Организация службы питания с конкурентными преимуществами

 

Курсовая работа по

Организации службы питания

на тему                                                                                                              

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………3

1. Характеристика предприятия  питания…………………………………….5

1.1. Общие сведения о  предприятии………………………………………….5

1.2. Торговые помещения  предприятия и их интерьер…………………….13

1.3. Составление и оформление  меню предприятия………………………...18

1.4. Оснащение производства  посудой и приборами……………….………22

1.5 Обслуживающий персонал  предприятия…………………………………27

1.6. Производственные помещения  предприятия и их характеристика…….31

2. Разработка производственной  программы предприятия………………..34

2.1. Составление графика  загрузки торгового зала и  определение количества питающихся…………………………………………………………………….34

2.2. Определение количества  блюд……………………………………………37

2.3. График реализации  блюд в залах………………………………………..44

2.4. Расчёт сырья……………………………………………………………......45

2.5. Организация складского  хозяйства…………………………….………..48

2.6. Правила подачи кулинарной  продукции……………………….……….50

Заключение………………………………………………………………………51

Список использованной литературы………………………………………….53

Приложения…………………………………………………………………….55

 

 

 

 

 

 

Введение

Сегодня кафе при гостинице является одним из источников доходов гостиницы. По мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода гостиницы стала возрастать, и сегодня практически сравнялась с ролью номерного фонда. Этот факт обуславливает повышенное внимание к гостиничной службе питания. В рамках одной гостиницы появляются различные специализированные кафе с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д., способные удовлетворить вкус различных посетителей.

Гостиничное кафе имеет особую специфику, отличающую его от других заведений общественного питания. Время работы гостиничного кафе должно быть таким, чтобы удовлетворять потребности постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. Гостиничное кафе не только источник доходов гостиницы, но и часть ее репутации. Питание – это неотъемлемая часть процесса оказания услуг в отелях в целом, поэтому  от качества кафе при гостинице зачастую может зависеть популярность всего комплекса гостиничных услуг,  ведь выбирая гостиницу, посетитель хочет не только приобрести комфортное размещение в номере,  но и вкусное и доступное питание. Сегодня чем выше класс гостиницы, тем значительнее роль ресторана.

Однако по статистике до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Поэтому приносить доход ресторан при гостинице может только при условии наличия клиентов  кроме посетителей гостиницы. Поэтому для возможности привлечения дополнительных клиентов гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

Предметом исследования данной курсовой работы является планирование службы питания.

Объект изучения –кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция».

Целью данной курсовой работы является разработка предприятия питания с конкурентными преимуществами, как в предоставлении услуг питания, так и в дополнительных услугах, которые бы удовлетворяли  запросам гостей гостиницы.

Задачи исследования:

- рассмотреть специфику  предприятий общественного питания  при гостиницах;

- выделить конкурентные  преимущества кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция»;

- научиться производить  расчеты, необходимые для обеспечения  бесперебойной работы кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция» . 

- разработать производственную  программу кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция».

Исследуемая тема не имеет  широкого освещения в литературе, однако с усилением роли гостиничных  предприятий питания как источника  дохода гостиницы появляются теоретические  материалы и практические рекомендации по организации службы питания гостиницы.

Изучению данного вопроса  уделили свое внимание такие авторы, как В.В. Усов, Л. Л. Тихонина, Е. С. Оробейко.

При написании данной курсовой работы необходимо опираться на требования Постановления Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490 (с изменениями  от 02.10.1999 № 1104 и от 15.09.2000 № 693, от 01.02.2005 № 49) «Правила предоставления гостиничных  услуг в Российской Федерации».СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания», ГОСТ  Р 50936-96  «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

 

 

 

1. Характеристика  кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция»

1.1. Общие сведения  о предприятии

 

Гостиница «Гельвеция» расположена в г. Кемерово по адресу Притомская набережная, 8. Расположение в одном из  самых живописных мест в центре города делает гостиницу популярной среди туристов. В районе размещения гостиницы наблюдается высокая концентрация учреждений различной направленности, памятников культуры и истории, мест семейного отдыха, гостиниц, район является местом скопления туристов, поэтому размещение гостиницы в данном районе рационально.

Гостиница «Гельвеция» в Кемерово пользуется популярностью среди тех туристов, которые не привыкли платить много. Входя в категорию три звезды, она практикует довольно низкие цены на проживание, предлагает гостям гибкую систему скидок. В гостинице Гельвеция работают профессиональные сотрудники, опытные и внимательные. Здесь пропагандируется индивидуальный подход к каждому клиенту, созданы все условия, чтобы отдых гостей был полноценным, а работа качественной.

В номерном фонде гостиницы  «Гельвеция» (общее количество номеров – 132 единицы) есть как благоустроенные, так и неблагоустроенные номера с удобствами на этаже. К услугам постояльцев 68 одноместных, 44 двухместных стандартных номеров, 4 полулюкса и 16 номеров класса люкс. Для гостей с домашними животными предусмотрены отдельные номера. Во всех благоустроенных номерах есть хорошая мебель, телевизор с пультом дистанционного управления, небольшой холодильник и телефон с выходом на межгород. В номерах с отдельной ванной комнатой, установлена либо душевая кабинка, либо ванная, предусмотрен фен, имеется набор для личной гигиены.

Остановившиеся в гостинице  «Гельвеция» в Кемерово деловые люди смогут воспользоваться такими услугами: беспроводной Интернет, ксерокопия, компьютерный набор и распечатка текста, отправка и получение факса. Довольно выгодным для бизнесменов является и месторасположение этой гостиницы в центре города, в эпицентре деловой и культурной жизни.

На территории гостиницы  «Гельвеция» открыт салон красоты. К вниманию туристов и жителей Кемерово стильные стрижки, красивые укладки, маникюр и педикюр, макси по уходу за лицом, обертывания для тела и многое другое. В гостинице «Гельвеция» есть небольшая сауна с отдельной комнатой отдыха, раздевалкой и душевой кабинкой.

Для постояльцев гостиницы  «Гельвеция» в Кемерово предусмотрены следующие услуги: выход в Интернет, камера хранения, сейф, банкомат, прачечная, парковка, вызов такси, салон красоты, сауна.

В гостинице «Гельвеция» расположен один из самых крупных кафе города. Его площадь рассчитан на 200 посадочных мест, поэтому здесь часто проходят торжества и официальные мероприятия. В меню преобладают блюда русской кухни, однако гурманы найдут для себя и европейские деликатесы. Кроме банкетного обслуживания, ресторан принимает заявки на проведение выездных мероприятий

Кафе «Ванильное небо» образовалось в 2005г. Состоит из двух этажей.

На первом этаже: вестибюль и гардероб,зал для посетителей, со столиками,мягкими диванами и креслами, барной стойкой. В этом зале могут предложить десерты, мороженное, пиво и кофе. А за барной стойкой работает бармен – барист, специалист по приготовлению кофе.

Также на первом этаже находится  детский лабиринт, для детей до 7 лет. Для посетителей заведения  это стоит 70 рублей за 30 минут. Это  отвлечёт ребёнка на время и позволит посетителю спокойно насладиться угощением.

Ещё на первом этаже есть кухня для приготовления десертов, салатов и горячий цех.

На втором этаже располагается  общий зал для посетителей, где  клиент сам может выбрать, как  ему удобно провести время на мягком угловом диване или на удобных  стульях.

Для более уютной атмосферы по выходным приглашается Ди-джей или предлагается «живая музыка» где клиент сам может заказать любимую песню или поздравление за отдельную плату.

Для удобства отдельных клиентов предоставляется VIP – комната.

Кухня второго этажа оборудована  лифтом для перемещения использованной посуды и готовых заказов.

    Культура обслуживания - это важный элемент организационной  культуры, направленный на обслуживание  клиентов на основе определенных  правил, процедур, практических навыков  и умений. Культура обслуживания  диктуется политикой предприятия,  поддерживается системой поощрений  персонала обслуживания и рядом  других мероприятий.

Самая главная  гордость - это персонал кафе. Доброжелательные и высокопрофессиональные сотрудники помогут гостям почувствовать себя в кафе, как дома и получить тот  высочайший сервис, который Вы заслуживаете.

 

Рассмотрим факторы конкурентоспособности  кафе «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция» . В качестве конкурентов будем рассматривать как службы питания при других гостиницах, так как качество услуг службы питания оказывает влияние на выбор гостиницы, так и расположенные в районе размещения гостиницы «Гельвеция» предприятия общественного питания, поскольку они являются прямыми конкурентами ресторана по гостинице, и от его конкурентоспособности зависит прибыль гостиничного бизнеса в целом.

Данные о конкурентоспособности  службы питания при гостинице  «Гельвеция» приведены в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1.

Факторы конкурентоспособности

Факторы	Кафе  «Ванильное небо» при гостинице «Гельвеция»	Конкуренты
		Винервальд	Ле-Мур	Авиатор
Качество	высокое	высокое	высокое	высокое
Местона-хождения	Притомская набережная, 7	Весенняя, 6	Весенняя, 2	Притомская набережная, 7
Уровень цены	Выше среднего; средний  чек 900 руб.	Выше среднего; средний  чек 900 руб.	Средний; средний чек 550 руб.	Выше среднего; средний  чек 1000 руб.
Исключитель-ность услуги	К исключи-тельным услугам можно отнести большой банкетный зал имеющий благоприятное расположение для проведения свадеб и корпоративов	-	-	блюда “A’ la Carte”, авторская кухня,пицца и паста
Ассортимент	Блюда русской и европейской  кухни	Блюда европейской кухни,выпечка,сладости,торты	Блюда европейской кухни,выпечка,сладости,торты	Блюда итальянской кухни и европейской кухни
Репутация фирмы	Благоприятная репутация гостиницы, широкая известность и популярность ресторана для проведения банкетов	Благоприятная репутация	Благоприятная репутация	Благоприятная репутация, подогретая интересом к итальянской кухне и европейской кухне

 

Таким образом, несмотря на довольно высокий уровень цен, служба питания гостиницы «Гельвеция» является конкурентоспособной. Особенной популярностью пользуются банкеты в гостинице «Гельвеция». Однако можно говорить о том, что можно повысить популярность ресторана гостиницы за счет проведения рекламных мероприятий, поскольку в отличие от Авиатора и Винервальда,кафе «Ванильное небо» не достаточно разрекламирована.

Проведем также SWOT-анализ исследуемого предприятия и конкурентов. Данные представим в таблице 1. 2.

 

 

 

Таблица 1.2.

SWOT-анализ

Факторы	Кафе  «Ванильное небо»при гостинице «Гельвеция»	Конкуренты
		Винервальд	Лемур	Авиатор
Сильные стороны	Платежеспособ-ная целевая аудитория; возможность проведения банкетов,  выгодное расположение	Платежеспособ-ная целевая аудитория; возможность проведения банкетов,  выгодное расположение	Узнавае-мость бренда, выгодное расположение	Платежеспособ-ная целевая аудитория; узнаваемость бренда; возможность проведения банкетов,  кэйтеринг, выгодное расположение
Слабые стороны	Слабая реклама	Слабая реклама	Слабая реклама	Высокие цены
Возмож-ности	Возможности проведения банкетов в отличии от большинства конкурентов	Возможности проведения банкетов в отличии от большинства конкурентов	Возмож-ность привлечения большого числа клиентов за счет невысоких цен	Возможность увеличения количества посетителей за счет эксклюзивности блюд
Угрозы	Новые конкуренты, которые могут выйти на рынок, большая концентрация конкурентов в районе размещения	Новые конкуренты, которые могут выйти на рынок, большая концентрация конкурентов в районе размещения	Новые конкурен-ты, которые могут выйти на рынок, большая концент-рация конкурен-тов в районе размеще-ния	Новые конкуренты, которые могут выйти на рынок, большая концентрация конкурентов в районе размещения