Жүзім шарабының сапа деңгейін эксперттік бағалау

4 категория: түске байланысты емес  ароматты сорттардың шараптары (мускат, Гевюрцтраминар, Совиньон)      

Екінші негізгі класс:

5 категория: сары шараптар тобы (Херес, Токайское, Шато – Шалон)

6 категория: арнайы шараптар (байытылған, спирттелінген, шырын концинтрациясы  қосылған)

Шараптардың осы классификациясы олардың физика–химиялық қасиетін сипаттайды.

Шарапты дегустация жасағанда оған органолептикалық баға беріледі. Органолептикалық бағалау дегеніміз сезім органдарымен шараптың негізгі сапа көрсеткіштерін сезу немесе ұстап қалу. Дегустаторлардың тәтті және қышқыл дәмдерді сезіну қабілеттілігі әр түрлі. Мысалы тәтті дәм тілдің ұшымен қышқыл – тілдің екі жағымен және астымен, тұзды – тіл үстінің шетімен, ашты – тілдің арт жағымен сезініп қабылданады .

Тәтті дәмнің эталоны ретінде 0.4% сезімталдық шектеуі бар сахароза қабылданған. Тұзды дәмді таза түрінде ас тұзымен сезімталдық шектелуі 02% қышқыл дәмдерді сезіну тұзды, күкірт, лимон және басқа органикалық қышқылдармен шақырылады. Қышқыл дәмнің эталоны ретінде шарап қышқылы 0,015% сезімталдық қабылданған .

Ашыту дәмнің эталоны ретінде хинин және кофейн 0,0045% сезімталдық шектелуі қабылданған .

Шараптың бояуы, түсі көзбен қарап жәнеде приборлар арқылы бағаланады.

Шараптың түсін сан мөлшерін анықтау үшін фирмалық өлшем құралдары – трихроматикалық колориметрлер және спектрофотометрлер қолданады.

Иісті классификациялаудың бірнеше жүйесі бар. Оның ішінде негізінен қолданылатын Крокер мен Гендерсон классификациясы, онда барлық иіс түрлері төрт топқа бөлінген: гүлді, қышқылды, күйік исі, каприльді. Табиғатта кездесетін иістердің барлығы осы иістер қосындысынан тұрады.

Таза гүл иісінде ванилин исі жақын, ал қышқылға – сірке қышқылы, күйікке – қуырылған кофе, каприльге – ашыған май.

Дегустация залы өте таза болуы тиіс, себебі иісі жоқ залда сезімталдық қабілеттілік 25% дейін көтерілуі мүмкін.

Дегустацияға үлгілерді міндетті түрде мына ретпен беруі қажет : ақ асханалық құрғақ шарап, асханалық құрғақ қызыл, асханалық ақ жартылай құрғақ, асханалық қызыл жартылай құрғақ, ақ асқаналық жартылай тәтті, ақ күшті, қызыл күшті, ақ дессертті жартылай тәтті, ақ дессертті тәтті, қызыл дессертті тәтті, ақ линнерлы, қызыл линнерлы .

Дегустацияға берілетін үлгілердің саны – 16 дан аспауы керек. Бір үлгіні тексеріп дегустация қағазын толтыруға 5-6  минут беріледі.

Шарап материалдарына сапалы баға беру үшін дкгустацияға оларды мына температурада ұсыну керек:

- газдалған шараптар – 8-12C

- асханалық ақ және қызғылт шараптар – 12-16C

- асқаналық қызыл шараптар – 16-20C

-күшті дессертті шараптар, коньяк – 16-18C 

Дегустация жасайтын ыдыс стандартты болуы тиіс, ол шараптың әр түрлі қасиетін сезуге ықпал етеді.

 

1.2.Жүзім шарабының классификациясы.

 

Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік.Жүзім шараптарының түрлері.

Біртекті шараптар — жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.

Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 — 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.

Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар.

Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді.

 Ақ шараптарды жүзімнің  ақ сорттарынан алынған жүзім  суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады.

Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды.

Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.

Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош, иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.

Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын

немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9—14%. Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0,3% қант), жартылай құрғақ (0,5—2,5% қант) және жартылай тәтті (3—8% қант) болып бөлінеді. Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиадзиндік) өндіреді. Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортименте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б. Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады. Эчмиадзин шараптарын Арменидда (Эчмиадзин ауданы) өндіреді. Олар спирттің жоғары мөлшерімен және төмен титрленетін қышқылдылығымен ерекшеленеді.

Жартылай тәтті шараптардың ақ, қызғылт, қызыл типтерін өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі қант мөлшері жоғары (22—26%) жүзім сорттарын қолдану және суслоны жартылай ашыту болып табылады. Ашыту процесін жасанды түрде — жоғары немесе темен температура немесе антисептик қолдану арқылы тоқтатады. Жартылай тәтті шараптар жағымды қышқыл-тәтті дәмімен ерекшеленеді; оның құрамындағы қант мөлшері — 3—8%. Ассортименті: Твиши, Хванчкара, Чхавери, Тетра, Ахмета және т.б.

Күшейтілген шараптарда асханалық шараптарға қарағанда спирт мөлшері жоғары 12—20%. Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшейтілген шараптар күшті және десертті болып бөлінеді. Күшейтілген шараптарды өндіру ерекшелігі суслоны жартылай ашыту болып табылады. Суслоның ашуын десертті шараптарды алғанда ашытудың бірінші сатысында, суслода ашымаған қант мөлшері көп болғанда, ал күшті шараптарды өндіргенде — суслода қант мөлшері азайғанда спирт-ректификат қосу арқылы тоқтатады.

Күшті күшейтілген шарап құрамында 17—20% спирт және 3—14% қант болады. Оларға портвейн, херес, марсала, мадера, ақ, қызғылт, қызыл типті шараптар жатады. Портвейннің ақ, қызғылт және қызыл типтері шығарылады. Ол кең тараған күшті шарап (17—20% спирт және 7— 14% қант). Портвейн өндірудің ерекшелігі шарап материалдарын ауа қатысынсыз жылулық өндеу (30—45%) болып табылады. Портвейн жақсы айқындалатын букетімен, экстрактивтілігімен ерекше-ленеді. Мадераны ақ шарап материалынан мадеризация процесін қолданып алады: ауа қатысында 65—70°С температурада жылулық өндейді. Шарап янтарь түсімен, өзіне төн мадерлік дәмімен және хош иісімен ерекшеленеді; құрамындағы спирт мөлшері —18—20%, қант — 3—7%. Ассортименті: Коктобель, Бухарское, т.б. Марсала ақ күшті шарап болып табылады. Құрамындағы спирт мөлшері — 18—20%, қант — 7%. Оны шырынға 5 — 10% отта қоюландырылған жүзім суслосын қосып ашыту арқылы алады. Дәмі және басқа белгілері бойынша мадераға ұқсас, бірақ тәттірек. Херес 18—20% спирт пен 3% қанттан тұрады. Суслоны арнайы ашытқылармен ашытып, одан кейін ашытқы қабатының (солера) астында түрғызу арқылы алады. Түсі — сарыдан қою янтарьға дейін, дәмі миндаль тәрізді, сәл ащы. Күшейтілген ақ, қызғылт, қызыл шараптар 17—20% спирт пен 3—10% қанттан тұрады. Оларды ақ, қызыл және қызыл сортты шырындарға спирт қосу арқылы алады.

Десертті күшейтілген шараптар қант мөлшеріне байланысты жартылай тәтті (5—12%), тәтті (14—20%) және ликерлі (21 — 35%) болып бөлінеді. Десертті жартылай тәтті шараптардың үш типін өндіреді: жартылай тәтті ақ, жартылай тәтті қызғылт және жартылай тәтті қызыл. Олардағы спирт мөлшері — 14—16%. Десертті тәтті шараптардың келесі типтерін өндіреді: ақ, қызғылт, қызыл, кагор, токай, ақ, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті тәтті шараптарда спирт мөлшері — 15—17%. Десертті ликерлі шараптардың мынадай типтерін өндіреді: ақ, қызғылт және қызыл, токай, малага, ак, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті ликерлі шараптарды қанттылығы 26% жоғары жүзімдерден алады. Құрамындағы спирт мөлшері — 12— 16%. Кагор қою қызыл түсімен, ауыз қуыратын дәмімен, қара қарақат реңімен ерекшеленеді; 16% спирт пен 16—20% қанттан тұрады. Кагор типті шарапты өндірудің ерекшелігі езіндіні ашыту алдында бумен қыздыру (65°С) болып табылады. Токай — экстрактивті, гармониялы, өзіне тән токай букеті бар шараптар; ерекшелігі — қарабидай нанының иісі білінеді. Бұндай шараптардың күштілігі 15—16%, қант мөлшері — 20% және одан жоғары. Мускат жүзімнің хош иісті сорттарынан алынады. Бұл шараптар жағымды мускатты хош иіске ие. Тәтті мускатты шараптар 16% спирт пен 16—20% қанттан, ликерлі — 12—16% спирт пен 21 — 30% каштан тұрады. Малага қоңыр реңімен, әлсіз жағымды ашқылтым дәмімен ерекшеленеді. Спирт мөлшері — 16%, қант — 30%. Ондірісінің ерекшелігі — шарап материалдарын ашық жалында қайнатылған шарап суслосымен купаждау болып табылады.

Ароматталған шараптарды шарап материалдарын, ректификат спиртін, қант сиропын және әр түрлі өсімдіктер шөптерінің, жапырақтарының, гүлдерінің, тамырларының тұндырмаларын купаждау арқылы алады. Негізгі компоненті жусан болып табылады (30% дейін). Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшті вермут (18% спирт пен 10% қант) және десертті вермут (16% спирт пен 16% қант) болып бөлінеді. Түсіне байланысты ақ, қызғылт және қызыл вермут өндіріледі.

Көпіршікті шараптар басқа шараптардан екінші рет ашыту кезінде түзілетін көмірқышқыл газының болуымен ерекшеленеді. Көпіршікті шараптарға Совет шампаны, көпіршікті Цимляндық, көпіршікті мускаттар, т.б. жатады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ЖҮЗІМ ӨҢДЕУДІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ШАРАП МАТЕРИАЛДАРЫН АЛУ

 

Әр түрлі өнімге арналған шарап материалдарын дайындау, техналогиялық нұсқаулар талабына сәйкес жүзімді өңдеу арқылы өндіріледі. Жүзімді өңдеу бағытына байланысты төмендегі үздіксіз шамалар түрлері пайдаланады: ақ шарапқа, шарап материалын дайындайтын – ВПЛ – 10, ВПЛ – 20M3, BПЛ – 30E3 және ВПЛ – 50 сағатына 10,20,30,50 т, ал асханалық қызыл шарап дайындайтын – ВПСК – 10A сағатына 10 т өндіреді.

Үздіксіз линияның құрамына кіретін технологиялық жабдықтардың негізгі бөлігі болып дробилка –  жатады . Олар екі топқа бөлінеді : біріншісіне жоғарғы сапалы асханалық ақ шарап және шампан материалдарына жүзімді өңдеуге арналған дробилка –жатады, екіншісіне қызыл шарапты өндіруге арналған жүзімдері өңдеуге арналған дробилка –  жатады. Бұл қондырғылардың айырмашылығы жүзімді тез арада қарқынды ұсату осы технология бойынша алынған шырында жалпы және амин азоты, динолды заттардың мөлшері жоғары болады .

Шарап өндірісінде жүзімді техникалық жетілген мерзімде жинайды, яғни шараптың қажетті сортын алу үшін жүзімде белгі қант және қышқыл мөлшері белгілі болатын уақытта. Жүзімнің техникалық сорттары екі үлкен топқа бөлінеді:

-әмбебап;

-арнайы.

Әмбебап жүзім сорттарын кезкелген шарап өндіруге қолданады. Ал, арнайы сорттар белгілі бір шараптар түрін өндіруге қолданылады.

Жүзімдік шараптар өндіру технологиясы келесідей негізгі кезеңдерден тұрады: жүзім суслосын алу; суслоның ашуы; шарапты өңдеу және жетілдіру.

Жүзім жиналғаннан кейін 4 са.ат аралығында өнделуі керек. Келіп түскен жүзім шырының алуға шалдығады.

  Ағушылар. Жүзім шырынын алу механикалық қысым арқылы іске асырылады. Неғұрлым қысым көп болса жүзімнен алынатын шырынның сапасы химиялық құрамы мен органолептикалық көрсеткіші жағынан төмен болады.

Ағушылар 1т жүзімнен 50 дал шырын алуды қамтамасыз етуі тиіс. Өндірілген шырында қосындылар мөлшері 80г/л, фенолды заттармен байытылу 0,2г/л аспауы керек. Шырынның ағуы тез жел қақпай өтуі тиіс.

   Жаншығыштар. Өз бетімен аққан шырынды алған соң, сығындыдан бірінші фракциялы шырын алынады, қалған сығындыны пресске жібереді. Осы жағдайда шырынның түсімі 25-30 дал, сығылған заттың ылғалдылғы 55-56% болады.

     Шырынды түссіздендіру.

Ағынды және жаныштаудан соң алынған шырындарды жүзімнен басқада заттар көп мөлшерде болуы мүмкін. Ашыту процессінің дұрыс жүруі үшін шырынды түссіздендіру қажет. Осы себептен шырынды резервуарларға құйып , түссіздендіру процесстері тез жүру үшін шырынға адсорбент, флокулянт препораттарын қосады. Шырын қышқылданып кетпес үшін оны 12-14C дейін суытады және күкірт ангидридін қосады (100мг/л).

ВНИИВ и В “Магарич” зерттеу институтында шырынды тез арада түссіздендіру қондырғысы жасалынған. Қондырғының технологиялық схемасы бойынша шырынға бетонит, ферментті препараттар, күкірт ангидридін, флокулянттарды үздіксіз енгізу қарастырылған .

Шырынды және сығындыны ферменттеу.

Шырында гидролитикалық және тотығу реакциялары өтеді. Тотығу процесстері полифенолоксидаз, пероксидаз, аскорбиноксидаз, оксидаз қышқылдарының әсерінен өтеді. Тотығу процесстеріне бірінші иленетін және бояғыш заттар ұшырайды, сол себептен тотығу тұрақтану ортасы жоғарлайды.

     Шырынның және шарап материалдарының қышқылдығын тұрақтандыру.

Шараптың өзіне тән дәміне, оның микробтық ауруларға, лайланып кетуі негізінен қышқылдығына байланысты. Қышқылдықты төмендететін ашытқыларға Schіzosac-charomyces түрі жатады, олар алма қышқылын ашыту қасиеті бар, ал қышқылдықты төмендететін бактерияларға сүт қышқылы бактериялары жатады, олар алма қышқылын сүт қышқылына және көмір қышқыл газға айналдырады.

      Жүзім шырынының ашуы.

 Таза мәдени ашытқылар  – спиртті ашу процесін қоздырады  және шарап өндірістерінде кеңінен  қолданылады.

Спиртті ашу процессінде глюкозадан екі негізгі өнім алынады ол – этил спирті және көмір қышқыл газ жәнеде екінші аралық өнімдер – глицирин, янтарь қышқылы, сірке қышқылы, ацетальдегид, лимон қышқылы, эфирлер алынады.

Ақ шараптар алу технологиясы барысында қандайда жүзім қолданылмасады, қызыл әдіске қарағандағы айырмашылығы, жүзім қабығындағы бояуыш және экстрактивті заттардың суслоға көп мөлшерде түсіп кетпеуін қарастырады.

Өнделген және жетілдірілген шараптық материалдар тұтыну барысында толығымен тұтынушы сұраныстарын қанағаттандыру үшін эгализация, ассамблирование, купаждау қолданылады.

Эгализация – біркелкі қылу мақсатында бір сортты жас шараптарды араластыру.

Ассамблирование - әртүрлі аймақта өсірілген жүзімнен даярланған шараптың ұсақ партияларын біріктіру.

Жетілу мерзімі біткенсон дайын шарапты құбыраларға құяды.

 

2.1 Жүзімдік шараптарының  жеке тобтарын өндіру ерекшеліктері