Организация кейтерингового обслуживания банкета по поводу деловых переговоров на 50 человек

Оглавление

Введение 2

1.1. Характеристика предприятий питания. 3

1.2. Характеристика банкета. 5

1.3. Основы проведения кейтерингового обслуживания 9

Глава 2. Технологические  расчеты. 12

2.1. Составление  меню. 12

2.2. Калькуляция  блюд 14

2.3. Анализ  меню. 17

Глава 3. Техника  обслуживания банкета по поводу деловых  переговоров. 18

3.1. Интерьер  и сервировка стола 18

3.2. Организация  развлекательной программы 23

3.3.Обслуживающий  персонал и требования, предъявляемые  к персоналу. 24

Заключение 30

В ходе проделанной  работы 30

Список литературы 31

Приложение 32

 

 

Введение

В настоящее время наблюдается  рост количества предприятий общественного  питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют  их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых  случаях кафе. Сегодня при разнообразии предприятий общественного питания можно 
подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

В данной курсовой работе рассматривались  вопросы организации и проведения банкета по поводу деловых переговоров  на таком предприятии общественного  питания, как ресторан, причем ресторан высшей категории. Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания потребителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В связи с этим в набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно-эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.  
Несомненно, эти факторы отразились на процессе организации и проведения данного банкета и качестве обслуживания гостей. При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, а также учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 50 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.  
И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню и калькуляция стоимости банкета, музыкальная программа.

 

 

Глава 1. Организация  банкета.

1. Характеристика предприятий питания.

В РФ выделяют 5 типов предприятий  питания:

1. Рестораны
2. Бары
3. Кафе
4. Столовые
5. Закусочные

При определении типа учитывают  следующие факторы:

• ассортимент продукции
• техническая оснащенность
• методы обслуживания
• квалифицированность персонала
• качество обслуживания
• номенклатура предоставляемых услуг

Рестораны и бары по уровню обслуживания подразделяются на:

• люкс
• высшей категории
• первой категории

Кафе, столовые, закусочные не подразделяются.

Ресторан – это предприятие  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания с сочетанием организации отдыха.

Бар – это предприятие  общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные слабоалкогольные напитки, закуски десерты.

Кафе – это предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд по сравнению  с рестораном.

Столовая – это предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  и с разнообразным меню по дням недели.

Закусочные – это предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья и  предназначено для быстрого обслуживания потребителя.

Рестораны различают:

• по ассортименту продукции
• по месту расположения

Бары различают:

• по ассортименту продукции (пивной, винный, кофейный)
• по обслуживанию (видео-бар, диско-бар)

Кафе различают:

• по ассортименту продукции (кафе-мороженное и т.п.)
• по контингенту (семейное, молодежное)

Столовые различают:

• по ассортименту продукции (общего типа, диетические и т. п.)
• по месту расположения (закрытые, открытые)

Закусочные различают

• по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные)

Для данного вида банкета  выбран ресторан высшей категории «Времена года», который находится в гостинице «Маринс Парк Отель»  в центре города Сочи в тенистой парковой зоне недалеко от морского берега. В меню блюда европейской и русской кухни, Fusion. Эксклюзивная коллекция алкогольных напитков со всего мира, элитные вина, широкий выбор сигар. Есть летняя терраса, рассчитанная на 30 мест. По вечерам в заведении звучит живая музыка, проводятся шоу программы. Имея большой опыт, в проведении подобных банкетов, хорошую репутацию, приятный интерьер он идеально подходит для организации в нем банкета. 

2. Характеристика банкета.

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо или чего-либо.

В зависимости от формы  обслуживания различают следующие  виды банкетов:

• банкет за столом
• банкет-фуршет;
• банкет-коктейль;
• банкет-чай.

Банкет с полным  обслуживанием  может быть с полным или частичным  обслуживанием.

Банкет за столом с полным обслуживанием

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники  сидят за красиво сервированным  столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных  лиц, иностранных представителей и  делегаций, во время проведения международных  встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Банкет за столом с частичным обслуживанием 

Банкет за столом с частичным  обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным  обслуживанием продолжается 1,5-2 ч (кроме  новогоднего и свадьбы, которые  продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным  обслуживанием проводят в обеденное  время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Банкет-фуршет

Название банкет-фуршет происходит от французского "а-ля фуршет", что  означает "на вилку" Основным столовым прибором во время еды является вилка  закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется  свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около  него. В любое время они могут  уйти с банкета, не дожидаясь его  окончания.

Столы для банкета устанавливают  в зале в виде прямоугольника или  в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным 1,5 м для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета-фуршета  состоит в основном из закусок, ассортимент  которых значительно шире, чем  меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие  блюда, например седло барашка, поросенок  или индейка, жаренные целиком, и  др., которые подают как горячую  закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова  придают форму тушки. Едят это  блюдо, используя закусочную тарелку  и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных  симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом  помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с  целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце  совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности  банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или  по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому  гостю не подают, вместо вилок гости  используют шпажки; закуски и напитки  официанты предлагают гостям в обнос  на подносах ,на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном зале устанавливают  барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит  из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

• аперитив, затем холодные закуски;
• горячие закуски;
• десерт;
• фрукты;
• горячие напитки (кофе, чай).

Банкет-чай

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный  стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая состоит  из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

В меню банкета-чая можно  включить кофе

Для банкета по поводу деловых  переговоров был выбран банкет-фуршет. 

3. Основы проведения кейтерингового обслуживания   

Слово «catering» с английского переводится как «общественное питание», «доставка провизии» или «еда на вынос». 
    В России достаточно недавно данный вид услуг получил развитие, кейтеринг сегодня — очень популярная, удобная, востребованная и изысканная услуга. Сегодня услуга – кейтеринг - это первоначально вкусная, свежая и здоровая еда, искусное оформление, эффектная сервировка и профессиональное обслуживание в назначенное время и в выбранном месте проведения выездного мероприятия: это может быть банкетный зал загородной усадьбы или актовый зал завода или фабрики, не только парк или лесная поляна, но и палуба теплохода, вертолетная площадка, двор исторического особняка и другие места, где необходимо организовать питание самого различного уровня и формата.          С учетом пожеланий клиента и бюджета будет составлено индивидуальное меню и разработан оригинальный сценарий вечеринки. 
    Очень важное достоинство кейтеринга - это мобильность и его не стационарность. Как правило, кейтеринг используется в тех случаях, когда на месте проведения праздника нет своей кухни и поваров, или если местная кухня не соответствует запросам клиента. Часто кейтеринг заказывают, когда нравится место, например, отель, а кухня не нравится.