Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

- картоп қосылған  қуырлған көк серке еті;

- тәттілер;

- балмұздақ, сусын.

Нан ұсынудың тәртібі де болады. Болгария Румыния елдері, Араб елдері нан ұнатады, бұның орнына - қуырылған нан берсе де болады. Ағылшындар, Француздар, Американдықтар екінші ас ішеді- ланч деп аталады. Бұл біздің түсінікпен түскі аспен тура келеді. Ланч мәзірінде бірінші тағам болмайды, суық тағам, тәттілер кофе және шай болады.

Түскі астары – біздің кешкі ас суық тағамнан, 1,2 тағамнан, десерттен шай және кофеден құралады.Сорпа кішірек порциямен беріледі 250-300гр.

Жеке туристерді күтетін даяршы қонақтарды, тағам таңдауда, көмегін көрсетеді. Көп шетел қонақтары Украйнның борщн орыс сорпасын, қаймақ қосылған құймақ, балық уылдырығы, кәуәп т.б. тағамдарды ұнатады. Мейрамханаларда қонақ күту. Шетел қонақтарын күтуін үдету үшін, мейрамхана қонақ күту әдістерінің жаңа, прогресивті түрлерін қолдау қажет. Еуропалық таңертеңгі ас, тағам әзірін, қонақ күтудің үдетуін ескертіп үстелдерді алдын ала әзірлеу. Алдымен бәліш тәрелкесін, сол жағына кішірек тәрелкесін қояды. Оң жағына шаншық қояды. Кішірек тәрелкенің оң жағына - пышақ, алдына - шай қасығын, шанышқы қояды. Туристер келуіне 10-15 мин қалғанда үстелге сусындар, сироп, суық тағамдар, май джем, нан кеселер қоя бастайды. Столға тағы мұз аралас ыдыс қою қажет. Күйдірілген нанды майлықшаға орап кішірек тарелкаға қояды. Администратор туристерді күтіп алып, орындарына отыруына көмектеседі. Туристер суық тағам алғаннан кейін, жұмыртқа немесе сосиска, кейіннен шай, кофе ұсынылады. Үстелге ыстық сүт қою тиіс. Кофені ыдысқа құйып, ұстағышымен сол жаққа бұрып қояды. Шай ыдысының алдында  қасық қойып, ұстағышымен оңға жатқызады.

Биік ыдысты үстел үстіне қояды. Суық тағамдарды банкет басталуына 1 сағ. қалғанда әкелінеді. Фуршет үстеліне аяқ жағында тағамдар қойылмайды, өйткені қонақтар пайдаланылған ыдысты қояды, нанды майда тіліп кішірек тәрелкеге салып қояды. Сыра, минералды су, шырындарды қонақтарды үстелге шақырғанда ашып қояды, бірақ осы бөтелкелердің жартысын ашып, қалғанын ас ішкенде ашады. Әдетте бір даяшыға кемінде15-20 қонақ келеді. Даяшының міндеттерінің бірі – тағам ұсыну, шарап сусын құю, т.с.с. Сусынды әр түрлі әдіспен ұсынылуы мүмкін. Кейбір жағдайларда: подноспен әкеліп, сусындардың атын айтып, қонақтарға ұсынады. Подносты сол жақта ұстауы тиіс. Кей жағдайларда подноста бос рюмкалар мен шарап қойылып, қонақтар көретіндей етіп әкелінеді[6].

Сол қолында подносты ұстап, оң қолымен сусын, қонаққа шарап құйып ұсынады. Бірақ қонақ өзіне құйып алуына да болады. Суық тағамды әкелінгенде, даяшы тағамды сол қолына алып, қонақтарды аралап, ыдыстарына салып жүреді. Кейін администратор айтуымен ыстық тағам тартылады. Ыстық тағамдар белгілі бір ассортиментпен, өзіне тән ыдысымен таратылады. Мысалы: шұжықтар, тефтельдер, шоғыр, люля-кебеб мельхиор ыдысында әкелінеді. Тағамды табаққа салар алдында майлықшамен жабады, қасына арнайы шанышқы мен шай құралдарын қояды. Басқа да тәсілдерді қолдануға болады. Мысалы: тағамды сол қолында ұстап, даяшы оң қолымен қонақтың ыдысына салып береді. Майда туралған тағамдарды ұсынғанда, даяшы бір қолданып, ағаш немесе пластмасс түртпені қолданады. Ыстық тағамдардан кейін, жеміс-жидек, қаймақ, балмұздақ және т.б. әкелінеді.

Десерт кезінде шампан тартылады. Шампанды ыдыстың 2/3 көлеміне құйып, табақ қойып, бетін майлықшамен жауып, қонақтарды аралап, даяшы ұсынады. Шай, кофе табақтың ортасында бетін майлықшамен жауып, ал шай тәрелкелерінің шетіне қойып, қонақтарға тартылады. Кофемен бірге коньяк немесе ликерді рюмкаларға құйып, бетін майлықшамен жауып әкелінеді. Қонақтарға темекі немесе сигара табағына қойылынып әкелінеді.

Қонақтар қайтқан соң, администратор ұйғаруығымен белгілі тәртіппен ыдыс жиналады. Ең бірінші бөтелкелер, гүлдер, жеміс-жидектер, майлықшалар, екіншіден ас құралдары, фарфор ыдыс, кофе ыдыстары, ең соңынан рюмка, бокал, фужер. Ыдысты әкетер алдында оны тазалап, түр-түрімен жинау керек. Қоқымды табаққа жинап, кейін дастархан жиналады. Ең соңында дастархан астындағы матаны жинап алады.

Банкет – коктель. Банкет-коктельдың өзінің ерекшеліктері бар. Залда кішірек үстел қойып, үстіне темекі, сіріңке, майлықша қояды. Бір ыдысқа лимонад - миндаль қояды. Банкет үстелдері қойылмайды. Фарфор ыдыстар – тағамды, ал рюмка, сусындарды – табақпен тасиды. Тәрелке, ас құралдары коктель кезінде қолданылмайды. Шанышқының орнына қонақтар ағаш немесе пластмасс түрткі қолданылады. Коктель кезінде тағамды, ауызға бір-ақ салатындай етіп істейді. Көбінесе төрт бұрышты, үш бұрышты, ромбылы тәрізді бутербродтарды тартады. Ыстық тамақ ретінде кішірек котлет; шұжық т.б. ұсынады. Десертке жеміс-жидек береді.

Коктель ұйымдастырғанда сусын – тағам даярлайтын бөлмені қарастыру қажет. Осы жерде, коктель жасалып, сусындарды рюмкаларға құйып қояды. Рюмкаларды, бокалдарды табаққа қойып, үстін майлықшамен жабады. Биік бокалдарды табақтың ортасына, аласа бокалдарды шетіне қояды, қонақтарды аралап тағам ұсынғанда домалақ ыдыс қолданады. Алдымен қонақтарға сусын, артынан тағамдар ұсынылады. Даяшылар жұптасып жұмыс істейді. Қыздырылған металл немесе фарфор ыдыста әкелінеді. Сусын, тағам бірінші қонақ келгеннен әкеліне бастап, қонақ кеткенше үзілмейді. Пайдаланылған ыдысты, үстелдерді қонақ қолынан арнайы даяшы жинап жүреді. Сол қолындағы табаққа ыдысты оң қолымен салады.

Ұсыныс кітабы қонақтың айтуынша алып келінуіне тиіс. Музыкалық – эстрадалық мейрамханаларда қонақтардың концерт ақысы алынады. Мейрамханаға:

1.  Үй, арнайы жұмыс, денешынықтыру киімімен кіруге болмайды;

2.  Мас адамдар кіргізілмейді;

3.  Кеш уақытта жас өспірмдерді кіргізбейді.

Шетел қонақтарын – туристерді күту. Ас ішудің дәстүрлі ерекшеліктері. Шетел қонақтарды туристерді мейрамханада, кафелерде, барларда күтілу ерекшеліктері болады. Өйткеті әр елдің ас ішу өзіне тән мәдениеті бар. Осы мәдениетті білу мейрамхананың қонақ күту деңгейін көрсетеді. Шетел қонақтарды-туристерді күткен кезде мейрамханада қонақ елінің тағамдары пісіріледі.

Өз елінің тағамдарынан қаралған мәзірін болуы тиіс. Еуропалық кешенді мәзір; түскі ас мәзірі, диеталық мәзір, ет қолданылмайтын тағамдар мәзірі, жас балаларға арналған тағамдар мәзірі болуы тиіс. Мысалы, американдықтар ертеңгілік астың алдында кофе ішеді, ал кәрістер кофені мүлдем ішпейді. Өндістерге шайды ұсынған жөн.

Еуропалықтар ертеңгілік асты, түскі асты, кешкі асты сусынмен немесе мин.сумен ішеді; ал шығыс елдері – жапондықтар, кәрістер – мин.суды мүлдем ішпейді.

Егер де кейбір қонақтарға кит уылдырығы ұнамаса таң қалудың керегі жоқ. Мысалы, мадьярлар, мысыр елі, Алжир елдерінде бұл тағам кең тараған, Дания, Норвегия, Чехия, Румыния елдері қой етін ұнатпайды. Ағылшындар пісірілген шошқа етін құймақ, тұшпара, ал кәрістер сорпа ішпейді.

Буфет – бар. “Фуршет”, “коктейль” әдісі бойынша қонақ шақырғанда- “буфет-бар” қонақ күту әдіс қолданылады. Егер мейрамханада арнайы орын болмаса, ас столдарын қолданса болады. Алдын-ала бетін еденге түсетіндей етіп қалың матамен жауып қою керек.

Столдардың ұзындығы 2-4 метр, ені 1-1,5 метр болуы керек. Столдың орта жағында сусын, глинтвин, мұз, виски стакандарын, табақ рюмкаларымен бірге және т.б. ас құралдарын қояды.Рюмкалар, бокалдар стол бетіне топтап қойылады.

Барды қонақ келуіне 20-30мин. қалғанда даярлайды. Қонақтарды бармен де, даяшылар да күтіп алады. Залдың түріндегі қонақтарды даяшылар күтуі тиіс. Ең соңында қонақтарға қара кофе ұсынылады. Мәзір (меню) термині француздың “menu” сөзінен шыққан және таңғы, түскі және кешкі асқа берілетін тағамдардың, сусындардың реті мен рационын көрсетеді.

Статикалық – алдын ала ұзақ уақытқа анықталған мәзір. Мұндай мәзірді мейрамханада дайындалған тағамдардың сапасы мен бағасын қатаң қадағалау мақсатында енгізеді. Азық - түлік бағасы, дайындау технологиясы, порцияларға бөлу қонақ үй мен мейрамханаларға тән жақты стандарттарға келтіріледі[7].

Мейрамхана тағамына тапсырыс беруші тұрған жеріне тәуелсіз бірегей технологиямен дайындалған тағам жей алады. Мәзір мазмұны құрамына мерзімдік тағамдар қосылғанда немесе сұранысы төмен тағамдарды алып тастау мақсатында ғана өзгертілуі мүмкін.

Циклдік мәзір қонақтың таңдау мүмкіндігін кеңейтеді. Циклдік мәзірде әр түрлі салаттар, ет, балық тағамдары, десерттер болады. Циклдік мәзір күнделікті өзгертіліп отырады.

“А ля карт” (а la carte”) – әрбір тағам өз бағасымен көрсетілетін мәзір. Мәєзірдің бұл түрі француздың дастархан үрдісін қолданатын қымбат мейрамханаларда қолданылады. Мұндай мейрамханалар жоғары классты қонақ үйлердің құрамында орналасатындықтан, қымбат әрі әдемі жағдай жасауға мүмкіндік береді.

“А парт” (а part) - қонақ мәзірден тағам түрін таңдағанда оған тағамның дайындалу уақытын ескертеді. Мұндай мәзірлер курорттық қонақ үйлердің мейрамханаларында, пансионаттарында, демалыс үйлерінде жиі кездеседі.

“Дю жур” (du jour) – бұл мәзірде күнделікті сұранысқа ие тағамдар түрі, сондай-ақ тез дайындалатын, арзан сұранысы жоғары тағамдар көрсетіледі.

“Табльдот” (table d hote) – бірегей комплексті бағасы көрсетілетін мәзір бағаға барлық тағамдардың құны енгізіледі.

Мейрамханада қонақ күту ережелері. Сауда саттық министрлігі бекіткен ережелер бойынша, мейрамханаларда қонақ қызмет көрсетіледі. Мейрамханаға кіргенде, қонақтар сырт киімін, қолындағы жүгін, сырт киім шешетін жерге өткзеді. Залға кіргенде, администратор немесе басқарушы қонақтарға орын көрсетеді және орын болмаса, онда столды толық пайдаланбаған басқа да қонақтың рұқсатымен қонақты осы столға отырғызады. Ал егер түс уақыты болса рұқсатсыз кез келген бос орынға отырғыза береді.

Администратор немесе даяшы қонақтарға мәзір әкелуге тиіс. Тағамға тапсырыс берген соң, 20-30 минут ішінде алып келуге тиіс. Мейрамхана жабылуына 10 сағат қалғанға дейін тапсырыстар қабылдана береді. Төлем ақыны қонақ даяшыға береді. Мейрамханада сатылатын гүлдерді сатып алғанда, сатушыға қолма-қол ақшасын тлейді.

Тағамға тапсырыс берілген соң арақты алып келуге болады. Қонақтар мейрамханаға өзімен бірге арақ - шарап, ас алып келуіне болмайды. Егер қонақ мейрамхана бұйымдарын білдірсе, айып – пұл төлеуі тиіс.

Мейрамхананың есігінде жұмыс істейтін уақыты жазылуы керек және жарнамалық перделер болуы тиіс. Егер мейрамханада бір мейрамды күтіп жатса, егер бос орын болмаса, мейрамхана есігінде жарнама жазылуы керек. Бұл жағдайда қонақтарды кіргізбеуі тиіс.

Қызметпен тұтынушыларды қанағаттандыру деңгейі орындалу нәтижесі және қызмет көрсету сапасына байланысты.

 

 

2 «ЗАМАНА» МЕЙРАМХАНАСЫНЫҢ СЕРВИСТІК ҚЫЗМЕТІН ТАЛДАУ

 

2.1 Мейрамхананың жалпы сипаттамасы мен сервистік қызметі

 

«Замана» мейрамханасы жеке және заңды тұлғалармен қолма – қал және заңды тұлғалармен келісім шат арқылы қолма – қол емес төлемдермен есеп айрысады. Мейрамхананың негізгі қызметіне мыналар жатады: бесік той, сүндет той, үйлену той, туылған күндер, ас беру, еске алу;

«Замана» мейрамханасының құрлымдық бөлімшесі болғандықтан, мейрамхананың қызметін басқарады.

Мейрамхана меңгерушісі асхснаның жұмысын ұйымдастырып, керек – жабдықтармен қамтамасыз етіп (спирттік ішімдіктерден басқа), сонымен қоса жөғары сапалы өндімдерді шығарады, жұмыскерлердің жұмысын қадағалайды.

Жұмыскерлерді материалдық ынталандыруға байланысты ұсыныстар еңгізеді.

Мейрамхана қоймалармен, администратрлық күнделікті ғимаратпен, салқындататын, сату техналогиялық құрал жабдықпен, жиһазбен, ыдыс – аяқпен және ас үйдің құрал жабдықтарымен қамтамасыз етуге тиісті. Егер ағымдағы жөндеу жұмыстарына, техникалық тексеріске өз есебіне қаржы бөледі.

Су және ыстық суға, жылуға, техникалық қызмет көрсетуге, электорэнергиясына, ағымдағы жөндеу жұмыстарына, техалогиялық құрал жабдықтарды қамтамасыз етуі қажет. Мейрамхана меңгерушісі қарамағындағы мүлік пен құрал жабдығына, мейрамхананың күнделікті жұмыс істеп тұруынажауапты.

Дайындалған тағамдардың және азық түліктердің сапасына, санына, мейрамхананның күнделікті сатылған тауардан түскен ақшаны кассасына тапсыруға міндетті.

Мейрамхана сатылған тауарлар мен дайын өнімдерден түскен ақшадан қызметін атқарады. Мейрамхана жұмыскерлерінің саны бюджеттен тыс төлемдер арқылы қамтамасыз етіледі.

Бір жылғы еңбек ақы қоры шығындар мен кірістердің сметасына байланысты құрылып, бекітіледі.

Мейрамхана ұсыныс пен сұраныс байланысты нарықтық экономикаға тәуелді болғандықтан ректордың келісімімен белгілі бір кезеңге тағамдарға баға көтеруге болады.

Бірақ қойылған баға барлақ қоғамдық тамақтану орындардан жөғарры болмауы тиіс. Дайын өнімге баға нақты шыққан шығынға байланыст 80℅ көлемінде қойылады.

Сатып алынған тауырлаға баға (кейбір кондитерлік бұйымдар керек құрал жабдықтардың болмауынан табиғи шырындар, газдалған сусындар, миниралды сулар т.б 20℅ көлемінде қойылады.

Мейрамхана жасаған кондитерлік және кулинарлық бұйымдар шикізат бағасына байланысты және оған қосылған 80℅ көлемінде сатылады. Ал жеке тапсырыстарға 20℅ көлемінде сатылады.

Жұмыскерлердің еңбек ақысын басшысы еңбектерін ынталандыру мақсатында өзі бекітеді.

Сонымен қоса әрбір жұмыскердің жұмыс уақытында сапалы және мәдениетті қыздет көрсетуін ескереді.

Жұмыскерлердің еңбек ақысын еңбек заңымен реттейді. Жоғары сапалы және мәдениетті қызмет көрсеткені үшін және жылдық жоспарды атқарғанын ескере отырып, әрбір мейрамхана жұмыскеріне сый ақы төленеді[8].

Мейрамхана жұмыскерлеріне жылда еңбек ақы төленетін демалыс берілуі қажет (болашақта жұмыс орны сақталады) және орташа еңбек ақы  қайталануымен: администраторға, мейрамхана меңгерушісіне, өндіріс меңгерушісіне, мамандарға 30 күнтізбе күн; бас аспазшыға, аспазшыға, кондитерге, сатушыға, қойма меңгерушіге, жүргішушіге, есепшіге 25 күнтізбе күн; мейрамхана жұмыскеріне, жүк тиеушіге және өндіріс мекемесін жинаушыға 18 күтізбе күн төленеді.