Контроль технологии производства творога

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2013 в 20:44, курсовая работа

Краткое описание

Подавляющее большинство токсических веществ поступает в молоко и молочные продукты на стадиях производства сырья или еще ранее. Источниками тяжелых металлов является почва, воздух и питьевая вода конкретного региона. Потенциальным источником радиоактивного загрязнения могут стать аварии на ядерных установках, АЭС. Концентрируясь в верхнем слое почвы, радиоактивные стронций и цезий попадают в организм человека. Поэтому основная задача – ограничить поступление этих веществ в продукты путем тщательного контроля. Учитывая вышеизложенное, целью данной работы явилось определение качества сметаны, выпускаемой ОАО «Суздальский молочный завод», ЗАО "Холдинговая компания «Ополье».

Содержание

Введение…………………………………………………………….…………3
1. Анализ объекта производства и технологического процесса …….…….7
2. Статистические методы и их выбор…………………………...…....…….20
3. Контроль массовой доли сметаны при помощи
контрольных карт Шухарта………………………………………………….21
4. Контроль производства сметаны при помощи приемочной контрольной карты……….……………………………….………………………..……..…52-54
5. Контроль производства сметаны при помощи карты среднего арифметического с предупреждающими границами………………….......54-56
6.Анализ воспроизводимости и пригодности производства сметаны……57-59

7. Выбор плана для альтернативного выборочного контроля процесса производства сметаны…….……………………………………….….....…59-63

8. Выбор плана выходного контроля по количественному признаку..….63-67

9. Анализ воспроизводимости и повторяемости ……………………….....67-71

Заключение….……………………………….………………………....…...72

Скачать полностью (4.45 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 5.23 Мб (Скачать документ)

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 6.

6. Физико-химические показатели сметаны по ТУ 10.02.02.786.09-89

Таблица 6

Требования и нормы по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Норма для продукта
	10%-ной жирности	15%-ной жирности	20%-ной жирности	25%-ной жирности	30%-ной жирности
	10%-ной жирности	15%-ной жирности	20%-ной жирности	25%-ной жирности	высшего сорта	первого сорта
Массовая доля жира, %, не менее	10	15	20	25	30	30
Кислотность, ⁰Т	60-90	60-90	60-100	60-100	65-90	65-110
Температура при выпуске предприятия, ⁰С, не более	6	6	6	6	6	6
Фосфатаза	-	-	-	-	-	-

Примечание. Допускается в отдельных упаковочных единицах отклонение массовой доли жира ± 0,5%. Массовая доля жира в средней пробе должна соответствовать требованиям табл. 8.

Содержание токсических элементов, радионуклидов, пестицидов и антибиотиков в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.

Таблица 7

Допустимые уровни содержания микрофлоры в сметане согласно

ТУ 10.02.02.789.09-89

Наименование показателя		Значение показателя для продукта
Наименование показателя		упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности до 3 суток	упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности до 7 суток	упакованного в тару с негерметичной укупоркой со сроком годности от 7 до 14 суток
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г (см³), не менее		-	-	10⁷
Количество плесневых грибов и дрожжей, КОЕ/г (см³), не более		-	-	50
Масса продукта г (см³), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	0,001	0,001	0,01
	Staphylococcus aureus	1	1	1
	Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы)	25	25	25

1.3. Контроль качества готового продукта

Тенденция к снижению качества продуктов является следствием того, что по-прежнему на ряде предприятий не соблюдается должным образом технология производства, провидится неравномерная замена компонентов, неорганизован контроль качества поступающего сырья и готовой продукции, не соблюдаются правила сертификации и требования нормативной документации.

Качество продукции - это совокупность свойств, обуславливающих пригодность и способность удовлетворить определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической документации. Качество контролируют предприятия – изготовители, а в торговле - товароведы.

Технологический контроль представляет собой систему мероприятий, обеспечивающих доброкачественность продукции и снижение производственных потерь.

При производстве кисломолочных продуктов контролируют: сырье, поступающее на предприятие (жирность, плотность, кислотность, механическая загрязненность), полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов, готовые продуты (вкус, консистенция, жирность, кислотность, бактериальная загрязненность), отходы производства – обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, состояние аппаратуры, посуды, инвентаря, технологический процесс на всех стадиях от приема сырья до выпуска готовой продукции, соблюдение личной гигиены работниками предприятия, санитарное состояние производственных помещений и заводской территории.

Все мероприятия по контролю производства направлены на повышение качества продукции и осуществляются на предприятиях в соответствии со специальными инструкциями.

Качество продукта определяется органолептическими показателями, химическим составом, внешним видом упаковки, микробиологической чистотой. Вкус и запах продукта должен быть чистым кисломолочным, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция также имеет большое значение в оценке качества. Содержание основных частей и наполнителей в продукте, а также его кислотность строго нормируется стандартами, техническими условиями.

Микробиологическая чистота – один из основных показателей качества. В сметане не должно быть вредной и болезнетворной микрофлоры.

Одним из основных факторов, определяющих качество сметаны, является качество сырья.

Качество сметаны должно отвечать требованиям государственных стандартов, отраслевых стандартов, технических условий.

Качество продукции во многом определяется техническим уровнем предприятий, поэтому необходимо переоснащать перерабатывающие предприятия оборудованием нового поколения. Только в этих условиях возможны выпуск продукции повышенных потребительских свойств, глубокая переработка сырья, отработка безотходных технологий, что позволит ликвидировать потери, добиться наилучшего выхода продукции с единицы сырья и благодаря этому снизить затраты цены.

1.4. Пороки сметаны

В результате нарушения параметров технологического процесса, использования недоброкачественных условий хранения, сметана приобретает пороки органолептических свойств (табл. 8).

Таблица 8

Пороки органолептических свойств сметаны, меры их предотвращения и снижения

Порок	Причина	Меры снижения и предотвращения
Внешний вид
Неглянцевая, нечистая поверхность; неоднородная, комковатая масса	См. ниже «Консистенция»	См. ниже «Консистенция»
Цвет
Наличие цветных пятен плесени	Развитие пигментообразующих бактерий и плесени	Применять высокотемпературную пастеризацию. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства сметаны
Структура и консистенция (в том числе проявление синерезиса)
Жидкая, слабая	Низкое содержание белка в молоке. Фальсификация сливок водой. Низкие температуры пастеризации и сквашивания сливок. Отсутствие или недостаточно эффективная гомогенизация. Неоднократная пастеризация. Недостаточное физическое созревание сливок (температура выше 7⁰С, выдержка менее 1ч.).	Подбирать молоко с высокой плотностью. Не допускать фальсификации сливок водой. Повышать температуру пастеризации и сквашивания, проводить ступенчатую пастеризацию. Соблюдать режимы гомогенизации, проводить двухступенчатую гомогенизацию.
	Недостаточно активные закваски; недосквашивание или переквашивание сливок.	Подбирать штаммы, образующие сгусток достаточно густой консистенции. Соблюдать режимы сквашивания и перемешивания.
	Сильные механические воздействия на сгусток при перемешивании, перекачивании, фасовании. Фасование при температуре ниже 16⁰С.	Использовать самотечный розлив сметаны. Фасовать сметану при температуре не ниже 16⁰С. Использовать добавки в виде МБК (до 1%) и СОМ (до 2%).
Неоднородная, комковатая	Отсутствие гомогенизации сливок или недостаточная ее эффективность.	Соблюдать режимы гомогенизации сливок, контролировать ее
		эффективность.

	Большая доза закваски	Уменьшить дозу закваски
	Отсутствие перемешивания при внесении заквасок. Внесение закваски до нала поступления сливок в емкость	Закваску вносить после поступления в емкость сливок, при перемешивании
	Оттаивание замороженной сметаны	Не допускать замораживания сметаны
Грубая, крупитчатая	Повышенная кислотность и низкая термоустойчивость молока (сливок)	Контролировать кислотность и термоустойчивость сырья. Хранить сливки не более б ч. при низких температурах (до 6⁰С)
	Гомогенизация сливок перед пастеризацией. Пастеризация сливок при излишне высоких температурах	Гомогенизировать сливки после пастеризации. Соблюдать режимы пастеризации в соответствии с ТИ
	Использование невязких штаммов в заквасках	Использовать закваски, имеющие вязкие штаммы
	Высокая температура скваши-вания сливок. Высокая кислотность в конце сквашивания сливок	Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать его по достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка
	Интенсивное и длительное перемешивание сметаны до и во время фасования. Чрезмерно длительное фасование сметаны	Оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток. Не фасовать сметану более 3 ч из одной емкости
Слизистая, тягучая	Развитие слизеобразующих бактерий в результате загрязнения заквасок. Слабая активность заквасок. Нарушения санитарии и гигиены производства сметаны	Применять высокотемпературную пастеризацию сливок. Своевременно менять закваски. Соблюдать санитарию и гигиену производства сметаны
Отстой сыворотки	См. выше «Грубая, крупитчатая консистенция». Использование сырья — молока с низким СОМО, несвежего, повышенной кислотности; отсутствие гомогенизации сливок	Контролировать качество молока и сливок. Использовать свежее сырье — молоко с содержанием СОМО не менее 8,5 %, белка не менее 3 %. Хранить сливки не более 6 ч при температуре не более 8⁰С. Использовать гомогенизацию сливок.

Продолжение табл. 8.

	Использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении	Использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток. Снижать температуру сквашивания сливок и заканчивать их сквашивание при более низкой кислотности. Уменьшить механическое воздействие на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовании.
	Хранение сметаны при повышенной температуре	Хранить сметану при низкой температуре
Вспучивание	Дрожжевые запах и вкус (см. ниже в пороках запаха, вкуса и аромата)
Запах, вкус и аромат
Излишне кислые	Усиленное развитие, например, термоустойчивой молочнокислой палочки. Повышенные температуры сквашивания сливок. Большая доза закваски.	Выявлять и устранять причины бактериального обсеменения сырья, закваски, оборудования термоустойчивой молочнокислой палочкой. Снижать дозу закваски
	Длительное сквашивание сливок	Регулировать процесс сквашивания путем изменения температуры, продолжительности и ступенчатого заквашивания сливок в емкостях с учетом времени фасования, чтобы не допустить переквашивания сливок
	Замедленное и недостаточное охлаждение и повышение температуры хранения и транспортирования сметаны	Ускорять охлаждение сметаны до температуры не выше 8⁰С. Поддерживать низкие температуры хранения и траспортирования сметаны
Кормовые, нечистые	Кормовые, нечистые запах и вкус используемого сырья — молока, сливок (хлевный и другие посторонние)	Улучшать качество сырья — молока

II. СТАТИСТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ И ИХ ВЫБОР

Перечень основных показателей качества сметаны и статистические методы контроля указаны в табл. 2.1

Таблица 2.1

Основные показатели качества сметаны и статистические методы контроля

Вид изделия	Параметры контроля	Нормирован-ные значения	Статистические методы контроля
Сметана	Физико-химические показатели:		Контрольные картыШухарта по количественному признаку: - X-R, X-S применяются в случае контроля таких показателей качества как длина, ширина, масса и т.д. Отличие в том, что карта X-S используется при больших объемах выборки, чем X-R, т.к. мера разброса в виде СКО дает большую погрешность на малых выборках, чем размах
	Массовая доля жира, (%)	10-14
	Массовая доля белка, (%)	5-6
	Кислотность ( не более) (°Т)	65-100
	Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4-6
	Масса сметаны (мелкофасованной)	250±3
	Визуальные показатели 1. Глянцевая поверхность 2. Густая и однородная консистенция 3. Кисломолочный вкус 4. Привкус топленого пасла 5. Дефекты упаковки 6. Недостаточно свежий аромат 7. Дефекты цвета		Контрольные карты Шухарта по альтернативному признаку: С-карта – график числа дефектов, при использовании этих карт делается предположение, что дефекты контролируемой характеристики продукции встречаются сравнительно редко. Р-карта – дефектной продукции, применяется в случае контроля качества по определению доли дефектных изделий. Np-карта числа дефектных единиц продукции.

3. Контроль массы (мелкофасованной) сметаны по количественному и альтернативному признаку.

Таблица 3.1

Номер измерения и показатель качества

1	249,944	26	251,542	51	251,018	76	249,855
2	251,219	27	250,270	52	250,283	77	248,912
3	248,369	28	252,293	53	251,672	78	250,137
4	251,583	29	249,111	54	249,582	79	248,892
5	251,472	30	250,099	55	251, 317	80	249,719
6	248,857	31	249,131	56	251,249	81	250,564
7	250,066	32	251,733	57	250,937	82	250,683
8	249,577	33	249,796	58	249,330	83	249,309
9	249,826	34	249,888	59	248,678	84	250,010
10	248,861	35	250,017	60	249,704	85	248,580
11	251,510	36	248,848	61	248,362	86	249,930
12	250,890	37	250,512	62	251,970	87	251,517
13	250,889	38	252,324	63	249,459	88	251,095
14	250,824	39	200,654	64	251,567	89	249,896
15	250,627	40	248,719	65	248,283	90	251,240
16	249,382	41	248,707	66	250,125	91	249,646
17	248,575	42	250,365	67	249,392	92	248,475
18	250,061	43	250,436	68	251,027	93	251,077
19	250,700	44	249,441	69	252,295	94	250,200
20	249,292	45	250,880	70	249,048	95	249,041
21	247,933	46	249,070	71	250,431	96	249,856
22	249,140	47	250,121	72	252,210	97	248,831
23	248,447	48	250,595	73	249,523	98	248,367
24	251,905	49	250,597	74	250,913	99	251,051
25	249,035	50	249,815	75	249,303	100	249,019

Информация о работе Контроль технологии производства творога