Организация службы питания с конкурентными преимуществами

 

 

Таблица 1.6.

Количество посуды и столовых приборов для бара при гостинице «Гельвеция»

Наименование посуды и  приборов	Коэффициент для предприятия	Количество, необходимое  для предприятия
Кофейник однопорционный	0,25	4
Кофеварка	0,01	1
Блюдце	1	15
Ваза для салфеток	0,3	5
Ваза для салата	0,1	2
Пепельница	0,3	5
Перечница	0,3	5
Салатник однопорционный	0,5	8
Сахарница	0,1	2
Солонка	0,3	5
Чайник для заварки  чая	0,1	2
Бокал для шампанского  120 куб. см	2	30
Ваза для фруктов	0,05	1
Графин для водки	0,4	6
Рюмка для крепких ликеров, 25 куб. см.	0,5	8
Рюмка для коньяка, 25 куб. см.	0,5	8
Рюмка для водки и горьких  настоек, 50 куб. см.	1,5	23
Рюмка мадерная для крепких десертных вин, 75 куб. см.	0,5	8
Рюмка рейнвейная для сухих белых виноградных вин, 75 куб. см.	0,5	8
Стакан для коктейлей	1,5	23
Стакан для виски	0,5	8
Фужер для фруктовой, минеральной  воды и пива, 250 куб. см.	3	45
Вилка столовая	2	30
Вилка закусочная	2	30
Ложка чайная	2,5	38
Нож столовый	2	30

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Обслуживающий  персонал предприятия

 

Вопрос выбора персонала  для предприятия общественного  питания является одним из ключевых вопросов управления,  так как  от работы персонала зависит репутация  ресторана.

В качестве требований к  кандидатам гостиница «Гельвеция» предъявляет требования:

- возраст 25-45 лет;

- образование не ниже  среднетехнического;

- презентабельная внешность;

- для официантов и менеджеров  торгового зала  - правильная и  четкая речь;

- для поваров – наличие опыта и положительных рекомендаций.

Контроль за обслуживанием осуществляет менеджер торгового зала, который осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. К числу его обязанностей относятся следующие:

- Осуществлять проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

- Принимать меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

- Рассматривать претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

- Принимать заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

- Контролировать соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

- Информировать руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

- Составлять график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Сервировка стола в  соответствии с установленными стандартами осуществляется официантами, которые ответственны за:

- Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

- Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

- Прием заказов от клиента ресторана.

- Подачу блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

- Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

- Создание атмосферы гостеприимства.

- Предоставление счета  гостям и получение платы по счетам.

Бармен обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями, также бармен оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии.

Заведующий хозяйством обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. В его обязанности входит:

- Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

- Составлять заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

- Составлять меню.

- Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

- Составлять график выхода поваров работу.

- Организация учета, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

- Контроль правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

- Контроль соблюдения работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Повара обеспечиваю процесс приготовления пищи, в том числе:

- Обеспечение подготовки рабочего места к началу рабочего дня.

- Подготовка основной продукции, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

- Поддержание чистоты и порядка на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

- Проводят плановые инвентаризации.

- Своевременно информирую администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Также к обслуживающему персонала службы питания гостиницы относятся: охранник, гардеробщик, мойщики посуды, уборщики.

В организации разработана  система штрафов за нарушение регламента рабочего дня и качество предоставляемых клиентам услуг.

Разработка формы официантов является частью фирменного стиля ресторана  и гостиницы в целом. Фирменный  стиль ресторана не должен быть вычурным и чересчур ярким, при этом необходимо учитывать специфику предлагаемых блюд. В качестве основного цвета  одежды официантов предложен синий. Выбор данного цвета мотивированием, что синий – спокойный и  располагающий цвет, этот цвет есть в интерьере кафе и ресторана, и буде сочетаться с общим стилем заведения. Мужчинам-официантам предлагается носить брюки и рубашки синего цвета, девушкам – сарафаны. Форма  официантов также должна быть украшена хохломскими узорами в едином стиле с меню и названием гостиницы. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6. Производственные  помещения предприятия и их  характеристика

 

Для кратковременного  хранения продуктов в гостинице «Гельвеция» выделены охлаждаемые помещения.

В состав охлаждаемых помещений  входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных  полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, напитков, молочных продуктов, жиров  и гастрономии, мяса, рыбы, пищевых  отходов.

В гостинице «Гельвеция» спроектирован овощной цех. Состав овощного цеха предприятия предусматривают следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей, отделение дочистки овощей.

Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащен механическим и немеханическим оборудованием.

В соответствии с требованиями производственной санитарии  в цехе должны выделены отдельные линии: механической обработки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого.

В доготовочном цехе осуществляется доработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий, обработка субпродуктов, поступающих в виде сырья.

Доготовочный цех должен иметь удобную связь с помещениями для хранения продуктов, горячим и холодным цехами.

Доготовочный цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных и рыбных полуфабрикатов. Участки оборудуются производственными столами, производственными столами со встроенными моечными ваннами, моечными ваннами.

Механическое и холодильное  оборудование располагается с учетом  удобного обслуживания всех рабочих  участков.

Холодная доработка  полуфабрикатов в доготовочных предприятиях складывается из обязательных операций и операций в соответствии с видом изготовляемого блюда (порционирование, измельчение мяса и рыбы, и т.п.).

В соответствии с санитарными  требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места для доработки мясных и рыбных полуфабрикатов. Рабочие места и линии оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием.

 

В холодном цехе производится приготовление и оформление закусок, сладких блюд, бутербродов, порционирование кисломолочных продуктов для реализации в залах предприятия. Холодные цехи оснащаются различными видами холодильного, механического и немеханического оборудования. Применяется модулированное оборудование.

Горячий цех наиболее ответственный  участок производства, так как  здесь завершается   технологический   процесс   приготовления   пищи,   продукция горячего цеха реализуется  в зале ресторана и бара.

В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих напитков, тепловая обработка  продуктов для приготовления  холодных и сладких блюд.

Горячий цех проектируемого предприятия оснащается секционно-модулированным оборудованием, использование которого способствует экономии рабочей площади, повышает производительность труда  работников за счет рационального размещения и удобства в эксплуатации. Оборудование устанавливается в виде технологических  участков, на которых организуются рабочие места.

На рабочих местах устанавливается  необходимое тепловое, механическое и немеханическое оборудование.

Из посуды и инвентаря  используются: противни, наплитная посуда (сковороды, кастрюли, котлы), разделочные доски, ножи, лопатки и др.

Для приготовления горячих  напитков используется кипятильник.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка производственной  программы предприятия

 

2.1. Составление  графика загрузки торгового зала  и определение количества питающихся

 

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N _Ч =

где  N_Ч – количество потребителей, обслуживаемых за один час;

Р – вместимость  зала  (количество  мест); 

Y – оборачиваемость мест  в  зале  в  течение  данного  часа;

К – загрузка  зала  в данный час, %.

Общее количество потребителей за день составляет

N _Д =∑Nч .

Оборачиваемость  места  в  зале  в  течение  дня определяется по формуле:

У= N _Д/ Р

Данные расчета представим в таблицах 2.1-2.2.

 

Таблица 2.1.

Загрузка зала кафе «Ванильное небо», посетителей в час

Часы работы	Оборачиваемость места за один час, раз	Коэффициент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
08-09	2	40	160
09-10	2	60	240
10-11	1,5	30	90
11-12	1,5	40	120
12-13	1,5	100	300
13-14	1,5	90	270
14-15	1,5	80	240
15-16	1,5	50	150
16-17	1,5	30	90
17-18	1,5	40	120
18-19	0,6	70	84
19-20	0,6	100	120
20-21	0,6	80	96
21-22	0,6	70	84
22-23	0,6	60	72
N Д			2236