Вивчення властивостей нетрадиційних кисломолочних продуктів

 Ацидофілін. У даному випадку для сквашування  молока використовуються ацидофільна  паличка, суміш мікрокультур у  складі кефіру грибка і молочнокислий  стрептокок. Бродіння майбутнього  ацидофіліну відбувається при  температурі не менше 32 ° С  протягом 10-12 годин. Серед схожих кисломолочних продуктів виділяються ацидофільне молоко (із застосуванням тільки ацидофільної палички), кисле молоко і паста, більш концентровані різновиди [2].

Йогурт. При виробництві даного продукту використовується протосімбіотична суміш молочнокислих бактерій - термофільного стрептокока і болгарської палички. У вийшов після сквашування згусток можуть додаватися натуральні ароматизатори з фруктів або ванілі, безпечні харчові добавки для поліпшення консистенції. Окремий вид натурального йогурту - біойогурт - збагачують не тільки лакто-, а й біфідобактеріями, а також ацидофільної паличкою та іншими культурами - пробіотиками. Сировиною для виготовлення продукту може служити незбиране, нормалізоване, відновлене або рекомбіноване молоко, а також вершки [7].

Кефір. Для даного продукту характерно не тільки кисломолочне, але і спиртове бродіння: ці технологічні особливості визначає використання так званого "кефіру грибка" - взаємодіючих в симбіозі декількох штамів мікроорганізмів. Ця суміш налічує всього понад 20 видів чистих культур, серед яких - молочнокислі стрептококи і палички, дріжджі і оцтовокислі бактерії. Унікальний за характером мікрофлори, кефір сильно розрізняється залежно від терміну давності складу і наслідків життєдіяльності в ньому живих мікроорганізмів. Так, триденний кефір, на відміну від більш молодих продуктів, містить більшу кількість молочної кислоти, вуглекислоти і спирту, а також має більш високу ступінь набухання білків [4].

Нетрадиційні кисломолочні продукти:

Кумис - цей кисломолочний напій популярний серед народностей Казахстану та Монголії. Кумис отримують з кобилячого молока шляхом молочнокислого і спиртового бродіння, додаючи в цілісний склад болгарську і ацидофільну паличку, а також дріжджі [1]. 

Айран цей напій є одним з національних страв у тюркських, балканських і кавказьких народів. Що виготовляється на основі катика або кефіру, айран сильно розрізняється по консистенції залежно від особливостей побуту. Так, у кочових народів він нагадує по густоті сметану, що зручно для постійної транспортування. Щоб зробити з цього складу напій, додають воду, кумис або молоко. Народи ж, провідні осілий спосіб життя, виготовляють рідкий айран, відмінно втамовує спрагу [11].

Катик цей кисломолочний продукт поширений на території Башкортостану, Татарстану, Азербайджану, Узбекистану, Таджикистану і Туркменії. Для його виробництва використовують кип'ячене, іноді топлене молоко і закваску з болгарської палички. Катик схожий з популярною в Росії кисляком, але відрізняється більш густою консистенцією. За багато століть його існування з'явилося кілька різновидів: - сузьма. Є по суті концентрованим катиком, відцідженим і підсоленим після сквашування. - Курт. Не тільки підсолюють, а й підсушується з додаванням перцю.

Каймак у різних регіонах схожий з звичайної або топленого сметаною, вершками або просто знятої з молока пінкою[27].

Тарак дуже своєрідний кисломолочний напій, який поширений в Монголії, Бурятії, Туві і на Алтаї. Головна особливість тарака в тому, що його готують із суміші різних видів молока (овечого, коров'ячого, козячого, верблюжого), яку нагрівають, не доводячи до кипіння, потім охолоджують, додають закваску з старого тарака і залишають на кілька годин у закритому посуді [28].

Шубат напій з скислого верблюжого молока, який з давніх часів готують казахські кочівники-скотарі. У торси (шкіряний мішок) вони кладуть закваску, вливають свіже верблюже молоко і залишають на добу, а перед тим, як подати до столу, добре перемішують. Виходить солоний густий напій - більш жирний, ніж кумис (8% жиру).

Сузьма поширена в тюркських країнах. Її роблять з катика, який підсолюють, виливають у мішечок з бавовни або марлі, підвішують стікати і підсихати - приблизно на добу. Сузьму їдять просто так або заправляють нею супи. Крім того, її можна через кілька днів розвести і перетворити в подобу сметани або молока, а можна, навпаки, збити з неї вершкове масло або зробити сир, підігрів у водяній бані.

Курт поширений у тюркських народів. Його роблять з сузьми, яку розтирають з сіллю і червоним перцем до однорідної маси, а потім скачують в невеликі кульки, які накривають тканиною і в'ялять на сонці 3-4 дні. За смаком курт дуже схожий на сухий сир [29].

 

 

 

 

 

 

 

2 ВЛАСТИВОСТІ КИСЛОМОЛОЧНИХ  ПРОДУКТІВ

 

В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти, в ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

 Енергетична  цінність кисломолочних напоїв  невисока. Вона залежить від вмісту  жирів, білків, цукрів та молочної  кислоти і коливається в значному діапазоні: від 30 ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

 Кисломолочні  напої характеризуються високою  фізіологічною цінністю. Молочна  кислота, етиловий спирт, вуглекислий  газ та інші речовини-складники  сприятливо діють на органи  дихання і центральну нервову  систему. Вони поліпшують окисно-відновні  процеси в організмі, сприяють кровоутворенню. В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин та ін.). Багато антибіотиків накопичується в кумисі, ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах, які мають важливе дієтичне і лікувальне значення, їх використовують в їжу при захворюванні туберкульозом, хронічним бронхітом, дифтерією, дизентерією та ін. У кисломолочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, насамперед групи В (В1, B2 B6, B12), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вітаміну С. Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, ароматичними і пластичними властивостями. 

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

 До складу  заквасок, які використовуються  для виготовлення кисломолочних  напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська  та ацидофільна палички, кефірні  грибки, дріжджі на лактозу та  інші мікроорганізми. Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.). Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напоїв забруднення закваски сторонньою мікрофлорою.

 Основним  видом молока для виготовлення  кисломолочних напоїв є коров'яче, інколи використовують кобиляче, овече та інші. Вид молока формує  споживні властивості кисломолочних напоїв. Наприклад, кумис з коров'ячого молока за споживними властивостями поступається кумису з молока кобилячого. Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують різні добавки. Одні з них впливають на смак і запах продуктів (кориця, ванілін), другі підвищують їх біологічну цінність (солод, вітамін С), треті збільшують енергетичну цінність і поліпшують смакові та ароматичні властивості (мед, варення, цукор). Сировина повинна бути доброякісною, бо її дефекти можуть передаватись готовим продуктам [30].

 

2.1 МОЛОКО ЯК СИРОВИНА ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

 

За нормами, розробленими науково-дослідним інститутом харчування України, доросла людина повинна споживати:

- молока свіжого  або кислого -  164,2 кг/рік, або 450 г/добу;

- сиру кисломолочного  -  7,3кг/рік,  або 20г/добу;

- сметани -  6,6кг/рік,  або 18г/добу;

- сиру  твердого  -   6,6кг/рік, або 18г/добу;

- масла вершкового  -  5,5кг/рік,  або 15г/добу.

Харчова цінність молока  полягає у тому, що воно містить усі необхідні для організму людини поживні речовини в оптимально збалансованому співвідношенні.

Молоко використовується безпосередньо як продукт харчування, та як сировина для переробки [17].

Молоко – біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, що виробляється молочною залозою. Хімічний склад молока наведений може суттєво коливатись залежно від породи тварини, стану її здоров’я, віку, умов відгодівлі та утримання, пори року відповідно з рисунку 1 [14].

Рисунок 1. Хімічний склад молока

 Молоко є  джерелом повноцінного білка, емульгованого  легкоплавкого жиру, лактози, вітамінів А, Д, РР, Е, групи В та ін., багатьох мінеральних елементів, головними з яких є солі кальцію, магнію, фосфору у легкозасвоюваних формах.

   У середньому  молоко містить:

води (водної частини) -  85 - 89%;

- жиру  -  2,8 - 6%;                                                                   

- білків  -  2,7 - 3,8%;                                                              

- лактози (молочного  цукру)  -  4,4 - 5,1%; 

- мінеральних  речовин -  0,6 - 0,85%.

Крім того, молоко містить  ферменти,  вітаміни,  гормони,  пігменти, гази [18].

Енергетична цінність молока складає 53-58 ккал/100г. Не зважаючи на невелику енергетичну цінність, молоко є важливішим продуктом харчування, який містить всі необхідні для організму харчові речовини у легкозасвоюваній формі.

 Білки молока є найціннішою його частиною. За амінокислотним складом вони є повноцінними (містять всі незамінні амінокислоти). Білки молока представлені  головним чином казеїном, альбуміном, глобуліном.

 Казеїн –  головний білок молока (80% від загального вмісту всіх білків молока). На властивості казеїну утворювати щільний згусток під впливом кислот при нагріванні ґрунтується виробництво всіх молочнокислих продуктів. Також  казеїн відповідає за утворення згустку під впливом сичугового ферменту.

Альбумін та глобулін об’єднують назвою “сироваткові білки”, оскільки при виробництві сирів вони практично повністю переходять у сироватку.

 Альбумін зумовлює засвоєння молока новонародженими дітьми. Альбумін має кращий амінокислотний склад і кращу засвоюваність, порівняно з казеїном. Він здатний блокувати дію радіонуклідів та окремих токсинів. Під впливом шлункового соку (який має кислу реакцію) альбумін зсідається (коагулює) до дуже ніжного згустку і швидко перетравлюється.

Глобулін, незважаючи на його дуже незначний вміст у молоці (приблизно 0,6% від усіх білків молока), відіграє надзвичайно важливу роль – він є носієм імунних властивостей молока, входить до складу імунних тіл і надає бактерицидних властивостей свіжовидоєному молоку.

Залежно від характеру білків, молоко поділяють на казеїнове (молоко парнокопитних – коров’яче, козяче, овече), в якому вміст казеїну не менше 75% та альбумінове (молоко однокопитних – кобиляче, оленяче). Альбумінове молоко є ціннішим за казеїнове. Материнське молоко є альбуміновим.

Молочний жир міститься у молоці у вигляді жирових кульок, оточених білково-лецитиновими оболонками, що перешкоджають їх злипанню. Він добре засвоюється організмом людини (на 96%). Це зумовлено низькою температурою плавлення (25-30С), а також тим, що жир знаходиться у молоці в емульгованому стані. Молочні продукти містять в основному насичені жирні кислоти. Лише третина жирних кислот – мононенасичені й зовсім небагато поліненасичених.

До біологічно-активних речовин молочного жиру належать лецитин, холестерин, мінеральні елементи, жиророзчинні вітаміни. Молочний жир завдяки легкому засвоєнню та вмісту біологічно активних речовин вважається найціннішим з усіх харчових жирів [8].

 Вуглеводи молока представлені дисахаридом – лактозою, який розщеплюється  у тонкому  кишечнику під дією ферменту лактази  на глюкозу і галактозу.  Втім, у деяких людей фермент лактаза є малоактивним, тому молочний цукор доходить до товстого кишечника, де його зброджують існуючи там бактерії, провокуючи підвищене газоутворення. Таким людям потрібно обмежувати вживання молока.

Витримування молока при температурі, близькій до 100С викликає реакцію меланоїдиноутворення. Меланоїдини, що утворюються при взаємодії альдегідних груп лактози з аміногрупами амінокислот відповідають за кремове забарвлення топленого молока. Поряд з меланоїдинами при вищих температурах відбувається карамелізація цукрів і кремовий відтінок стає інтенсивнішим, навіть буруватим. Серед усіх цукрів саме лактоза карамелизується найшвидше.

Лактоза відіграє надзвичайно важливу роль у виробництві кисломолочних продуктів та сирів. Під впливом мікроорганізмів, що входять до складу заквасок, лактоза зброджується до молочної кислоти, яка викликає коагуляцію казеїну та утворення молочного згустку [5].

Солодкість лактози у 5 разів нижча від солодкості сахарози.

Мінеральні речовини молока представлені майже 80 видами. Особливо багато кальцію, магнію, фосфору, причому в легкозасвоюваній формі та збалансованих співвідношеннях. Крім того, у молоці містяться калій, нaтрій, сірка, йод, фтор, цинк, мідь та інші елементи.

Вітаміни. Цінність молока зумовлена також наявністю в ньому жиророзчинних (А, Е, Д) та водорозчинних вітамінів (В1, В2, В6, В12, РР). Вітамін С міститься у молоці у невеликих кількостях. Вміст цього вітаміну не залежить від кормів для відгодівлі худоби, а залежить від індивідуальних особливостей  організму кожної окремо взятої тварини щодо його синтезу.

Гормони (пролактин, тироксин, фолікулін)  потрапляють в молоко з крові. Вони мають велике фізіологічне значення – одні з них регулюють білковий, жировий, вуглеводний обміни, інші  –  сприяють утворенню молока.

Гази молока (кисень, водень, вуглекислий газ)   виділяються з молока при кип’ятінні. Наявністю газів обумовлюється утворення піни на поверхні молока.

Імунні тіла та антибіотики виробляються організмом тварини. Вони мають здатність боротися з мікроорганізмами (нейтралізують токсини, розчиняють або склеюють бактерії). Носієм імунних тіл є білок глобулін, тому при температурі вище 70С імунні тіла руйнуються (білкова природа). Найбільш активними імунні тіла є у свіжовидоєному молоці. Споживання такого молока має  цілющий вплив на здоров’я людини і сприяє одужанню хворих на інфекційні захворювання, у тому числі – на  туберкульоз. Антибіотичні речовини молока – лактеніни також володіють бактерицидними властивостями.