Вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів

Час, протягом якого у молоці діють імунні тіла та антибіотики, називається бактерицидною фазою. Тривалість бактерицидної фази залежить від температури, при якій зберігають молоко. Щоб продовжити дію  імунних тіл та антибіотиків, свіжовидоєне молоко потрібно негайно охолодити і зберігати при температурі 0С.

Під час бактерицидної фази у молоці не розвиваються мікроорганізми, які потрапляють в нього навіть при суворому дотримуванні санітарії та гігієни (техніка, руки, повітря) –  їх знищують або нейтралізують імунні тіла та антибіотики. Тривалість бактерицидної фази залежить від температури молока: 37С – 2 год., 10С – 24 год., 0С  –  48 год.

Ферменти (лактаза, ліпаза, фосфатаза та ін.), які потрапляють у молоко з молочної залози, сприяють кращому травленню та обміну речовин. Але у молоці присутні також ферменти, що виробляються різними мікроорганізмами, наприклад, фермент редуктаза, який виділяється мікроорганізмами, що розвиваються у сирому або пастеризованому молоці, або фермент пероксидаза, який не повинен бути присутнім у пастеризованому молоці. Проби на ці ферменти дозволяють встановити наявність мікроорганізмів у молоці або встановити, чи є молоко пастеризованим [31].

 

2.2 НЕТРАДИЦІЙНІ ВИДИ МОЛОКА

 

Традиційно в Україні споживають коров’яче молоко (90%), але використовують також інші види молока, найчастіше – козяче, менше – овече.

Козяче молоко - найпоширеніший на нашій планеті. Жителі багатьох південних країн п'ють частіше, ніж молоко інших тварин, з нього роблять кефір, кисле молоко, масло, сири, йогурт (справжній турецький йогурт готують саме з козячого молока), шоколад і морозиво.

Козяче молоко має білий колір і специфічний запах. Білий колір пояснюється відсутністю в козячому молоці каротину (в організмі кози каротин, що надходить з кормами, перетворюється на вітамін А). Специфічний запах цього молока зумовлений його здатністю поглинати сторонні запахи (а саме – запах нашкірного жиру тварини).

Жирові кульки козячого молока є значно дрібнішими  порівняно з коров’ячим, тобто вони утворюють більш стійку емульсію, не мають здатності відстоюватись (цим пояснюється практична відсутність шару вершків на молоці кіз). Легкосолонуватий смак козячого молока зумовлений дещо більшою присутністю у його складі мінеральних солей. Козяче молоко має також дещо більший вміст (порівняно з коров’ячим) природних антибіотиків та імунних тіл [32].

Овече молоко в півтора рази корисніше коров'ячого: у ньому в 2-3 рази більше вітамінів А, В, і В2. Овече молоко популярне у багатьох народів Сходу, не нехтують ним і жителі Італії та Греції. З нього роблять кисляк, кефір, масло і сири - чанах, осетинська, тушинський. А от свіже овече молоко п'ють досить рідко - у нього досить специфічний запах [33].

Овече молоко здебільшого використовується для виготовлення  сирів. Як і козяче, воно має білий колір (замість-каротину – ретинол); вищу кислотність  (24-27°Т), що зумовлено більшим вмістом білків і кислих солей; жирність у 1,5-2 рази вищу, ніж у коров’ячого молока, крім того жирові кульки овечого молока мають значно крупніші розміри; цей вид молока має вищу густину (містить більше сухих речовин), густішу  консистенцію (82%  води,  порівняно з 87,5%   у коров’ячому).

Для жителів Центральної Росії кобиляче молоко - це, швидше, екзотика, однак для багатьох східних народів - повсякденний продукт: забродженого кобилячого молока вже багато століть роблять знаменитий кумис. Кобиляче молоко білого кольору з легким голубуватим відтінком, у ньому в два рази менше жиру, ніж у коров'ячому. При цьому за складом воно схоже з материнським молоком, тому його часто використовують у виробництві штучних сумішей для дитячого харчування.

Кобиляче молоко суттєво відрізняється від коров’ячого кількісним та якісним складом білків (60:40 казеїнові та сироваткові, порівняно з  85:15 у коров’ячому). При сквашуванні кобилячого молока його білки утворюють не щільний згусток, а значно ніжніший. Це молоко містить набагато менше жирів, значно менше мінеральних речовин,  ніж коров’яче,   але більше цукрів (6,7% порівняно з 4,7%) і, відповідно, солодкуватий смак. Кислотність свіжовидоєного кобилячого молока становить 6°Т (порівняно з 16-18°Т у  коров’ячого).

Молоко буйволиць має густішу консистенцію, порівняно з коров’ячим; містить більше жирів, молочного цукру, дещо більше мінеральних речовин. Найбільш вживаним молоко буйволиць є в Азербайджані. Поширена в Індії, Індонезії, Єгипті, Грузії, Азербайджані, Вірменії, Італії і на півдні Росії (наприклад, в Дагестані, на Кубані). З нього готують сметану, йогурт, вершки, сир, морозиво, вершкове масло і - головне - знаменитий італійський сир моцарелу.

У молока буйволиці ніжний смак, практично немає запаху, а консистенція трохи щільніше, ніж коров'ячого. У порівнянні з останнім у буйволиному молоці більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С і групи В. До того ж воно, на відміну від коров'ячого, практично не містить грубого білка казеїну, викликає у багатьох людей алергічні реакції.

     Молоко  верблюдиць – вживають у Середній  Азії, Казахстані. Воно характеризується  високим вмістом фосфорнокислих солей кальцію, що робить його цінним продуктом  для дитячого харчування.

У Європі з недавніх пір користується великим успіхом швейцарський делікатесний шоколад, зроблений на верблюжим молоці. Європейці вважають незвично солоний смак цього молока справжньою екзотикою, а народи Сходу знайомі з ним здавна: казахи готують з нього шубат - своєрідний аналог кумису, в Аравії п'ють какао з верблюжим молоком - і шоколадний аромат пом'якшує його різкий смак, а в Індії з нього роблять морозиво.

Молоко верблюдиць дуже корисно: у порівнянні з коров'ячим, в ньому в три рази більше вітамінів С і D і при цьому набагато менше лактози (молочного цукру) і казеїну, який заважає нашому організму засвоювати молочні продукти.

 Молоко олениць за консистенцією нагадує вершки внаслідок високого вмісту жирів (22,5%). Крім того, воно є багатим на мінеральні  речовини (їх вміст у 2 рази вище, ніж у коров’ячому) і лактозу. Звичайно, його здатний переварити далеко не кожен шлунок, тому цілісне оленяче молоко зазвичай розбавляють водою. Жителі Фінляндії з нього роблять смачний сир, а тувинці та алтайці женуть араку - молочну горілку. Виробничого значення молоко олениць не має і вживається у невеликих кількостях, в основному,  населенням Крайньої Півночі.

Ослине молоко вважається найкориснішим. Стародавні римлянки вмивалися ним і навіть купалися в ньому: вони вважали його еліксиром молодості. На жаль, ослиця дає лише близько двох літрів молока в день, в той час як корова - до сорока. Тому ослине молоко - рідкісне і дороге. Продається вона поки що тільки в освіченій Західній Європі [34]. Характеристика хімічного складу молока різних тварин [31] вказано в таблиці 1.

Таблиця 1. Характеристика хімічного складу молока різних тварин

Вид молока	Вміст, %					Кислотність, ˚Т	Енергетична цінність, ккал/100г
Коров’яче	12,7	3,8	3,5	4,7	0,7	19	690
Козяче	13,7	4,4	3,3	4,9	0,8	15	730
Овече	17,9	6,7	5,8	4,6	0,8	25	1090
Продовження таблиці 1
Кобиляче	10,1	1,0	2,1	6,7	0,3	6	520
Буйволиць	17,8	7,5	4,5	5,0	0,8	20	1100
Верблюдиць	13,7	4,5	3,5	5,0	0,7	15	760
Зебу	16,7	7,7	4,3	3,6	0,8	-	865
Олениць	36,7	22,5	10,3	2,5	14	-	2617

 

2.3 ХАРЧОВІ ТА БІОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НЕТРАДИЦІЙНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

 

Айран - національний кисломолочний напій народів Середньої Азії та Закавказзя. Батьківщина айрану - Кабардино-Балкарія і Черкесія. Широке поширення айран отримав в національній кухні середньоазіатських і закавказьких народів. В окремих народів склад і технологія приготування айрану сильно розрізняється. Існує різні види кисломолочних напоїв, об'єднані загальною назвою «айран». Айран як продукт змішаного бродіння проводиться на основі коров'ячого, овечого.

Користь айрану:

- пригнічуючи  гнильні процеси, нормалізує мікрофлору  кишечника;

- посилює апетит, прискорює перетравлювання їжі;

- зміцнює нервову систему;

- володіє бактерицидною  дією;

- нормалізує  роботу серцево-судинної і дихальної  системи;

- надає загальнозміцнюючу  дію на організм.

У деяких регіонах айран виготовляється в якості кисломолочного прохолодного напою. Для виробництва цього виду айрану використовується мацоні або катик, кисломолочні продукти типу кисляку, які розводять холодною водою у різних пропорціях. У продаж найчастіше надходить саме цей варіант айрану. Кисломолочний напій виробляється також з різними добавками.

Ацидолакт - густий напій з властивою йому в'язкістю і тягучістю. Смак і запах кисломолочних продуктів, специфічний для ацидофільних напоїв. Має лікувально-профілактичну дію, покращує функціонування різних органів і систем організму. Цей напій активізує функції шлунково-кишкового тракту, забезпечує синтез вітамінів, оберігає організм від дисбактеріозу, інфекцій, перешкоджає проникненню в кров токсинів.

Оптимальний при всіх шлунково-кишкових захворюваннях. У лікувальних цілях ацидолакт рекомендується застосовувати вранці натщесерце, за півгодини до прийому їжі. Ось тільки не можна поєднувати застосування ацидолакта з прийомом антибіотиків.

Рекомендований для застосування в косметології, при вугрових висипаннях, гнійничкових захворюваннях шкіри (у вигляді мазей).

Ацидофілін - дієтичний продукт - молоко, заквашене особливими (ацидофільними) бактеріями. Виробляється з молока, сквашеного заквасками чистих культур, одна з яких - ацидофільна паличка.

Ацидофільна паличка відноситься до облігатної мікрофлори (постійно входить до складу нормальної мікрофлори кишечника і легко приживається в товстому відділі кишечника, створюючи там кисле середовище, несприятливе для гнильних мікробів.

У 1910 році російський вчений Гартье Э.Э. довів, що ацидофільну паличку можна з успіхом застосовувати з профілактичними лікувальними цілями в боротьбі з шлунково-кишковими захворюваннями, і що ця бактерія очищає кишечник від гнильних і деяких хвороботворних мікробів. Ацидофілін оздоровлює шлунково-кишковий тракт і благотворно діє на імунну систему і обмін речовин.

- ацидофілін  набагато краще, ніж молоко, засвоюється  організмом;

- ацидофільна  паличка краще, ніж інші кисломолочні  мікроорганізми, приживається в  кишечнику, пригнічуючи розвиток гнильних і інших хвороботворних бактерій;

- ацидофілін  відновлює мікрофлору кишечнику  під час лікування антибіотиками;

- ацидофілін  позитивно впливає на імунну систему і обмін речовин.

Біфіфрут - новий оздоровчий кисломолочний продукт, отриманий але основі рідких еубіотиків-представників нормальної мікрофлори організму людини і тварин (біфідобактерій, лактобактерій, молочнокислих стрептококів) життя без яких неможлива.

Відмінність бифифрута від йогуртів в тому, що він не містить цукру, крохмалю, консервантів, а еубіотики містяться в ньому не у вигляді сухих добавок, а становлять суть самого продукту при концентрації, рівній 108 -1010 мікробних клітин в 1мл! А щоб самі корисні бактерії були ще й смачними, технологією виробництва передбачено використання фруктових наповнювачів тільки природного походження.

Відсутність сторонньої мікрофлори в бифифруте і, відповідно, тривалий термін (до 30 діб) обумовлений використанням закритого (камерного) способу виробництва і самого сучасного обладнання, при якому прямий контакт з продуктом робочого персоналу в процесі його приготування практично виключений. Біфіфрут - це унікальна комбінація природних факторів захисту організму людини і тварин від всіх несприятливих впливів навколишнього середовища (радіаційного, хімічного, біологічного).

Його щоденне застосування по 100 - 200 мл сприяє профілактиці та лікуванню шлунково-кишкових захворювань, підвищує імунітет, нормалізує обмін речовин, а тим самим стримує процес старіння і продовжує життя. Ось чому серйозне знайомство з бифифрутом звільняє навіть від думок про погане здоров'я [35].

Катик - кисломолочний напій, поширений у тюркських народів і в Болгарії.

Виробляється з натурального молока шляхом його сквашування спеціальними бактеріальними культурами. Від усіх інших видів кислого молока катик відрізняється жирністю (перед сквашуванням молоко довго кип'ятити, часто випаровується на третину). Сквашується в протягом 6-10 годин. Нерідко підфарбовується буряком або вишнею.