және дератизация жасалуға тиіс.

Жабдық, мүкәммәл мен ыдыс тағамдық өнімге байланысты қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалады және қажетті нормативтік және техникалық құжаттамасы болуға тиіс.

Ет өнімдерін салуға дейін жабдықтар, көлік құралдары және ыдыс санитарлық өңделуден өтеді.

 Ет және ет өнімдерін орау, таңбалау,заттаңба жапсыру және оларды дұрыс жапсыру тек тексеруден өткеннен кейін ғана сатуға жіберіледі.

 

2.2. Ет-сүт өнімдерін тасымалдау  ережелері

 

Ет және ет өнімдерін  темір жол көлігімен тасымалдағанда әр партияға №1 мал дәрігерлік куәлік толтырылады. Темір жолмен тасымалдағанда арнайы жабдықтар қолданылады. Тасымалдауға салқындатылған,тұздалған,кептірілген ет онімдері жіберіледі. Тоңазытылған өнімдерді тасымалдау кезіндегі  температура -150С аспауы керек. Тоңазытылған етті тасымалдауға тек оралған күйде жібереді. Тұздалған еттің  тұздық мөлшері 10-14%. Ысталған, сүрленген ет арнайы ыдыста тасымалданады. Тасымалдау мерзімі кепкен етке – 6 күн, тоңазытылған етке – 6-10 күн.

Етті ұсынылған пунктке жеткізгеннен кейін ешқандай кедергісіз түсу керек. Тоңазытылған өнімдерді арнайы автореврежераторларда  -180С тасымалдайды. Ет өнімдері әуе көлігімен тасымалдауға куәлігі бар болса ғана жіберіледі. Өнімдерді ұшақтардың жылу жүйелі және герметизацияланған орындарда тасымалдауға болмайды. Жолда ұзақ кідірген жағдайда жүк ұшақтан түсіріліп, оптимальды температурасы бар орында сақталады.

Сүт және сүт өнімдеріне тасымалдауға органолептикалық көрсеткіштерінде өзгерістер болғанда немесе ораманың сыртындағы сақталмаған жағдайда рұқсат берілмейді. Ыдыстар және орама  заттар қолданыста бір-ақ рет қолданылуы керек.

Көліктер экспорттаушы елдердің қабылданған ережесіне сай залалдандырылады және дайындалады.

Оны талапты орындау шарттары:

Экспорттаушы елдердің мемлекеттік ветеринарлық инспекторының қол қойып және экпорттаушы елдердің тілінде және орыс тілінде толтырылған ветеринарлық сертификатпен толығымен растайды.

Сүт және сүт тағамдарын (кілегей, қаймақ, ірімшік, сүзбе, айран және тағы басқа) тасымалдау кезінде тасымалдаушылар, жүк жөнелтушілер және жүк алушылар белгіленген санитарлық-гигиеналық талаптардың сақталуын қамтамасыз етеді.

Сүт ыдыссыз тәсілмен мамандандырылған автомобиль-цистерналармен немесе ыдысты тәсілмен автокөлік құралы-фургондармен тасымалданады.

Сүт тағамдары ыдысты тәсілмен тасымалдау.Тасымалдаушылар сүт және сүт тағамдарының ыдысты тасымалы үшін тасымалдау ұзақтығын, ыдыс түрін және сыртқы ауа температурасын ескере отырып, мамандандырылған автокөлік құралдарын бөледі.

 Жүк жөнелтуші жүкті тасымалдауға мынадай ыдыспен:

1) сүтті - металл флягалармен, металл, пластмасса себеттерге, жәшіктерге  салынған шишалармен немесе пакеттермен;

2) өлшеніп оралмаған сүт тағамдарын - металл, пластмасса себеттермен, металл  жәшіктермен;

3) өлшеніп оралған сүт тағамдарын - металл флягалармен және ағаш  кеспектермен ұсынады.

Жәшіктер мен себеттердің бүйір қабырғалары шишалардың немесе басқа тұтыну ыдысының мойнынан жоғары болуы тиіс.

Сүт және сүт тағамдары бар сыйымдылықтар, өлшеп оралған сүзбе, ірімшік және басқа сүт тағамдары тасымалдауға жүк жөнелтушінің пломбасымен ұсынылады.

Сүт және сүт тағамдары бар сыйымдылықтарды жүк жөнелтуші резеңке астары бар қақпақтармен тығыз жабады.

Сүтті және сүт тағамдарының түр-түрін бірнеше жүк алушының мекен-жайына тасымалдауға бір автокөлік құралмен ұсыну кезінде жүк жөнелтуші алдын ала, автокөлік құралы келгенге дейін жүкті жүк алушылар бойынша топтайды және тиеуді бір постта жүзеге асырады.

Жүк алушы бос мүккамал ыдысты қайтып береді, ал тасымалдаушы жүк жөнелтушіге жеткізеді.

Жүк жөнелтуші сүтті сүт зауыттарынан ыдыссыз тәсілмен тасымалдау үшін Тернердің 19 градусынан аспайтын қышқылдықпен ұсынады. Сүттің температурасы (сәуір - қыркүйек) кезеңінде – + 60С аспауы, ал жылдың қалған мезгілінде +20С төмен болмауы тиіс.

Қалалық сүт зауыттарынан, оны сатуды немесе пайдалануды жүзеге асыратын кәсіпорындар мен ұйымдарға тасымалдауға ұсынылатын сүттің температурасы 80С аспауы тиіс.

Сүттің температурасы мен қышқылдығын жүк жөнелтуші тауар-көлік жүкқұжатында көрсетеді.

 Ыдыстағы сүтті және сүт  тағамдарын жүк жөнелтушіден  тасымалдауға қабылдауды және  жүк алушыға тапсыруды тасымалдаушы  флягалардың, кеспектердің, сондай-ақ стандартты түрде толтырылған жәшіктер мен себеттердің саны бойынша жүзеге асырады.

Сүтті ыдыссыз тәсілмен тасымалдау кезінде оны қабылдау және тапсыру жүк жөнелтушінің пломбасымен жүзеге асырылады.

 Сүтті сүт зауыттарынан  ыдыссыз тәсілмен тасымалдау кезінде жүк жөнелтуші:

1) цистернаның люктерін тиеу  алдында ашуды және тиелгеннен  кейін жабуды;

2) тиеу жеңдерін цистернаға жалғауды  және ағытуды;

3) цистернаны толтыруды;

4) цистернаның люктері мен құйып  алу құбырларын пломбалауды жүргізеді.

Жүк алушы:

1) цистернаның люктері мен құйып  алу құбырларында жүк жөнелтушінің  пломбаларының болуы мен жарамдылығын  тексеруді;

2) пломбаларды алуды;

3) сүтті құйып алғаннан кейін  цистернаны ішкі және сыртқы  жағынан жууды және дезинфекциялауды;

4) цистернаның люктерін пломбалауды;

5) жолдама парақта немесе санитарлық  өңдеу паспортында санитарлық  өңдеу жүргізу уақытын белгілеуді;

6) қысқы мезгілде құйып алу  шүмектері мен құбырларын ыстық  сумен және бумен қыздыруды  жүргізеді

 

2.3. Ет-сүт өнімдері сату  орындарындағы ветеринарлық-санитарлық  талаптар

 

Біз өз жұмысымызда ветеринарлық заңдарды, ветеринарлық жарғыларды, күші бар стандарттарды, методикаларды, ережелер мен нұсқауларды басшылыққа аламыз. «Ветеринарлық-санитарлық сараптау жұмыстарын базарларда жүргізу ережелеріне» сәйкес, ветеринарлық-санитарлық сараптау лабораториялары міндетті түрдегі және қосымша сараптаулар жасайды.

Міндетті түрде жүргізілетін сараптаулар мынандай тәртіппен жасалады:

- малдың етін тұтастай, ішкі  органдары мен басын, бездер орналасқан  барлық органдарды кесіп алып қарау;  
-піскен кезде еттің дәмін алу;  
- финнозға тексеру;  
- трихинеллезға тексеру;  
- сапқа тексеру;  
- жалпы радиациялық фонды анықтау.

Қосымша сараптау жұмыстары, егер міндетті түрде тексеру кезінде ветеринарлық нормалардан ауытқулар табылса, яғни лимфатикалық бездерден, еттен немесе ішкі органдардан бактериоскопиялық сараптау кезінде қауіптің іздері байқалған жағдайда жүргізіледі.

Сату үшін базарларға түсетін ет өнімдері, сүт және сүттен жасалған тағамдар бұған дейін тексерілгеніне қарамастан, міндетті түрде сараптаудан өткізіледі. Тек ет комбинаттарынан, құс фермаларынан сараптаудан өтіп, ветеринарлық тексеруден өтті деген қағаз жапсырылған, фирмалық дүкендер мен базарларға шығарылған ет және ет өнімдері, сүт пен сүттен жасалған тағамдар ғана сараптаудан өткізілмейді.