Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2013 в 09:41, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является разработка предприятия питания с конкурентными преимуществами, как в предоставлении услуг питания, так и в дополнительных услугах, которые бы удовлетворяли запросам гостей гостиницы.
Задачи исследования: - рассмотреть специфику предприятий общественного питания при гостиницах; - выделить конкурентные преимущества кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция»; - научиться производить расчеты, необходимые для обеспечения бесперебойной работы кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция» .
- разработать производственную программу кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция».
Введение…………………………………………………………………………3
1. Характеристика предприятия питания…………………………………….5
1.1. Общие сведения о предприятии………………………………………….5
1.2. Торговые помещения предприятия и их интерьер…………………….13
1.3. Составление и оформление меню предприятия………………………...18
1.4. Оснащение производства посудой и приборами……………….………22
1.5 Обслуживающий персонал предприятия…………………………………27
1.6. Производственные помещения предприятия и их характеристика…….31
2. Разработка производственной программы предприятия………………..34
2.1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся…………………………………………………………………….34
2.2. Определение количества блюд……………………………………………37
2.3. График реализации блюд в залах………………………………………..44
2.4. Расчёт сырья……………………………………………………………......45
2.5. Организация складского хозяйства…………………………….………..48
2.6. Правила подачи кулинарной продукции……………………….……….50
Заключение………………………………………………………………………51
Список использованной литературы………………………………………….53
У=2236/200=11,18.
Таблица 2.2.
Загрузка зала бара, посетителей в час
Часы работы |
Оборачиваемость места за один час, раз |
Коэффициент загрузки зала, % |
Количество посетителей, чел. |
12-13 |
1,5 |
80 |
18 |
13-14 |
1,5 |
90 |
20,25 |
14-15 |
1,5 |
80 |
18 |
15-16 |
1,5 |
80 |
18 |
16-17 |
1,5 |
70 |
15,75 |
17-18 |
1,5 |
90 |
20,25 |
18-19 |
1 |
90 |
13,5 |
19-20 |
1 |
70 |
10,5 |
20-21 |
1 |
70 |
10,5 |
21-22 |
1 |
60 |
9 |
22-23 |
1 |
60 |
9 |
N Д |
162,75~163 | ||
У=163/15=10,87.
2.2. Определение количества блюд
В соответствии с расчётным количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для предприятий со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле:
nД=N Д *m,
где nД – количество блюд выпускаемых за один день;
NД – количество посетителей данного предприятия за один день;
m – коэффициент потребления блюд.
Проведем расчет для ресторана и кафе:
Для ресторана (m=3,5): nД=2236*3,5=7826.
Для кафе (m=2,5): nД=388*2,5=970.
В таблицах 2.3.-2.4 представим ассортимент реализуемых блюд за день:
Таблица 2.3.
Ассортимент блюд, реализуемых кафе «Ванильное небо» за день
Ассортимент блюд |
От общего количества блюд |
От данной группы блюд | ||
% |
количество |
% |
количество | |
Холодные закуски: рыбные мясные салаты овощные и кисломолочные |
45
11 14 16 4 |
3522
880 1057 1233 352 |
100
25 30 35 10 |
3522
880 1057 1233 352 |
Горячие закуски |
5 |
391 |
100 |
391 |
Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие, другие
|
10 3 6 1 |
783 235 470 78 |
100 30 60 10 |
783 235 470 78 |
Горячие блюда: рыбные мясные прочие |
25
7,5 15 2,5 |
1957
587 1174 196 |
100
30 60 10 |
1957
587 1174 196 |
Сладкие блюда |
15 |
1173 |
100 |
1173 |
Таблица 2.4.
Коэффициент потребления блюд не учитывает такие виды продукции как напитки, хлеб, кондитерские изделия, фрукты, винно-водочные изделия, папиросы.
Общее количество каждого изделия рассчитывается по формуле:
И=N Д *n,
где И – общее количество каждого изделия;
NД – количество посетителей данного предприятия за один день;
n – норма потребления на одного человека.
Результаты сведем в таблицы 2.5-2.6.
Таблица 2.5.
Определение необходимого количества покупной
и прочей продукции для кафе «Ванильное небо»
Наименование изделия |
Норма на одного потребителя |
Количество изделий | |
Ед. измерения |
значение | ||
Горячие напитки: Чай Кофе |
л. |
0,05 0,035 0,015 |
112 78 44 |
Холодные: напитки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства |
л. |
0,25
0,05 0,08
0,02 0,1 |
559
112 179
45 223 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: пшеничный ржаной |
г. |
100
50 50 |
223600
111800 111800 |
Мучные конди- терские и булоч- ные изделия |
шт. |
0,5 |
1118 |
Фрукты |
кг. |
0,05 |
112 |
Винно-водочные изделия |
л. |
0,1 |
223 |
Пиво |
л. |
0,025 |
56 |
Папиросы |
пачка |
0,1 |
223 |
Таблица 2.6.
Определение необходимого количества покупной
и прочей продукции для бара
Наименование изделия |
Норма на одного потребителя |
Количество изделий | |
Ед. измерения |
значение | ||
Горячие напитки: Чай Кофе |
л. |
0,1 0,02 0,08 |
97 19 78 |
Холодные: напитки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства |
л. |
0,09
0,02 0,02
0,02 0,03 |
87
19 19
19 30 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: пшеничный ржаной |
г. |
75
50 25 |
72750
48500 24250 |
Мучные конди- терские и булоч- ные изделия |
шт. |
0,85 |
825 |
Конфеты, печенье |
кг. |
0,03 |
29 |
Фрукты |
кг. |
0,03 |
29 |
Винно-водочные изделия |
л. |
0,05 |
29 |
Пиво |
л. |
0,025 |
24 |
На основании данных таблиц составим расчетное меню ресторана и бара (таблица 2.7 .).
Таблица 2.7.
Расчетное меню кафе «Ванильное небо»
|
Наименование |
Выход, г (мл) |
Количество |
Холодные закуски: Икра лососевая с блинами Тарелка рыбная Купеческая Семга собственного посола Рулетики из семги Салат мясной фирменный с хвостиками раков Салат крабовый слоеный Слоеный салат с говядиной и черносливом Телячий язык со сливочным хреном Белые грибочки под водочку Сырная тарелка
Горячие закуски: Грибное рагу, запеченное в сливочках Почки телячьи в сметане Котлета из трески с рагу из гречки
Супы: Куриный бульон с клецками Борщ украинский с пампушками Уха из семги Суп-пюре из томленой тыквы
Горячие блюда: Осетрина по – рыбачьи Лосось в сырном кляре Кульдяпки с сёмужкой Шницель из говядины с грибами «Крученики» из говядины Котлеты из трех видов мяса под сыром с луком шалот Медальоны панированные Жаренина грибная
Гарниры: Картофель по - деревенски Овощи тушенные Картофель фри с овощами Овощи гриль Рис с овощами
Соусы: Майонез Соус горчичный пикантный Соус хрен со сметаной Сметана домашняя Аджика домашняя
Сладкие блюда: Пирожное «Воздушное» Пирожное «Корзинка» Торт «Наполеон» Торт «Пьяная вишня»
Горячие напитки: Чай Чай – по английски с молоком Кофе «Мокко» по – турецки Кофе с коньяком
Холодные напитки: Квас яблочный Бруснично – клюквенный морс Сок апельсиновый свежевыжатый Сок яблочный свежевыжатый Сок в ассортименте Минеральная вода
Хлеб: Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Фрукты Винно – водочные изделия Пиво |
40/180 240 100 30/90 180/10/10
200 220/10 230 150 150
1/170 185 165
285 |
220 220 220 220 533
350 350 1057 200 152
91 150 150
135 |
250 250
250 300/10/3 1шт./100/30/30 240 250
200/50 200/150 230
250 250 250 250 250
50 50 50 50 50
150 160 150 150
150 100/50 85 100
100/50 150 200 200 200 200
50 50 100 150 250 |
100 78
150 150 150 137 250
250 324 196
400 357 400 400 400
150 150 150 150 150
293 293 293 294
320 200 118 340
700 787 125 100 560 895
2236 2236 1120 2230 224 |
2.3. График реализации блюд в залах
Определение количества блюд, реализуемых за час, определяется по формуле:
nЧ =nД*K ,
где nЧ – количество блюд, реализуемых за каждый час работы
предприятия;
nД – количество каждого блюда, реализуемого за день;
К – коэффициент пересчета.
Коэффициент пересчета определяется по формуле:
К=NЧ / NД,
где К – коэффициент пересчета для определения количества реализуемых блюд;
NЧ – количество посетителей в час (табл. 2.1-2.2);
NД – общее количество посетителей.
Данные расчета представим в таблицах 1-2 приложений.
2.4. Расчёт сырья
Расчет сырья приведен в таблице 2.8.
Наименование сырья |
Количество, кг. (шт.) |
Аджика |
22,05 |
Ананас консервированный |
6,65 |
Апельсины |
3,605 |
Бананы |
62,055 |
Брынза |
53,9 |
Вишня консервированная |
10,08 |
Газированная вода |
22,05 |
Говядина( вырезка) |
23,94 |
Говядина копченая |
27,685 |
Говядина (окорок) |
2,8 |
Грибы белые с/м |
1,89 |
Груша |
7,945 |
Желатин |
4,2 |
Зеленый горошек |
11,34 |
Зелень |
43,05 |
Изюм |
10,08 |
Кабачок |
74,095 |
Капуста белокочанная |
0,455 |
Карбонат |
1,155 |
Картофель |
1,96 |
Квас |
66,5 |
Кедровый орех |
130,65 |
Корица |
3,5 |
Кета х/к |
10,99 |
Клубника свежая |
7,56 |
Клюква |
28,385 |
Колбаса копченая |
14,945 |
Корейка |
4,2 |
Корнишоны |
7,32 |
Кости свиные |
6,48 |
Кофейные зерна |
42,455 |
Куриная грудка |
1,435 |
Курица копченая |
29,015 |
Курица с/м |
25,97 |
Крахмал |
0,14 |
Лимон |
4,55 |
Лосось с/м |
52,325 |
Лист лавровый |
25,2 |
Лук зеленый |
5,81 |
Лук репка |
13,3 |
Майонез |
38,955 |
Макароны |
15,12 |
Маслины |
1,085 |
Масло растительное |
0,77 |
Масло сливочное |
34,755 |
Мед |
17,745 |
Миндаль |
27,965 |
Молоко 2,5% |
6,09 |
Морковь |
13,65 |
Мороженое |
1,995 |
Морской коктейль |
94,5 |
Мука |
8,33 |
Мясо криля |
60,76 |
Брусничный морс |
50 |
Огурцы маринованные |
5,11 |
Огурцы свежие |
46,095 |
Оливковое масло |
3,5 |
Орехи грецкие |
2,975 |
Осетр с/м |
120 |
Осетр х/к |
18,865 |
Острые колбаски |
0,105 |
Перепелиные яйца |
5,845 |
Перец сладкий |
80 |
Перец черный молотый |
120 |
Персик консервированный |
23,835 |
Пирожное «Воздушное» |
4,445 |
Пирожное «Корзинка» |
42,84 |
Помидоры |
7,035 |
Ребра копченые |
54,775 |
Рис |
43,75 |
Салат лист |
61,88 |
Сахар-песок |
11,55 |
Свекла |
45,465 |
Свинина (вырезка) |
4,795 |
Свинина (окорок) |
21,035 |
Семга с/м |
11,69 |
Сироп |
6,965 |
Сливки 33% |
5,775 |
Сметана 20 % |
12,25 |
Соевый соус |
16,45 |
Соль |
20,3 |
Сок вишневый |
40,95 |
Сок томатный |
21,805 |
Сок мультифрукт |
1,33 |
Сухая смесь для фризера |
2,03 |
Сыр Маасдам |
25,97 |
Сыр пармезан |
17,99 |
Сыр филадельфия |
8,365 |
Лосось с/м |
12,18 |
Тесто слоеное |
3,99 |
Раки охлажденные |
19,95 |
Томатная паста |
10,5 |
Топинг |
14,77 |
Торт «Пьяная вишня» |
8,295 |
Торт «Наполеон» |
6,755 |
Треска с/м |
5,845 |
Тыква |
6,02 |
Хлеб |
10,08 |
Хрен корень |
18,83 |
Чеснок |
13,125 |
Шейка копченая |
34,125 |
Шоколад |
41,965 |
Штрудель яблочный |
350 |
Яблоки |
22,05 |
Язык говяжий |
6,65 |
Яйцо, шт |
3,605 |
2.5. Организация складского хозяйства
Складское помещение ресторана служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещения может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Оно должно иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
В гостинице «Гельвеция» складские помещения относятся к категории цеховых, то есть обслуживающих определенные цехи.
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает, по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний
Наличие входного потока означает
необходимость разгрузки
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение
• отпуск товаров из мест хранения
• внутри складское перемещение грузов.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.
Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.
В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток
В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.
Информация о работе Организация службы питания с конкурентными преимуществами