Организация службы питания с конкурентными преимуществами

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках  без естественного освещения  при t 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные  изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

 

 

 

 

 

2.6. Правила подачи  кулинарной продукции

 

 Холодные овощные закуски подаются в круглом блюде размером 350мм. Используется закусочный прибор - вилка и нож. К овощным закускам подается водка или минеральная вода или вино.

Горячие рыбные закуски подаются в готовом виде в кокильницах, рассчитанных на 1 порцию. Используется рыбный прибор. К рыбным закускам подается белое сухое и полусладкое вино в ринвейной рюмке.

Супы со сметаной или майонезом  и с кулинарными, мучными изделиями  подаются в миске суповой для поддержания супа в горячем виде, всегда с крышкой. Используется прибор столовый - вилка, нож, ложка. Алкогольные напитки к супам не подают!

Вторые блюда мясные подаются в баранчике круглом только с крышкой. Используется столовый прибор. Подается красное вино в лафитной рюмке.

Вторые блюда из птицы  и дичи подаются в баранчике круглом только с крышкой. Используется столовый прибор. Подается красное вино в лафитной рюмке.

Сладкие блюда, фрукты, чай, кофе - фруктовый салат  подаются в тарелке десертная мелкая. Используется прибор десертный. К ним подают десертное вино, ликеры и шампанское. Кофе - к коньяку.

Официанты разносят блюда  на подносах. На одном подносе не должны быть блюда с разных столов, поднос не должен быть перегружен. Заказанные блюда и напитки подаются одновременно, если клиент не пожелает иного порядка  подачи.

 

 

 

 

 

Заключение

 

Итак, кафе при гостинице – один из основных источников дохода гостиницы, а также способ поддержания репутации гостиницы.

 В данной курсовой  работе были изучены особенности  организации кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция», а также рассчитана производственная программа данной службы. 

В гостинице «Гельвеция» расположен один из самых крупных кафе города. Его зал рассчитан на 200 посадочных мест, поэтому здесь часто проходят торжества и официальные мероприятия. В меню преобладают блюда русской кухни, однако гурманы найдут для себя и европейские деликатесы. Кроме банкетного обслуживания, кафе принимает заявки на проведение выездных мероприятий. Перекусить с дороги, плотно пообедать в середине дня приглашает кафе гостиницы Гельвеция. Здесь подают свежую выпечку, легкие закуски и комплексные обеды. Также при гостинице действует бар.

Несмотря на довольно высокий уровень цен, кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция» является конкурентоспособной.Особенной популярностью пользуются банкеты в гостинице «Гельвеция». Однако можно говорить о том, что можно повысить популярность кафе гостиницы за счет проведения рекламных мероприятий, поскольку в отличие от конкурентов – Авиатора и Винервальда,кафе «Ванильное небо» при гостинице«Гельвеция» не достаточно разрекламирована.

Так как исследуемые кафе и бар при гостинице «Гельвеция» являются заведениями высокого уровня, большое внимание здесь уделяется оснащению посудой и приборами высокого качества и правильной подаче блюд.

В ходе написания курсовой работы был разработан внешний вид  формы официантов. Разработка формы официантов – часть фирменного стиля ресторана и гостиницы в целом. Фирменный стиль ресторана не должен быть вычурным и чересчур ярким, при этом необходимо учитывать специфику предлагаемых блюд. В качестве основного цвета одежды официантов предложен синий. Выбор данного цвета мотивированием, что синий – спокойный и располагающий цвет, этот цвет есть в интерьере кафе и ресторана, и будет сочетаться с общим стилем заведения. Мужчинам-официантам предлагается носить брюки и рубашки синего цвета, девушкам – сарафаны. Форма официантов также должна быть украшена хохломскими узорами в едином стиле с меню и названием гостиницы. 

Еще одной из задач при написании данной курсовой работы было составление расчетного меню ресторана и кафе при гостинице «Гельвеция»,  провести расчет сырья. Данная задача была успешно выполнена.

Полученные расчетные  данные необходимы для рациональной организации работы службы питания  гостиницы «Гельвеция» при выборе предлагаемого расчетного меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Волкова В.А. Маркетинг:  учебное пособие / В.А. Волкова,  Т.Л. Корчагина; КемТИПП. – Кемерово, 2004. – 104 с.

2. ГОСТ Р 50761 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50764 – 95. Услуги общественного питания. общие требования. - М.: Госстандарт России, 1995.

4. Григорьева Р.З. Проектирование предприятий общественного питания при гостиницах / Р. З. Григорьева, Т.В. Кленогина; КемТИПП.- Кемерово, 2002. - 94 с.

5. Евдокимова А. Н. Имидж заведения необходимо поддерживать со стороны кухни / А.Н. Евдокимова //Гостиница и ресторан. – 2005. – № 7. – с 52 – 68.

6. Кацерикова Н.В. Ресторанное дело: учебное пособие. Ч 1./Н.В. Кацерикова; КемТИПП.- Кемерово, 2004. – 96 с.

7. Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие. / Т.В. Кленогина; КемТИПП.- Кемерово, 2004. – 89 с.

8. Кучер Л. Холодный цех ресторана / Л. Кучер// Гостиница и ресторан. – 2006. – № 5. – с 62 – 80.

9. Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной технологии / Ф.Е. Мещеряков. - М.: Пищевая промышленность, 1975. – 560 с.

10. Мирошниченко А.В. Ресторанный маркетинг – маленькие премудрости успеха / А..В. Мирошниченко // Гостиница и ресторан. – 2005. – № 6. – с 36 – - 45.

11. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М Ястина.; под ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: «КолосС», 2008. - 247 с.

12. Постановление Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490 (с изменениями от 02.10.1999 № 1104 и от 15.09.2000 № 693, от 01.02.2005 № 49

13  СанПиН 2.3.2. 1078 - 01. Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

14. СанПиН 2.3.2.1334 - 03. Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

15. Тимохина Т.Л. "Организация  приёма и обслуживания туристов". М: ИД «Форум» -ИНФРА –М, 2008. – 154 с.

16. Филипповский Е.Е., Л.В.  Шмарова. «Экономика и организация гостиничного хозяйства» Учебное пособие. – М: КноРУС, 2009. – 189 с.

17. Усов В.В. «Организация  производства и обслуживание  на предприятиях общественного  питания». Учебник. -– М: КноРУС, 2009. – 196 с.