Вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ ФАРМАЦЕВТИЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

 Кафедра біотехнології

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни ,, Новітні технології виробництва біопрепаратів ”

 

 

Вивчення властивостей нетрадиційних  кисломолочних продуктів

 

 

 

 

 

                                   Керівник роботи

____________ Калюжна О.С. "___"_____________  2014 р.

                                   Виконувач

          Студент ___ курсу ___ групи

___________ Решетняк  О. П.

"___"_____________  2014 р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Харків 2014 рік

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………….…..	3-4
1 Екзотичні кисломолочні продукти в різних країнах світу ……………	5-6
1.1 Класифікація кисломолочної продукції ……………………………...	6-8
1.2 Асортимент класичної та нетрадиційної кисломолочної продукції………………………………………………………………….…	8-11
2. Властивості  кисломолочної продукції…………………………………	12-13
2.1 Молоко як сировина для виготовлення  кисломолочної продукції……………...……………………………………………………..	13-18
2.2 Нетрадиційні види молока…………………………………………….	18-22
2.3 Харчові та біологічні властивості нетрадиційних кисломолочних продуктів…………………………………………………………………….	22-27
2.4 Властивості кумису…………………………………………………….	27-31
2.5 Порівняння кобилячого і коров’ячого  кумису………………………..	32-33
3. Органолептичні та фізико-хімічні вимоги до якості нетрадиційних кисломолочних продуктів………………………………………………….	34
3.1 Фізичні  властивості кисломолочних  продуктів……………………...	34-35
3.2 Хімічні властивості кисломолочних  продуктів………………………	35-37
3.3  Органолептичні та фізико-хімічні  властивості нетрадиційних кисломолочних продуктів………………………………………………….	37-41
Висновок…………………………………………………..………….……..	42
Список використаної літератури………………………..…………………	43-45

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Кисломолочні продукти належать до найстаріших молочним продуктам. Ще в біблійній, давньоєгипетської та грекоримської історії споглядається про кислому молоці.

Населення різних країн здавна володіла секретами приготування кислого молока. У Грузії пишалися мацоні, в Узбекистані - катиком, в Башкирії - кумисом, у Північній Осетії – кефіром. Є велика кількість кисломолочних напоїв, які зазвичай мають національне або місцеве значення. Деякі продукти поширилися повсюдно. Їх виробляють в широких масштабах, наприклад йогурт, кефір, а також різні варіанти ацидофільне молока.

Харчова цінність кисломолочних продуктів визначається в основному вмістом в них білків, жирів,кальцію, фосфору та вітамінів А - каротину і В2.

Кисломолочні продукти мають велику цінність з точки зору фізіології харчування, оскільки молочнокислі бактерії крім сквашування викликають ще слабкий розпад білка. Таким чином людському організму пропонується вже частково оброблений, легко засвоюваний білок; частка вільних амінокислот підвищується.

Завдяки розщепленню і нового синтезу відбувається перегрупування вітамінів, яка добре підходить до потреб людини. Виникає лактози молочна кислота сприяє перистальтики кишечника і поглинанню кальцію; відзначається активізація обміну речовин. Багато людей, що погано переносять звичайне молоко, без шкоди можуть приймати сквашеного кисломолочні напої.

Однак цінність кисломолочних продуктів полягає також у тому, що вони містять у своєму складі мікроорганізми і продукти їх життєдіяльності, які пригнічують гнильні бактерії в шлунково-кишковому тракті людини. Цьому ж сприяє молочна кислота, яка знижує рН середовища, також перешкоджає діяльності гнильних мікроорганізмів. По меншій мірі частина використовуваних мікроорганізмів (наприклад, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium) має антибіотичну дію, тому виготовлені з їх участю продукти можна успішно використовувати при певних порушеннях травлення.

Кисломолочні продукти сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи, збуджує апетит, мають приємний, освіжаючий смак, використовуються при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, шлунково-кишкового тракту [25].

Сучасна молочна промисловість успішно працює з безвідходним технологіям, застосовує нові методи обробки сировини, спрямовані на максимальне використання хімічного складу молока, на вироблення нешкідливих продуктів, що володіють не тільки певною калорійністю,але і біологічною цінністю.

Асортимент кисломолочних продуктів досить великий, і багато з них виробляються в промисловому масштабі. У всьому світі спостерігається стійка тенденція збільшення обсягів виробництва і споживання продуктів функціонального харчування. З кожним новим дослідженням з'ясовуються всі нові і нові корисні властивості кислого молока [9].

І сьогодні корисність і раціональність регулярного вживання кисломолочних продуктів ні в кого не викликає сумнівів [16].

Зважаючи на те, що кисломолочні продукти є  корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема курсової роботи є актуальною.

Тому метою даної  курсової роботи є аналіз вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів.

 

 

 

 

 

 

1 ЕКЗОТИЧНІ КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ В РІЗНИХ КРАЇНАХ СВІТУ ТА ЇХ КЛАСИФІКАЦІЯ

 

Україна - країна багата своїми молочними традиціями, особливо продуктами з кислого молока. Можна назвати як мінімум десяток найменувань кисломолочних продуктів, які входили до раціону наших предків. Тим не менш, в останні роки все більшу популярність набуває така «екзотика», як кавказькі тан і айран.

Україна - країна на роздоріжжі Сходу і Заходу, і це справедливо, в тому числі і щодо кулінарних уподобань нашого народу. Саме від кочових племен, сотні років тому «гуляли» з Великої Степу, наші слов'янські предки запозичили свою любов до кисломолочним продуктам.

Адже кисломолочні продукти - це так чи інакше винахід кочівників, які не займалися землеробством, але володіли незліченними стадами худоби, і повинні були навчитися використовувати невитрачені залишки свіжого молока (саме «кочовим» походженням кисломолочних продуктів пояснюється той факт, що в таких «гастрономічних» країнах, як Італія, Іспанія чи Франція, - асортимент цієї продукції обмежується йогуртом виробництва великих міжнародних концернів, які не купує ніхто, крім туристів. Зате знаходилися довгий час під впливом турків Болгарії і Греції - справжній кисломолочний «рай»).

Спочатку спосіб приготування кисломолочних продуктів було вкрай простим: молоко наливали в бурдюк, виготовлений із коров'ячого або кінського шлунка, де воно скисало під впливом лактобактерій. З плином часу способи приготування кисломолочної продукції значно розширилися: в якості закваски почали використовувати сижуг - особливий відділ коров'ячого шлунка, в якому міститься найбільше пробіотичною мікрофлори, молоко в деяких випадках попередньо виварювали або томили, щоб надати кисломолочним продуктам більш густу кремову консистенцію і вишуканий аромат.

Втім, найбільшого розквіту культура приготування кисломолочних продуктів досягла вже не у самих кочівників, а у їх нащадків, які осіли на безкрайніх просторах Євразії. Саме перехід до осілого способу життя дозволив «відточити» майстерність приготування кисломолочних напоїв, створити стабільні культури молочнокислих бактерій і рецептури, дотримання яких викликало до життя «візитні картки» народів, найважливішу частину кухні яких складає кисломолочна продукція. У Туреччині, Болгарії та Греції - це йогурт. В Україні та Польщі - ряжанка і кисляк. У калмиків і татар - кумис. На Кавказі - кефір, тан і айран [3].

 

1.3 КЛАСИФІКАЦІЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ  ПРОДУКТІВ

 

Асортимент кисломолочних напоїв на Україні досить різноманітний. Умовно їх можна класифікувати за такими ознаками [20]:

– спосіб виробництва: виготовлені резервуарним чи термостатним способом;

– консистенція готового продукту: з порушеним та непорушеним згустком;

– хімічні показники: жирні, мало жирні і нежирні; продукти з підвищеною масою часткою сухих знежирених речовин молока; продукти з додаванням цукру або підсолоджувачів, плодово-ягідних і злакових наповнювачів; збагачені вітамінами, мікроелементами та іншими біологічно-активними речовинами;

– вихідна сировина: продукти з незбираного і знежиреного молока, маслянки, сироватки;

– види заквасок: продукти приготовлені сквашуванням окремими чистими бактеріальними культурами або їх симбіотичними композиціями на основі лакто- та біфідобактерій, дріжджів.

До жирних кисломолочних напоїв відносять готові продукти з масовою часткою жиру 10, 8, 6,4 і 3,2 %; до мало жирних відповідно 2,5; 1,5 і 1 %; до нежирних - продукти із знежиреного молока. До продуктів з підвищеною масовою часткою сухих речовин молока (11,0-18,5%) відносять йогурти, кефір особливий тощо.

За характером сквашування кисломолочні напої поділяють на дві групи [20,7]:

– отримані в результаті тільки молочнокислого бродіння (йогурт, ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, тощо);

– отримані в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофілін тощо).

Класифікувати кисломолочні напої можна за термінами придатності до споживання і корисним властивостям на такі три групи:

– свіжі кисломолочні напої з короткими термінами придатності до споживання;

– свіжі кисломолочні напої з подовженим терміном придатності до споживання;

• термізовані кисломолочні напої.

Але найбільш точна класифікація це за видом мікроорганізмів, що входять до складу закваски:

- Кисломолочні  продукти, виготовлені на заквасках  мезофільних молочнокислих стрептококів: кисломолочний сир, сметана, простокваша звичайна, кисляк звичайний.

- Кисломолочні  продукти, виготовлені на заквасках  термофільних молочнокислих стрептококів: ряжанка, варенець, простокваша Мечніковська, йогурт.

- Кисломолочні  продукти, виготовлені з використанням  ацидофільних бактерій: ацидофільна паста, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофілін), ацидофільні дитячі суміші.

- Кисломолочні  продукти, виготовлені з використанням  біфідобактерії: біфілайф, біовіт, біфівіт, сметана, йогурт, кефір і дитячі молочні продукти з біфідобактеріями й ін.

- Кисломолочні  продукти, виготовлені на багатокомпонентних  заквасках: кефір, ацидофілін, кумис [26].

 

1.4 АСОРТИМЕНТ КЛАСИЧОЇ ТА НЕТРАДИЦІЙНОЇ КИСЛОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

 

Деяка характеристика кисломолочних продуктів:

Кисляк. Різновиди кислого молока і їх назви залежать від термічної обробки молока (пастеризоване або стерилізоване), вмісту жиру в ньому і складу застосовуваної бактеріальної закваски.     Залежно від особливостей технології приготування та складу бактеріальних  заквасок виробляються такі види:  Кисляк мечніковський – отримують з пастеризованого молока, заквашеного культурою молочнокислих стрептококів з додаванням культури болгарської палички у співвідношенні 4:1. Додавання в молоко болгарської палички надає продукту більш виражений смак і ніжну консистенцію. Молоко заквашують при температурі близько 40-50°С, квашення закінчується через 2,5-3 годин при температурі 38°С. Кисляк звичайний - продукт, виготовлений із пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою з однієї культури – мезофільного молочнокислого стрептокока (при температурі 32-35°С). Тривалість сквашування - 5-6 годин.       Кисляк південний - з пастеризованого молока, заквашеного культурами болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 3:1 з додаванням або без додавання дріжджів, зброджують лактозу. Температура сквашування - 50-55°С. Болгарська паличка - сильний кислотоутворювач, тому південний кисляк має більш високу кислотність (до 140°Т).     Кисляк український, або ряжанка, виробляється з суміші молока і вершків, нормалізованої до жирності 6%, витриманої при температурі 95°С протягом 3-4 годин (томлене) і заквашене чистими культурами термофільних рас молочнокислого стрептокока. Квасять українську ряжанку при температурі 36-38°С протягом 2,5-3годин. Кислотність ряжанки - 80-110°Т. Ряжанка буває без додавань і солодка.     Варенець виготовляють зі стерилізованого або витриманого при 95°С протягом 2-3 годин (томленого) молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання молочнокислої палички. Молоко стерилізують в автоклавах до температури 120°С, витримують при цій температурі 10-15 хвилин і вносять закваску. Наступні операції проводять так само, як і при виробленні кислого молока. Відрізняється варенець зовнішнім виглядом: має злегка бурий відтінок, обумовлений кольором стерилізованого молока і специфічний присмак пряженого молока. Кислотність варенця - 80-110°Т, допускається наявність молочних плівок. [15].