Организация службы питания с конкурентными преимуществами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Торговые помещения  и их интерьер

 

В состав службы питания  гостиницы «Гельвеция» входят кафе на 200 мест, бар на 15. Площадь кафе 400 м².

Понятие интерьера ресторана, как и всякого другого предприятия  общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды.

      Развитие общественного питания требует строительства большого количества новых ресторанов с учетом современных требований. Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

       Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет художественное конструирование, или дизайн. Рассматривая каждый проектируемый предмет — будь то мебель, светильник и т. д. — как часть комплекса предметов, окружающих человека в ресторане, художник-конструктор (дизайнер) создает разнообразные удобные и эстетически полноценные комплексы, имеющие назначение возможно лучше и эффективнее служить человеку. В то же время, решая чисто художественные задачи, современный дизайн в социалистическом обществе одновременно пропагандирует и социалистический образ жизни, т. е. помогает организовывать жизнь и воспитывать человека согласно коммунистическим идеалам.

 

 В создании современного  интерьера ресторана принимает  участие большой коллектив людей,  технологи-организаторы общественного  питания, архитекторы, специалисты  по отделке, освещению, санитарной  технике, мебельщики и др.

 

 Для каждого элемента  интерьера необходимо точно найденное  место, определяющее его характер  и стиль. Лишь при этих условиях  может быть создан целостный,  художественно выразительный интерьер.

Наше кафе состоит из двух этажей. На первом этаже находится  вестибюль и гардероб, здесь можно видеть необычное зеркальное панно, каких очень много во всем интерьере.Также здесь расположен небольшой удобный диван для ожидания.Пройдя во внутрь кафе,вы увидите приглушенное освещение основного зала и подчеркнутую барную стойку. Задняя стена ее декорирована зеркальным панно,которое значительно увеличивает пространство. А также, отражая свет, дает дополнительную подсветку бару. В этом зале также слегка подсвечено название кафе и столики. Около столиков стоят мягкие кресла и стулья.Разнообразие аксессуаров создают уют в кафе:вазы,цветы,картины,свечи,светильки на стенах,жк плазмы,высокие шкафы с разнообразными книгами и посудой. Также здесь располагается детский лабиринт.Зал является некурящим.

Второй этаж включает в себя общий зал и VIP комнату.В общем зале присутствуют небольшие угловые диваны с прямоугольными и круглыми столиками бежевого цвета,мягкие стулья и кресла.В VIP комнате есть большой угловой диван,большой прямоугольный стол,мягкие кресла и стулья.

Интерьер нашего кафе выполнен в теплых цветах.Стены и потолок светлые с большим коэффициентом отражения.Большие окна со шторами ванильного цвета.Удобная мягкая мебель.Свет мягкий, рассеянный.

Освещение  кафе, а также  слаботочные устройства, при помощи которых можно удовлетворить  все возрастающие потребности клиентуры  в комфорте и способствовать рационализации обслуживания и управления ресторанным  предприятием, имеют особую важность. Чем выше комфорт, тем сложнее  заботы, связанные с подготовкой  персонала, контролем за его работой, а также условиями, в которых протекает его служебная деятельность. Внедрение передовой техники и оборудования может способствовать сокращению штата исключительно при рациональном распределении и группировке этих устройств.

Существенную роль в итерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка — все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

 

 Мебель может оказать  определенное воздействие на  человека, влиять на характер  его отдыха, настроение. Поэтому  мебель, особенно ресторанная, прежде  всего должна быть удобной, легкой, без лишних украшений, гигиеничной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

В нашем кафе гости могут  разместиться на удобных стульях или мягких угловых диванах,креслах.

 

Одно из основных требований к планировке помещений ресторана  — четкая организация связи торговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды) и буфетами.

Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один официанты выходят на производство, через другой — входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений. Однако во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.

В некоторых зарубежных кафе для более четкой связи официантов с производством и информации о готовности заказных блюд используется световое табло, находящееся в торговом зале. По мере изготовления блюд марочница на своем пульте нажимает на кнопку, и на табло в зале загорается номер официанта, заказ которого выполнен

      Для создания нормального температурного режима (температура 16—18°С, влажность воздуха 60—65%) в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. Обычно при этом используется общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. Таким образом, в них будет сочетаться их прямая техническая функция с. оформительской. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость оборудования сравнительно дорогих вентиляционных установок.

 

Канализационное оборудование гостиничных и ресторанных объектов тесно связано с водопроводным как с точки зрения проектирования, так и эксплуатации. Канализационными трубами отводят загрязненную воду (из кухни, прачечной и т. п.) и атмосферные осадки (дождевые и при таянии снега).

Канализационные стоки через  различные санитарные устройства (раковины, умывальники, унитазы, решетки в полах) поступают по отводным трубам в коллектор городской сети или в собственную сеть. Поскольку во время отвода стоков в трубах происходят процессы гниения, то между отводом и каждым приемником сточных вод устанавливают сифоны, препятствующие поступлению газов из сети в помещения. Поступление же воздуха (кислорода) в трубы осуществляется при помощи вытяжных труб, выводимых выше кровли здания, это так называемая открытая канализационная деаэрация.

К помещениям кафе также относятся вестибюль и гардероб. Для кафе и бара расположены передвижные вешалки,1 женский и 1 мужской туалет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Составление  и оформление меню предприятия

 

В таблицах 1.3- 1.4.  представим меню ресторана, кафе и бара при гостинице «Гельвеция».

 

Таблица 1.3.

Меню кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция»

 

Наименование

Выход, г (мл)

Холодные закуски: Икра лососевая с блинами Тарелка рыбная Купеческая Семга собственного посола Рулетики из семги Салат мясной фирменный с  хвостиками раков Салат крабовый слоеный Слоеный салат с говядиной  и черносливом Телячий язык со сливочным  хреном Белые грибочки под водочку Сырная тарелка   Горячие закуски: Грибное рагу, запеченное в  сливочках Почки телячьи в сметане Котлета из трески с рагу из гречки   Супы: Куриный бульон с клецками Борщ украинский с пампушками Уха из семги Суп-пюре из томленой тыквы   Горячие блюда: Осетрина по – рыбачьи Лосось в сырном кляре Кульдяпки с сёмужкой Шницель из говядины с грибами  «Крученики» из говядины Котлеты из трех видов мяса под сыром с луком шалот Медальоны панированные  Жареные грибочки под сыром   Гарниры: Картофель по - деревенски Овощи тушенные Картофель фри с овощами Овощи гриль Рис с овощами   Соусы: Майонез Соус горчичный пикантный Соус хрен со сметаной Сметана домашняя Аджика домашняя   Сладкие блюда: Пирожное «Воздушное» Пирожное «Корзинка» Торт «Наполеон» Торт «Пьяная вишня»   Горячие напитки: Чай Чай – по английски с молоком Кофе «Мокко» по – турецки Кофе с коньяком   Холодные напитки: Квас яблочный Бруснично – клюквенный морс Сок апельсиновый свежевыжатый Сок яблочный свежевыжатый Сок в ассортименте Минеральная вода   Хлеб: Хлеб пшеничный  Хлеб ржаной Фрукты Винно – водочные изделия

40/180 240 100 30/90 180/10/10 200 220/10 230 150 150       1/170 185 165 285 250

 

Таблица 1.4.

Меню бара при гостинице  «Гельвеция»

Наименование

Выход, г (мл)

Холодные закуски: Икра лососевая с блинами Семга собственного посола Слоеный салат с говядиной  и черносливом Салат крабовый слоеный Телячий язык со сливочным  хреном   Сладкие блюда: Пирожное «Корзинка» Торт «Наполеон» Торт «Пьяная вишня»   Горячие напитки: Чай по – английски с молоком Кофе Латте Капучино   Холодные напитки: Бруснично – клюквенный морс Сок апельсиновый свежевыжатый Минеральная вода Сок в ассортименте   Хлеб: Хлеб пшеничный  Хлеб ржаной Фрукты Вино – водочные изделия Пиво

114 100 140   200 150     150 150 150     150/50/10 100/10 100/10                          200 200 200 200     50 50 100 100 250

 

Оформление меню выдержано  в едином стиле, меню напечатано типографским способом,  страницы и обложка  украшены орнаментом хохлома. Названия блюд в меню представлены на русском  и английском языках. В зале кафе находятся 100 экземпляров меню,в баре – 15 экземпляров.

 Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если какое-то одно из них смялось, запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Оснащение производства  посудой и приборами

 

При  сервировке  столов  большое  значение  имеет  столовая посуда,  столовое  белье  и  столовые  приборы.  Виды  и  качество столовой посуды зависят от типа, класса и специализации предприятия питания. В связи с этим необходимо предложить посуду, белье  и  приборы,  которые  бы  соответствовали  проектируемому предприятию с учетом системы организации питания.

Количество приборов и  посуды для ресторана, кафе и бара при гостинице «Гельвеция» представлены в таблицах 1.5-1.6.

Таблица 1.5.

Количество посуды и столовых приборов для кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция»

Наименование посуды и  приборов	Коэффициент для предприятия	Количество, необходимое  для предприятия
Баранчик однопорционный овальный	0,4	80
Баранчик двухпорционный овальный	0,2	40
Блюдо однопорционное овальное	1,2	240
Блюдо пятипорционное овальное	0,5	100
Блюдо десипорционное банкетное	0,1	20
Ведро для охлаждения напитков	0,2	40
Икорница однопорционная	0,3	60
Кокотница	1	200
Кофейник двухпорционный	0,25	50
Кофеварка	0,01	2
Блюдце	0,2	40
Ваза для салфеток	0,3	60
Ваза для салата	0,3	60
Горчичница	0,3	60
Пепельница	0,3	60
Перечница	0,3	60
Салатник однопорционный	1,7	340
Сахарница	0,1	20
Сливочник однопорционный	0,1	20
Сигаретница	0,2	40
Солонка	0,3	60
Соусник однопорционный	1	200
Тарелка столовая  глубокая	3,5	700
Тарелка десертная мелкая	3	600
Чайник для заварки  чая	0,1	20
Бокал для шампанского  120 куб. см	3	600
Ваза для фруктов	0,3	60
Графин для водки	0,4	80
Рюмка для крепких ликеров	0,5	100
Рюмка для коньяка, 25 куб. см.	0,5	100
Рюмка для водки и горьких  настоек, 50 куб. см.	1,5	300
Рюмка мадерная для крепких десертных вин, 75 куб. см.	2,5	500
Рюмка рейнвейная для сухих белых виноградных вин, 75 куб. см.	2,5	500
Рюмка лафитная для красных  сухих виноградных вин	2,5	500
Стакан для коктейлей	0,3	60
Стакан для виски	0,1	20
Фужер для фруктовой, минеральной  воды и пива, 250 куб. см.	4	800
Вилка столовая	2	400
Вилка для рыбы	1	200
Вилка закусочная	2	400
Вилка десертная	0,5	100
Ложка чайная	2	400
Ложка десертная	2,5	500
Нож столовый	2	400
Набор инструментов для официантов	0,12	24