Организация кейтерингового обслуживания банкета по поводу деловых переговоров на 50 человек

Общие требования к обслуживающему персоналу  

 К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. 

К обслуживающему персоналу  предприятий всех типов и классов  предъявляют следующие общие  требования: 

- знание и соблюдение  должностных инструкций и правил  внутреннего распорядка предприятия; 

- соблюдение требований  санитарии, правил личной гигиены  и гигиены рабочего места ; 

- знание и соблюдение  мер пожарной безопасности, правил  охраны труда и техники безопасности; 

- обладание общей культурой,  соблюдение профессиональной этики  в процессе обслуживания потребителей; 

- знание требований нормативных  документов на продукцию и  услуги общественного питания; 

- повышение квалификации  всех категорий работников (не  реже одного раза в 5 лет,  кроме гардеробщика и швейцара).   

 Требования к конкретным  должностям и профессиям 

обслуживающего персонала   

 Требования к метрдотелю (администратору зала) 

• Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку. 
• Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ "О защите прав потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания , отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг. 
• Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка. 
• Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов. 
• Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции. 
• Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи. 
• Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). 
• Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). 
• Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. 
• Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший). 
• Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами. 
• Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения. 
• Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием). 
• Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими. 
• Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости. 

Требования к официанту 

• Официант должен иметь профессиональную подготовку. 
• Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. 
• Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей. 
• Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно - водочных изделий характеру подаваемых блюд. 
• Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. 
• Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). 
• Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). 
• Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. 
• Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания. 
• Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию. 
• Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. 
• Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками. 
• Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики. 
• В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи. 

Требования к бармену 

• Бармен должен иметь профессиональную подготовку. 
• Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале. 
• Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий. 
• Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший). 
• Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума. 
• Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок. 
• Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок. 
• Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры. 
• Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. 
• Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п. 

Требования к повару, занимающемуся  отпуском блюд на раздаче 

• Повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование повара. 
• Знать правила порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этого инвентарем. 
• Знать технологию приготовления, правила оформления и температуру подачи блюд. 
• Предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах.
• Знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарной продукции. 
• Знать устройство и соблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и холодильного) с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей. 

 Профессиональными этическими  нормами поведения персонала  являются: вежливость, тактичность,  внимательность и предупредительность  в отношениях с потребителями  в пределах своих должностных  обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. 

 В ресторанах и барах  класса люкс и высший должен  работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии  и обслуживания в других государствах. 

 

 

  

 

 

Заключение

В данной курсовой работе была рассмотрена организация банкета  по поводу деловых переговоров с  применением кейтерингового обслуживания, проведены и проанализированы необходимые технологические расчёты. Также выбранное предприятие достаточно охарактеризовано, составлено и проанализировано меню для данной встречи и рассмотрено проведение конкретного банкета.

Что касается прибыли ресторана  от банкета, то она составит 196 004рубля. Цена самого банкета будет составлять 258 005руб.

Подводя итог проделанной работе, хочется  отметить, как важно, не только правильно  рассчитать все необходимые статьи расхода на банкете, но и грамотно  организовать обслуживание и оформление банкета в целом. Так как во время проведения банкета важно все, начиная от  интерьера зала и заканчивая внешним видом официанта и музыкальной программой.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной в  курсе «Технология и организация  обслуживания на предприятиях питания» и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Быть грамотным человеком  в этой сфере, значит знать этику  поведения за столом, правильно подбирать  блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками  и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный  план-меню для проведения банкета по какому-либо поводу. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

 

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"

2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие для нач. проф. Образования - 2-е изд., испр. - М.: Академия», 2006.

3. Егорова О. Современный ресторан //Большой приём. Сервировка стола – 2006.

4.Франсин Халворсин, пер.С. Прокофьев. Основы кейтеринга: как организовать выездное обслуживание - 2005

5. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2007

6. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн и управление. - М.: Проспект, 2007

7. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, учеб.пособие. -, 2005.

8. Ямин А.Д. Правила  оказания услуг общественного  питания. - М.,  ИНФРА-М, 2006

9. Правила оказания услуг  общественного питания. – М:  Издательство         «ИНФРА-М» – 2008

 

Приложение

 

Таблица1

Наименование  продукта	Цена за 1 кг, руб
хлеб пшеничный	16(булка 600г)
масло сливочное	40(пачка 200г)
икра горбуши	1800
осетр холодного копчения	1100
окорок куриный	90
сыр  "мааздам"	270
яйца	40(10 шт)
сыр фета	481
чеснок	100
хлопья кукурузные неглазированные	120
паприка сладкая	252
финики	132
сыр сливочный	600
бекон	380
лайм	30
креветки	220
майонез	120
зелень(петрушка)	750
помидоры	60
утка	180
маргарин	15(пачка 180г)
чернослив	200
яблоки	60
сахар	33
апельсины	60