Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

Мекеменің қысқаша сипаты

Мекен жайы: Сатбаев к-сі, 5

Мекеменің реквизиті:

АОА Банк “Центр Кредит”

РНН 031400075610

БИК 195301723

ИИК 000609566

КБЕ 16

Кесте 1

«Замана» мейрамханасының ұйымдық құрылымы

 

персоналдың жалпы саны	26 адам
администратор	1 адам
мейрамхана меңгерушісі	1 адам
өндіріс меңгерушісі	1 адам
қызмет ету саласындағы персонал:
бас аспазшы	1 адам
аспазшылар	5 адам
кондитер	2 адам
ыдыс жуушы	2 адам
қасапшы	1 адам
жүргізуші	2 адам
даяшылар	10 адам

 

 

Қоғамдық тамақтану орындары қайта жаңғырту салаларының бірі болып отыр. Кәсіпорындарды жекешелендіру болғанда, қоғамдық тамақтану орындарының ұйымдық-құқықтық формасы өзгерді. Жеке кәсіпорындардың саны өсті.

Қазақстандағы қоғамдық тамақтандыру орындарының дамуын қарастырайық. Нарықтық экономика кезінде берілген нарықтың дамуын және бәсекелестердің күшеюін көруге болады. Негізгі қоғамдық тамақтану орындарының түрлері және олардың өзгеру динамикасы кестеде көрсетілген.

Кесте 2

Қазақстандағы тамақтандыру кәсіпорындарының даму динамикасы

 

Көрсеткіштер	2009 жыл	2010 жыл	2011 жыл	Ауытқу (+,-)
Мейрамханалар (бірлік)	368	410	417	+49
Мейрамханалар. Орналастыру орындары (бірлік)	27873	33271	35633	+7760
Кафе, барлар (бірлік)	4710	4586	4502	-208
Кафе, барлар орналастыру орындары (бірлік)	89489	93859	92757	+3268
Асханалар (бірлік)	2233	2266	2250	+18
Қоғамдық тамақтандыру Орындарының жалпы саны (бірлік)	7311	7262	7169	-142

 

Кестеде жалпы қоғамдық тамақтандыру орындар санының төмендегенін көріп отырмыз, бірақ сонымен бірге мейрамханалар санының және ондағы орналастыру орындарының өскенін көруге болады. Мейрамханалық бизнес кез-келген елді дамытудың негізгі құрылымы болып табылады

«Замана» мейрамханасы қызметкерлерді алуға толық құқығы бар ұйымдық-құқықтық формасындағы жеке кәсіпорын.

«Замана» мейрамханасы өз қызметін 2010 жылдың наурыз айында бастаған. Мейрамхананың негізгі мақсаты тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында сапалы өнімдер мен қызметтерді ұсыну болып табылады.

«Замана» мейрамханасы үш өзара байланысқан функцияларды орындайды.

Ас үй өнімдерін өндіру және қызмет көрсету;

Ас үй өнімдерін, қызметтерін тарату;

Оларды қолдануды ұйымдастыру.

Қоғамдық тамақтандыру орындарының типі қызмыт көрсету, өнімдер ассортименті және тұтынушыларға көрсетілетін қызмет номенклатурасымен анықталады[9].

Кәсіпорын типін анықтау кезінде келесі факторларды ескеру қажет:

- Өнімді өткізу ассортименті, оны дайындау қиындығы және әртүрлілігі;

- Техникалық жарақтандыру (материалдық база, жабдықтар, архитекторлық жоспарлар шешімі);

- Қызмет көрсету әдісі;

- Персоналдардың біліктілігі;

- Қызмет көрсету сапасы;

- Тұтырушуларға қызметті ұсыну номенклатурасы.

Қоғамдық тамақтандыру орындарының класы белгілі бір типтегі кәсіпорынның қызметті ұсыну сапасын, деңгейін және қызмет көрсету шарттарын көрсететін ерекше белгілерінің жиынтығымен анықталады.

«Замана» мейрамханасы келесі қызметтер түрін ұсынады:

- тамақтану;

- ас өнімдерін дайындау;

- тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру;

- өнімдерді, қызметтерді тарату;

- мерекелік шараларды ұйымдастыру және қызмет көрсету;

- конференцияға, мәдени шараларға қатысушыларға қызмет көрсету.

Мейрамханалар қызмет көрсету және қызметті ұсыну типіне байланысты-люкс,жоғары,бірінші болып үш класқа бөлінеді. «Замана» мейрамханасы бірінші класқа жатады. Берілген классификасияға сәйкес мейрамхана келесі параметірлерге сәйкес келеді:қызметті таңдауда ыңғайлылық, фирмалық өнімдердің кең көлемдегі ассортименті,қиын дайындалатын сусындар жиынтығы.

Барлығымен қабылданған бірыңғай мейрамханалар сыныптамасы жоқ, мүмкін мұның тұрақты дамушы бизнес болуынан шығар. Дегенмен  барлық эксперттер мейрамханаларды екі үлкен категорияға бөлуге болатынымен келіседі: толық сервисті және мамандандырылған. Басқа категориялар арасында жылдам қызмет көрсетуші мейрамханаларды, түскі астарға мамандандырылатын мейрамханаларды, ерекше жағдайларға арналған мейрамханаларды, күнделікті және ұлттық мейрамханаларды бөліп көрсетуге болады. Осындай бөлу кезінде кейбір мейрамханаларды бірден екі категорияға жатқызуға болады:

- жылдам қызмет көрсететін ұлттық мейрамханалар;

- мамандандырылған мейрамханалар және оның мамандануы- түскі ас.

Толық сервисті мейрамханалар деп тағамдар таңдауы өте кең, әсіресе порциялы (үлесті) тағамдары көп, мейрамханалар аталады, және столға берілетіндердің бәрі дайындау цехтерінде дайындалады және өндіріледі. Толық сервисті мейрамханалар нысанды немесе нысанды емес бола алады, оларды бағалары, атмосферадағы және ұсынылатын мезіреті бойынша сыныптауға болады. Бұл мейрамханалардың көбісінде дайындалатын тағамдар «жоғары тамақтар» разрядына жатады. Оларда, батыстың тамақ талғаушыларының пікірі бойынша дүниежүзінде ең жақсы болып табылатын, француз және италия дәстүрі басымдылықты болады.

Толық сервисті мейрамханалардың көп саны жеке тұлғалар қолында және оларды басқаруды басқарушы немесе директорлар кеңесі жүзеге асырады. Соңғы кездерде осы типті мейрамханалар өте көп пайда бола бастады[10].

Толық сервисті мейрамханаларда қызмет көрсету деңгейі әншейінде өте жоғары: «Замана» қонақты күтіп алып оны стол басына отырғызады, аға даяшы тағам туралы кеңестер беріп, олардың өзіндік ерекшеліктерін, тапсырылған тағамдардың сапасы жайлы түсінік береді, тапсырылған тағамдарға қандай шараптың дұрыс келетіні де сол айта алады. Кейбір талғамға сай толық сервисті мейрамханаларда жеңіл тағамдарға арналған қосымша столдар немесе дөңгелекті арбалар қолданылады - атаулы ағылшынша қызмет көрсетуді міндетті атрибуты.

Толық сервисті мейрамханалрды көркемдеу мейрамхана жасауға тырысатын жалпы атмосфераға сәйкес болады. Сән-салтанатты тамақ, қызмет көрсету және атмосфера,- осының бәрі кешенді қолдану кезінде ұмытылмас сезімдер қалдырады.

Мамандандырылған мейрамханалар.

«Замана» мейрамханасының мамандандыру әртүрлі; жылдам қызмет көрсету, отбасылық, күнделікті. Сонымен қатар мейрамханалар ұлттық тағамдарды, кешкі астарды, таңғы асты дайындауға мамандандырылуы мүмкін.

Жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар гамбургелермен, қуырылған картоппен, хот-догтармен, қуырылған балапандармен, әртүрлі балық тағамдарымен шектелген мезіретті ұсынады. Мезіреттің бұл шектеулері мен стандартталулары қызмет көрсетуді едәуір жылдамдатуға мүмкіндік береді, бұл уақыты тар адамдарға ұнайды. Келермендер тағамға, мезіретке жарық көп түсетін столдың жанында тапсырыс береді, ол жерде тапсырылатын тағамды барлық көрінісінде көруге болады. Кәдуілігіде жылдам қызмет көрсетуші мейрамханалар бір тағамды дайындауға мамандандырылады. Бұл: пицца, гамбургер, құймақтар, сэндвичтер, теңіз сыйлары, балапан бола алады. Дүниежүзінің көптеген ірі қалаларында шағын мейрамханалар ашылуда, онда адамдар тіке тұрып тамақтанып кете алады. Қызмет көрсетудің мұндай нысаны жеделдігімен ерекшеленеді, өйткені ас үйдің қызметшілері белгілі бір тағамды алдын-ала үлкен мөлшерде дайындап қоя алады, және оларды аз оттың үстіне қойып, қажетті болған кезде аз үлестермен жеткізіп отырады. Бұл нысан келермендер үшінде ыңғайлы және мүдделі, өйткені олар тез уақыт арасында «Замана» мейрамханасында ерекше  тағамдардан дәм тата алады.

Тақырыпты мейрамханалар.

Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, атмосфера жасау[11].

Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң каларлық атмосферасы, бір тыныста көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл дүниежүзі бойынша көптеген такырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға, белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.

 «Замана» қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет, шақырулар жәнс т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмерлер, варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады, концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде көрсетіледі, мысалы такси шақыру, тірі гүлдер сату және басқ.

Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын осы тағамды тапсырған тұтынушыныц қатысуымен жүргізе отырып ұсынады. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.

Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.

Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар меи аспаптарды арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мсн банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар қолданылады.

Ас жаулықтары залдардың жалпы сервизделуі мен интсрьерінің жалпы көркемдік көрінісімен сәйкес етіп тапсырыспен тігілсді. Әрбір затта мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді. Тұтынушыларга ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір қонақтардың жаңа тобына қызметі көрсетер алдында ауыстырылып отырады. Жиһаз залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.

Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады.

Люкс жәнс жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік бағдарламалар қарастырылады. Люкс мейрамханаларында жоғары сапалы стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі бар дербес динамиктермеи жарақталады. I және ІІ категориялы мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары кешендерінде орналасады.

I категориялы  мейрамханалар мезіретіне тапсырысты  және фирмалық тағамдар кіреді, II категориялыларға - тек қана тапсырыстылар.

I категориялы  мейрамхана II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер базасында ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. Мұндай мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі астарды бере алады. Бұл жерде столдардың өндірістік сервизделуін қолданады.

Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі тағамдар мен ішімдіктер атауының саны, сұрыпталымның негізін фирмалық тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербсс белгіленеді.

Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның дайындайтын тағамы жатады.

I және II категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып, оның сыртқы бетін көркемделген қалың қағаздан дайындайды.

Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін күндізгі уақыттағы сервиздеу кезінде дастархан орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады.

I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық  кызмет көрсету стереофоникалық  радиоаппаратураларды колданумсн  жүзеге асырылады. Үлкен сыйымдылықты  мейрамхаиа холлдарыида  колайлылық  пен жайлылық жасау үшін, интерьердіц  архитектуралық-құрылыстық және  декоративтік элементтері көмегімен, сонымен катар жиһазды және  жиналатын шымылдықтарды әртүрлі  етіп қоюмен жеке аймақтар бөлінеді.

Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар дайындауга немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.

 

 

2.2 «Замана» мейрамханасының экономика – техникалық қызметін талдау

 

Мейрамхананың өндiрiстiк бағдарламасы мен жұмыс кестесi, қоғамдық тамақтану кәсiпорындары цехтарының өндiрiстiк бағдарламасы мыналар болып табылады: дайындауға дейiнгi цех үшiн – толықтай жасалған жартылай дайын өнiмдер (полуфабрикат) ассорттиментi және олардың түйiрлеп санағандағы немесе киллограмдап өлшегендегi мөлшерi; ет, балық, ет пен балық қосындысы, көкөнiс және аскөк өңдеу үшiн – өңделетiн шикiзаттың ассортиментi және оның киллограмдап өлшегендегi саны; салқын және ыстық цехтар үшiн – дайындалған тағамдар және кулинарлық өнiмдер мен олардың бiр күн iшiнде сатылған мөлшерi.

Цехтардың өндiрiстiк бағдарламасын жасағанда қолданыстағы техникалық шарттар мен техникалық нұсқаулықтарды, жартылай дайын өнімдер мен кулинарлық өнiмдерге белгiленген ГОСТ-тар мен ОСТ-тарды ескеру қажет. Өндiрiстiк бағдарламасы одан кейiнгi жұмыстарға есеп жасаудың негiзі болып табылады.