Планирование и организация туристической деятельности

 

МИНИСТЕРСТВО СПОРТА И ТУРИЗМА  РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

 

Учреждение образования

 «Белорусский  государственный университет физической культуры»

 

 

 

 

ОТЧЕТ

О прохождении  преддипломной практики

в ________________________________________________________________

(название организации)

в период с " "_______ по "__"______2011г.

Студента (ки) _____________________________________________________

(ФИО)

 

факультета туризма и гостеприимства  

 

курс_______ группа ________

 

Руководитель  практики                     

                                                                                                            (подпись)

 

 

 

 

 

Минск

2011

1.Комплексная характеристика организации.

В период  с 24 октября по 26 ноября я проходила  преддипломную практику в кафе второй наценочной категории  ОАО «Жодинского  торгового центра».  Кафе на 48 посадочных мест располагается по адресу: г. Жодино, пр-т Ленина, д.20. Время работы кафе с 12.00 до 01.00. Данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов. В обеденное время с 13.00 до 14.00 в кафе обслуживаются работники ОАО «Жодинского торгового центра», им предоставляется комплексный обед без наценки. Также кафе обслуживает банкеты. В основном в кафе используется метод самообслуживания, но обслуживание может осуществляться и барменами.   В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.

Оплата отпущенной продукции производится за наличный и безналичный расчёт, также можно рассчитаться пластиковыми карточками. Расчёт посетителей с барменом производится с оформлением через контрольно-кассовый аппарат.

Кафе является предприятием с неполным производственным циклом. Неполный цикл технологического процесса - приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов — овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

Для производства продукции или выполнения той  или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха. Для удобства рассмотрим их в виде схемы.

 

Предприятие ОАО «Жодинский торговый центр» имеет  большое количество отделов с многочисленными сотрудникам (с организационной структурой можно ознакомиться в приложении №1), но мы рассмотрим штат работников именно кафе. В него входят заместитель директора по общественному питанию, заведующая кафе, заведующая производством, два администратора, два бармена, бригада поваров 6-3р., мойщица посуды и уборщица. В штат сотрудников по документам должны входить официанты, но их нет, поэтому бармены выполняют их работу, за что имеют добавку к окладу.

Заведующий  кафе:

- осуществляет  руководство производственно хозяйственной  и торгово-обслуживающей деятельностью  кафе;

- организует  расстановку работников с учетом  их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств  и т.п., составляет график выхода  работников на работу;

- обеспечивает  ведение учета и своевременное  предоставление учетно-отчетной  документации;

- осуществляет  контроль за качеством приготовления  пищи, соблюдением правил торговли и ценообразования;

- осуществляет  повседневный оперативный контроль  за работой барменов, заведующей  производством и всех работников  кафе;

- рассматривает  поступающие жалобы и предложения,  принимает меры к устранению  указанных в жалобах недостатков  в работе и дает по ним  в установленные сроки ответ  заявителю.

Администратор кафе:

- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

- принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов;

- контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

- составляет  меню и согласовывает его с  заведующей кафе.

Бармен:

- обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

- оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

- изучение меню, знание блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- прием заказов от клиента;

- подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Повар:

- обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

- подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

- поддерживает  чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте;

- своевременно информирует администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды:

- мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

- очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

- доставка чистой посуды на раздаточные столы;

- содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик:

- производит уборку помещений кафе;

- вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях;

- расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

- убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

2. Составление бизнес-плана организации.

2.1. Характеристика услуг.

Кафе «Жодинского  торгового центра» является универсальным  предприятием, которое выпускает  и реализует разнообразные блюда  из разных видов сырья. С меню и  реализуемой продукцией можно ознакомиться в приложении №2.  Также кафе является общедоступным и обслуживает  всех желающих.

Кафе «Жодинского  торгового центра» выполняет  большую социальную функцию на предприятии. Его доля в товарообороте предприятия  составила:

В 2007 году – 6.7% или 1249 млн. руб.;

В 2008 году – 6.5% или 1561 млн. руб.;

В 2009 году – 8.0% или 2131 млн. руб.;

В 2010 году – 6.7% или 2290 млн. руб.;

В 2009 году валовой  оборот общепита в сопоставимых ценах  увеличился на 126%. Среднемесячный выпуск и реализация продукции собственного производства составил более 100 млн. руб. Объем выпуска продукции собственного производства составил 1298 млн. руб.; темп роста – 101.2%. Удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте общественного питания 85.5%.

2.2. Анализ рынка сбыта.

Комплексное исследование рынков является одной  из главных функций маркетинга. Это  - основа маркетинговой стратегии. Рынок - это категория маркетинга, которая обозначает область экономических отношений между производителями (продавцами) и потребителями (покупателями) продукции. Только на рынке продаваемая продукция получает объективную оценку со стороны покупателей.

Целью исследования рынка является получение информации о состоянии, конъюнктуре и динамике рынка. Сбор такой информации позволяет, после ее анализа и обработки, получить достаточно ценные сведения об особенностях потребностей отдельных  групп потребителей, деятельности конкурентов, уровне цен, политике местных властей  по регулированию рынков и т.д.

Для исследования рынка необходимо тщательно изучить  маркетинговую среду фирмы (предприятия). Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду.

Выявить и  соотнести между собой ограничения  и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет  SWOT - анализ.

Данный анализ подразумевает анализ внутренней среды  компании, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны  рынка. На основе данного анализа  можно выработать стратегии дальнейшего  поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.

SWOT-анализ  кафе «Жодинского торгового центра»

Наиболее опасные угрозы для  предприятия:

Рост уровня инфляции

Рост цен

Возможности среды:

Повышение уровня жизни населения

Антиинфляционная  политика

Повышение числа  трудоспособного населения

Наиболее сильные стороны организации:

Высокий уровень  обслуживания

Организация рентабельна

Поддержание корпоративного духа компании

Выгодное  расположение заведения

Возможен  безналичный расчёт

Наиболее слабые стороны:

Наблюдается текучесть кадров среди официантов и барменов

Слабая организация  маркетинговой информационной системы

Значительная  нагрузка на одного специалиста

Нестабильные  объемы реализации

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа  были выявлены сильные стороны и  возможности кафе «Жодинского торгового центра», при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

2.3. Характеристика конкурентов.

Для характеристики конкурентов ознакомимся со всеми  объектами общественного питания  в городе Жодино. Они будут представлены ниже в виде таблицы 1.

 

 

 

Таблица 1. Объекты общественного питания (рестораны, кафе, бары)

в городе Жодино 

 

Наименование объекта	Место расположение	Юр. лицо, предприниматель	Режим работы	Кол-во мест
Рестораны
Ресторан «Раніца», 2-ая нац. кат	Пр.Мира, 21, корп.1	УП «Вилислав»	14.00-2.00	80
Ресторан «Алеся» 2-ая нац. кат	Ул.Советская, 6	ГУП «Комбинат общественного питания»	18.00-1.00, вых: пон., втор	40
Кафе
Кафе ОАО «Торговый  центр» 2-ая нац. кат	Ул.Ленина, 20	ОАО «Жодинский торговый центр»	12.00-01.00  бв	48
Кафе «Світанак» 2-ая нац. кат	Ул.8 Марта,1	ОАО «Свiтанак»	11.30-14.00; 18.00-1.00	90
Кафе в гостиничном комплексе  «Світанак» 2-ая нац. кат	Ул.Брестская, 6	ОАО «Свiтанак»	07.30-09.00 11.30-14.00; 18.00-1.00	105
Кафе «Северное» 2-ая нац. кат	Ул.Кузнечная, 26	ОАО «КЗТШ»	11.30-15.00; +суб, воскр: 18.00-1.00	60
Кафе «Гараж» 2-ая нац. кат	Ул.Ленина,22	ЧУП «АльТаКип»	11.00-1.00	40
Кафе «Нуш Олсун» 2-ая нац. кат	Ул.Гагарина, д.13, корп.1	ОДО «Нуш Олсун»	14.00-02.00, вых: пон., вторн	48
Кафе «Поляна плюс» 2-ая нац. кат	Ул.Деревянко,3в	ПТЧУП «Поляна плюс»	13.00-02.00	60
Кафе «Венеция»	ул.Рокоссовского, д.8, корп.1	ЧУП «Микслайн»	11.00-24.00	18
Кафе  «Фарсаль» 2-ая нац. кат	Пр.Ленина, 15б-13	ООО «Фарсаль»	14.00- 04.00	48
Кафе «Магия вкуса» 2-ая нац. кат	Ул.8 Марта, 11,	ГУП «Комбинат общественного питания»	10.00-23.00, бв	24
Кафе «Кабачок за углом» 2-ая нац. кат	Ул.40 лет Октября,33	ЧУП «Мастеркофф»	11.00-24.00	35
Кафе ФОЦ 2-ая нац. кат	Ул.8 Марта, д.2, корп.1	ОАО «БелАЗ»	18.00-24.00	50
Бары, закусочные
Бар «Универсам «Центральный» 2-ая нац. кат	Ул.50 лет Октября	ОАО «Универсам «Центральный»	9.00-21.00, бв	60
Бар «Круиз» 2-ая нац. кат	пр.Мира, 21, корп.1	ЧСУП «Гостиница Раница»	7.00-10.00 17.00-02.00, бв	30
Бар «Робинзон» 2-ая нац. кат	пр.Ленина, 22	ТЭП «ИЛМ-сервис»	12.00-02.00 Временно: пят, суб, воскресенье 20.00-04.00	48
Бар «Минутка» 2-ая нац. кат	Пр.Ленина,26.	ООО «Итем-групп»	08.00-22.00, бв	12
Бар «Золотой кий» 2-ая нац. кат	Ул.Советская,9	ГУП «ОЖКХ»	17.00-24.00 Воскр.:14.00-23.00	24
Бар «Феникс» 2-ая нац. кат	Ул.Деревянко,3б	ЧУП «Феникс Медиа»	Пят, субб, воскр 20.00-04.00	90
Бар «Верасок» 2-ая нац. кат	Ул.Гагарина,3	ГУП «Комбинат общественного питания»	11.00.-23.00	60
Кафе-бар 2-ая нац. кат	Ул.Рокоссовского2а	ООО «Микола»	14.00-24.00	22
Мини-кафе «Бистро» 2-ая нац. кат БЕЗ АЛКОГОЛЯ	Ул.Сухогрядская,3, рынок	ИП Михайловская Н.А.	09.00-15.00, вых пон	8
Буфеты, кафетерии,столовыЕ, кулинарии
Буфет Дома Культуры ОАО «БелАЗ»	Ул.Деревянко,3	ОАО «БелАЗ»	10.30-14.00, 15.30-18.00	22
Буфет ФОЦ БЕЗ АЛКОГОЛЯ	Ул.8 Марта, д.2, к.1	ОАО «БелАЗ»	11.00-14.00, 15.30-19.00	8
Столовая №3 БЕЗ АЛКОГОЛЯ	Ул.40 лет Октября,33	ОАО «БелАЗ»	7.00-9.00 11.00-14.00 15.00-17.00 выходной суббота воскресенье	280
Кулинария №5 БЕЗ АЛКОГОЛЯ	Пр.Мира,9а	ОАО  «БелАЗ»	11.00-14.00 15.30-18.00, вых: субб, воскр	16
Буфет БЕЗ АЛКОГОЛЯ	Ул.50 лет Октября, 5	ОАО «КЗТШ»	10.00-18.00, обед14.00-14.30, вых.:субб, воскр	12
Буфет «Технотрансфер» БЕЗ АЛКОГОЛЯ	Ул.Кузнечная,18	СП «Технотрансфер»	08.30-16.30	16
Кафетерий, 2-ая нац. кат БЕЗ АЛКОГОЛЯ	Ул.8 Марта,1	ОАО «Св1танак»	10.00-18.00, Вых: воскрес, понед	8
Кафетерий «Булочная»	Ул.50 лет Октября, р-н ОАО «Универсам «Центральный»	ООО «Пик-Групп»	09.00-21.00	8

 

Рассмотрим  сильные и слабые стороны следующих конкурентов.

Кафе «Свiтанак»

Сильные стороны: большое количество посадочных мест, широкий ассортимент предлагаемой продукции, известность, отличная репутация, занимает прочное место на рынке.

Слабые стороны: удаленность от центра города.

Кафе «Гараж»

Сильные стороны: определенные постоянные клиенты, креативный дизайн помещения.

Слабые стороны: ограниченный круг потребителей (мотоциклисты и автолюбители), очень маленький  выбор блюд.

Кафе «Нуш Олсун»

Сильные стороны: единственное кафе в городе Жодино с кавказкой кухней,  возможность  оплаты в рассрочку.

Слабые стороны: высокий средний счет.

Кафе «Венеция»

Сильные стороны: оригинальный и уютный интерьер.

Слабые стороны: высокий средний счет, ограниченный ассортимент предлагаемой продукции (пицца), неудачное место расположения, очень маленькое количество посадочных мест.

Кафе «Фарсаль»

Сильные стороны: наличие своих постоянных клиентов, зал постоянно заполнен т.к. имеется  боулинг и бильярд.

Слабые стороны: ограниченный круг потребителей (молодежь), небольшой выбор блюд.

Кафе «Магия вкуса»

Сильные стороны: хорошее место расположения, большое  количество недорогих разнообразных  десертов.

Слабые стороны: небольшое количество посадочных мест, маленький выбор закусок и основных блюд.

2.4. Стратегии маркетинга.

Комплекс  маркетинга представляет собой совокупность практических мер воздействия на рынок или приспособления деятельности компании к ситуации на рынке, а также  современного и гибкого реагирования на ее изменения.

Маркетинговая программа – это разработанный  на основе комплексных маркетинговых  исследований стратегический план-рекомендация производственно-сбытовой и научно-технической  деятельности фирмы на определенный период времени, призванный обеспечить оптимальный вариант ее будущего развития с учетом запросов потребителей и согласно выдвинутым целям и  стратегии.

Стратегия маркетинга кафе «Жодинского торгового центра»  призвана обеспечить решение следующих  основных вопросов:

• удержание ранее завоеванных позиций, расширение влияния на новых рынках;
• обеспечение максимально возможного уровня обслуживания и удовлетворения посетителей;
• техническое переоснащение кафе более современным оборудованием;
• расширение рынков закупки продуктов на более выгодных для нас условиях;
• обеспеченность качественными товарами и услугами.

Одной из главных  задач в развитии предприятия  является получение максимальной прибыли. Важной задачей в современных  условиях становится предложение потребителю  наиболее полного ассортимента реализуемой  продукции высокого качества с наилучшим  уровнем обслуживания. Вся работа предприятия направлена на подчинение услуг интересам потребителя.