Жүзім шарабының сапа деңгейін эксперттік бағалау

Қазтұтынуодағы қарағанды экономикалық университеті

 

 

 

 

 

Тауартану және сертификаттау кафедрасы

 

 

 

 

 

 

Курстық жұмыс

 

Пән: «Квалиметрия»

Тақырыбы: Жүзім шарабының сапа деңгейін эксперттік бағалау

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                         Қарағанды 2013

 

МАЗМҰНЫ

 

КІРІСПЕ.................................................................................................................3

 

1.ЖҮЗІМ ШАРАБЫ ӨНІМІНЕ ШОЛУ

1.1. Жүзім шарабын ашыту  тарихы.....................................................................4

1.2.Жүзім шарабының классификациясы............................................................9

 

2.ЖҮЗІМ ӨҢДЕУДІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ШАРАП МАТЕРИАЛДАРЫН АЛУ..................................................................................13

2.1.Жүзім шараптарының  жеке топтарын өндіру ерекшеліктері....................15

2.2.Тағамдық құндылығы....................................................................................16

 

3.«БАХУС» АҚ СИПАТТАМАСЫ

3.1. «БАХУС» АҚ Жүзім өсіру және шарап өндірудің даму тарихы.........18

 

4.СӘЙКЕСТЕНДІРУ ЖӘНЕ САРАПТАУ

4.1.Қабылдау тәртібі,үлгілер алу және сынау әдістері...................................20

4.2.Органолептикалық бағалау және талдау....................................................21

4.3.Физика-химиялық көрсеткіштері................................................................24

4.4.Таңбалау және сақтау...................................................................................25

4.5.Шарап өнімдерін сертификаттау тәртібі....................................................26

 

ҚОРЫТЫНДЫ....................................................................................................31

 

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ........................................................ 32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КІРІСПЕ

 

Қазақстан Республикасының жүзім шаруашылығы – республиканың оңтүстігінде орналасқан жәнеде олар тек суармалы . Жүзім шаруашылығы өндірістік жолмен Алматы, Жамбыл, Шымкент облыстарында ғана жүргізіледі.

Бұл облыстарда жүзімнің өнімі ауарайына байланысты ол гектарына 45-85 центнер арлығында өнім алады. Жүзім өсіру шаруашылығының 45% Алматы облысында орналасқан. Осы шаруашылықтарда шампан және асханалық ақ шарап өндіруге арналған Рислинг рейнекей, Кульджинскии және Ркацители сортты жүзімдер өсіріледі. Бұл сорттардан қышқылдығы жоғары шарап материалдары дайындалса, Қара Пино, Кабарне, Алиготе сорттарынан жеңіл шарап материалдары өндіріледі . Ал Ленгерлік Мускат сортынан шарап өндіруге шикізат дайындайды.

Шымкент облысында Ркацители, Саперави, Тербаш, Қара Майский, қызғыл, көкшіл және Ленгрия мускат атты сорттар өсіріледі. Бұл жүзімдерден маркалы дессертті және күшті шараптар өндіріледі.

Қазіргі уақытта жүзімді өндірісте өңдеудің көлемі 120-160 мың тонна, ал одан алынатын шарап материалдары 9-11 млн.дал. Республика бойынша жүзімді өндіру және жинау көлемі 20-30 мың тонна. Жоғарғы деңгейде өнім шығаруды кәсіпорын 1984 жылы толық қамтиды. 1985 жылдан бастап алкогольге қарсы күрестің әсерінен шампан өндірісінің көлемі  3 есе , шарап – 10 есе және коньяк– 4 есе азайды .

1489 жылдан бастап шарап  өндіру өндірісі қайта күшіне  кіре бастады оған себеп өндіреске  қосымша ақ арақ жасау техналогиясы  енгізілді жәнеде коньяк өндіруге  арналған спиртті алу қондырғылары  орнатылды .

      Соңғы жылдары өндіріс мамандарының күшімен рынок талаптарын тұрақты жаңарту және кеңейту үшін жаңа ассортиментті өнімдер шығарылып олардың дизайындары мен өндіру техналогиялары жаңартылды . Тек соңғы   жылдың ішінде   түрлі шампан түрі және газдандырылған шарап шығарылады. Олар:

– маркалы жүзім шарабының 4 түрі

– маркалы ақ арақтың 4 түрі

- маркалы коньяктың 4 түрі

       “Бахус”  ашық акционерлік қоғамдында  өндірілетін өнімдер патентпен  қорғалған, бәсекелестік қабілеті  жоғары, тұтынушылар арасында сұранысы  жоғары.

 

 

 

1.ЖҮЗІМ ШАРАБЫ ӨНІМІНЕ  ШОЛУ

 

1.1.Шарап ашытудың тарихы

 

Ерте кездерде адамдар қорға жинаған жеміс-жидектердің тәтті шырыны өзгеріп, ерекше мас қылатын қасиетке ие болатынын байқаған. Тас дәуірінде таңқурай мен қара бүлдіргеннің шырынынан мас қылатын сусындар әзірлеген. Ал қола дәуірінде мұндай сусындарды қызыл ағаш шырынынан даярлаған. Уақыт өте келе, ең жақсы сусын жүзім шырынынан алынатындығы байқалған. Библияға жүгінсек, Ной топан судан кейін бірінші ісі, жүзім еккен. Ал Месопотамияда бұл оқиғаға дейін жүз жыл бұрын шарап жасағандығы туралы жазба деректер бар. Египедте б.з.д 10 мың жыл бұрын шарап жасай білген. VI ғасырда б.з.д (Орта Азия гректері) Фокейлықтар Марсель қаласының негізін құрып, Испания мен Францияның Оңтүстігіне өздерімен бірге жүзім сорттарын ала келген, Рим Империясы кезінде шарап кеңінен таралды.

Еуропалықтар бүкіл әлемге қоныс аударған сайын, олардың шараптары да кең таралды. XVI ғ. ортасында Испандықтар жүзім жасауды Мексико, Перу, Чили және Аргентинадан бастады. Африкада жүзім егістері XVII ғ. ортасында пайда болды. Калифорния мен Австралияда жүзім егістіктері XVIII ғ соңыны қарай отырғызылды.

Әр елде шарапты әр түрлі атады: ежелгі еврейлер-жаин, парсылықтар-ангур, ежелгі армияндар-гинн және т.б атаған. Ежелгі римдіктер- вино деген, латын сөзі ''винум'', ''вис''-күш деген сөзден шыққан.

XIX ғ. 60 жылдары француз  ғалымы Пастер тәтті шырындардың  ашуының себебі  ашытқылар екенін  анықтаған. 1809 жылы химик Бехер  қанты бар заттардың ашуы барысында  спирт түзілетіндігін ашқан.

Жүзім шоғы табысты жетіліп жеміс беруі үшін 1600-2500 сағат жарық қажет. Орташа тәуліктік температура 10°С-ден төмендемеуі керек, және жауын-шашынның жылдық орташа мөлшері-600мм болуы қажет.

Жүзімнің қанты 15-25% болғандықтан, шарап жасауға ыңғайлы (алма, алмұртта 12%).

Табиғи шарап - бұл жүзім, жеміс-жидек немесе жалпы өсімдік тектес шырынға, шырынның құрамында болмайтын бөгде заттарды қоспай, ашыту арқылы алынатын сусын. Шараптың шырыннан айырмашылығы, біріншіден ашу үрдісінде этил спирті, глицерин, сүт және янтар қышқылдары түзілсе, ал жетілу кезінде-альдегидтер, ацетон мен эфирлер түзіледі. Шарап құрамында органикалық қышқылдар, минералды тұздар, фосфор, азот, пектинді заттар, және қант болады; радиоактивті заттары да болады. Ол биоэнергетикалық қасиетке ие.

Шараптағы спирт мөлшері 10-13% -дан 16-18%-дейін. Түсі бойынша шарап ақ және қызыл болып ажыратылады. Ақ шарапты ақ немесе ал қызыл түсті жеміс жидектерден дайындаса, қызыл шарапқа қызыл түсті жеміс жидектер алынады. Мөлдірлігі бойынша шараптар бөлінеді. Мөлдір жылтыраған, және анық болып. Жетілу мерзімі бойынша: жас шарап-жақында әзірленген; ұзақ тұрған-шараптын ұзақ уақыт өзгеріссіз сақталатын тұрақты дәмі болады; жетілген- 7-10 жылдан астам сақталған.

Дәмі бойынша: үйлесімді (барлық дәмдік түйсіктері теңескен),  өрескел (шарапта ауыз қуыратын немесе қышқылтым дәмі анық білінеді), толық (сығынды заттарға бай, қою), бос (шарапта сығынды заттары жеткіліксіз, дәмі су татиды).

Шараптың хош иісін жемістердің қабығында болатын эфир майлары береді. Ашу үрдісі барысында хош иіс қалыптасады. Сақталу тұрақтылығына қарай шараптарды келесі категорияларға бөлуге болады:  жылдам бұзылатын,  шамалы тұрақты (1 жылдан кем сақталады),  тұрақты (3 жылға дейін). Шарап немесе басқа да құрамында 80%  қант немесе 13,5% спирті бар сұйық өнімдер, өте ұзақ мерзім бұзылмай сақталады деп есептеледі.

Соңғы жылдары ғылыми–зерттеу институттары шарап өндіру   ғалымдардың шарап техналогиясы, химиясы, биохимиясы және микробиологиясы аймағында өңделген теориялық проблемалары баршылық. Ғалымдар шарап өнеркәсібіне арналған жүзім сапасына қойылатын талаптарды жоғарлатуда. Бұл талаптар жүзімдегі қаныттарды, органикалық қышқылдарды, фенолды қосындыларды, азотты заттарды, белоктарды полисахаридтерді, ферменттерді, витаминдерді микроэлементтерді жәнеде басқа заттарды зерттеу негізінде енгізілген.

Жүзімдегі эфир майларының мөлшері ауарай жағдайына байланысты жәнеде ол май жүзімнің қабығында өте көп жиналады. Жүзімнің пісуіне байланысты эфир майы көбейедіде аса пісіп кеткен жүзімде оның мөлшері азайады. Осыған орай ашыту процессінің температурасы неғұрлым жоғары болса онда хош иісті заттардың азаюынан алынатын өнімнің сапасы нашарлайды.

Жүзімнің бояуы сорттарының екі тобы бар:

Бірінші тобында жүзімнің сыртқы қабығы боялған да іші түссіз болады а екіншісі түгелдей боялған. Осыған орай жүзімнің бояғыш заттары оның жетілуіне байланысты ұлғаяды. Кабарне сортының қабығында 2,5-2,8%, ал Саперавиде 5-6% дейін көтеріледі.

Жүзімді қырлы жаншығышпен жаншығанда жүзім шырынының бөлінуі тез өтеді де дебильді заттармен байытылуы мүлде жүрмейді осындай шырындар шампан өндіру материалдарына қажетті.

Көп ғалымдардың зерттеуі бойынша жүзімнен шырындар бөлудегі ВЭКД–5 экстрактор – винидикатор аппаратын қолданған жөн, себебі оның техналогиялық көрсеткіштері шнекті аппараттардан жоғары.

Н.И Бурянның зерттеу жұмысының нәтижесінде жүзім шырынын бентонитпен өңдегенде В витамині шырыннан толық, ал В6 – 75-80%, никотин қышқылы -50%, пантотен қышқылы -20% шығарылады.

В.И Личев және З.Никова бентониттің 2-ден -8 г/л дейінгі дозасы 20С температурада ашыту процессіне әсерін зерттеген. Тәжірибе нәтижесі бентониттің ашыту процессін тездететін және көбіктенбейтініне әсері бар екендігін дәлелдеген.

Ферментті препараттардың әсерінен шарап материалдарында антоциондар көбейеді, бірақ шырын мен сығындының байланыста көп уақыт болмағандықтан жақсы боялмаған қызыл шарапты алу мүмкін емес . Ал ферменттелінген шырыннан және сығындыдан өндірілген шараптар дәмінің сапасы , сырт түрі , хошиістілігі жағынан жоғары сапалы болады .

Ғалымдардың айтуынша жүзім шырынын түссіздендіруде ферментті препараттарды қолдану олардың белсенділігіне жүзімдегі пектин мөлшеріне шырынның рН мағынасына, өңдеу температурасына жәнеде басқа жағдайларға байланысты. Жанышталған жүзім шырынының фракциялары тез түссізденеді, бірақ тұнықтығы нашар болады.

Алмалы – сүтті ашу процесстерінің жүруіне сульфиттаудың әсері зор . 75 мг/л SO2 алмалы – сүтті ашу процессін баяулатады, бірақ процессті тоқтата алмайды, құрамында 120 мг/л SO2 мөлшері бар шараптарда проенсе 100- ц,62 жағдайында    

120-150мг/л –38 жағдайда ал 150мг/л  жоғары - 21 жағдайда тоқтамай өте  береді.     

Ғалымдардың соңғы зерртеу жұмыстарының мәліметі бойынша тұндырылған жүзім шырынына 2% мөлшерінде Saccharomyces Vіnі таза мәдени ашытқышын қосу арқылы стерильденбеген шырынды ашытуға болады. Ол өлтіргіш – штамм ашытқышы арқылы дәлелденеді.

Спиртті ашу процессінде глюкозадан екі өнім пайда болады – этил спирті және көмірқышқыл газ және қосалқы өнімдер (глицирин, янтар қышқылы, сірке қышқылы, ацетальдегид, ацетоин, лимон қышқылы, эфирлер және сивушты майлар). Ауа жібермей ашыту кезінде янтарлы қышқыл азаяды да, сірке қышқылы 2,3- бутиленгликоль және ацетоин көбейеді.

А.А Мартаковтың зерттеу жұмысының нәтижесі ашытқының сірке қышқылын үрдісті пайдалану шарапты тереңді – аэробты ферменттеу жағдайында пайдалану және шырынның аэрация кезінде анықталып дәлелденген. Осы жағдайда ашытқылар сірке қышқылын пайдаланып Кребе қышқылдар циклын шығарған.

Өте жоғары үздіксіз өндірістік техналогияны енгізудің әсерінен сығынды мен жүзім шырынының байланыс уақытының қысқаруы ақ аспасдық шараптың экстрактивтік мағынасын төмендетеді . Оптималды мөлшерде экстракт деңгейі аспаздық шараптарда 18-20г/м болуы тиіс , ал үздіксіз өндіру техналогиясын пайдаланған кезде экстракт мөлшері 14-15г/л.

Ғалымдардың айтуынша аса ашу процессі жүзімді өңдеу әдісіне және шырынды ашытуға дейін түссіздендіру режиміне байланысты. Шараптағы қышқылдардың қатынасы жүзімнің пісіп жетілуіне байланысты. Мысалы, солтүстік аудандардағы жүзім шырынында алма қышқылы оңтүстік өнімдерге қарағанда көбірек болады. Молдовадағы ақ жүзімдердің қаныты 20%болған жағдайда шырындағы шарап қышқылының мөлшері 4-6г/л , алма қышқылы 3-4г/л .

В.И Зинчиноның мәліметі бойынша шарапта жалпы азот 350г/л дейін және амин азоты 200мг/л дейін мөлшерде болған жағдайда ашу процессі аса қышқылданбайды . Аса қышқылдану жүзімді өңдеу әдісіне және шырынды түссіздендіру режиміне байланысты.

Жүзім дәніндегі энотанин шырынға өткенде оның түсін өзгертуге ықпал етеді, антоцианның қызғылт түсі тонин дозасының мөлшеріне байланысты рубин түсті одан әрі қара – қоңыр түске айналады.

Шарапты бентонитпен өңдеу арқылы ондағы антоцианның 40% шығаруға болады, ал желатинмен өңдегенде түсінің сапасы жақсарып шырынның табиғи қызыл түсі сақталады, ол қоңыр түсті фенолды заттардың щығарылуына байланысты.

Жас қызыл шараптардың түсіне антоциандар әсер ететін болса, бірнеше жыл байсалдандырылған шараптардың түсіне конденсат өнімдері әсер етеді. Конденсатты антоцианды полимерлеудің белгілі бір кезеңінде ол ерімей тұнба болып түседі. Сонымен қатар гликозидті антоцианның гидролизденуіне байланысты агликондар пайда болып тұнба ретінде түседі.

Шарап классификациясы.

Жүзім шарабының классификациясы бойынша Г.Г Агабальянц шараптың негізгі көрсеткіштеріне көмір қышқылы  сірке қышқылы, қант, спирт және де шараптың бояуы жатады. Халықаралық жүзім және шарап ұйымдарының ұсынысы бойынша шараптардың төмендегі классификациясын ескеріледі.

Бірінші негізгі класс:

1 категория: ароматсыз сорттардың  ақ шараптары 

2 категория: ароматсыз сорттардың қызғылт шараптары

3 категория: ароматсыз сорттардың  қызыл шараптары