Кулинарное путешествие по Испании

Пристрастие каталонцев к сладкому выражается даже при приготовлении некоторых мясных блюд. Но и классических сладких блюд (Postres) тоже хватает. Сластёны восторгаются национальным пудингом Сrеmа Catalana, на который сверху наносится глазурь из жжёного сахара. Аппетитная выпечка, а также нежный молодой сыр с мёдом (Mel I Mato) венчают десертное меню.

Валенсийская кухня

Валенсийская кухня очень разнообразна и отражает все богатство местных продуктов - морепродукты, рис, овощи, фрукты, мясо и птица. Римляне помогли валенсийской земле стать такой плодоносящей благодаря построенным ими оросительным системам. В Валенсии, где дожди идут нечасто, крестьяне с помощью шлюзов и каналов издавна орошали свои поля водой из колодцев и рек. В VIII-XI веках мавры завезли на Иберийский полуостров множество сельскохозяйственных культур - рис, апельсины, абрикосы, финики, даже оливковые деревья были завезены с Ближнего Востока.

Мировую известность валенсийской кухне принесла паэлья. Ее можно отведать практически в любом уголке Испании, однако рецепт родился именно здесь. Она состоит из риса, отваренного на мясном бульоне, с добавлением различных ингредиентов - морепродуктов, мяса, множества специй, оливкового масла, помидоров. По некоторым рецептам в паэлье вместо риса используется лапша.

Испанцы уверяют, что существует свыше трехсот разновидностей паэльи. Это блюдо подают на стол в день рождения и именины, в национальный праздник или просто в выходной день. Несомненно, каждая хозяйка имеет свой рецепт приготовления паэльи, но основные принципы соблюдаются всеми.

В Валенсии много блюд готовится на основе риса. И это не удивительно, ведь рис выращивается на территории Валенсийского сообщества не одну сотню лет и сегодня Валенсия является самым крупным поставщиком риса в Европу; земля здесь плодородна, что позволяет выращивать фрукты и овощи круглый год; воды Средиземного моря дарят Испании многие сорта рыб и морепродуктов. В Валенсии предпочтение отдается рису с зёрнами средней длины. Он хорошо впитывает жидкость и подходит как для паэльи, так и для других традиционных испанских блюд. Arros al forn (рис, поджаренный в духовке), arros amb fesols i naps (с фасолью и репой). Самый известный деликатес - ali-ole - чесночный соус с оливковым маслом, которым заправляют блюда из риса. Помимо блюд из риса здесь популярны мясные тефтели figatell, esgarrat, соленая треска со сладким перцем.

Андалузская кухня

Андалузская, или южная, кухня Испании представляет собой сплав культур когда-то обитавших здесь народов. Знаменитый холодный суп гаспачо родился именно в Андалусии, как, впрочем, и распространенный в мире способ обжаривания продуктов во фритюре. Это неудивительно - именно на юге Испании производится самое лучшее оливковое масло. Из блюд, характерных для юга, нельзя не сказать о 'pescaitos fritos' - крошечных жареных рыбешках, которых едят с головой и костями, и 'pinchos morinos' (основательно промаринованное и приготовленное на шампуре мясо), а также различных блюдах из свинины (превосходная ветчина 'хабуго' производится в здешней провинции Уэльва).

Есть мнение, что отличительная черта андалусcкой кухни - бедность. Ее даже называют "кухней для бедных". Действительно, значительное место в ней занимают мука, хлеб, картофель, бобы и яйца, сало и оливки. Но именно эта кухня, как никакая другая, позволяет получать наслаждение не только от натурального вкуса продуктово и от их совместного использования в одной кастрюле. И, побывав в Андалусии, поражаешься разнообразию блюд, приготовленных из этих простых продуктов. А связано это с использованием дополнительных ингредиентов - чеснока, турецкого горошка, хереса, лука и др.

Очень проста в приготовлении тортилья - картошка, жаренная с луком и залитая яйцом, а если в нее добавлена ветчина или грибы, она превосходна как в горячем, так и в холодном виде. Испанцы часто берут тортилью в дорогу и на пикник. Помидоры, паприка, лук с огурцами и оливковым маслом - холодный суп гаспачо.

В качестве закуски во всех кафе и ресторанах вам предложат тапас. Тапас могут быть холодными или горячими. Это целый спектр разных блюд: салат, похожий на наш оливье, баклажаны, артишоки, различные моллюски, козий сыр и многое другое. Давным-давно тапас подавали бесплатно с вином, сегодня такое встречается редко. Гранада и Альмерия - последние города, в которых вместе со стаканчиком вина или пива вам подадут бесплатно такую закуску.

Эта традиция восходит ко времени правления короля Фелиппе II, который издал указ, предписывающий владельцам таверн подавать с вином какую-нибудь еду (круглый ломтик колбасы клали прямо на стакан) с целью уменьшить потребление алкоголя. Говорят, что такая традиция является причиной, по которой вы не увидите захмелевшего испанца на улице. Сегодня существует традиция пробовать тапас, переходя из одного бара в другой. Молодежь проводит таким образом вечера в выходные. В ночь с пятницы на субботу и с субботы на воскресенье бары и пивные переполнены, люди общаются, танцуют, гуляют.

Быть в Андалусии и не попробовать морепродуктов - невозможно. Пять провинций этого региона имеют выход на морское побережье (Альмерия, Гранада, Малага - на Средиземное море, Кадис и Уэльва - на Атлантический океан). Разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов можно представить, но увиденное и отведанное превосходит все ожидания.

Кухня Кастилии и Леона

Региональная гастрономия славится своим великолепным мясом и лучшими бобовыми в Испании. Первая ассоциация, которая возникает, говоря о кастильской кухни, - это турецкий горох. Его завезли в Испанию еще карфагеняне и до сих пор этот продукт активно употребляют в пищу. Также в Кастилии-Леоне очень популярен хлеб, недаром эту область называют хлебной землей. Здесь он имеет особое значение и выпекается непревзойденно.

Наряду с отборнейшим хамоном из Леона, славятся на всю Испанию фасоль из Авилы и красный перец Кастилии. Одним из самых интересных блюд региона является Суп Марагат (Cocido maragato) - подача его, во время обеда происходит в обратном порядке. Сначала подается мясо из супа, затем овощи из бульона, а под конец сам суп.

Здесь стоит попробовать жареного молочного поросенка и стейк из ягненка. Поросенок должен быть весом от трех до четырех килограмм и всего 15-20 дней отроду. Для его приготовления используют старинную печь, в которой мясо становится более мягким. Нельзя забывать и о великолепных рыбных блюдах этой области. Одно из самых популярных - bacalao al ajo arriero (треска в чесночном соусе). Также здесь готовят традиционные закуски тапас, dos y pingada (яичница с ветчиной), arroz a la zamorana (рис по-саморански) и sopa de ajo (чесночный суп). Последнее блюдо в Кастилии-Леоне также популярно, как и гаспаччо в Андалусии. Его готовят на различные праздники по традиционным старинным рецептам.

Для сладкоежек здесь тоже есть, чем поживиться. Сладости включают в себя almendras garapinadas (миндаль в сахаре), mantecadas (сдобные булочки), yemas de Santa Teresa (сладости, приготовленные из сахара и яиц).

Галийская кухня

Галисийская кухня имеет ярко выраженный морской характер. Тут можно попробовать самые вкусные блюда из рыбы и морепродуктов, приготовленные разнообразными традиционными способами. Самое известное блюдо Галисии – это осьминог, сваренный в медном горшке (Pulpo a la gallega).

Кухня Галисии также имеет большое кельтское влияние. Гальский суп (Caldo Galego) - знаменитый суп, главные компоненты которого - картофель и местные овощи.

Есть несколько региональных сортов сыра. Самый известный - так называемый Tetilla, сыр, названный в честь его формы, подобной женской груди. Особой популярностью пользуются, сладости, большинство из которых готовится по старинным монашеским рецептам. Известные миндальные пироги выпекают в Сантьяго-де-Компостеле.

Знамениты многочисленные и разнообразные морепродукты Галисии: моллюски поллиципесы, устрицы, лангусты, омары, раковины-эскалопы. На ярмарках внутри страны готовят осьминога, на праздниках побережья - сардины. Нельзя не упомянуть такие известные блюда галисийской кухни, как мясные или рыбные пирожки «эмпанадас», суп из копченой свиной лопатки «лакон кон грелое», рыбу мерлан, макрель, миногу, палтуса, великолепные сыры, горящие ликеры «кеймадос», изысканные вина... Кроме морепродуктов, распространенных во всех четырех провинциях, назовем особенные блюда каждой из них. В А Корунье это карнавальные блинчики «фильоас», миндальный торт в Сантьяго и вина Ульи и Бетансос. Луго славится сардинами с картофельным гарниром «качелос», пирожками с морской форелью и миногой и блюдом из свиной головы «качуча». Оуренсе - блюдами из вальдшнепов в А Лимиа, пирогами Альриса и знаменитыми винами Рибейро, Вальдеоррас и Монтеррей. Наконец, в Понтеведра выделяются разнообразные блюда из морепродуктов, сопровождаемые винами Альбариньо, Росаль и Кондадо.

Кухня Страны Басков

Кухня Страны Басков - настоящий рай для гурманов. Нелегко найти баска, который не умел и не любил бы готовить. Любовь, с которой здесь относятся к еде, давно вошла в поговорки вроде: нет четко обозначенного времени обеда, значит нет и опасности пропустить его. Иными словами, можно наслаждаться обедом целый день, тем более, что качество местных блюд к этому располагает.

В Стране Басков практически в любом баре вы найдете "тапас", приготовленные порой как произведения искусства. Каждый уважающий себя баскский бар или ресторан ежегодно участвует в конкурсах на лучшие "тапас" года. Полученные дипломы с гордостью вывешиваются на самом видном месте - за стойкой бара, обычно выполненной из темного дерева. Да что там говорить, регион справедливо заслужил славу автономии, где "так хорошо едят!", по выражению самих же испанцев.

Основной принцип басконской кухни - минимум острых специй, только свежайшие продукты. На горячее чаще всего едят рыбу - морского окуня, палтуса, треску. Очень вкусные горячие бутерброды с осьминогами, суп из моллюсков, жареные на решетке лангустины. собой известностью пользуются треска в чесночном соусе, плавники морской щуки, огромные котлеты из говядины на гриле и мальки угря.

В кухне басков много трюфелей и свежих грибов, которые жарят, запекают в горшочках или кладут в пироги. Самый известный десерт - "Mamia", очень приблизительно его вкус можно сравнить с домашним творогом или кремообразным сыром. Десерт приготовляется из загустевшего овечьего молока. По традиции молоку дают закиснуть в высоких деревянных бочках, которые для подогрева ставят на раскаленные камни. Благодаря этой технологии к натуральному вкусу сыра примешивается аромат дыма.

2.2. Вина Испании[5]

Помимо восхитительных блюд, Испания с давних пор славилась на весь мир своими великолепными винами. При приготовлении многих испанских блюд используют самые разнообразные сорта вин. Восточное побережье Испании – это еще и один из главнейших винодельческих районов страны. В частности, в городке Сан-Садурнид Аноя в 50 км от Барселоны производится отличное каталонское шампанское, называющееся здесь «кава»; такие сорта как Codorniu, Rondel известны далеко за пределами Испании. Район Пенедес славится отличными белыми винами, а Приорато – столовыми красными. Без чего испанскую кухню абсолютно невозможно представить, так это без «тапас». Изначально «тапой» называлась затычка к кувшину с вином, сделанная из теста: в старину утомленные долгой дорогой и палящим пиренейским солнцем путники освежались глотком вина и тут же закусывали, отламывая небольшие кусочки от этой своеобразной «пробки». Позже «тапас», во множественном числе, стали называться все закуски вообще, а сейчас это даже больше, чем просто еда, - это стиль жизни.

«Тапой» может быть все, что угодно – и гренка с маленькой чорисо, и небольшая горка «русского салата» ( так по всему Западу почему-то называют салат, наиболее похожий на наш «оливье»), и пяток маслин, и несколько ломтиков ветчины, и пара-тройка каракатиц на шпажке, и жареные креветки, и кольца кальмаров в кляре, и рыбная мелочь, и кусочек тортильи – вплоть до тривиальных бутербродов с сыром. Тут важнее не состав, а количество, а оно обязательно должно быть небольшим. Впрочем, в любом «тапас-баре» можно заказать «рацион» - порцию все из того же набора, только увеличенную примерно вдвое. Но тогда теряется смысл всей забавы.

А состоит он для любого испанца в том, чтобы вечером, закончив работу, переходить из одного «тапас-бара» в другой, выпивая «по маленькой» вина или пива. («маленькой», если не сказать «крошечной»: 125-граммовый стаканчик светлого пива – «капа» - не требует отдельной платы, а включается в цену одной «тапы»), закусывать наиболее приглянувшейся «тапой» - их в хорошем баре всегда в наличии не менее 20-30 разных видов, общаться со знакомыми и – идти дальше. Количество «тапас-баров» на пути домой может варьироваться от двух до семи, зать никакого ужина после них уже не требуется – как, впрочем, и дополнительного вечернего променада.

Вино, без преувеличения, является  основным элементом всех и каждой из региональных кухонь Испании. Испания вместе с Францией и Италией составляет тройку самых больших производителей вина в мире, в стране большое разнообразие превосходных вин, изготовляемых в 57 различных районах. Некоторые из них, несомненно, исключительного качества.

Винные регионы

Испания – вторая по величине страна Европы и, после Швейцарии, самая гористая. Эта необычная топография делает Испанию страной больших климатических контрастов – в пределах нескольких сотен миль могут располагаться холмистые пышные, зеленые пастбища, равнинные лесные районы, снежные вершины и субтропические низины. Но объединяет все регионы Испании то, что каждый из них, от Галисии до Канарских остравов, производит вино. И из-за значительных различий местности, климате и почве, различных сортах используемого винограда, вина, которые они производят, имеют очень разный «характер».

Среди главных винных областей: Риоха, на севери центральной части Испании, является самым известным производителем страны и источником прекрасных, зрелых красных и превосходных выдержанных белых вин. «Rioja Baja» производит большую часть столовых вин области, в то время как большинство лучших марок производится в «Rioja Alta» - северной части области, «Rioja Alavesa» производит более мягкие и легкие вина. Наварра, к северо-востоку от Риоха, считалась более бедным в винном отношении регионом. Но теперь там выпускаются красные и белые вина хорошего качества, которые очень неплохо продаются на остальной территории Испании. Каталония, в северо-восточном углу Испании, долго была известна своими искрящимися винами и «кавой»(близость к Франции). Сегодня ее красные и превосходные белые вина также широко доступны на рынке. В Галисии производят восхитительные белые вина. Вдоль реки Дуэро в Кастилии и Леоне можно найти исключительные вина. Это – родина наиболее дорогого вина Испании – Vega Sicilia. Большая центральная область равнинной Испании производит невероятный объем вина. В основном – это дешевые столовые вина, предназначенные для множества ресторанов. Из Хереса на юго-западе Андалузии происходит наиболее известное вино Испании – херес. И в осточнее, на акрах, окружающих Малагу, производятся одни из лучших десертных вин в мире.