Отчет по практике в ООО «ЛюБлины»

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА»

 

 

Институт туризма  и социальных технологий

 

Кафедра «Социально-культурный сервис»

 

 

 

Отчет

О преддипломной практике

студентки группы СКРС-501

Сусловой С.В.

Место практики  ООО «ЛюБлины»

Руководитель  практики от института Мещеряков В.Н.

Руководитель  практики от предприятия ____________________________

                                                                                               ( подпись, печать)

 

 

 

 

Защищен с оценкой_______________

Руководитель ____________________

 

 

 

 

 

Тольятти 2013 г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………… 3

Глава 1. Общие сведения, характеризующие предприятие в целом ……………………….. 5

1.1. Структура управления производственно-торговым процессом предприятия и

контроль за его деятельностью…………………………………………………….………….. 6

1.2. Организация снабжения, складского и весового хозяйства………………..…………… 8

1.2.1. Овощной цех……………………………………………………………………………. 10

1.2.2. Холодный цех…………………………………………………………………..………. 11

1.2.3. Кондитерский цех……………………………………………………………….……… 11

1.3. Организация  обслуживания потребителей……………………………………………… 12

1.4. Интерьер………………………………………………………………………….……….. 13

1.5. Реклама бистро  «ЛюБлины»…………………………………………………..……….… 13

Глава 2. Анализ производственно-хозяйственной деятельности предприятия…………… 15

2.1. Меню, предлагаемое в бистро  «ЛюБлины»…………………………………………….. 15

2.2. Экономические аспекты деятельности предприятия……………………….………….. 18

2.3. Исследование рынка и рекомендации………………………...…………………...……. 19 Заключение…………………………………………………………………………………….. 21

Список используемой литературы…………………………………………………………… 23

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Я, Суслова С.В., студентка 5 курса специальности «Социально-культурный сервис и туризм», проходила преддипломную практику с 18 февраля по 31 марта 2013 года в ООО «ЛюБлины» русское бистро «ЛюБлины» в г. Тольятти.

На рынке  услуг для бистро «ЛюБлины» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители, неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей бистро из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и приготовление блинов.

Бистро «ЛюБлины» пользуется большой популярностью. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма отдельных представителей персонала и потери клиентов. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его можно потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.

Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США — третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года — 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.

Как отмечают эксперты, в 2011 году наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных  кулинарных направлений (от японской и  итальянской до грузинской и русской  кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие оригинальной концепции предприятия и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных напитков, а в меню — здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.[1;89-93]

Процент заведений  в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых  ресторанов и заведений, претендующих стать успешными, с каждым годом увеличивается. И у этого явления есть вполне определенные причины. На современном рынке конкуренция подчас идет не между отдельными ресторанами, а между брендами. В случае открытия заведений питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам приходится каждый раз вкладываться в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Естественно, что процесс требует не только денег, но и времени. [2;108-111]

На Тольяттинском  ресторанном рынке довольно активно развивается и сегмент небольших семейных заведений, не принадлежащих крупным компаниям и не претендующих на дальнейшую раскрутку. Нередко подобные заведения в сравнительно короткий период времени завоевывают аудиторию не меньшую, чем у ресторанов раскрученных торговых марок. Конечно, это происходит при условии продуманной интересной концепции, популярной кухни, конкурентоспособных цен и приличного сервиса.

Цель преддипломной практики – углубление профессиональных знаний, навыков и умений, а также формирование самостоятельных, творческих подходов к будущей работе с клиентами.

В соответствии с поставленной целью в отчёте решаются следующие задачи:

- изучить перечень  предоставляемых предприятием услуг;

- ознакомиться  с организацией обслуживания;

- освоиться с внутренней структурой предприятия;

- ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия;

- усвоить формы организации безопасности жизнедеятельности на предприятии;

- изучить правовые  документы, регламентирующие деятельность  предприятия.

Поставленные цель и задачи определили структуру отчета. Отчет состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы, приложения. Общее количество страниц — 23 (без учета приложений). Список литературы насчитывает 16 наименований.

В первой главе  дается краткая характеристика объекта преддипломной практики, во второй главе рассматриваются аспекты функционирования бистро, в приложении - документы, регулирующие деятельность предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

Глава 1. Общие сведения, характеризующие предприятие в целом

Вид деятельности предприятия - организация общественного  питания.

Режим работы с 9.00 до 22.00 часов ежедневно. В бистро 1 зал и летняя веранда. Вместимость - 36 человек. Общая площадь предприятия - 100 кв.м.

Основной деятельностью предприятия является общественное питание. Бистро находится в центре города, а это означает, что клиентами заведения могут быть, как обычные прохожие, так и работники близко расположенных офисов и учащиеся. Эти люди желают пообедать быстро и недорого. Бистро предлагает посетителям: различные супы, салаты, напитки, десерты и вкусные блинчики с различной начинкой, доступные цены, быстрое и качественное обслуживание.

Размеры оплаты труда работников предприятия установлены  согласно штатному расписанию.[8;156-159]

Организационно - правовой формой бистро «ЛюБлины» является общество с ограниченной ответственностью. Общество осуществляет свою деятельность на основании Устава и действующего законодательства Российской Федерации, имеет печати и штампы со своим наименованием. Оно осуществляет хозяйственную деятельность  на принципах самоуправления и самоокупаемости, ведет бухгалтерский учет и статистическую отчетность.

В соответствии с Уставом общество имеет право  на осуществление следующих видов  деятельности:

- производство и реализацию продуктов питания;

- организацию  оптовой, розничной торговли;

- организацию  и коммерческую эксплуатацию  ресторанов, кафе, баров и иных  объектов;

- посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность.[4]

Основным видом  деятельности ООО «ЛюБлины» являются услуги общественного питания, а именно производство и реализация фирменных блинчиков, салатов, розничная торговля алкогольными и безалкогольными напитками. 

Бистро «ЛюБлины»  находится в Центральном районе, ул. Ленинградская, д. 47.

Общество с Ограниченной Ответственностью «ЛюБлины» — это юридическое лицо, учрежденное несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на определенные доли (размер которых устанавливается учредительными документами). Участники ООО «ЛюБлины» несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Учредительными документами общества являются: учредительный договор и устав, в которых указываются участники, размер уставного капитала, доля каждого участника и др. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.[16;32-45]

Заведение основано осенью 2008 года, и пользуется большой популярностью среди жителей и гостей г. Тольятти.

Главная задача бистро – делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться сюда снова и снова. Отсюда основные принципы:

1) Относиться к каждому с уважением и достоинством.

2) Относиться к каждому посетителю как почетному гостю предприятия. [9;55-56]

 

1.1. Структура управления производственно-торговым процессом предприятия и контроль за его деятельностью

Бистро «ЛюБлины» является юридическим лицом.

Организационная структура предприятия - вертикальная, имеет 3 уровня управления. У каждого работника имеется только один непосредственный начальник, следовательно, на предприятии наблюдается единоначалие.

 Во главе предприятия стоит  директор. В его подчинении на следующем должностном уровне функционируют главный бухгалтер и менеджер бистро. В подчинении главного бухгалтера работают, кассир, бухгалтер-калькулятор. Административно-управленческий аппарат работает по пятидневной рабочей неделе с выходными  субботними и воскресными днями, с 8.00 до 17.00 часов. В подчинении менеджера бистро находится производственно-торговая группа, куда входят: заведующий производством, администратор бистро и начальник снабжения. Менеджер бистро осуществляет тактику и контроль работы производства и торговли предприятия,  решает административно-бытовые вопросы бистро в целом.  Повара-бригадиры работают по два дня с 9.00 до 22.00 часов. Они следят за ходом производственного процесса и организуют работу кухни. В подчинении бригадира работают два повара и один мойщик кухонной  посуды.[11;84-93]

Повара выходят последовательно друг за другом в 9.00, и в 16.00 часов. Работа персонала кухни осуществляется по комбинированному графику.

Работа бистро осуществляется одним администраторам,  в подчинении которого находятся пять официантов и два бармена. Официанты работают в две смены: первая и вторая смены работают два дня - через два с  9.00 до 22.00 часов.

Бармены работают также два дня  - через два.

В течение рабочего дня шеф-повару приходится решать разнообразные задачи, как производственного, так и  административного характера. Перед  началом работы он даёт производственное задание работникам кухни, которое в течение дня может быть дополнено или откорректировано. Получает необходимое сырьё со склада и распределяет его по участкам. Также шеф-повар составляет обеденное меню для персонала, производит заполнение нормативно-технической документации, актов контрольной проработки, актов контрольных разделок сырья, работает над новыми фирменными блюдами. В его обязанности входит также составление отчета об отпущенной продукции, который сдается в бухгалтерию каждую неделю.

Индивидуальную материальную ответственность  несут: заведующий производством и два повара-бригадира.

Подбор кадров осуществляется через  подачу объявления в средства массовой информации и через заявки в фонд занятости. Прием проводится через  собеседование с руководителем  участка (администратором, бригадиром, т.д.) с последующим испытательным сроком, который определяется в индивидуальном порядке. Среди специальных требований при приёме на работу на должность шеф-повара  является наличие стажа работы в заведениях данного типа и рекомендации с прежнего места работы, образование - не ниже средне специального; на должность повара – диплом об окончании училища; на должность официанта и администратора – удостоверения, подтверждающего окончание курсов.

При приеме на работу необходимыми документами  являются паспорт с городской пропиской, трудовая книжка, документ об образовании, личная медицинская книжка (действительная), страховое свидетельство государственного пенсионного страхования, свидетельство о постановке на учет в налоговом органе, фотография. С работником заключается трудовой контракт, который может быть расторгнут в случае нарушения  условий контракта  и ряда других причин.[15;36-41]

В бистро  применяют сдельную  оплату труда. За неделю до получения зарплаты работники получают расчетный лист. Между администрацией бистро и трудовым коллективом заключен трудовой договор, который распространяется на всех работников бистро, гарантирует защиту их законных прав и интересов. Согласно этому договору предприятие и работники обязуются: