Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

Ет, балық, ет пен балық қосындысы, көкөнiс және аскөк өңдеу цехтарының өндiрiстiк бағдарламасы жасалғаннан кейiн, шикiзатты механикалық кулинарлық өңдеуден өткiзу барысында алынған жартылай дайын өнiмдердi, одан қалған қалдықтарды және шығындарды, жартылай дайын өнiмдердiң ассортиментiн және түрлi атауларын аңықтау қажет.  Оларды есептегенде қолданыстағы нормативтiк-техникалық құжаттамаларды пайдалану керек.

Цех жұмысының кестесi қоғамдық тамақтандыру кәсiпорны залы жұмысының кестесiне және шығарылған жартылай дайын өнiмдердi, тағамдарды және кулинарлық өнiмдердi сатудың мерзiмiне байланысты.

Цехтың жұмыс кестесiн жасағанда оның жұмысы залдың ашылуынан 2-3 сағат бұрын басталуы және зал жұмысының аяқталуымен (ыстық және салқын цехтардың) немесе зал жабылуынан 2-3 сағат ерте аяқталуы (дайындауға дейiнгi және басқа цехтар) тиiстiгi ескерiлуi керек.

Мейрамхананың өндiрiстiк бағдарламасы мейрамхана залында  сатылатын тағамдардың күндiк менюi есебiнен тұрады.

Кәсiпорынның өндiрiстiк бағдарламасын жасау мынадай тәртiппен жүзеге асырылады: тұтынушылардың саны анықталады, тағамдардың жалпы саны және ассортименттерге бөлгендегi түрлерi бойынша тағамдар саны, мейрамхана залының есептiк менюi жасалады.

Технологиялық есептер қолданыстағы нормативтiк құжаттар мен нұсқаулықтар негiзiнде әрбiр цех үшiн және орын-жай (помещение) үшiн бөлек-бөлек жасалады, қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындарының әр түрi үшiн шығарылатын өнiмдер, жартылай дайын өнiмдер мен кулинарлық өнiмдердiң техникалық шарттары мен технологиялық нұсқаулықтары, тағамдардың және кулинарлық өнiмдер рецептерiнiң жинақтары және т.б. жасалды[12].

Залдың сыйымдылығы анықталады. 100 орындық жоғары санатты мейрамхана залының сыйымдылығын анықтау бойынша.

Тұтынушылардың санын анықтау.

Тұтынушылардың саны залдың жұмыспен қамтылуы бойынша жұмыс кестесiнiң немесе бiр күндiк айналымдылығының негiзiнде анықталады;

Кесте 3

Мейрамхана залының жұмыспен қамтылуының болжамдық кестесi

 

Жұмыс сағаты	Залдағы орындардың 1 сағатқа шаққандағы айналымдылығы	Залдың жұмыспен қамтылуының орташа көрсеткiшi (%)
11-12	1,5	60
12-13	1,5	90
13-14	1,5	100
14-15	1,5	90
15-16	1,5	60
16-17	1,5	50
17-18	1,5	50

 

Бұл таблицадан 12-15 сағат аралығында залдың жұмыспен қамтылудың ℅ қатынаспен есептелген жоғарғы көрсеткішін байқауымызға болады.

 

N ч=Р*Х*Ч          (1)

Nч – 1 сағат iшiнде қызмет көрсетiлетiн  тұтынушылар саны;

Р – залдың сыйымдылығы (орын саны);

ч – залдағы орындардың осы уақыт iшiндегi айналымдылығы;

х – осы уақыт iшiндегi залдың жұмыспен қамтылуы, %.

Тұтынушылардың жалпы саны.

Nд = Nч-ның  жалпы сомасы.

N ч=71*60*1,5

Сауда залының жұмыспен қамтылуының орташа тұтынушының сандық қатынасын байқауға болады

Тағамдардың санын анықтау. Тағамдардың санын анықтау үшiн тұтынушылар мен олар пайдаланатын тағамдар коэфицентi анықталуы тиiс.

Тағамдардың жалпы соманы мына формула  бойынша анықталады.

n = N*m          (2)

n – кәсiпорынның бiр күн iшiнде сататын тағамдарының саны;

N – бiр күн iшiнде келетiн тұтынушылар саны;

m -тағамдардың  пайдаланылу коэфицентi (салқын тағамдардың, сорпалардың, екiншi ыстық тағамдардың, тәттi тағамдардың және ыстық тағамдардың пайдаланылу коэфицентiнiң жиынтығы).

Мейрамхана– m күндiзгi-3, m – кешкi-4.

Кесте 4

Сауда залының жұмыспен қамтылу кестесi

 

№ р/с	Жұмыс сағаты	Орындардың 1 сағат айналымдылығы	Жұмыспен қамтылудың орта көрсеткiшi %	Тұтыну-шы саны	Қайта есеп коэфицентi
1	11-12	1,5	60	72	0,126
2	12-13	1,5	90	108	1,189
3	13-14	1,5	100	12	0,021
4	14-15	1,5	90	108	0,180
5	15-16	1,5	60	72	0,126
6	16-17	1,5	50	63	0,105
7	17-18	1,5	50	63	0,105

 

Бұл келтiрiлген есептi келесі кестемен салыстырамыз.

Кесте 5

Тағамдардың жалпы саны

 

№ р/с	Жұмыс сағаты	Орындардың 1 сағат айналымдылығы	Жұмыспен қамтылудың орта көрсеткiшi %	Nч	N
1	11-12	1,5	60	72	216
2	12-13	1,5	90	108	324
3	13-14	1,5	100	12	36
4	14-15	1,5	90	108	324
5	15-16	1,5	60	72	216
6	16-17	1,5	50	63	180
7	17-18	1,5	50	63	180

 

Барлығы n=жалпы жиынтығы= 1476

 

Сусындардың, кондитерлiк өнiмдердiң, нанның, жемiс-жидектiң және т.б. саны. Барлық тамақтандыру кәсiпорындары үшiн 1 адам тұтынатын тағам мөлшерi негiзiге алып анықталады. Жоғары санатты мейраханаларды 1 адам тұтынатын салқын тағамның, нанның, салқын сусыннның, кондитерлiк өнiмдердiң мөлшерiнiң жобасы.

Кесте 6

Тұтынушылар сатып алатын және басқа да өнiмдердiң санын анықтау

 

№ р/с	Тағам атауы	өлшем бiрлiгi	1500 адам пайдаланатын тағам саны
1	Салқын сусындар	Л	0,25 (375)
2	Жемiс-жидек суы	Л	0,5 (750)
3	Минералды сулар	Л	0,5 (750)
4	Табиғи шырындар	Л	0,2 (300)
5	Нан, нан өнiмдерi	Г	100 (50 кг)
6	Бидай өнiмi	Г	50 (28,5 кг)
7	Өздерi жасаған нан-кондитерлік өнiмдерi	Дана	0,5 (285 дана)
8	Конфет, печенье	Кг	0,02 (11,4 кг)
9	Жемiс-жидек	Кг	0.05 (28,5 кг)

 

Әрбiр кәсiпорын үшiн есептiк мәзір құрғанда өндiрiлетiн өнiмнiң есептiк кестеден алынатын ең аз ассортиментi қажет.

Кесте 7

«Замана» мейрамханасының ассортименттiң ең төмен мөлшерi

 

№ р/с	Күндiк мәзірдегi тағамдар атауының саны	Саны
1	Суптар	4
2	Екiншi ыстық тағамдар	15
3	Ыстық сусындар	3
4	Салқын сусындар	3
5	Нан өнiмдерi	6
Барлығы		31

Есептiк мәзірге дайын тағамдардың шығуы мен тағамдар саны көрсетiлген тағамдар атауының тiзiмi кiредi. Ол түрлi қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындар типтерi үшiн енгiзiлген ассортименттiң ең төменгi мөлшерi,  өнiмдердiң маусымдылығы, апта күндерi бойынша тағамдардың түрлерi, қыздыру арқылы өңделу, жергiлiктi тұрғындардың көңiл қалауының ерекшелiктерi ескерiлiп жасалған қолданыстағы тағамдар мен кулинарлық өнiмдер рецептерiнiң жинағы бойынша жасалады. Кәсiпорынның типiне, қызмет көрсетiлетiн контингентке, қызмет көрсету түрiне қарай менюда тағамдардың, күндiзгi, диеталық, банкеттiк тағамдар кешенi өз қалаулары бойынша жасай алады.

Өз қалаулары бойынша жасалатын есептiк мәзірдi қоғамдық тамақтану орындарының көпшiлiк үшiн қолжетiмдi барлық кәсiпорындарында қолдануға болады (мейрамханаларда, ресторандарда, кафелерде, жүрек жалғайтын жерлерде және т.б.).

Мәзірге тағамдар тiзiмi қатаң түрде анықталған тәртiппен тағам атауының негiзгi тағамның рецептура нөмiрi көрсетiлiп жазылады. Мәзірдегi тағамның бiр адамдық мөлшерi тағамдардың әр түрлi топтарының пайыздық қатынасы көрсетiлген кесте бойынша анықталады. Мейрамханалар мәзірге тағамдарды өз қалауларынша қояды. Тағамдар тiзiмi менюге қатаң түрде белгiленген тәртiппен жазылады. Тағам атаулары, негiзгi өнiм, гарнирлер, соустар шығарылуы және түрлi тағамдардың порция саны менюге түрлi тағамдар тобының өздік қатынастары кестесi бойынша алынады. Тағам атауларының қысқартылған саны ассортименттiк минимумда көрсетiлген. Тағамдар мәзір түске басарлар саны фирмалық және маусымдық тағамдар есебiнен көбейтiлуi мүмкiн.

 

Кесте 8

«Замана» мейрамханасының есептiк мәзірі

 

№ р/с	Өз қалаулары бойынша жасалған рецепт №-i	Тағамның атауы	Шығу	Бiр күндiк порция саны (кг, дана, л)
1	2	3	4	5
1		Салқын тағамдар	220
2	100	Еттен жасалған салат	150	40
3	053	Қияр қосылған  жасыл салат	100	50
4	077	Алма қосылған картоп салаты	100	40
5	063	Шикi көкөнiстер салаты	100	50
6	101	Астаналық салат	150	40
7		Суптар	180
8	400	Вермишельден жасалған сорпа	400	40
9	315	Борщ	400	70
10	229	Рассольник	400	70
11		Екiншi ыстық тағамдар	290
12	656	Котлеттер	70	60
13	632	Пiсiрiлген күрiш қосылған гуляш	200	90
14	700	Қуырдақ	200	80
15	690	Голубцы	80	60
16		Ыстық сусындар		1200
17	105	қант қосылған шәй	200	500
18	101	қаймақ қосылған шәй	200	300
19	104	қаймақ қосылған қара кофе	200	400
20		Салқын сусындар		60 л
21	156	Мультивитаминдi шырындар	200г.	21 л
22	852	Минералды су	200г.	15 л
23	900	Табиғи шырын	200г.	24 л
24		Нан өнiмдерi		42 кг
25	257	қара бидай наны	100	21 кг
26	246	Бидай наны	100	21 кг
27		Өздерi жасаған кондитерлiк. Ұн өнiмдерi		212 дана
28	109	Кекс	80	300 дана
29		Конфет, печенье		8 кг
30	255	Конфеттер	100	4 кг
31	225	Печенье	100	4 кг
32		Жемiс-жидек		15 кг
33	548	Алма	100	5 кг
34	452	Апельсин	100	5 кг
35	658	Банан	100	5 кг