Кулинарное путешествие по Испании

Валюта и обмен денег

Испания — член Евросоюза, и официальной валютой страны является евро (€), равный 100 центам. Денежные купюры всех стран, входящих в Евросоюз, одинаковы. Только монеты имеют национальные особенности, но они также ходят в обращении всех стран — участниц союза.

В обороте банкноты номиналом в €5, 10, 20, 50, 100, 200 и 500, а также монеты номиналом в 1, 2, 5, 10, 20 и 50 центов. Перед выездом внимательно ознакомьтесь с внешним видом валюты и степенями ее защиты.

В большей части отелей, гостиниц, кафе, ресторанов, автозаправок, супермаркетов и крупных магазинов принимают к оплате трэвэл-чеки и пластиковые карты: «ИСи-кард» (EC-card), «Виза» (Visa), «Американ Экспресс» (American Express), «Мастеркард» (Mastercard), «Динас Клаб» (Diners Club) и др.

Многочисленные филиалы банков находятся во всех городах. Самые крупные банковские группы: «Банко-де-Бильбао и Бискайа» (Banco de Bilbao у Vizcaya [BBV]) и «Сентраль Испаньо» (Central Hispano), а также многочисленные местные сберегательные банки Испании (cajas de ahorros). Во всех перечисленных банках, а так­же в пунктах обмена валюты (cambio) или в отелях можно без проблем обменять валюту. Имейте в виду, что наименьший курс всегда в обменных пунктах гостиниц, аэропортов, вокзалов, а наиболее удачный — в банках. И учтите, что курс обмена валюты ночью ниже, чем днем. В большинстве случаев за операцию обмена взимается комиссионный сбор, который тем больше, чем меньше сумма обмена. Поэтому внимательно изучите информационный лист Neto рядом с кассой. В местах, где комиссию не берут, вы увидите надпись: «No comission».

Помните, что снятие денег через банкомат — операция платная. Стоимость одной операции €3 плюс 1-3 % от снима-емой суммы, то есть если вы получаете в банкомате €100, то с вашего счета снимают €104.

Тем, кто никогда не пользовался банкоматами на английском языке, советуем потренироваться дома, снимая деньги и используя английские команды в меню, — это здорово сократит возможность ошибки при наборе и время операции непосредственно в Испании.

Время работы банков: летом пн.-пт. с 8.30 до 14.30, зимой и еще в субботу с 8.30 до 13.00. Обменные пункты работают с 8.30 до 19.00, некоторые — до 20.00. Банкоматы работают круглосуточно.

Глава 2. Национальная кухня Испании.

2.1. Традиции и национальные особенности кухни Испании.

Испанская кухня весьма индивидуальна. На ее формирование оказывали влияние римские, мавританские, итальянские, французские, позднее – американские кулинарные традиции. Исконная же испанская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Знатоки полагают, что для испанской кухни типично «мешать все вместе». Испанцы едят вкусное нежирное мясо, свинину, много рыбы, особенно если живут на побережье. Любят овощи и фрукты, смело сочетают их с мясом – как в холодном, так и в горячем  виде. Предпочитают легкие десерты, но иногда не отказываются и от кремовых тортов.

Пьют испанцы, как, впрочем, и все европейцы, хорошие вина – как местного производства, так и привезенные из соседних Италии и Франции.

В испанской кухне часто применяют такие приемы, как тушение в вине – красном на юге и запеде страны и белом на востоке, запекание с овечьим сыром и жарение на решетке (гриле). Специфическим для кухни Испании является  широкое применение зелени шалфея и тертых грецких орехов.

Основа испанской кулинарии – лук, чеснок, сладкий перец и зелень. Пряности применяются умеренно, зато шафран – в изобилии. Шафран представляет собой ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения. Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многочисленных восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус. Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его изготовления, а в тесто – при замесе.[3]

Еда в Испании – это одна из самых приятных церемоний повседневной жизни. Едят испанцы с удовольствием, не торопясь. Разнообразие и богатство кулинарного искусства, помноженное на приверженность испанцев к культуре питания, к красивой посуде и предметам сервировки, способствовали тому, что всюду, будь то большой город или маленькая деревенька, в Испании очень легко найти место, где можно хорошо поесть.

Обеденное время обычно примерно на полтора часа отстает от общепринятого в Европе, однако его продолжительность в различных заведениях позволяет каждому клиенту поесть в привычное для себя время.

Ужин начинается, как правило, не раньше 9 часов вечера, кафе и рестораны заполняются зачастую лишь около 23 часов. Ночные гуляки, посетив немалое количество заведений, любят встречать рассвет солнца за порцией горячего шоколада и чуррос (спиральки из теста, жареные в масле).

Меню, где указаны цены, обычно находится при входе в ресторан, где посетителю могут предложить также комплексный обед, цена на который, как правило, ниже. Если меню отсутствует, его можно попросить прежде, чем сесть за стол.

Стоимость обслуживания включена в цену блюд, однако, обычно, хотя и не обязательно, посетитель оставляет на чай от пяти до десяти процентов от суммы счета в качестве благодарности за обслуживание. Большинство ресторанов один раз в неделю не работают (в воскресенье или понедельник), но тем не менее имеется большое число заведений с непрерывным рабочим днем.

В испанских тавернах всегда пахнет рыбой, луком, сладким вином. Вино в тавернах подают в больших кувшинах, а к нему обязательно принесут плоскую мисочку, наполненную декоративными кусочками бычьего мяса, которое испанцы называют бандерильяс (слово принадлежит профессиональной лексике тореадоров, и каждый подросток в Испании знает его с детства).

Так получилось, что в семье великих кулинарий мира испанская национальная кухня оказалась в положении «бедного родственника» - она наименее известна и окружена наибольшим количеством ошибочных представлений. Самое распространенное заблуждение – приписывание ей особенностей мексиканской кухни: в Испании повара отнюдь не злоупотребляют красным перцем и чудовищным количеством пряностей, столь характерными для Мексики.

Современная испанская кухня, скорее, ближе к южно-французской или итальянской: та же средиземноморская смесь чеснока, оливкового масла, томатов и зеленого перца, но только с отчетливо чувствующимся влиянием восточных традиций – почто что 800-летнее присутствие мавров в Испании дает себя знать и в кулинарии. Наследие мавров: шафран, тмин, кориандр, миндаль и, разумеется, рис – непременные составляющие многих традиционных блюд с Пиренейского полуострова. С кулинарией Нового Света испанскую кухню роднит разве что активное использование продуктов американского происхождения – в конце концов, именно через Испанию в Европу проникли перец и помидоры, картофель, кукуруза и шоколад.

Помимо истории, на облик испанской кухни характерный отпечаток наложили география страны и ее климат. Например, протяженная береговая линия объясняет обилия блюд из рыбы и морепродуктов – таких, как «мерлуза а-ля баска», хек в зеленом соусе, традиционный для страны Басков или каталонский салат «эскуиксада», холодная закуска из слабосоленой трески со свежими или тушеными овощами.

Другая особенность страны и, соответственно, кулинарии – редское присутствие говядины в рационе испанцев по сравнению, например, с бараниной и дичью. Это можно объяснить тем, что плоскогорья центральной части Испании мало пригодны для разведения крупного рогатого скота. Сыр тоже более распространен овечий, из всех испанских провинций только Ла-Манча известна сырами из коровьего молока. И, разумеется, чрезвычайно популярны свинина и самые разнообразные продукты из нее.

Особенно любимы по всей Испании колбаски «чорисо» с перцем и тмином и сырокопченый бекон «серрано», называемый «соленой ветчиной» -  в отличие от ветчины «сладкой», более привычного вида и вкуса. Чорисо или едят как самостоятельное блюдо, или используют при приготовлении чего-нибудь посложнее, например, «худиас эстофадос кон чорисо» - густой похлебки из крупной фасоли с этими колбасками.

От северного, зеленого и скалистого побережья до жаркого оливкового юга, от плодородных земель Ла-Риохи в верховьях Эбро, родины отличных виноградных вин до засушливых плоскогорий центральной части, «хлебного сердца» страны, Испания предстает мозаичным полотном исторических областей, каждая из которых имеет свои особенности, традиции и культуру. Поэтому говорить о национальной кухне можно лишь с определенной натяжкой: вкус даже таких «общеиспанских» блюд, как «паэлья» или «тортилья», в Каталонии совсем не тот, как, скажем, в Эстремадуре. Но есть у испанской кулинарии и несколько общих черт, характерных для всех без исключения областей страны.

В первую очередь, это простота и быстрота приготовления даже самых сложных, на первый взгляд, блюд. Соусы не забивают вкуса натуральных ингредиентов, а лишь выгодно оттеняют его. Подавляющее большинство закусок и вторых блюд готовятся на оливковом масле. Десерты не особо популярны, а те, что есть, тоже довольно просты и делаются, как правило, на основе молока, яиц и сахара с добавлением корицы и лимона. Впрочем, у каждой исторической области есть своя сладкая «изюминка»: в Каталонии это молочный крем «крема каталана», в Ла-Манче – медовое печенье «пестиньос» с анисом и лимоном, в Арагоне – «мелокотонес ал вино тинто» - персики, сваренные в красном вине и подающиеся к столу с винным же сиропом.

Из традиционных блюд, встречающихся по всей стране, вкус которых может меняться, порой довольно сильно, кроме упоминавшихся уже тортильи – омлета с картофелем и луком и паэльи – своеобразного испанского плова, особого упоминания заслуживают «сопа де ахо» - чесночный суп с гренками, «косидо» - испанский вариант немецкого айнтопфа», «суп и второе в одном горшке», который готовят на севере – с фасолью, на юге – с турецким горохом, и «польо ал ахильо» - цыпленок в чесночном соусе. В качестве гарнира к блюдам национальной кухни по всей Испании подают «эскаливада» - смесь жареных перцев и баклажанов либо картофель: картофель фри, жареный картофель с острым томатным соусом или тушеный с чесночным соусом.

Теперь поговорим о региональных особенностях.[4]

Мадридская кухня

Мадрид стоит особняком в традиционной Испанской кухне и вносит собственный вклад в кулинарное искусство в виде вареного мяса по-мадридски, блюд из трески и тушеных внутренностей, порезанных кусочками (сычуг). Всеми любимыми блюдами в Мадриде остаются густые и сытные гороховые супы - "косидо мадриленьо", а также "кальос" по-мадридски - щедро сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца. Десятки разновидностей ветчины, "косидо мадриленьо" - похлебка из смеси овощей и разных сортов мяса, подаваемая в горшочке, запеченный ягненок, вымоченный предварительно в сухом вине и множество сортов красного вина.

Гренки и сладости также относятся к блюдам мадридской кухни. Кулинарное искусство юга Испании, т.е. Андалусии, вобрало в себя весь сплав культур обитавших здесь народов, каждый из которых внес в него что-то свое. Здесь производят лучшее оливковое масло Испании, и находится родина обжаривания продуктов во фритюре.

Основательно промаринованное мясо, приготовленное на шампуре (pinchos morunos), и освежающий холодный овощной суп гаспачо (gazpacho) также относятся к меню Южной Испании. Ко всему этому следует добавить разнообразные и исключительно вкусные кондитерские изделия, доставшиеся в наследство от арабской культуры, и различные блюда из свинины (забой свиней здесь представляет собой целый колоритный ритуал, великолепная ветчиной "хабуго" из провинции Уэльва).

Каталонская кухня.

Выбирая приправы для своих блюд, повара в Каталонии могут не стесняться. Греки и римляне когда-то привезли с собой оливковые деревья, виноградную лозу и пшеницу, а засолку рыбы превратили в основу экономики в некоторых районах Коста Брава. Свидетельство тому - знаменитые по сей день Anxoves (анчоусы) из Л'Эскала. Мавры в свою очередь ввели здесь в культуру многие виды овощей и фруктов. Из Пиренеев поступает нежнейшее мясо кроликов, баранина, куропатки, свинина и дичь. А в горах центра полуострова произрастают бесчисленные ароматические травы и незаменимые в приготовлении многих блюд грибы, среди которых знатоков в первую очередь приводят в восторг Rovello, красно-бурые рыжики. В зимние месяцы гурманы просто на седьмом небе от трюфелей.

Меккой гурманов считается Альт-Эмпорда (Alt-Emporda), район около Фигераса, который благодаря Сальвадору Дали стал полем деятельности ещё одного фантазёра, в совсем другой области. В этом городе великий сюрреалист превратил городской театр в музей. Ничего удивительного, что, когда изучаешь местное меню, порой кажется, что маэстро Дали лично участвовал в его составлении. Способы сочетания несочетаемого в этих блюдах вызывают удивление и восторг не только у дилетантов, но и у профессионалов, благодаря чему на лучшие рестораны округа регулярно падают "звёзды".

Entremeses (закуски) настраивают вкусовые рецепторы на главное блюдо. На закуску часто заказывают разноцветную тарелку с различными сортами колбасы, но не менее охотно - всякие полезные овощи. Без Escalivada, поджаренных на гриле овощей в подливке с оливковым маслом, дело не обходится ни на одной буфетной стойке. Esqueixada, вкуснейший салат, сочетает в себе свежие овощи и треску (bacalla).

В каждом меню есть блюда из риса и макарон. Рис издавна культивируют в дельте Эбро на юге Коста Дорада, а рисовая запеканка Paella (паэлья), исконно валенсийское блюдо, знакомо каждому, кто путешествовал по Испании. К внешнему виду Arros negre, вершины кулинарного искусства, нужно немного привыкнуть; столь загадочный цвет ему придают чернила каракатицы.

Пристрастие к макаронным блюдам, не свойственное остальной Испании, восходит ещё к средним векам, когда каталонской морской державе принадлежали некоторые итальянские провинции. Fideus a la Catalana - несколько изменённый вариант паэльи - готовится из очень тонкой вермишели с овощами, рыбой и мясом.

В гористой и богатой лесом Каталонии нет недостатка в мясных блюдах, и народная кухня их очень уважает. Жаркое из мяса кабана томится в горшочке вместе с каштанами. За жирными свиными сардельками {botifarras) дело тоже не станет, они плавают в любимой каталонцами густой солянке (Escudella i earn d'ol-la) вместе с турецким горохом, капустой и различными сортами мяса.

Рыбу здесь прекрасно умеют готовить не только на сковороде. Suquet de peix -это густой рыбный суп, рецепт которого придумали рыбаки Коста Брава; с тех пор этот рецепт оброс множеством вариантов. В скалистых бухтах северной Каталонии ещё водятся такие ценные промысловые рыбы, как морской петух (тригла) или морской ёрш (скорпена). В Росесе, Паламосе и Камбрильсе не упустите возможность попробовать Gambas (креветки), а об анчоусах из Л'Эскалы мы уже упоминали, В материковой части Каталонии едят форель, которую - выдавая арабские корни - подают с миндалём, инжиром и изюмом.