Организация кейтерингового обслуживания банкета по поводу деловых переговоров на 50 человек

 

Покупной товар                                                                     

Таблица 2.8

Наименование	Стоимость 1 л/кг, в руб	Необходимое количество	Общая стоимость, в руб	Стоимость с наценкой, в руб
пирожное "Мюнхен" с  маково-карамельным соусом	1 шт = 40	50	2 000	10 000
чай зеленый "Гринфилд"	1 пачка = 50	1	50	250
чай черный "Гринфилд"	1 пачка = 50	1	50	250
апельсины	60	5 кг	300	1 500
яблоки	60	5кг	300	1 500
сок апельсиновый	1 пачка = 50	5л	250	1 250
вода минеральная	75	5л	375	1 875
коньяк "Прасковейский"	2 000	7,5л	15 000	75 000
виски "Jameson"	1 800	7,5л	13 500	67 500
белое вино "Псоу"	533	10л	5 330	26 650
красное вино "Лыхны"	534	10л	5 330	26 650

 

Общая стоимость покупного  товара составляет 212 425р 

2.3. Анализ меню.                                          

 Таблица 2.9

Наименование	Выход в гр	Стоимость 1 порции, в руб	Стоимость 50 порций, в руб
канапе с икрой и  осетром	30	122,6	6 130
канапе с сыром и  окороком	35	21,1	1 055
крокеты по-гречески	30	56,2	2 810
канапе с беконом и  финиками	35	66,05	3 302,50
яйца,фаршированные креветками	105	68,1	3 405
утка, фаршированная черносливом  и яблоками	230	317,55	15 877,50
пирожное "Мюнхен" с  маково-карамельным соусом	165	200	10 000
апельсины	100	30	1 500,00
яблоки	100	30	1 500,00
Наименование	Выход в гр	Стоимость 1 порции	Стоимость 25 порций
чай зеленый "Гринфилд"	1 пакетик	10	250,00
чай черный "Гринфилд"	1 пакетик	10	250,00
сок апельсиновый	100	25	1 250,00
вода минеральная	100	37,5	1 875,00
коньяк "Прасковейский"	150	300	75 000
виски "Jameson"	150	270	67 500,00
белое вино "Псоу"	200	80	26 650,00
красное вино "Лыхны"	200	80	26 650,00
Итого 245 005р

 

Анализируя данное меню и  его конечную стоимость можно  сделать вывод, что наценочная категория выбрана правильно. Наценочная политика ресторана соответствует уровню и ценам современной жизни. 

Глава 3. Техника  обслуживания банкета по поводу деловых  переговоров.

3.1. Интерьер и сервировка стола

Главная цель при проектировании интерьера – создание такой среды, которая являла бы собой значительный контраст с повседневностью. Подобный контраст благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение. Поэтому в интерьере ресторанов дизайнеры не используют то ,что придает помещению официальную обстановку: пластик, стекло, металлические профили, поскольку эти материалы широко используют в массовом масштабе при отделке магазинов павильонов, кафе. Ощущение домашнего уюта создают применяемые для отделки интерьера поролон, войлочное покрытие, дерево.

В большинстве случаев  нужна какая-то сцена или другое зонированное пространство дли произнесения речи или выступления музыкантов. Соответственно, в этой части зала необходимы нужные подводки электричества и т.д. для установки оборудования. Кроме того нужно помнить что современный бизнес не знает отдыха: возможно этот банкет будет сопровождаться  показом каких-либо материалов, презентациями, поэтому желательна возможность установки оборудования, традиционного для конгресс- и конференц-залов, а также доступ в Интернет. Также желательна возможность изменения освещения зала, к примеру, на торжественных мероприятиях люди часто предпочитают затемненный зал.

Сервировка фуршетного стола

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных — 1,5 — 2; мелких, десертных — 0,5; ножей закусочных — 0,5; вилок закусочных — 1,5 — 2, десертных — 0,5; ножей десертных, фруктовых — 0,5.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды . Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны.

Разнообразят  сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке  стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10—15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15 — 20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0—1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10—15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20—30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и  фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При       расстановке        стекла «з м е и к о й» по оси стола ставят фужеры группами по 5 —7 шт. на расстоянии 80—100 см. От фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки — лафитные, рейнвейные, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовавшихся из рюмок углов, а фрукты и цветы — по оси, между группами фужеров.

При расстановке стекла «е л о ч к о й» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елочки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную — на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интервалами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль  стола по 15—18 шт. и более под  углом к оси 30 — 45°, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должно быть 30—50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с рассчитанным их количеством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров  и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 — 8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7—1 м от торца.

Стопки тарелок по обеим  сторонам располагают симметрично через каждые 1,5 — 2 м, за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют  приборами. Их располагают группами: вилки — в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные  можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок — сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 — 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок.

Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки  напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) — в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как  расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную  часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 —40° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой посуде — ближе к краю, оставляя расстояние 25 — 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т. д. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее — чайную ложку, к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т. д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги.

 

3.2. Организация развлекательной программы

При организации  развлекательной программы на банкете  по поводу деловых переговоров следует учитывать, что мы приглашаем гостей не на самостоятельное театральное действие, и оно не само по себе является целью просмотра. Основной смысл такого банкета – это общение в непринужденной атмосфере. Поэтому программа не может состоять из выступлений, которые требуют внимательного и вдумчивого просмотра и соответствующего предварительного настроя.

Организация музыкально-развлекательной  программы ресторана строится, исходя из общей концепции заведения, имеющегося интерьера и    технических возможностей зала, где осуществляется прием гостей.  

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

Концертная программа  оркестра должна быть тщательно продумана с учетом  эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров.

На время проведения банкета  в ресторане «Времена года» будет играть живой оркестр, состоящий из 5 музыкантов, цена их услуг составит 13 000 руб .

 

3.3.Обслуживающий персонал и требования, предъявляемые к персоналу.

В сфере обслуживания очень важно проводить правильный подбор работников, отвечающих требованиям  клиентов. Многие сотрудники находятся  в непосредственном контакте с клиентами  и автоматически вовлечены в  процесс достижения основных целей  организации, а качество обслуживания зависит не только от их мастерства, но и от их сознательности. Удовлетворение клиентов в сфере обслуживания достигается  также вежливостью персонала, его  отзывчивостью. А эффективное управление людьми превращается в важнейшую  функцию управления персоналом.