Товароведная характеристика

Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости  от его влажности. Мёд содержанием  воды не более 21% хранят при температуре  не выше 20ºС, с содержанием воды более 20% - не выше 10ºС. Эти режимы должны строго  соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность  брожения мёда.

При хранении мёда следует  учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность  воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60%, для  мёда в герметичной упаковке - до 75%.

Хранение мёд в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках и в поддонах. Использование поддонов позволяет  механизировать и автоматизировать операции по перемещению тары с мёдом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны  можно устанавливать на стеллаж  на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения – такие же, как в  неотапливаемых помещениях.

При хранении мёда должно соблюдаться  товарное соседство. Нельзя хранить  с мёдом остропахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе  и другие товары продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемы низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелицетозы.

Мёд может закристаллизовываться  полностью или частично.

При полной кристаллизации  мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые  вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может  не покрывать часть кристаллов. В  результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5%). Этот слой менее сладкий, так как  глюкоза в полтора раза менее  сладкая, чем мёд, в котором содержится 48% глюкозы.

При длительном хранении кристаллы  уплотняются, в результате на поверхности  мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает  в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах мёда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид мёда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами сахаров мёда. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.

При хранении мёда после  откачки в комнатных условиях и при колебании температуры  в течении суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы  уплотняются и опускаются на дно  сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется  межкристальная жидкость, и мёд расслаивается. Этот же процесс наблюдается и  после нагревания мёда при фасовке  на перерабатывающих предприятиях и  последующем хранении в магазине. Перемешивание мёда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры  окружающего воздуха.

Хранение мёда при комнатной  температуре (23-38ºС) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50% от первоначальной.

Соответствующий период полураспада  ферментативной активности диастазы при  данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20ºС за один месяц составляет 0,72%. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.

Инвертазная активность мёда тоже снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5-8ºС уменьшает ферментативную активность на 1/5-1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения мёда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит её разрыв с накоплением в мёде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мёд, тем короче цепочка превращений углеводов, и всё больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные).

Свободные аминокислоты мёда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а  также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведёт к потемнению мёда, снижению растворимости азотистых (белковых) веществ, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата. Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Кислоты мёда также претерпевают изменения в процессе хранения. В  начальный период хранения органические кислоты мёда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения мёде накапливаются такие органические, которые являются продуктами ферментативного  разложения сахаров. Общее представление  о количестве кислот можно получить по такому показателю как активная кислотность. Наибольшее изменение  активной кислотности происходит в  первый месяц хранения, когда активно  протекают процессы созревания мёда, формируется медовый аромат. При  дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности мёда.

Зольные вещества, красящие вещества, перешедшие в мёд из нектара, существенно не изменяются прихранении и в мёде не синтезируются.

Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в  мёде. Ароматические соединения нектара  цветков окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков – источников нектара.

При хранении мёда снижаются  его антимикробные свойства. Установлена  зависимость этого процесса от температуры  хранения. После 12 месяцев хранения мёда при температуре хранения 8ºС антимикробное действие по отношению  к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18ºС понижается на 8,3-1,6% от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

Маркировка меда.

Мед фасуют в потребительскую  и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3:бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16 % и вместимостью до 200 дм3 по ГОСТ 8777. Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки — вкладыши из полистирола; фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм3 по ГОСТ 5037;плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по НД;специальные емкости для меда по НД;банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм3 по НД;стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30-450 см3 по НД;банки стеклянные по ГОСТ 5717 и другие виды стеклянной тары.

В зависимости от рынка  сбыта вид упаковки может быть различным (коллекционный, сувенирный, мелкопорционный, удобный для употребления в транспорте, в школе и на работе). Для упаковки меда подходят стекло или пластик, для больших объемов пригодны металлические емкости (контейнеры). Контейнеры должны герметично закрываться. Для стеклянных банок следует использовать завинчивающиеся крышки, для пластиковых банок — алюминиевые и термоусаживаемые пластиковые крышки. Хотя пластиковые упаковки менее привлекательны, чем стеклянные, они гораздо удобнее, дешевле при транспортировке и хранении. Закручивающиеся крышки на пластиковых банках часто теряют герметичность, что приводит к порче товарного вида и меда. Эта проблема может быть решена использованием термо усаживающихся пленок.

В ряде стран используются мягкие пластиковые пакеты, мед из которых переливается в посуду покупателя. Стеклянные бутылки многоразового использования должны быть стерилизованы, иметь закручивающиеся крышки.

Если при переработке  оставить в меду воск, то на поверхности  меда образуется пленка, которая защищает мед от попадания лишней влаги  и может даже предотвратить ферментацию. Однако это свойство не привлекает покупателей. Для герметичности  пробки необходимо обрабатывать горячим  пчелиным воском.

При упаковке следует принимать  во внимание ее много- или одноразовость, экологическую безопасность материала. Упаковка должна быть не только привлекательной, но и учитывать требуемые характеристики меда (кристаллизацию, ферментацию, цвет), объем, срок хранения до переработки, реализации и употребления, доступность, цену и  технологичность упаковочных материалов.

Маркируют мед, расфасованный  в потребительскую тару, в соответствии с требованиями ГОСТ 51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя». На этикетке указывают следующие  данные:

наименование продукта (может  быть дополнено местом происхождения);подлинность (натуральный или искусственный);вид  натурального меда (ботаническое происхождение) (по усмотрению изготовителя);год сбора  натурального меда или дата изготовления искусственного меда; наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);товарный знак изготовителя (при наличии);

массу нетто; состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда; пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава; пищевую и энергетическую ценность (Дж (ккал), углеводов в 100 г продукта);срок и условия хранения; дату упаковывания; обозначение действующего стандарта;

информацию о подтверждении  соответствия.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с указанием  следующих данных: наименования предприятия-отправителя и его адрес;

порядковый номер партии; наименование продукта; ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя); год сбора; дата фасовки (упаковки);масса брутто и нетто; обозначение действующего стандарта.

При маркировании ящиков дополнительно  указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный  лист с номером упаковщика.

На верхней крышке ящика  со стеклянной или керамической тарой  наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно».

Мед транспортируют с соблюдением  установленных санитарных правил. При  транспортировании бочки следует  размещать не более чем в два-три  яруса. Каждый ярус отделяют прокладкой из досок, ящики и фляги устанавливают  в штабели. Высота штабеля для  фляг должна быть не более 1,5 м, деревянных ящиков — не более 3 м, картонных ящиков - не более 2 м.

Во время транспортирования  ящики, фляги и бочки должны быть плотно закреплены или увязаны.

Мед транспортируют всеми  видами транспорта в соответствии с  правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта.

При перевозке автомобильным  транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом.

Хранение меда имеют огромное значение для сохранения его органолептических  свойств и высокого качества. Состав и свойства меда позволяют хранить  его длительное время в обычных  условиях.

Хранение меда при высокой  температуре и влажности воздуха  вызывает значительные изменения в  его составе. Оптимальная влажность  воздуха в помещении должна быть около 60 % и ни в коем случае не выше 80 %.Мед рекомендуют хранить в стеклянной, пластмассовой и эмалированной посуде, герметически закрытой. Нельзя хранить мед вместе с продуктами, обладающими сильным запахом, который легко передается меду.

Мед в сотах хранится при  таких же условиях, причем соты заворачивают в целлофановую пленку.

Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и  продуктами, которые могут придать  меду несвойственный ему запах.

Бочки и фляги с медом  хранят в два-три яруса, наливными  отверстиями (горловиной) кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок.

Ящики хранят штабелями высотой  до 2 м, устанавливая их на прокладки  из досок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной контрольной работе обобщены основные положения в области  товароведной экспертизы мёда. Рассмотрен химический состав, пищевая и биологическая  ценность различных видов пчелиного  мёда, показаны методы оценки его качеств, возможные способы фальсификации  и методы их обнаружения. Приведены  сведения о способах технологической  обработки мёда, требованиях к  условиям хранения.