Отчет по практике в ООО «ЛюБлины»

- при приёме на постоянную работу между администрацией и принимаемым работником заключать контракт сроком на один год;

- конкретные размеры ставок и окладов, а также соотношения их размеров между руководителями, специалистами и рабочими определяется в соответствии со штатным расписанием;

- производить доплаты за совмещение профессий, должностей, расширение зон обслуживания или увеличение объема выполняемых работ по должности и профессии (до 50%);

- соблюдать режим труда и отдыха, продолжительность рабочего дня, порядок работы в праздничные и предпраздничные дни регулируется правилами внутреннего распорядка;

- обеспечивать сохранность товаров, сырья, материалов, оборудования, выпуск высококачественной продукции собственного производства и т.д.;

- предоставлять очередной отпуск работнику - 28 рабочих дней;

- за счет предприятия раз в полгода проводить медицинский осмотр работников.

В бистро нет текучести кадров. Работники уходят из предприятия только по личным причинам и крайне редко.

За деятельностью предприятия  осуществляется внешний контроль со стороны городской санитарно-эпидемиологическая служба, государственная торговая инспекции, налоговой полиции, миграционной службы, пожарной части.

Во время прохождения практики была проведена проверка пожарной безопасности.

 

1.2. Организация снабжения, складского и весового хозяйства

Бистро «ЛюБлины» работает на сырье. Закупку сырьевого запаса на предприятии осуществляет экспедитор  ежедневно. В таблице 1 представлены организации, с которыми заключены договоры на поставку продукции.

Таблица 1.

Поставщики предприятия.

Поставщики	Продукция
И.П. Физули	Овощи, фрукты, зелень, специи.
ООО Континент	Крупы, кетчуп, кофе, чай, кукуруза, соки, Нарзан, Архыз
И.П. Федоренко	Тесто слоенное, тесто бездрожжевое, окорочка копченные, мука в/с, мука I сорт, масло подсолнечное, сыр копченный, мороженное.
И.П. Владелита	Рыба, креветки, икра, сыр домашний, капуста, соусы.
ООО Сибком	Кондитерские изделия
ООО Янта	Сахар, маргарин, сахар – рафинад, масло подсолнечное
ООО Юнимилк	Молочные изделия, масло сливочное
ООО Пелотон	Сливки 33%, Сыр «Фитакса», Сыр «Виола», сливки
ООО Радар	Куры, филе кур, печень говяжья, кальмары, говядина.
ОАО «Тольяттихлеб»	Хлеб

 

Заявка на поставку сырья составляется заведующим, либо поваром-бригадиром и затем по телефону  сообщается поставщику. Доставка осуществляется в установленные договором сроки и транспортом поставщика. При приеме продуктов проверяется их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Запрещается принимать продовольственное сырье и пищевые продукты без документов предприятия-изготовителя, подтверждающих их качество и безопасность для человека, а продукты импортного производства без сертификатов соответствия с реквизитами гигиенического сертификата. На животноводческое сырье, сырое молоко, яйца, мёд, рыбу должны быть ветеринарные свидетельства. Не рекомендовано принимать скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения.

По окончанию  сдачи-приемки продукции, заведующим производством, делает отметку о  приемке продукции в соответствующих  документах поставщика, что означает проведение проверки в полном объеме. Если поставщик передал меньшее количество товара, чем указано в сопроводительных документах, а также при обнаружении внутритарной недостачи предприятие вправе потребовать передать недостающее количество товара либо потребовать возврата денежных сумм за недостающее количество. Если при приемке товара обнаружена пересортица, вопрос о замене товара решается путем переговоров и оформляется следующими документами: претензией и актом о приемке товара.

  Заведующий складом осуществляет руководство складом по приему, хранению и отпуску товарно-материальных ценностей, с учетом их размещения  и рационального использования складских помещений. Обеспечивает выполнение правил оформления и сдачи приходно-расходных документов. Контролирует исправность противопожарных средств и состояние помещений, оборудования и инвентаря в кладовых. Организовывает проведение погрузо-разгрузочных работ на складе с соблюдением правил охраны труда и техники безопасности. В его подчинении находится грузчик, работающий непосредственно на предприятии. [3;61-64]

В ходе практики мною было изучено ведение складского хозяйства, я была ознакомлена с приемкой товаров и научилась заполнять необходимые документы. Сперва заведующий производством заполняет заявку-требование  с указание наименования и количества необходимого товара, затем передает ее заведующему складом, а он в свою очередь обзванивает поставщиков. В приемке товара участвуют заведующий складом и производством. Они сверяют сроки годности продуктов и сертификаты качества. По требованию кухни заведующий складом отпускает продукты и заполняет накладную. К отчету приложены ветеринарное свидетельство, а также ветеринарная справка и удостоверение. При обнаружении недоброкачественного товара заполняется накладная на возврат, но в бистро за прошлый год не было ни одного случая возврата.

На предприятии  имеется камера для хранения мяса и рыбы. Камера оборудована подтоварниками и стеллажами.  В камере установлены весы и термометр. Имеется также помещение для хранения сухих продуктов. В нём имеются стеллажи и подтоварники, на которых хранят муку, сахар, специи и т.д. Рядом с кондитерским цехом размещено помещение для хранения и мытья яиц. Оно оборудовано четырьмя ваннами, двумя столами для грязных и чистых яиц и одним подтоварником для хранения коробок с яйцами.

Овощи хранятся в овощном цехе на подтоварниках. В этом же помещении осуществляется чистка овощей.

Складские помещения  и холодильные шкафы содержат в чистоте. Складские помещения  убирают раз в 3 дня. Полы по мере загрязнения моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют, используя моющие средства. Подтоварники, стеллажи, полки моют, используя моющие средства не реже одного раза в неделю.

В цехах установлены холодильные шкафы для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы, консервированных продуктов, готовых изделий, полуфабрикатов, соусов и т. д.

В складских помещениях работает механическая вентиляция.

На данном предприятии  иногда можно наблюдать нежелательное  товарное соседство и проведение производственных операций вблизи хранящихся продуктов. В целом расположение складских помещений удобно для  осуществления технологического процесса.

Весы подвергаются проверке и клеймятся раз в год.[2;58-62]

 

1.2.1. Овощной цех

Овощной цех  расположен  в отдалении от горячего. В цехе хранятся и обрабатываются овощи. Он оборудован ванной для обработки  овощей, раковиной для мытья рук, подтоварником для хранения, столом производственным,  картофелечисткой и емкостью для отходов. В цехе работает кухонный работник, который осуществляет все операции по очистке овощей.

 

 

 

1.2.2. Холодный цех

Холодный цех  предназначен для приготовления  холодных блюд и закусок из мяса, рыбы и птицы, а также для нарезки гастрономических товаров.

Помещение оборудовано  четырьмя производственными столами. На двух столах установлены весы. Имеется  ванна для обработки овощей и  раковина предназначенная для мытья  рук. Возле окна раздаточной установлен стол и шкаф холодильный, имеется бытовая морозильная камера.

1.2.3. Кондитерский цех

В кондитерском цехе осуществляется производство мучных кондитерских и булочных изделий. Ассортимент продукции цеха включает изделия из дрожжевого, песочного, слоеного теста. Работа кондитерского цеха организована с 9.00 до 22.00 часов. Персонал цеха включает одного кондитера 5 разряда, который занимается изготовлением слоеных пирожных, изготовляет отделочные полуфабрикаты, оформляет изделия, а также одного пекаря, занимающегося выпечкой изделий, просеиванием муки, замесом и разделкой дрожжевого теста.

Технологический процесс производства кондитерских  изделий  осуществляется по общей  схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, уклада в функциональные емкости, кратковременное хранение. 

На рабочем  месте для обработки яиц  установлены  четыре ванны ВМ-1 для их санитарной обработки, подтоварник ПТ-1. Из инвентаря используется решетчатые металлические корзины.

На рабочем  месте по просеиванию муки устанавливается  малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое  монтируется на производственном столе. Для мешков с мукой  устанавливают  подтоварник ПТ-1.

На рабочем месте для приготовления песочного теста  устанавливается тестомесильная машина МТМ-15, которая монтируется на столе для средств малой механизации СММ-СМ. Для замеса дрожжевого и слоенного  теста  устанавливается тестомесильная машина МТ-35-01, раковина, производственный стол СПСМ-3 (для приготовления продуктов ). [10;47]

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудовано производственным столом  с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и инвентаря; передвижным стеллажом СП-230, настольными весами. Изделия из песочного теста формируют при помощи  фигурных выемок.

На участке  выпечки изделий из различных  видов теста  устанавливается  пекарный шкаф ШПЭСМ-3, стеллаж для  расслойки заготовок и охлаждения готовых изделий.

В процессе прохождения практики мною были исследованы горячий и холодный цеха, и я заметила, что работники соблюдают нормы вложения сырья, не нарушают санитарно-гигиенический режим (соблюдают маркировку ножей и разделочных досок, работают на специально закрепленных рабочих местах). [14;92-105]

 

1.3. Организация  обслуживания потребителей

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота,  повышению рентабельности предприятий.

Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой  и реализуемой продукции и  культурой обслуживания.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Она включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит и от применения передовых  форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

Ежедневно в  зале бистро «ЛюБлины» работает администратор (метрдотель), два официанта и бармен. В бистро применяется индивидуальный метод обслуживания официантами. Встречает гостей и провожает к столику метрдотель, официант принимает заказ, осуществляет подачу и рассчитывает гостей.

В оформлении торгового  зала кафе отображена русская тематика. На стенах висят картины. В целом расстановка столов в зале удобная для движения официантов и посетителей.  Горячий цех бистро расположен в соседнем помещении и при выходе из зала официанты попадают сразу к раздаточному окну. Рядом с раздаточной, через коридор, устроена комната для официантов, в которой они переодеваются и отдыхают.

Процесс организации  обслуживания в бистро состоит из следующих этапов: подготовка зала к обслуживанию, встреча гостей, проведение в зал, приём заказа, получение и подача блюд, подача счета, уборка посуды. Подготовка зала к обслуживанию проводится уборщицей помещений в период времени с 8.30 до 9.30 часов. Производится удаление пыли с мебели, подоконников и оборудования, влажная уборка полов. Раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки.

При поступлении  заказа официант в течение 10-15 минут  подаёт холодные блюда и закуски, далее остальные заказанные блюда (не более 40-45 мин). Расчет с посетителями осуществляется на основании поданного  счета.[8;147-149]

 

1.4. Интерьер

Оборудование зала.

Мебель, используемая в зале бистро, удобна, комфортабельна, изготовлена из натурального дерева.

В зале бистро используются следующие виды мебели:

- для приема  пищи: столы обеденные;

- для сиденья:  стул;

- для транспортировки  посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбора посуды;

- для хранения  посуды и столового белья: серванты;

- для подготовки  блюд к подаче: подсобные столы;

- для отпуска  и приема пищи: барная стойка;

- для хранения  и демонстрации товаров: пристенное  оборудование для баров.

Для создания удобств  и уюта в зале бистро предусмотрена  специальная конструкция стула  с высокой спинкой, что позволяет  снизить обзор и добиться определенного  интима в кругу стола. Столы используются круглой формы и расставлены  рядами. Вместимость столов от четырех до шести человек. Покрыты столы льняными скатертями с золотой  или серебряной каймой.

Освещение зала.

Свет обладает большим психологическим воздействием. Поэтому выбору светильников и методов  освещения в бистро уделено большое значение. Зал освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, для чего над каждым столиком установлен светильник. Светильники для общего освещения зала расположены под потолком и в вечернее время отключаются для создания интимной обстановки.