Национальные особенности предприятий общественного питания на примере России

Министерство образования и науки РФ

ГОУ ВПО Нижневартовский  государственный гуманитарный университет

Факультет культуры и сервиса

Кафедра Социально-культурного сервиса  и туризма

 

 

 

 

Свайкиной Дарьи Александровны

 

Национальные  особенности предприятий общественного питания на примере России

Курсовая работа

2 курс

 

 

 

 

                                                                 

                                                                    Научный руководитель:

                                                                    Шахова О.Ю

                                                                    Кандидат культурологии, доцент

 

 

 

 

 

 

 

Нижневартовск 2012

Содержание

Введение                                                                                                               3

Глава 1. Характеристика предприятий общественного питания                           5

1.1. Исторический аспект формирования и развития предприятий питания в России                                                                                                                           5

1.2. Виды предприятий общественного питания                                               6

Глава 2. Характеристика сфер предприятий общественного питания                  13

2.1. Услуги на предприятии общественного питания                                       13

2.2. Обслуживание на предприятии общественного питания                          18

2.3. Контактная зона на предприятий общественного питания                        24

Заключение                                                                                                          29

Список литературы                                                                                             31

Приложение 1                                                                                                      34

Приложение 2                                                                                                      35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Питание, как известно, представляет собой форму потребления. К. Маркс писал: «… В процессе питания, представляющем собой одну из форм потребления, человек производит свое собственное тело».¹

Изменение темпа жизни  современного человека заставляет его  все чаще питаться вне дома. Соответственно этому столь же стремительно меняется и структура предоставления услуг питания. Процесс принятия пищи становится не только биологической потребностью, но и способом приятного времяпровождения, встречи с деловыми партнерами и друзьями. Именно поэтому особое внимание в современной сервисной деятельности уделяется оказанию дополнительных качественных услуг в предоставлении услуг питания. Так как еда всегда была и останется одной из базисных потребностей человека на всем протяжении его развития. Питание это процесс употребления пищи, который удовлетворяет самую насущную потребность человека, и выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Актуальность  работы заключается в изучении сущности и структуры сферы общественного питания, как одного из секторов экономики. Так как это очень перспективная и востребованная сфера, в которой задействовано большое количество людей. Понимание сферы общественного питания необходимо для ее успешного развития в стране.

Сегодня конкуренция  на рынке общественного питания  в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте.

Развитие индустрии  питания в нашей стране в данный момент развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня ещё  не доросла. Предприятия общественного  питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная поставленная проблема предприятий питания - удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из первостепенных причин.

Объект: Предприятия общественного питания, как предприятие сервиса

Предмет: Национальные особенности предприятий общественного питания

Цель исследования:  Выявить роль национальных особенностей в развитии предприятий общественного питания

Задачи исследования:

• Изучить характеристику предприятий общественного питания
• Рассмотреть исторический аспект формирования и развития предприятий питания в России
• Выделить виды предприятий общественного питания
• Исследовать характеристику сфер предприятий общественного питания                  
• Выявить услуги на предприятии общественного питания
• Представить обслуживание на предприятии общественного питания
• Проанализировать контактную зону на предприятии общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Характеристика предприятий общественного питания

Предприятие общественного  питания – предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.²

Национальные особенности — это только некоторые акценты, а не качества, отсутствующие у других. Национальные особенности сближают людей, заинтересовывают людей других национальностей, а не изымают людей из национального окружения других народов, не замыкают народы в себе.³

1.1.  Исторический аспект формирования и развития предприятий питания в России.

В городах и славянских поселениях издавна открывались  корчмы, куда приходили не только поесть и глотнуть, там творились и  земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый жилье на Балчуге, именуемый кабаком. В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, вручить право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Кабак - питейное заведение  для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха)⁴. Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками, как в городах, так и в сельской местности.

Трактир (от польского  слова "тракт" - дорога) - предприятие  питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией.⁵ Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей.

Основными типами предприятий  питания в России в XIX - начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города - Москва и Петербург.

Харчевня - предприятие  питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также глотнуть водки.⁶

Чайная - предприятие  питания, в котором торговали  только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков)⁷. Чай подавался обычно в двух чайниках: первый - для кипятка, второй - для заварки.

В конце XIX - начале XX в. под  воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафешантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.⁸

В начале XX в. рестораны  в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени  можно вещать о разрядности ресторанов.

1.2. Виды предприятий общественного питания

Существующий стандарт устанавливает классификацию предприятий  общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных  типов и классов.⁹ Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих дело в сфере предприятий общественного питания.

Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные(рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной  кухни или кухонь зарубежных  стран);

- по местонахождению  - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам  обслуживания - ресторан с обслуживанием  официантами, ресторан с обслуживанием  по системе «шведский стол»,  ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного  питания, оборудованное барной стойкой  и реализующее в зависимости  от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие  и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.¹⁰

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  продукции общественного питания  - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания  потребителей и (или) организации  досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар,  диско-бар, кино-бар, танцевальный  бар (Данс Холл), лобби-бар, бар  «Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

- «люкс» - широкий выбор  услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

- «высший» - большой выбор  услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения  потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных  заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

- «первый» - определенный  выбор услуг, предоставляемых  потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного  питания по организации питания  и (или без) отдыха потребителей с  предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, Интернет-кафе, арткафе,  кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению  - в жилых и общественных зданиях,  в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;