Товароведная экспертиза полусладкого вина

 

Содержание

 

Стр.

Введение                  7

1 Факторы, формирующие  ассортимент и качество виноградных  вин        11

1.1 Состояние рынка виноградных  вин             11

1.2 Классификация виноградных  вин             17

1.3 Факторы, влияющие  на потребительские свойства виноградных вин      24

1.4 Пищевая ценность виноградных  вин             27

2 Экспериментальная часть.  Товароведная экспертиза полусладкого  вина   33

2.1 Постановка опыта и  характеристика объектов исследования         33

2.2 Методы исследования                       33

2.2.1 Анализ упаковки и маркировки             33

2.2.2 Метод определения органолептической  оценки           35

2.2.3 Метод определения полноты  налива                                                        35

2.2.4 Метод определения этилового спирта                                                       35

2.2.5 Метод определения титруемой  кислотности                                            36

2.3 Маркетинговое исследование потребит. предпочтений вин – вин          37

2.4 Товароведная экспертиза красных полусладких и сухих вин         42

2.5 Конкур-способность виноградных вин, реализуемых ООО «Магнит»    45

3 Анализ и планирование розничного товарооборота           58

3.1 Анализ финансово-хозяйств. деятельности магазина «Магнит-Люкс»    58

3.2 Понятие, состав и значение розничного товарооборота          62

3.3 Методы анализа розничного товарооборота            70

3.4 Планирование розничного товарооборота по объему и структуре        79

   Заключение                83

Выводы                  86

Список использованной литературы             87

Приложения                 92

 

Введение

 

В наши дни очень актуальна проблема употребления алкоголя. От этого страдает все общество, под угрозу ставится порастающее поколение, здоровье будущих матерей.

Вред алкоголя очевиден. Алкоголь разносится по крови ко всем органам и неблагоприятно на них действует, вплоть до разрушения. При систематическом употреблении алкоголя развивается алкоголизм. А главная проблема состоит в том, что большая часть алкогольной продукции, которая выпускается негосударственными предприятиями, содержит большое количество ядовитых веществ. Употребление такой продукции приводит к отравлениям и даже смерти.

Алкогольные напитки содержат два  основных компонента – это этиловый спирт (этанол) и вода.

Среди алкогольных напитков есть изделия  с низким содержанием алкоголя, изготовленные путём сбраживания сахаро- или крахмалосодержащих продуктов, и изделия с высоким содержанием алкоголя, изготавливаемые путём перегонки изделий с низким содержанием алкоголя. Иногда количество алкоголя в изделиях с низким его содержанием увеличивают, добавляя продукты перегонки, особенно часто так делают в случае с вином. Среди таких креплёных вин - портвейн и херес.

Виноградные вина, так же как и  водку принято относить к алкогольным напиткам, но ни по своим пищевым и вкусовым качествам, ни по воздействию на организм эти напитки не равноценны, не одинаковы, и разница между ними не в пользу водки.

В противоположность водке умеренное  количество виноградного вина полезно. Умеренность в потреблении вина - обязательна, так как и вино, содержащее даже самый небольшой процент алкоголя, в слишком больших дозах вредно и для нервной системы, и для всего организма.

Многовековой опыт всех народов, подтверждая  этот вывод науки, убедительно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.

Человеку, понявшему всю тонкую прелесть хорошего виноградного вина, водка представляется отупляющим напитком.

Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.

При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.

Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его  способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.

По своим радиоактивным  свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.

Наряду с этими  гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.

Своевременно  и в меру употребляемое виноградное  вино способствует увеличению творческих сил человека, его работоспособности.

Виноград заслуженно пользуется репутацией вкусного, целебного  и высокопитательного продукта. Его  ягоды содержат значительное количество полезных легко усвояемых сахаров, аминокислот, витаминов и минеральных солей - калия, кальция, железа, фосфора. Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные. Столовые сорта (Хусайне, Шасла, Кишмиш и др.), имеющие сладкие, сочные и с тонкой кожицей ягоды, хороши как самостоятельный продукт и в виноделии не используются.

По своему составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высокого совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк. Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные, игристые и ароматизированные. Кроме этого, все вина делятся на марочные и ординарные.

Марочные вина благодаря некоторым особенностям их производства, использованию только определенных сортов винограда и  выдержке не менее двух лет из года в год сохраняют свои характерные ароматические и вкусовые свойства, присущие данной марке вина. Все остальные вина называют ординарными. Эти вина выдерживаются до одного года, но и они обладают приятным вкусом и ароматом.

Кроме этого вина различают еще и по цвету (белые, розовые, красные), по содержанию сахара (сухие т.е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), по возрасту (молодые, выдержанные, старые). Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола. Эти вина называют еще и сухими потому, что сахар винограда перебродил в них досуха.

Столовые вина получаются в результате брожения чистого  сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара.

Сейчас российское вино доминирует в самом дешевом ценовом  сегменте и, по разным данным, занимает от 70 до 80% всего отечественного рынка. В период экономического кризиса логично предположить, что россияне будут переходить со среднего ценового сегмента вина на более дешевые отечественные вина и недорогой крепкий алкоголь. Поэтому у нас перспективы есть и весьма серьезные: в связи с явным сокращением импорта вина в Россию доля отечественного вина станет больше.

Объект исследования – виноградные вина.

Предмет исследования – потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО «Магнит».

Цель дипломной работы – проанализировать и исследовать потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО «Магнит».

При выполнении дипломной работы были решены следующие задачи:

- рассмотрены теоретические аспекты исследования свойств виноградных вин;

- исследованы физико-химических показателей качества виноградных вин;

- исследованы органолептической оценки качества виноградных вин;

Структура работы: введение, основная часть: две главы, выводы, список использованной литературы, приложения.

Для написания работы использовалась специальная литература по товароведению: учебники, учебные пособия, справочная информация, статьи.

 

1. Факторы, формирующие  ассортимент и качество виноградных  вин

1.1 Состояние рынка виноградных вин

 

В России вино занимает третье место по популярности среди  алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2011 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. В стоимостном выражении только московский рынок виноградных вин оценивается в 300 млн. долларов США ежегодно (по информации РИА «РосБизнесКонсалтинг»). Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь. [51]

По результатам исследований компании «Бизнес Аналитика», рост продаж вин  в 2010 году составил 20%. Согласно данным национального союза участников алкогольного рынка (СУАР), в 2011 году продажи выросли на 14,5%. По прогнозам Министерства сельского хозяйства США, к концу 2012 году объем продаж вина в России может вырасти на 50% и достигнуть 1,5 млрд. долларов.

На российском рынке виноградных  и плодово-ягодных вин представлена продукция более чем 1200 игроков, а число разновидностей составляет около 15 тысяч. Лидерами рынка являются две компании: ООО «Дионис Клуб» и ОАО «Московский межреспубликанский винодельческий завод» (ММВЗ) (см. таблицу 1). Компания «Дионис Клуб» предлагает широкий ассортимент вин производства Венгрии, Молдавии, она является лидером по уровню национальной дистрибьюции. Предприятие ММВЗ в течение ряда лет сохраняет уверенное лидерство в Московском регионе – наиболее емком сегменте российского рынка.

В число лидеров на российском винном рынке входит также компания Gerrus Group (Москва), объединившая несколько  отечественных предприятий. Этот производитель активно работает в настоящее время над построением национальной дистрибьюции.

Таблица 1 - Рейтинг крупнейших компаний на российском винном рынке по доле в стоимостном выражении, 2011 года (по материалам исследований компании «Бизнес Аналитика») [51]

Компания	Рейтинг
ООО «Дионис Клуб» (Москва)	1
ОАО «ММВ3» (Москва)	2
Gerrus Group (Москва)	3
Корпорация «ЛаВИНА» (Москва)	4
ОАО «Исток» (Беслан, Северная Осетия – Алания)	5
Imperial Vin S.a. (Молдавия)	6
ЗАО «ГБ Холдинг Вин» (Москва)	7
Acorex Wine Holding S.a. (Молдавия)	8
ООО «Басвинхол» (Москва)	9
Vinodel (Москва)	10

 

В целом российский рынок виноградных  вин характеризуется невысокой степенью концентрации – на 10 наиболее крупных игроков приходится менее 40% рынка в стоимостном выражении. В связи с тем, что на российском винном рынке наибольшим спросом пользуется недорогая продукция, российские вина в настоящее время являются наиболее востребованными. В 2011 году доля вин отечественного производства составила 46% в общем объеме продаж в натуральном выражении (см. рисунок 1). В то же время из-за низкой цены на российские вина приходится менее трети всех продаж в стоимостном выражении.

Несмотря на популярность отечественного вина, для российского рынка характерна тенденция к росту объемов импорта. Так, за десять месяцев 2011 года прирост натурального объема внешних поставок вина в Россию составил 52,2%, выручка импортеров возросла на 41,4%. Наиболее крупным поставщиком вина в Россию является Молдавия – молдавским винам принадлежит 35-37% российского рынка. В связи с доступной ценой молдавские вина пользуются хорошим спросом у российских потребителей. Доля продукции из других стран СНГ (преимущественно Украины) составляет 9-10%.

Рисунок 1 - Структура российского винного рынка в 2011 году,

% в натуральном выражении (по материалам исследований

компании «Бизнес Аналитика»)

 

Таким образом, общая доля импорта  вин из стран СНГ – это порядка 45% отечественного рынка в натуральном  выражении. Оставшиеся 9-10% приходятся на вина из стран дальнего зарубежья, в основном это продукция, производимая в европейских странах: Болгарии, Германии, Испании, Франции, а также в странах Южной Америки: Чили и Аргентине.

Об ущербе, нанесенном запретом молдавским виноделам, свидетельствует тот факт, что в Россию поставлялось около 70% винной продукции, производимой в этих странах. В 2011 году (за 9 месяцев) экспорт вина в Россию из Молдавии составил 318 млн. долларов США. Россия является крупнейшим импортером молдавских вин, их доля составляет 60% от общего объема импорта в нашу страну. В настоящее время производители вин из Молдавии энергично ищут новые рынки сбыта, переориентируя часть экспортных потоков с России на Украину, Польшу, Румынию. Также виноделы готовят иск руководителю Роспотребнадзора. В отношении введенного запрета в настоящее время остается ряд неясных моментов. В частности, вице-президент некоммерческой организации «Союз участников алкогольного рынка» (СУАР) Петр Парыгин задается вопросами: какие вина вошли в «черный список»? Какие компании их произвели? По каким признакам и показателям их заблокировали и по каким методикам проводили проверку качества? [51]