Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

 

Бұдан әрi қарайғы техникалық есептер үшiн залдардың дайын тағамдарды өткiзуiнiң сағат бойынша дайындалу деңгейi әр түрлi жартылай дайын өнiмдер, кулинарлы, ұн-кондитерлiк және бөлкелiк өнiмдердiң кулинарлық дүкендерге, дайындалғанға дейiнгi кәсiпорындарға сағат бойынша жiберiлуiнiң кестесi жасалады. Залдарда тағамдарды сату[13].

Бұл есептi жасауда залдың жұмыспен қамтылу мөлшерi мен есептiк меню негiзге алынады. Кәсiпорын жұмысының әрбiрi сағатына шаққандағы тағамдардың сатылу мөлшерi  мына формула бойынша анықталады.

Пч=Пд*К          (3)

Пч – зал жұмысының бiр сағаты iшiнде сатылатын тағамдар саны;

ПД – бiр күн iшiнде сатылатын тағамдар саны (есептiк меню бойынша анықталады.);

К – осы сағаттар үшiн қайта есептелу коэфициентi, мына формула бойынша анықталады. К =Nч  Nд      (4)

Nч – 1 сағат iшiнде қызмет көрсетiлетiн тұтынушылар саны,

Nд – бiр күн iшiнде қызмет көрсетiлетiн  тұтынушылар саны.

Бұл келтiрiлгендер залдың жұмыспен қамтылу кестесi бойынша анықталады.

Залдың барлық жұмыс iстеу уақытының қайта есептеу коэфициентiнiң жиынтығы бiрлiкке тең болуы тиiс, ал тағамдар суммасы зал жұмысының бiр сағатында сатылғанға, тағамдар саны бiр күн iшiнде сатылғанға сай келуi тиiс.

J – орындардың  айналымдылығы,

Х – жұмыспен қамтылу пайызы %

Nч 11-12 = P*J*X = 71*15*60 = 4500=64

                    100          100            100

К =N 11-12 =72 =0,142         N 11-18   50

Есептiк көрсеткiштерi

1 Ет салаты   40 4 6 7 6 4 6 7

2 қияры бар жасыл салат 50 5 8 8 8 5 8 8

3 Алма қосылған картоп

салаты   40 4 6 7 6 4 6 4

4 Шикi көкөнiстер

салаты   50 5 8 8 8 5 8 8

5 Астаналық салат  40 4 6 7 6 4 6 7

6 Вермишель сорпасы 40 4 6 7 6 4 6 7

7 Борщ    70 6 11 12 11 7 11 12

8 Рассольник   70 6 11 12 11 7 11 12

9 Котлеттер   60 6 9 10 9 7 9 10

10 Гуляш   90 9 14 15 14 9 14 15

11 қуырдақ   80 8 12 14 12 8 12 14

12 Голубцы   60 6 9 10 9 7 9 1

 

 

 

 

 

ҚОРЫТЫНДЫ

 

Жұмыстың жалпы мақсаты белгіленген болатын, мейрамхана қызмет көрсетуінің түрлері мен әдістерін зерттеп, оларды Қазақстан жағдайына сәйкес жалпы тамақтану саласына енгізіп, басқару еді.

Жалпы тамақтануда адамның тағамға деген қажеттілігін қанағаттандыру - жұмыстың мақсаты болатын. Адамның тамақтануы адамдар арасында сөйлесу процесімен, тәрбие берумен, демалумен қатар жүреді. Тамақтану - ол әрбір адамның қажеттілігінің бірі.

Жалпы тамақтану жүйесі әртүрлі класты ресторандардан, барлардан, кафелерден, мейрамханалардан, асты әзірлеу пунктерден құралады. Тамақты ұйымдастырудың негізгі түрлеріне жататындар: таңертеңгі ас, жартылай пансион және толық пансион.

Жартылай пансионға таңертеңгі ас, түскі ас пен кешкі ас жатады. Пансион-үш ретті тамақтану.

 «Замана» мейрамханасынын негізгі жұмысы тамақты тойға дайындап, жасайды. Олардың жұмыс нәтижесі кулинария өнімдерінде айқын көрінеді. Сонымен қоса администрация, бухгалтерия, склад, транспорттық, энергетикалық және ремонт жасау бөлімдерінен құралады.

Мекемені басқаратын администратор. Мейрамхананы өндіріс меңгерушісі қадағалап жүреді. Өндіріс әр түрлі квалификациялы тамақ пісірушілер, таратушылар, залдарды жинаушылар және ас үйдің жұмыскерлерінің жұмыс істеуімен жүріп жатады.

Мекеменің негізгі табылған проблемалары: ассортименттің аздығы, өте баяу қызмет көрсету, оның нәтижесінде үлкен кезектердің пайда болуы. Цех пен залдың арасындағы ұзын жол, персоналдың жетіспеуі.

Айтылған проблемаларды шешу үшін мейрамхана қызмет көрсетуінде келесі шараларды өткізуді ұсынамыз.

Мәзірді құрастыру. Мәзір бағалы функцияның жұмысын атқарады: оған қарап менің жалпы жұмысы мен аспазшылардың кулинарлық шеберліктерін бағалауымызға болады.

Аналитакалық функцияның рөлі одан кем емес: тапсырыстарды қабылдап алатын және қызмет көрсетіп жүрген персонал сұранысты зерттей отырып, оның нәтижесінде адамдардың талғамына қарай әзірлейді.

Ұсынылып отырған тағамдардың ассортиментін көбейту қажет және де комплекстікң есептеліп қойылған бағаның түскі астарды сатуға болады. Мейрамхана қызмет көрсетудің кейбір элементтерін енгізумен қатар кей кездері официанттардың қызмет көрсетуін ұсынамын.

Ресторандар, кафе мен мейрамханалардың ұйымдастырушылық - жоспарлық жұмыстары, тұтынушылардың зерттелген сұраныстары, атқарылған маркетингтік іс-шаралар нәтижесінде,ең актуалды саналатын, болашақтағы зерттелген салалар,ол-тамақтану салалары болып табылады.  
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

 

1. Эгертон - Томас Кристофер, «Ресторанный бизнес», 2010 г.

2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. “Менеджмент гостиниц и ресторанов”.-2009 г.-55 с.

3. Кабаева Р.А. «Роль маркетинга в деятельности элитных предприятий питания». - Ежедневник «Закон, Финансы, Налоги»,-2011г.

4. Голубков Е.П. «Маркентиговые исследования». - Финпреес,-2007г.

5. Березин И.С. «Маркетинг исследования рынков».- Русская деловая литература,-2001г.-164с.

6. Кучер Л.С., Шкуратов Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. «Ресторанный бизнес в России». –2006г.-89с.

7. Котлер Ф. «Основы маркетинга» – Прогресс-2002г.-211с.

8. Лесник А.Л., Чернишев А.В. «Практика в гостинично – ресторанном бизнесе»-2002г.-36с.

9. Тершковы И.П. «Методы проведения маркентинговых исследований»-2004г.-147с.

10. Голубков Е.П. «Маркентинговые исследования: теория, методология, практика» - Финпресс-2005 г.-81с.

11. Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов» – «Феникс» - 2004 г.-16с.

12. Шматко А.Д. «Туризм и гостиночная хозяйство» Москва – март 2004 г.

13. Алдашева А.А. «Индустрия туризма в Казахстане» Вестник АГУ – 2003 г.

14. Коровина Ю.Б. «Инобация в маркетинговых стротегия  сферы услуг» Москва асперанты – соискатели – 2002 г.

15. Ковалев А.И. Привалов В.П. «Анализ финансового  состояния предприятия» Москва – 2002г .

16. Курбанова Р.О. «Современное состояние туризма и особенности его развития в Республике Казахстан» Алматы - Вестник КазНУ  2002 г.

17. Папирен П.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)» – Мосвка 2000.-65с.

18. Папирен П.А. «Экономика туризма» – Москва 2000.-145с.

19. Джон Уокер «Введение в гостеприимство» – Москва 2006.-118с.

20. Питерс Г. «В поискох эффективного управления» – Москва 2002.-185с.