Контроль технологии производства творога

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Владимирский государственный  университет

имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых»

(ВлГУ)

 

Автотранспортный факультет

Кафедра Управление качеством и техническое регулирование

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

  Дисциплина: ”Статистические методы в УК”

                 Тема: «Контроль технологии производства творога»

 

 

 

 

Выполнил:

студентка гр. УК-111

Куликова Н.С.

 

Проверил:

к.т.н., доц. Орлов Д.Ю.

 

 

 

Владимир 2013

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение…………………………………………………………….…………3

1. Анализ объекта производства и технологического процесса …….…….7

2. Статистические методы и их выбор…………………………...…....…….20

3. Контроль массовой доли сметаны при помощи

контрольных карт Шухарта………………………………………………….21

4. Контроль производства  сметаны при помощи приемочной  контрольной карты……….……………………………….………………………..……..…52-54

5. Контроль производства  сметаны при помощи карты среднего  арифметического с предупреждающими  границами………………….......54-56

6.Анализ воспроизводимости и пригодности производства сметаны……57-59

 

7. Выбор плана для альтернативного  выборочного контроля процесса  производства сметаны…….……………………………………….….....…59-63

 

8. Выбор плана выходного  контроля по количественному  признаку..….63-67

 

9. Анализ воспроизводимости и повторяемости ……………………….....67-71

 

Заключение….……………………………….………………………....…...72

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

 

 Разраб.

Куликова Н.С.

 Провер.

Орлов Д.Ю.

 

 

 Н. Контр.

 

 Утверд.

 

 

Контроль технологии производства сметаны

Лит.

Листов

 

УК-111

Список используемых источников.……………….………………………73

 

 

 

 

 

Введение

Надежное обеспечение  населения продовольствием является одной из главных задач рыночных преобразований. Актуальность этой проблемы на современном этапе становится все более очевидной. Особенно остро  стоит вопрос снабжения населения  молочными продуктами, которые являются незаменимой пищей человека.

В настоящее время ассортимент  цельномолочной продукции насчитывает  свыше 100 наименований, из которых 2/3 составляют кисломолочные товары, которым отводится  одно из главных мест в питании  населения.

Из всех молочных продуктов  кисломолочные являются самыми древними. Еще в III-IV веках в Греции и Италии их готовили их козьего и овечьего молока.

И.И. Мечников первым установил, что молочнокислые бактерии, попадая  в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий. Общеизвестно, что  гнилостные бактерии вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества всасываются  в кровь, нарушают жизнедеятельность  организма.

Бактерицидные свойства кисломолочных  продуктов всецело связаны с  антибиотической активностью развившихся в них бактерий. В кисломолочных продуктах обнаружены следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и прочие. Они подавляют полностью или частично жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов, в том числе возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза. Таким образом, все кисломолочные продукты в той или иной степени являются естественными источниками антибиотиков.

Молочнокислые бактерии обуславливают  также диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.

Усвояемость кисломолочных  продуктов выше усвояемости молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых. Кроме этого, молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивно выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Кисломолочные продукты повышают моторную способность кишечника. Усвояемость кисломолочных повышается также в результате частичной пептонизации в них белков, то есть разложения их на более простые вещества. Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует укреплению нервной системы из-за содержания в них крайне необходимых человеку витаминов.

Кисломолочные продукты применяют  при лечении различных нарушений  функций желудочно-кишечного тракта, малокровия, болезней легких и плевры, нарушений обмена веществ и атеросклероза.

Высокая пищевая и биологическая  ценность кисломолочных продуктов  обусловлена значительным содержанием  полноценных белков, незаменимых  кислот, витаминов, синтезируемых микрофлорой  продуктов, кроме того, содержанием  минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний и др.).

Немаловажно и то, что  кисломолочные продукты обладают приятным освежающим вкусом.

К кисломолочным продуктам  относят кисломолочные напитки, а также сметану и творог. Изучение кисломолочных продуктов является актуальным, так как они обладают не только бактерицидными, но также  диетическими и лечебными свойствами. Поэтому в работе акцентируется  внимание на таком традиционном русском  продукте питания, как сметана.

Сметана – это кисломолочный  продукт, вырабатываемый скапливанием нормализованных пастеризованных  сливок чистыми культурами молочнокислых  стрептококков. Сметану в отличие  от собственно кисломолочных продуктов  вырабатывают не из молока, а из сливок, поэтому она отличается от них  повышенным содержанием жира.

Сметана пользуется большим  спросом у населения. Используют ее при изготовлении разнообразных  блюд, приправ, а также для непосредственного  употребления в пищу.

Сегодня ассортимент сметаны, как и кисломолочных продуктов  российских заводов, значительно расширяется  за счет применения пробиотических культур, возможности приобретения натуральных фруктовых наполнителей и стабилизаторов зарубежных фирм.

К сожалению, качество молочных продуктов остается невысоким. Основными  причинами этого является несоблюдение технологических режимов и санитарии, условий хранения и реализации. Важнейшими условиями повышения качества кисломолочных  продуктов являются использование  экологически чистого сырья –  молока; разработка и внедрение новых  прогрессивных технологий продуктов; совершенствование материально-технической  базы, оснащенность предприятий современным  оборудованием и обеспечение  контроля на всех стадиях технологического процесса.

Все более интенсивно развиваются  миницеха по производству молочных продуктов. В настоящее время эти предприятия составляют конкуренцию промышленным предприятиям, которые могут сохранить свое место на рынке молочных продуктов только благодаря интенсивному внедрению современных технологий и расширению ассортимента.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов  – один из основных путей сохранения здоровья населения.

В организм человека с пищей  попадает до 70% чужеродных веществ, причем их природа весьма разнообразна –  от твердых неорганических фрагментов до сложных химических веществ и  опасных микроорганизмов.

Подавляющее большинство  токсических веществ поступает  в молоко и молочные продукты на стадиях производства сырья или  еще ранее.

Источниками тяжелых металлов является почва, воздух и питьевая вода конкретного региона. Потенциальным  источником радиоактивного загрязнения  могут стать аварии на ядерных  установках, АЭС. Концентрируясь в верхнем  слое почвы, радиоактивные стронций и цезий попадают в организм человека.

Поэтому основная задача –  ограничить поступление этих веществ в продукты путем тщательного контроля.

Учитывая вышеизложенное, целью данной работы явилось определение  качества сметаны, выпускаемой ОАО «Суздальский молочный завод», ЗАО "Холдинговая компания «Ополье».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. АНАЛИЗ ОБЪЕКТА ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА (ГОСТ Р 52092-2003)

 

 

1.1. Характеристика, пищевая ценность сметаны

Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный  вкус, обусловленный накоплением  молочной кислоты.

Сметана – это национальный русский продукт и долгие годы вырабатывался только в нашей  стране. В большинстве стран мира используют только сладкие сливки. За рубежом она известна под названием  «Русские сливки», «Кислые сливки», «Сливки для салатов».

Сметана среди других кисломолочных продуктов выделяется повышенной калорийностью (энергетическая ценность 100 г. сметаны составляет 15-382 ккал) и пищевыми достоинствами благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания. В сметане содержание молочного жира значительно превосходит содержание белка. Сметана усваивается быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности, так как жир в ней мелко разрублен.

Пищевая ценность сметаны  определяется содержанием в ней  питательных веществ: белков, жиров, углеводов, а также минеральных  веществ и витаминов.

 

Общие технические  требования

 

Продукт изготовляют в  соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

 По органолептическим  характеристикам продукт должен  соответствовать требованиям таблицы 1

 

 

 

Таблица 1

Требования органолептических  характеристик 

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной                        крупитчатостью
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

 

 

По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам, указанным в табл. 3.

(в ред. Изменения N 1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 09.12.2008 N 376-ст)

 

Таблица 3

 

Физико-химические показатели

 

Наименование показателя	Норма продукта с массовой долей жира, %, не менее
	10,0; 12.0; 14.0; 15.0; 17.0	19.0; 20.0; 22.0	25.0; 28.0	30.0; 32.0	34.0; 35.0; 37.0; 40.0; 42.0
Массовая доля белка,%, не менее	2.6	2.5	2.3	2.2	2.0
Кислотность, °Т	От 65 до 100 включ		От 60 до 100 включ	От 60 до 90 включ	От 55 до 85 включ
Температура продукта при выпуске  с предприятия, °С	4 +/- 2

 

 

1.2. Требования к качеству сметаны

Качество сметаны, определяемое органолептическими, физико-химическими  и микробиологическими показателями, регламентируется нормативно-технический  документ – ТУ 10.02.02.789.-09-89.

По органолептическим  показателям продукт должен соответствовать  требованиям, указанным в табл. 5.

5. Органолептические показатели  сметаны по ТУ 10.02.02.789.-09-89

Таблица 5

Требования соответствующие  органолептическим показателям 

Наиме-нование показателя	Характеристика продукта
	10%-ной жирности	15%-ной жирности	20%-ной жирности	25%-ной жирности	30%-ной жирности
					высшего сорта	первого сорта
Консис-тенция и внешний вид	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.			Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.	Однород-ная, в меру густая, без ощутимых частиц молочного жира, вид глянце-витый.	То же, что и для высшего  сорта. Допускается недоста-точно густая, с наличием ощутимых частиц молочного жира, наличие легкой тягучести.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус.				Чистые, кисло-молочные, с выражен-ным привкусом и ароматом, свойствен-ным пастери-зованному продукту.	То же, что и для высшего  сорта. Допускается слабокор-мовой и наличие слабой горечи, привкус тары (дерева).
Цвет	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе.