Вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів

Катик - це традиційний кисломолочний продукт, вік якого налічує більше 2000 років. До його складу входить унікальна композиція природних мікроорганізмів які володіють дуже високою біохімічною активністю. Вони не тільки виробляють ряд вітамінів і важливих для організму біологічно активних речовин, але і знищують шкідливі мікроорганізми в кишечнику людини. В результаті регулярного вживання катика значно поліпшується травлення і знижується ризик виникнення багатьох важких захворювань. Саме тому катик є ефективним засобом підтримки відмінного здоров'я і бадьорості кожен день. Катик виробляють лише з натурального молока і біологічної натуральної природної закваски, що містить всі необхідні культури корисних мікроорганізмів. Тільки ця закваска забезпечує неповторний смак і аромат справжнього катика.

Після зціджування катика виходить сузьма - продукт, що займає середнє положення між сиром, сметаною і вершковим маслом [36].

Мацоні, або мацун - традиційний кисломолочний продукт народів Кавказу. Мацоні широко використовується в закавказької кухні. Його вживають не тільки в якості самостійного напою, але і для приготування супів і других страв. Для приготування мацоні використовується коров'яче, козяче, овече молоко.

Мацоні відноситься до продуктів молочнокислого бродіння. До складу закваски для приготування цього кисломолочного напою входить болгарська паличка і молочні стрептококи. По складу закваски мацоні можна віднести до однієї з різновидів йогурту .

Процес виготовлення мацоні включає нагрівання молока до температури 45-55 градусів. Сквашування цього продукту також проходить при високих температурах.

Корисні властивості продукту:

Мацоні, так само, як і інші кисломолочні продукти і напої,

характеризується кращою засвоюваністю, ніж молоко.

- напій володіє  високою харчовою цінністю, містить  біологічно активні речовини, вітаміни та незамінні амінокислоти.

- приємний, гострий  смак продукту збуджує апетит.

- мацоні корисний  при захворюваннях шлунково-кишкового  тракту.

- мацоні сприяє придушенню розвитку гнильних процесів в кишечнику.

- вживання кисломолочного напою сприяє поліпшенню загального стану організму.

Виробники кисломолочних продуктів сьогодні пропонують великий асортимент мацоні різного ступеня жирності [37].

Тан - прохолодний кисломолочний напій національної кухні народів Закавказзя.

Тан являє собою суміш кисломолочних продуктів, холодної води і солі. Для приготування традиційного тана використовують мацоні або катик , які розводять підсоленою водою в різних пропорціях. Основою тана можуть служити кисломолочні продукти, виготовлені з коров'ячого, козячого , овечого молока, а також молока буйволиці.

Корисні властивості тана:

- тан - один з  кращих напоїв, втамовуючих спрагу в будь-яких погодних умовах.

- цей кисломолочний  напій сприяє швидкому відновленню  водно-сольового балансу організму.

- тан рекомендується вживати після важких фізичних навантажень.

- так само, як  і інші кисломолочні продукти, тан нормалізує склад мікрофлори  кишечника, корисний при захворюваннях  шлунково-кишкового тракту.

- вживання цього  кисломолочного напою сприяє  схудненню .

- тан має яскраво виражену тонізуючу дію на організм.

- одне з властивостей  тана - швидке позбавлення від  похмільного синдрому.

 Тан проводиться  газованим, з різними смаковими  добавками - кропом, м'ятою, базиліком, огірком [33].

 

2.4 ВЛАСТИВОСТІ КУМИСУ

 

Кумис з кобилячого, коров'ячого або верблюжого молока готують з незапам'ятних часів. Ще в V ст. до н.е. грецький історик Геродот, описуючи побут скіфів, повідомляв, що вони вміють робити з молока кобил смачний напій. Кумис згадується і в ряді російських, німецьких, французьких та інших історичних документів.

"Напій бадьорості, веселощів і довголіття" - так  описували кумис киргизи, башкири, росіяни, казахи, татари, монголи та  ін. Здавна вважалося, що кумис  зміцнює здоров'я і що особливо  корисний для ослаблених, виснажених людей.

Народна чутка про кумисі привернула до себе увагу лікарів і з початку 40-х років минулого сторіччя про неї починають писати на сторінках медичних журналів. Багато відомих російські, радянські, німецькі і французькі лікарі пропагували кумис як одне з найбільш дієвих у той час засобів для лікування туберкульозу.

Досвід лікарів підтвердив високі лікувальні переваги цього напою при ряді захворювань, і особливо при туберкульозі. Коли лікарі тільки почали застосовувати кумисолікування, його лікувальний ефект пояснили, що при лікуванні кумисом організм отримує велику кількість поживних речовин.

В даний час більшість лікарів, які застосовують лікування кумисом, вважають, що він цінний і як харчовий продукт, і як засіб, що володіє лікувальними властивостями.

Протипоказання кумису. Однак при ряді захворювань (запаленні нирок, печінки, ожирінні, подагрі та діабеті) з приводу лікування кумисом необхідно окремо консультуватися з лікарем.

Показання кумису. При виснаженні, викликаний перевтомою, неправильним харчуванням (недоліком білків та вітамінів в їжі), виснажливими захворюваннями, пораненням з великими крововтратами і тому подібним, рекомендується пити 1-2 літра кумису на добу невеликими дозами під час їжі і в проміжках між їжею.

У тих, хто п'є кумис, підвищується апетит. Переходячи швидко з шлунка в кишечник, кумис викликає посилення перистальтики, тобто скорочення м'язів кишечника, які сприяють пересуванню харчової маси і неперетравлених залишків їжі. Кумис всмоктується і засвоюється в організмі дуже швидко. В результаті значно збільшується вага тіла, поліпшується обмін речовин. У спекотну погоду пиття кумису викликає рясне виділення поту, а в холодну - посилює виділення сечі, що сприяє видаленню з організму шкідливих «шлаків», що утруднюють обмін речовин.

Виробництво кумису засноване на використанні двох видів бродіння - молочнокислого і спиртового, викликаються в молоці молочнокислими бактеріями і дріжджами. При спиртовому бродінні в кумисі накопичуються в значній кількості дріжджові клітини, що надає напою особливу цінність.

При спиртовому бродінні в результаті розкладання молочного цукру утворюється невелика кількість спирту і вуглекислота, з чим пов'язані деякі особливості кумису як освіжаючого і лікувального напою. Вуглекислота викликає невелике подразнення слизової оболонки шлунка і кишечнику, розширення кровоносних судин в слизовій оболонці. Тому напої, що містять вуглекислоту, в тому числі і кумис, швидше всмоктуються кишечником. Крім того, вуглекислота покращує травлення, посилює відділення травних соків.

В кумисі міститься від 0,5 до 2,5% спирту, що теж має значення для травлення. Дослідження показали, що спирт в такій слабкій концентрації збільшує вироблення соку залозами шлунка, в той час як розчини спирту міцністю понад 20% гальмують виділення шлункового соку.

Молочна кислота в кумисі. В результаті бродіння, викликаного молочнокислими бактеріями, що накопичується в кумисі від 0,5 до 1% молочної кислоти, а кислоти взагалі і особливо молочна кислота грають важливу роль в травленні.

Відомо, що для збудження апетиту багато намагаються з'їсти або випити що-небудь кисле. Про це інстинктивному прагненні до кислого писав відомий фізіолог В. П. Павлов. Він вказував на велике значення напоїв, що володіють кислим смаком, так як "кисла реакція у травному каналі збуджує підшлункову залозу".

Кумис має кислим смаком головним чином завдяки наявності молочної кислоти. Спостереження лікарів показали, що кумис дає хороші результати не тільки за зниженою, але і при підвищеній секреції шлункового соку. Це буває в тих випадках, коли нормальна секреція порушена внаслідок розладу «вегетативного» відділу нервової системи, регулює діяльність шлунку. Але якщо для посилення секреції шлункового соку і для підвищення його кислотності рекомендують пити кумис безпосередньо перед їжею або за півгодини до їжі, то для зменшення секреції треба пити кумис за 1,5-2 години до їжі.

В кумисі, як і в інших продуктах, розмножуються молочнокислі бактерії, які збагачують його продуктами своєї життєдіяльності.

Дріжджі в кумисі. Дріжджі вже давно застосовують у медицині при деяких захворюваннях, наприклад при фурункульозі (схильність до утворення гнійників на шкірі), виснаженні, гнійних і довго не гояться ранах, а також, при порушеннях обміну речовин. Викликаються тим, що їжа містить недостатню кількість білків і вітамінів групи В. Досліди показали, що дріжджі, особливо свіжі напіврідкі, збільшують вироблення травного соку шлунковими залозами.

Дріжджі містять цінні харчові речовини - велика кількість повноцінних (багатих незамінними амінокислотами) білків, фосфор та інші мінеральні речовини, багато вітамінів групи В, які мають важливе значення для організму, і ряд інших корисних речовин. Цим пояснюється лікувальний ефект дріжджів.

При лікуванні рідкими харчовими дріжджами хворому зазвичай дають щодня 50-100 грам дріжджів, складаються з величезної кількості дріжджових клітин. Приблизно стільки ж дріжджових клітин міститься в 1-2 літрах кумису. Це дає право сказати, що лікування кумисом є в той же час і лікування дріжджами. Отже, все, що відомо про корисний вплив дріжджів, може бути віднесено і до кумису.

Склад і властивості кумису. Кумис містить цінні і легкозасвоювані білки. З 1 літра кобилячого кумису організм отримує близько 20 грам білка, тобто приблизно стільки ж, скільки його міститься в 100 грамах яловичини середньої вгодованості без кісток. Ще більше білка (близько 27 грам) міститься в 1 літрі коров'ячого кумису. Таке доповнення до звичайної їжі, безумовно, має істотне значення.

В кумисі містяться найважливіші вітаміни групи В - В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), РР (нікотинова кислота), біотин, параамінобензойна кислота та ін Всі ці вітаміни необхідні для нормальної життєдіяльності організму.

Досліди на тваринах показали, що нормальний стан і нормальна діяльність нервової системи, а отже, і органів, роботу яких вона регулює, в значній мірі залежать від того, наскільки забезпечено організм вітамінами, зокрема вітаміном В1. При нестачі цього вітаміну з'являється ряд розладів, зокрема порушується нормальна діяльність слинних та шлункових залоз. Лікування вітаміном В1 призводить до того, що відновлюється нормальна робота травних залоз. Схожі процеси відбуваються і у людини при нестачі в організмі вітамінів групи В.

Нестача вітаміну В1 також призводить до різних порушень функції нервової системи, м'язової слабкості, безсоння, підвищеної дратівливості. Вітамін В2 разом з вітаміном А сприятливо впливає на стан органів зору. Вітамін РР оберігає від захворювання подагрою, при якій уражаються шкіра, шлунково-кишковий тракт, центральна нервова система. Вітамін В3 відіграє велику роль в обміні речовин, особливо в обміні білків, потрібен для нормальної функції центральної нервової системи. Він посилює виділення соляної кислоти шлунковими залозами, що сприяє кращому перетравленню і засвоєнню білкової їжі.

Молоко кобили, а отже, і приготований з нього кумис багаті також вітаміном С, що сприяє зміцненню здоров'я, оберігає від цинги і підвищує опірність організму до інфекційних захворювань. Кумис з коров'ячого молока цього вітаміну містить менше.

Дослідниками доведено, що кумис антибіотичними властивостями по відношенню до гнильних мікробів, кишкової палички та золотистого стафілококу, які викликають нагноєння і харчове отруєння. Це означає, що кумис має, хоча і в значно меншій мірі, такими ж властивостями, як і антибіотики (пеніцилін, стрептоміцин, ампіцилін та ін).

В останні роки було встановлено, що різні види молочнокислих бактерій виділяють речовини, які гальмують розмноження або вбивають не тільки мікробів, що викликають нагноєння, але і багато хвороботворні мікроби, які є винуватцями захворювань: сибірка, правець, дизентерія, черевний тиф, туберкульоз, а також мікроби, які викликають харчові отруєння.

На жаль, не всі кисломолочні продукти володіють однаковою силою дії в цьому відношенні. Пояснюється це тим, що різні молочнокислі бактерії, розвиваючись разом, іноді взаємно паралізують своє антибіотичну дію, внаслідок чого готовий кисломолочний продукт може не володіти антибіотичні властивості. Тому для приготування кисломолочних продуктів треба підбирати такі види молочнокислих бактерій, які надавали б продукту високу харчову і лікувальну цінність внаслідок збільшення вмісту вітаміну і антибіотичних речовин.

При виготовленні кумису з коров'ячого молока застосовують закваски, приготовані на чистих культурах бактерій, молочнокислого бродіння, що володіють високою антибіотичною активністю [38].

 

2.5 ПОРІВНЯННЯ КОБИЛЯЧОГО І КОРОВ'ЯЧОГО КУМИСУ

 

Кумис з кобилячого молока як лікувальний засіб чудово себе зарекомендував. Цінність його як дієтичного продукту і як ліки доведена численними спостереженнями лікарів за його дією на хворих, а також в дослідах на тваринах. Але немає підстав для зневажливого ставлення і до кумису з коров'ячого молока - це теж корисний лікувально-дієтичний продукт, що заслуговує самого широкого поширення.

Фахівці довели, що до складу молока входять і різні білки - казеїн, альбумін і глобулін, що відрізняються один від одного по амінокислотному складу, і за фізико-хімічними властивостями. У молоці різних тварин співвідношення між кількістю цих білків неоднаково. З цієї точки зору коров'яче і кобиляче молоко значно розрізняються.

У молоці кобилиці переважає альбумін, який розчиняється у воді. При дії сичужного ферменту і слабких кислот він не змінюється. Тому при сквашуванні кобилячого молока утворюються пухкі, нещільні згустки з дрібними пластівцями казеїну, легко розпадаються при механічному впливі. Ось чому сквашене кобиляче молоко залишається рідким.