Национальные особенности предприятий общественного питания на примере России

- по методам и формам  обслуживания - с обслуживанием официантами  и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских  и речных судах и т.п.).¹¹

Столовая - предприятие  общественного питания, общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - столовые, реализующие  блюда, изделия и напитки массового  спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению  - столовые общедоступные в жилых,  общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства  продукции - работающие на сырье,  на полуфабрикатах (доготовочные), столовые  смешанного типа, столовые - раздаточные.¹²

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.¹³

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент  блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления  потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро». Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и  обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые  посуда и приборы. Потребление продукции  осуществляется в зале предприятия  или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного  питания, находящееся в жилых  и общественных зданиях, реализующее  с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного  питания из полуфабрикатов высокой  степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.¹⁴

Буфеты различают:

- по местонахождению  - в жилых, промышленных и общественных  зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие  общественного питания, оборудованное  буфетной или барной стойкой, реализующее  с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции  общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие  общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного  питания различных типов (кроме  ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

Магазин кулинарии - предприятие  общественного питания, имеющее  собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

- по местонахождению  - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.¹⁵

Таким образом, были освещены основные проблемы и тенденции развития предприятий питания в России. Изучена история развития ресторанного бизнеса, где первые предприятия питания в России возникли еще в Киевской Руси. Для классификации предприятий общественного питания существует стандарт, который устанавливает общие требования к их типам и классам. В соответствии с основными типами предприятий общественного питания я рассмотрела услуги, которые ими предоставляются.

Глава 2. Характеристика сфер предприятий общественного питания

1. Услуги на предприятии общественного питания.

Услуга общественного  питания как важнейший объект для получения прибыли в сочетании  с интересами потребителя представляет собой особый вид бизнеса –  производственно-коммерческий, т.е. коммерческую деятельность в организации коллективного употребления продукции (услуг) общественного питания.

Услуги предприятий  общественного питания, как любой  товар, должны соответствовать определенным критериям. Основными, из которых являются: качество приготовления продукции и качество сервиса, т.е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

Услуги – это виды деятельности, работ, в процессе выполнения которых не создается новый, ранее не существовавший материально-вещественный продукт, но изменяется качество уже имеющегося, созданного продукта. Это блага, предоставляемые не в виде вещей, а в форме деятельности.¹⁶

Услуги общественного  питания составляют все большую  долю в  производственной программе предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей, а именно: помимо организации питания, реализации продукции все большую долю 
в структуре функций составляют разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.

Услуга предприятия общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.¹⁷

Потребителем услуги является физическое или юридическое  лицо, использующие продукцию предприятий  общественного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Физические или юридические лица могут покупать у предприятий общественного питания продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом в качестве посредника между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли.

Основное назначение услуг общественного питания  – производство, реализация, организация  потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются  социальные и физиологические потребности населения. Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг удовлетворяют свои экономические интересы.¹⁸

Предприятие общественного  питания, предоставляющее широкий  спектр услуг, содействует занятости  населения, поскольку выполнение этих услуг требует наличия квалифицированного персонала.

Бюджеты различных уровней  пополняются доходами от продажи  услуг предприятий общественного  питания. От предоставления качественных и соответствующих спросу потребителей услуг зависят доходы государства. Кроме того, наличие предприятий, предоставляющих широкий ассортимент качественных услуг, создает определенный имидж территории. В то же время предоставление услуг выгодно и самому предприятию, поскольку формирует благоприятное отношение потребителей, повышает конкурентоспособность предприятия и создает дополнительные доходы.

Основные услуги предприятия  общественного питания направлены на потребителя, т.е. предназначены  для удовлетворения его потребностей: в еде, общении, отдыхе и развлечении. Именно от спроса населения зависят состав и структура хозяйственных связей, персонала и то, на какие доходы может рассчитывать предприятие в будущем.

Каждый потребительский  продукт концентрирует в себе полезные свойства, целевую направленность, качественные характеристики, которые в соответствующем сочетании позволяют ему найти на рынке своего покупателя и превратиться в товар. Для того чтобы стать товаром, продукт необходимо дополнить соответствующим набором действий со стороны предприятий общественного питания, удовлетворяющих нужды и потребности потребителя, предоставляющих ему возможность выбора и потребления продукции в комфортных условиях.

Услуга имеет также  частный характер, так как предоставляется  конкретному потребителю. При всем разнообразии услуг предприятий общественного питания они обладают как общими для основной массы услуг, так и специфическими свойствами. Рассмотрим подробнее некоторые общие услуги предприятий общественного питания: (представлено в приложении 2)

- Неосязаемость.¹⁹

Неосязаемость означает, что услугу невозможно попробовать, продемонстрировать, увидеть до момента ее получения. Неосязаемость вызывает проблемы как у покупателя , так и у продавца услуги. Покупателю трудно разобраться и оценить, что продается до момента приобретения, а иногда даже и после. Покупатель вынужден верить.

Например, ремонтируя свой автомобиль, клиент часто не только не видит самого ремонта, но и не в состоянии оценить, что сделано. Клиент вынужден верить на слово мастеру. Одновременно неосязаемость услуг  осложняет жизнь продавцам услуг.

Продавец может лишь описать преимущества, которые появляются в результате предоставления данной услуги. Хотя бывают услуги, когда клиент не может оценить преимущества и после их получения. Неосязаемый характер услуг затрудняет ценообразование и продвижение услуг на рынок.

Сложности, связанные  с неосязаемостью услуги:	Меры необходимые для  укрепления доверия клиента:
сложно показать клиентам услугу; еще сложнее объяснить, за что клиенты платят деньги.	повышение осязаемости услуг: отзывы бывших клиентов предоставление гарантий; улучшение внешнего вида предприятия - создает общее впечатление у клиентов; обратить внимание клиентов на выгоды от предоставления услуг.

 

- Неразрывность производства и потребления услуги.

Услуга неотделима от своего источника, тогда как товар в материальном виде существует независимо от присутствия его источника. Оказать услугу можно только тогда, когда наступает заказ или появляется клиент. Некоторые специалисты считают, что это самый главный фактор, который делает услугу действительно услугой и отличает ее от товара.

Неразрывность потребления  и производства услуг создает  особую форму "потребительного производства". При этом потребитель заранее  оплачивает стоимость услуги, прежде, чем получает возможность для оценки уровня удовлетворения совей потребности. Это вызывает необходимость укрепления доверия потребителей к производителю услуг.

Невозможность потребления  услуги без производителя накладывает  ограничения на развитие сбытовой деятельности. Сбытовые подразделения в сфере услуг на практике смыкаются с отделами рекламы и пропаганды , а их функции сводятся к стимулированию сбыта услуг в различных потребительных сегментах.

Включение покупателя в  процесс производства услуги означает, что продавец должен проявить заботу о том, что производить и как. Последняя задача особенно важна. То, как банковские служащие, страховые агенты, адвокаты, доктора и парикмахеры поведут себя, продавая свои услуги, будет зависеть вероятность того, что клиент вернется еще не раз. Поэтому очень важен правильный отбор и обучение персонала.