Мейрамханалық сервистік қызмет көрсету түсінігі мен классификациясы

Таверна – бұл мейрамхананың бір түрі. Тавернаның негізгі функциясы-тамақтандыру. Таверналар категорияларға бөлінеді. Тавернада ұсынылатын тағамдар мен сусындар және интервер таверна категориясына сай болады. Таверналардың жұмыс уақыты бірнеше сағат, тәулік бойы болуы мүмкін. Көптеген мейрамханалар жұмыс уақытын таверна сияқты ұйымдастырады.

Арт-кафе. Қазіргі кезде мейрамханалардың осы түрі көп ашылуда. Арт-кафелар мәдениеттің белгілі бір саласына бағытталады. Арт-кафелерде өткізілетін артистермен, бардтармен, жазушылармен, суретшілермен өткізілеттін кездесулер ашық әрі қызықты болады.

Бар. Барлардың түрі көп. Барларда адам өзін еркін сезінеді, сондықтан мұнда адамдар көңіл көтеруге, демалуға, музыкалық бағдарламаларды тыңдауға, шоу көруге келеді. Кейбір барларда бағдарламалар бірінен кейін бірі өткізіледі. Кейде бірнеше сағат ішінде әр түрлі жанрдың артистері өнер көрсетеді.

Кейтеринг. Адамдарға тапсырыс бойынша кез-келген уақытта және кез-келген орында мейрамханалық қызмет көрсетуге арналған жылжымалы кіші мейрамхана кейтеринг деп аталады. Мұндай мейрамханалық қызмет жеке пәтерде, яхтада немесе бағалы ескі әшекейлермен безендірілген залда көрсетілуі мүмкін. Кейтеринг  қызмет көрсетудің төмендегідей түрлерін ұсына алады:

- алдын ала берілген мәзір бойынша тамақ дайындау;

- дастарханды әрлеу және қызмет көрсету;

- жиһазбен, ыдыс-аяқпен қамтамасыз ету;

- музыкалық ойын-сауық ұйымдастыру.

Тұтынушы әрбір қонағына бір фужерден шампань шарабына, салқын да ыстық тамақтарға  және сусындарға тапсырыс беруі мүмкін. Тұтынушының қалауына қарай сол орында көңіл көтеру шаралары ұйымдастырылады.

Кейтерингтік қызмет бағасына дайындалған тамақтың, сусындардың, қызмет көрсетудің транспорттық құнды, сондай-ақ жиһазбен ыдыстың арендасы, дастарханды даярлау құны анықтайды. Мейрамхана тұтынушының ақшасына қарай мәзір дайындап, қызмет түрлерін, мейрамды өткізу орынын ұсына алады.

Кейтеринг мейрамханаға ас үйінде барлық қондырғыларды жиі қолдануға мүмкіндік береді.

Кейтеринг - пайдасы мол бизнес болып табылады. Қазіргі қоғамдағы өмір сүру салтына қарай мейрамханалар кейтерингтік қызмет көрсетуге мамандырылған. Тұтынушылар мейрамханаларға  келіп тамақтануы немесе тамақты мейрамханадан алдыру мүмкіндігіне ие[3].

Мамандардың айтуы бойынша, кез-келген тәуелсіз кәсіпорынның басты міндеті: соңғы уақытта тұтунышының адалдығы деген жағымды түсінікті күшейтетін, нарықтың үлестік бөлігін күшейтетін және табыс алып келетін маркетинг және сұраныс тұтқаларының базалық компонеттерін анықтау мен нарыққа қатысудың рентабельді жолдарын құру болып табылады. Басқа сөзбен айтқанда тәуелсіз кәсіпорындардың тиімді саясатын классикалық және жалпыға танымал элементтерден басқа, нарыққа оның орнын айқандайтын, бәсеке қабілеттілігін арттыратын бірнеше өзіндік элементтерден құралады

Оларға: жергілікті болу, интернеттің болуы және жоғары деңгейдегі сервис жатады.

Жергілікті болу- кейде бизнесті жүргізудің ең тиімді жолдарға тіпті көңіл бөлмейді. Жергілікті қоғамның мүшесі және көршісі болу-барлық тәуелсіз кәсіпорындарға тән қасиет. Бұл үлкен шығындарды керек етпейді.

Интернеттің болуы

Интернет- әлеуетті тұтынушыларды өзіне тартудың ең рентабельді әдіс және көптеген мүмкіншідіктерге жетудің ұлы теңестірушісі.

Керекті тауарларды іздеумен сатып алу әдістерінің ішінде интернеттің маңызы зор. Өнімді өткізу бойынша шектеулі мүмкіншілігі бар тәуелсіз кәсіпорындар интернетті пайдалану арқылы барлық мүмкіншіліктердің біреуін де қалдырмау керек.

Сервистің жоғары деңгейі

Өзінің нарықтағы үлесін алуға, бәсеке қабілеттілік әдісетерінің тиімділерінің бірі- бұл сервистің жоғары деңгейі.

Қалай айтсақ та тұтынушы сервистік сапа үшін көп қателіктерді ескермейді. Тәуелсіз кәсіпорындардың бәсеке қабілеттілігінің маңызды жетістігі бұл сервис.

Мейрамханалық сервис – бұл тамақтандыру жүйесіндегі әртүрлі жеке қажеттіліктердің өсуін көрсететін әлеуметтік-экономикалық үрдістер динамикасы бар жеке әлеуметтік ұйымдастыру сферасы.

Мейрамхана бизнесінде тамақтану теңгерімінің дамуы арқылы қонақжайлылық философиясы ашылады.

Мейрамханалық сервис мынандай қағиданы ұстанады-келушілердің тұрақты жағдайын  сақтауға бағытталған қатынасты орнату.

Мейрамханалық сервис 3 негізгі тапсырманы орындауы керек:

1. Түрлі тамақтарды ұсыну

2. Қосымша мейрамханалық қызметті пайдалануға клиенттерді тарту

3. Қонақжайлылықтың заңдарын жүзеге асыра отырып қызметтерді ұсынуы қажет.

Мейрамхана сервисінің міндеттерін ашып көрсетуде сонымен бірге сервистік қырылымды қарастыру қажет.

Қызметті талдаудың ғылыми- теориялық ерекшелігі  шаруашылық  түсініктер сияқты сервистік қызметтің  мәнін ашады. Бұл қызмет қоғамдық қажеттіліктерді қалыптастыруға, қызмет көрсетуге, нарықтық қатынастар шеңберінде сервистік өнімді өндіруге және білікті жұмысшыларды дайындау барысына бағытталған әр түрлі  экономикалық белсенділікті көрсетеді. Сервистік қызмет оның субънетісі ретінде жұмыс атқаратын қызмет көрсетудің маманданған құрылымы арқылы жасалады. Бұл субъектілер қоғам қажеттіліктерінің, мазмұны мен машсштабын бағалай отырып оларды қанағаттандыруға тырысады, барлық қажет етуішілерге өздерінің қызметтерін ұсынады.

 

 

1.2 Мейрамхана  қонақтарына қызмет көрсету технологиясы

 

Кейінгі кездері банкет ұйымдастырғанда қонақтарға бөлек бөлмеде апертив ұйымдастырылады, яғни жеңіл тамақтандырады. Осы бөлмеде қонақтар бір – бірімен танысып, отырады. Коктейль, вермут, арақ, шырын және т.б. қонақтарға апертивпен бірге канапе – бутерброт, расстягай беруге болады. Шырын мен тағамдарды даяшылар таратады. Бұл үшін арнайы бөлмеде бокал, рюмка, стакандарды 2/3 см ара қашықтықта көлеміне дейін толтырып, подностың үстіне орналастырып, алдын – ала дайындап қояды. Подностың үстінде майлықша болуы керек. Банкет басталмас бұрын администратор столдардың күту жоспарларын жасайды, оларды секторларға бөліп, әр даяшыға артып қояды.

Администратор алдын – ала даяшылардың жұмысын бөліп қояды. Кім қонақтарға ас алып келеді, ал кім шарап құяды және т.б. шарап ұсынуды бойшаң даяршылар міндетіне артады. Администратор даяршылар жұмысын реттейді, кезекті тағамды алып баруға рұқсат береді, даяшылардың шығу тәртібі: ең алдымен алыс секторлардан даяшылар өз жұмысын бастайды. Администратор даяршылардың залға шарап пен тағам алып бару уақыты мен тәртібіне назар аударуы керек. Ең алдымен суық балық еті, балық уылдырығы, май және жас көкөніс, кейін тауық еті.

Банкетке жолдайтын официант санын есептегенде; 10-14 қонаққа бір официанттан санайды. Осы банкеттерінің ерекшелігі нәзірінде-ол алуан түрлі суық тістемелер, тұздық, маринадтар. Суық тістемелерден бір екі ыстық тағам, десерт, жеміс-жидек ұсынылады. Бұл банкет түрі мейрамханамен аяқталады. Столды тәрелкелермен әзірлеу кезінде, алдымен жартысынан бастайды. Столдің екінші жартысын тәрелкелермен қойылған тәрелкелеріна қарама-қарсы қояды. Тағамның салатын бір түрін 4-6 қонақ әуестігін алатын етіп қояды. Бұл әрекет қонақтың официанттың көмегінсіз өз тәрелкесіне өзіне ұнаған тағамын салатын етіп арналған. Столды шыны-әйнек ыдыспен  әсемдегенде, стол үстіне фужер, шарап рюмкасын және арақ рюмкасын  қояды. Ыстық тағамды алдын-ала аз тәрелкесінде ұсынады. Десерт ыдысын десертпен бірге әкеледі. Суық тағамды жарты сағат бұрын банкет басталудың алдында қояды. Сонда бұл тағам әдемі, көрікті қалпында сақталады. Балық, көкөніс және ет тағамдарын кезектестіріп бір немесе екі қатар қойылады. Әр тағамның өзінің құралдары болады. Үстел бетіне салат, уылдырық тәрелкелерін қояр алдында, түбін майлықпен сүртіп алуы тиіс. Суық тағамнан кейін сусын қойылады: қонақтың ұсынысы бойынша кейбіреуі алдын-ала ашылуы мүмкін сусындарды қонақ өзі құйып алатындай етіп үстел бетіне қояды. Қонақтар үстелге отыру алдында, кейбір сусындар ашылынып қойылуы тиіс. (Сыра, минералды және шырын). Сусындар қойылған соң нан өнімдері қойылады. Қонақ отырған соң даяршы сусын ұсынып, ыдысына құйылынып, кейіннен суық тағам тартылады. Алдымен бал уылдырығы, аз тұздалған балық ұсынылып кейіннен көкөніс ұсынылады. Балық тағамдарынан кейін ыдыс жиналып, таза ыдыс әкелінеді. Ыдысты аларда қонақтан рұқсат сұрау керек. Егер қонақ шанышқымен пышағын тәрелкесінің үстіне параллель етіп қойса, осы белгі бойынша официант ыдысты алып кетеді. Бұл жағдайда қонақтан рұқсат сұрамауға болады. Балық тағамынан кейін ет тағамдары ұсынылады, ыстық тағам әкелер алдында, 20-30мин бұрын администратор мейрамханаға айтуы керек. Бұл уақыт қонақтардың столдан тұруын билеуіне, демалуына, ал официанттардың столдың бетін тазалау үшін керек. Кейде қонақтар столдан  тұрмайды, бұл жағдайда официанттар ыдыс ауыстыра береді[4].

Банкет – шай. Банкет – шай банкеттің ерекше түрі, банкет шайды әйел адам ұйымдастырады, тек әйелдер ғана болады және ұзақтығы - 2 сағаттай болып, әшейінде 16-18 уақыт аралығында өткізіледі. Қонақтарды күтетін официанттардың бәрі әйел жынысты болуы тиіс. Банкет өткізілетін залда дөңгелек столдар қойылады. Шай ішетін столды зал ортасында орналастырады. Егер столдар бірнеше болса аралықтарын кең етіп алады. Стол бетін әдемі, гүлді дастархан жабады. Майлықша түсі дастархан түсі бір түсті келуі тиіс. Шай столына десерт тарелкаларын ас құралдарымен жеміс - жидек ас құралдарымен қойылады.

Қонақтар үстелге отырғаннан кейін, даяшы тағамдар мен шарап ұсынады. Осының артынан ыстық сусынды дайындайды. Қолданылған ыдыс-аяқты жинап орнына таза тәрелке  ас құралдары қойып, шай береді. Үстелге ыстық қаймақ, сүт, лимон тұруы тиіс. Кеселер десерт тәрелкелерінің оң жағында тұрады. Ыстық сусындардан кейін қонақтарға мускат, кагор, ликер ұсынылады.Егер қонақ тағы шай сұраса шайды арнайы столда құяды. Шайды үй иесі де құйса болады. Алыс отырған қонақтарға даяршы шай апарып, керегінше таза ыдыс алып  келеді.

Банкет – фуршет. Банкет - фуршетінің ерекшелігінің бірі, бұл көп қонақтарды күтіп алуға мүмкіндігі және фуршетке жұмсалатын қаржы аз болады. Фуршетке шақырылған қонақтар тағамдарды түрегеп ішеді. Қонақтарға зал ішінде бос орындар көрсетіліп, көп түрлі тағамдар, сусындар ұсынылады. Фуршет стол беттері матамен қапталып немесе қаптамамен жабылып тұрады. Фуршет столдары болмаса, ас столдарын қолдануға болады, бір - біріне тақап 1метрге 6-8 қонақ келетіндей етіп қойылады. Фуршет столдарын орналастырғанда, банкет залының ауданының, қонақ санын, есік-терезенің орналасуына назар аудару керек. Столдар бір қатар немесе І,П,Ш әріптер сияқты орналасуы мүмкін. Столдардың бірі- мәртебелі қонақтарға арналады; қонақтардың және даяршы қозғалуына кедергі болмайтындай етіп залдың қабырғасымен столдардың арақашықтығы 1,5м болуы керек. Столдар қонақтардың есіктен шығуына кедергі кетірмеу керек. Ас столдарынан тыс, қабырғалар бұрышында, қабырға бойынша кішірек столдар тұру керек. Осы столдарға темекі, сіріңке және артық ыдыс қойылады. Фуршет столдарын еденге 5-10см жетпейтіндей етіп дастарханмен жауып қоюы керек. Арнайы дастархандар болмаса ас дастархандарын қолданса болады. Фуршет столдарын әсемдеудің ерекшеліктері бар; фужер, рюмка, сусын ыдыстарын столдың екі жағына немесе бір жағынам қойса болады.

Фужерлерді екі қатар қойғанда үстелдің шетіне 15-25см немесе 10-15-20 дана фужерлерді үш бұрыш қылып қояды. Рюмкаларды фужерлерін арасында екі қатарқылып қояды, бірақ ара-қашықтықтары 20-25см болуы тиіс. Рюмкаларды белгілі бір тәртіппен сақтау керек.; екі қатарға қойылған рюмкалар бір-біріне келу керек. Сусын құйылатын ыдысты егер фужерлермен қойса онда ұшбұрышты екі жағына қояды. Ыдыстың орналасуының әр түрлі тәсілдері болады, мысалы: топтама, шырша т.б.

Бір қатар ыдыс қою, мәртебелі қонақ күткенде қолданылады. Фужерлерді үстелдің аяғында үшбұрыш қылып қояды. Су, сыра фужер қасында тұрады. Тарелкалар, ас құралдар тағамдар рюмкалардың алдында әкеледі. Фуршет столдарын әсемдегенде десерт тарелкаларын қолдануға болады. Осы тарелкаларды столдың екі жағына 10 талдан қояды, арақашықтығы 1,5-2 м болуы тиіс. Осы тарелкалар үстіне иілген майлықшылар қойылады. Оң жағына бірнеше ас пышағын, ал сол жағына шанышқы қойылады. Десерт тарелкаларының оң жағына жеміс-жидек пышақтарын, оң жақтарына - десерт шанышқыларын қояды. Рюмкалардың арасына жеміс-жидек гүлдермен әсемделеді. Әр қонаққа кемінде; кішірек тарелкадан-1,5-2дана аспышақтан 1 дана, шанышқыдан 1,5-2, жеміс –жидек  пығанынан 0,2-0,5 дана, фужерден 0,1-0,5 дана, рюмканың барлық түрінен 2-2,5 дана, сусын ыдысынан 0,25-0,5 данадан келуі тиіс[5].

Қонақтар түрегеп ас ішетін болғандықтан суық тағамдардан майда кесіліп қойылады.Тағамды белгілі бір тәртіппен үстелге орналастырады. Мысалы: еттен жасалған екі тағамды бірге қоймайды, арасында балықтан, көкөністі басқа тағамдармен қояды. Құс және аң тағамдарын үстелге қойғанда, құс. аң бастары қонаққа қаратып қою керек. Қонақ өзі қалағанын алатындай етіп әр тағамның қасына ас құралдарын қояды; ең артында майонезбен, қаймақ қосылған тағамды, кейін балық уылдырығы әкелінеді.

Жеке төлестерге сұралу бойынша мәзірдегі тағам әкелінсе де болады. Метротель администратор туристерге тағам таңдауда көмек көрсету керек.

Швед столы. Залдың ортасына үлкен үстел, ал оның үстіне тағамдар қояды. Үстелдің шеттеріне  кішірек тарелкалар қойылады. Зал қабырғалары бойына төрт орынды үстелдер қойылып, кіші тарелкалармен фужерлер минералды сумен, ас құралдарымен әсемденеді. Туристер үлкен үстелге барып, ұнаған тағамын алып, кішірек үстелге барып тамақтанады.

Бөлек үстелде сорпа тұрады. Туристер бірінші тағамды ауыз тигенше, администратор суық тағамдарды әкетіп, орнына екінші тағамдарды әкеледі. Әр тағамның қасына ас құралдарын қояды.

Ас ішу кезінде залда бар ұйымдастыру мүмкін, осы жерде арақ-шарап,темекі заттарын сатуға болады. “Швед столы” әдісімен қонақ күту - әдісінің негізі ол жылдамдық. Қонақтар тапсырылған асын күтеді, өздері үлкен үстелден ас алып тамақтанады. Ертеңгі асқа 10-15 мин; түскі асқа 15-20 мин жұмсалады. “Швед столы” әдісі дүниие жүзіне таралған.

“Швед столы” әдісімен даярланған тағам мәзірі:

- суық тағамдар;

- көкеніспен әсемделген балық еті;

- маринатталған көксерке еті;

- гарнир-ет;

- көкеніс салаты;

- селдь балықпен әсемделген венегред;