Организация кейтерингового обслуживания банкета по поводу деловых переговоров на 50 человек

Правильная организация кейтеринга включает в себя целый ряд факторов. Это подбор меню, расчёт количества еды, посадочных мест, столов и посуды, правильная сервировка. На банкете нужно правильно рассадить гостей, а на шведском столе - правильно расставить блюда и обеспечить свободный доступ без очередей и «толкучки».

Виды кейтеринга

• приготовление пищи в помещении;
• приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
• контракт на поставку (доставка в офис);
• социальный кейтеринг;
• розничная продажа готовой кулинарной продукции;
• VIP-кейтеринг
• кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)

Приготовление пищи в помещении (on-premise catering) - один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ -- все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество - наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

Социальный кейтеринг -- это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

VIP-кейтеринг - предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Существует несколько видов  выездного ресторанного обслуживания. Такие как доставка обедов, коктейль, кофе-брейк, пикник или барбекю, шведский стол, банкет и фуршет.

Кейтеринг, который предполагает организацию фуршета, - весьма удобное предложение. Ведь Гости почувствуют полную свободу действий и передвижения, что сделает отдых приятней. Он прекрасно подходит, если поводом его организации стали деловые встречи и корпоративные вечеринки, выставки и конференции.

 

Глава 2. Технологические  расчеты.

2.1. Составление меню.

Меню-расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин.

Меню зависит от типа предприятия, специализации, национальной категории  и от сезона.

Меню различают:

а ля карт - этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. 

 табльдот - этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

диетическое – это экономичное и сбалансированное меню, применяемое в диетических столовых.

туристское - формируется специально для туристов с акцентом

на невысокую цену блюд.

циклическое - это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, например, в больницах, тюрьмах, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. 

Меню банкетов обычно отличается от повседневного и  составляется в каждом конкретном случае с учетом пожеланий заказчика.

В таблице 2.1 представлено меню банкета-фуршета по поводу деловых  переговоров.

 

 

 

Табл. 2.1

Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.
Холодные закуски
канапе с икрой и осетром	30	50
канапе с сыром и  окороком	35	50
крокеты по-гречески	30	50
канапе с беконом и  финиками	35	50
Горячие закуски
яйцо, фаршированное креветками	105	50
Горячее блюдо
утка, фаршированная черносливом  и яблоками	230	50
Десерт
пирожное "Мюнхен" с  маково-карамельным соусом	165	50
Фрукты
апельсины	100	50
яблоки	100	50
Напитки безалкогольные
Горячие напитки
зеленый чай "Гринфилд"		25
черный чай "Гринфилд"		25
Холодные напитки
сок апельсиновый	100	50
вода минеральная	200	50
Алкогольные напитки
коньяк "Прасковейский"	150	25
виски "Jameson"	150	25
белое вино "Псоу"	200	25
красное вино "Лыхны"	200	25

 

 

2.2. Калькуляция блюд

Из составленного на банкет плана-меню по поводу деловых переговоров  рассчитаем калькуляцию на каждое блюдо. Так как ресторан «Времена года» является рестораном высшей категории, то наценка составит 400%. Цены учитываются согласно приложению А таблицы 1.

Холодные закуски

Канапе с икрой  и  осетром                                

Таблица 2.2

Наименование  продукта	Выход в гр	Стоимость сырья	Розничная цена 1 порции	Стоимость 50 порций
хлеб пшеничный	10	0,26
масло сливочное	3	0,66
икра горбуши	7	12,6
осетр хол. копчения	10	11
Выход	30	24,52	122,6	6 130

 

Канапе с сыром и  окороком                             

Таблица 2.3

Наименование  продукта	Выход в гр	Стоимость сырья	Розничная цена 1 порции	Стоимость 50 порций
хлеб пшеничный	10	0,26
масло сливочное	3	0,66
окорок куриный	9	0,81
сыр	7	1,89
яйцо	6	0,6
Выход	35	4,22	21,1	1 055

 

 

 

 

 

Крокеты по-гречески                                     

Таблица 2.4

Наименование  продукта	Выход в гр	Стоимость сырья	Розничная цена 1 порции	Стоимость 50 порций
сыр фета	20	9,62
масло сливочное	2	0,44
чеснок	2	0,2
хлопья кукурузные неглазированные	4	0,48
паприка сладкая	2	0,5
Выход	30	11,24	56,2	2 810

 

Канапе с беконом и  финиками                            

Таблица 2.5 

Наименование  продукта	Выход в гр	Стоимость сырья	Розничная цена 1 порции	Стоимость 50 порций
финики	7	0,92
сыр сливочный	9	5,4
бекон	16	6,08
лайм	3	0,09
Выход	35	13,21	66,05	3 302,50

 

Горячие закуски

Яйца, фаршированные креветками                      

Таблица 2.6

Наименование  продукта	Выход в гр	Стоимость сырья	Розничная цена 1 порции	Стоимость 50 порций
яйцо	40	4
креветки	20	4,4
майонез	16	1,92
зелень(петрушка)	2	1,5
помидоры свежие	30	1,8
Выход	105	13,62	68,1	3 405

 

 

Горячее блюдо

Утка, фаршированная черносливом  и яблоками              

Таблица 2.7

Наименование  продукта	Выход в гр	Стоимость сырья	Розничная цена 1 порции	Стоимость 50 порций
утка	119	21,42
маргарин	4	0,33
чернослив	150	30
яблоко	175	10,5
сахар	5	0,16
масло сливочное	5	1,1
Выход	230	63,51	317,55	15 877,50