Товароведная характеристика

           Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они  требуют наличия специальных  приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб  контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и  других организаций.

Порядок определения стандартных  физико-химических показателей качества мёда описан в действующем ГОСТе 19792-87.

           В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоёмкие определения показателей качества мёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавли- вающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

          Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда – 21% (для промышленной переработки и общественного  – 25%) – несколько выше той, которую  должен иметь зрелый мёд. Это уступка  пчеловодам вызвана тем, что в  некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или  его водного раствора.

          Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.

По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.

Определение количественного  содержания редуцирующих (инертных) сахаров  в мёде основано на восстановлении раствором Фелинга редуцирующих сахаров и их  последующим йодометрическом титровании.

          Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792)    .Диастазное число имеет значения в пределах от 1 до (редко) 50 единиц. Хорошим показателем является диастазное число в пределах 12 -16 ед. Это и есть показатель полезности мёда. 

          Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность мёда и степень сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованием гидрокиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда при температуре свыше 55ºС в течении 12ч или при его хранении в комнатных условиях (20 - 25ºС) в алюминиевой таре. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда.

         Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки  пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др.

Вопрос №2: Товароведная характеристика мёда.

2.1. Пищевая ценность мёда.

Пчелиный мед — продукт  с непревзойденными вкусовыми и  питательными качествами. Не случайно наш народ назвал «медовым месяцем» один из самых счастливых моментов жизни человека. Теперь значение меда возросло, так как наука открыла в нем важные для организма вещества. Установлено, что он является концентрированной, многообразной, высококалорийной пищей, с большими преимуществами перед другими. Согласно последним данным науки, естественный мед близок по составу кровяной плазме и существенно отличается по своему химическому составу от других сладких веществ и продуктов.

Главными питательными веществами в меде являются углеводы, белки, минеральные  соли, витамины, ферменты. Углеводы меда представляют смесь преимущественно  двух простых сахаров — плодового (40%) и виноградного (25%). Эти моносахариды и особенно виноградный сахар  усваиваются организмом очень легко. Глюкоза сразу через стены  желудка и кишок переходит  в организм.

В тканях она очень легко  соединяется с кислородом и окисляется, образуя воду и углекислый газ. При  этом сгорании освобождается большое  количество тепловой энергии. Плодовый сахар также переходит без  перемен через пищеварительный  тракт в печень, превращаясь в  гликоген, а позже, если это нужно, — в глюкозу. Находятся в небольших  количествах также тростниковый (свекловичный) сахар и мальтоза, которые, для усвоения их организмом, должны под влиянием ферментов расщепиться  и превратиться в простые сахара. Этот процесс совершается в тонких кишках под влиянием фермента инвертазы. Чтобы стать источником энергии, плодовый сахар прежде всего должен превратиться в печени в гликоген, а после этого в глюкозу. В  некоторых видах меда встречаются  сахара мелитоза и трегалоза, которые слабо расщепляются под влиянием ферментов, трудно перевариваются и не имеют пищевой ценности. Декстрин переходит в мед из растений и иногда может доходить в нем до 18%, это тоже сложный сахар и для использования организмом он должен гидролизоваться до простого сахара — глюкозы. Это совершается под влиянием фермента диастазы, находящегося в слюне.

Энергетическая ценность меда.

Как источник энергии, мед  занимает одно из первых мест в таблице  Зермана и Кенига о калорийной ценности продуктов питания. В одном килограмме меда содержится 3150 калорий. По калорийности он равен чистому пшеничному хлебу, конденсированному молоку, овечьему мясу, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. Пищевая ценность 200 г меда равна 450 г белуги, 180 г масляного сыра, 5 апельсинам, 240 ореховым ядрышкам или 350 г молотого мяса.

Роль других веществ в  пищевой ценности меда

Белки меда играют роль строительного  вещества в организме и участвуют  в образовании гормонов и ферментов.

Минеральные вещества меда, находящиеся в нем в виде солей, обладают также питательной ценностью. Известно, что минеральные вещества встречаются в организме в  незначительной концентрации и играют исключительно важную биологическую  роль, так как благодаря взаимоотношению  с рядом ферментов, витаминами и  гормонами влияют на возбудимость нервной  системы, дыхание тканей, на процессы кровообразования и т. д.

Ферменты меда помогают пищеварительным  процессам организма, стимулируют  секреторную деятельность желудка  и кишечника, облегчают усвоение питательных веществ. Организм без  ферментов существовать не может; он погибнет при изобилии пищевых продуктов, так как без ферментов пища не может быть усвоена организмом. По содержанию ферментов мед занимает одно из первых мест между пищевыми продуктами.

Органические кислоты, находящиеся  в меде, имеют также пищевую  ценность. Они помогают процессам  усвоения пищевых веществ и, возбуждая  аппетит, усиливают секреторную  функцию слизистой оболочки желудка  и т.д.

Большое значение имеет пищевая  ценность меда и с точки зрения того, что вместе с ним в организм вводится много витаминов, которые  не только помогают его усвоению, но оказывают и самостоятельное  благотворное действие. Усвояемость  организмом разных питательных продуктов  различна: мясо — 95%, яйца — 95,5%, черный хлеб — 85%, белый хлеб — 96%, молоко — 91%, картофель — 89%, пчелиный же мед  усваивается без остатка (100%).

Биологическая активность меда выявлена в опытах и советских  профессоров С. Гребницкого и С. Кайлана. Они установили, что пчелиный мед, растворенный в воде, дает жизнь оторванным от дерева и обреченным на увядание веткам жасмина, туи, клена, самшита и другим древесным видам. Это дало основание этим двум ученым сделать вывод, что в меде находятся факторы роста. Мед, разбавленный физиологическим раствором, представляет хорошую среду для сохранения живых тканей (хрящ, кость, роговица и др.)

2.2. Технология производства меда.

Технология получения  меда включает процессы от откачки  меда до товарной подработки (кондиционирования), расфасовки и продажи его потребителю (рис. 1).При технологической переработке  меда необходимо, чтобы он не терял  своих органолептических свойств, которые иногда приходится улучшать.

Технология производства меда также включает следующие операции: работа с семьями в весенний период, формирование сильных пчелиных семей, подготовка пчелиных гнезд на зимовку  и зимовка пчелиных семей.

Распечатка сотов. Перед  откачкой медовые соты распечатывают  — удаляя восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сотов служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром. Перспективно использование игловых виброножей и цепных, частично или полностью автоматических устройств для распечатывания сотов. Рабочую систему этих устройств образуют тонкие цепочки на двух валиках, вращающихся в разных направлениях. Между вращающимися валиками вставляют медовый сот, с которого цепочками сбиваются крышечки.

Откачка меда. Получение  высокосортного меда начинается с пасеки. Мед следует откачивать из магазинных сотов; мед, откачанный из сотов с  расплодом, содержит больше пыльцы, что  затрудняет его фильтрование. Откачку  меда проводят в помещении, недоступном  для пчел. Место откачки должно быть очень чистым, так же как  и пространство с сотами, где они  находятся до обработки. Если обработка  происходит на улице, ее нельзя производить  в ветреный или дождливый день.

Все поверхности, руки и емкости, контактирующие с медом, должны быть стерильно чистыми. Обрабатывающие центры должны находиться вблизи источников чистой воды. Санитарное состояние  помещений, в которых производится откачка меда, должно соответствовать  санитарно-гигиеническим нормам.

Емкости и перерабатывающее оборудование должны быть сделаны с  учетом возможной кислотности продукции. Медь, железо и цинк растворяются под  воздействием меда и могут повлиять на цвет, вкус и токсичность продукции. Для хранения и переработки медовой  продукции следует использовать устойчивую к коррозии сталь, стекло, пластик для упаковки пищевых  продуктов. Для недолгого хранения можно использовать цинк.

Из сотов мед откачивают посредством медогонки. Ось, а вместе с ней и кассеты, приводится в  движение ручным способом или с помощью  электрического двигателя. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки  попадает на ее дно. В зависимости  от расположения кассет медогонки бывают двух видов хордиальные и радиальные.

Радиальные медогонки  обладают большей производительностью  — в них можно сразу откачивать мед из 60 сотов.Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности меда и от его температуры. Чтобы ускорить центрифугирование, откачку меда надо производить сразу же после извлечения из улья или отапливать помещение, где происходит откачка.

 Очистка и фильтрование  меда. Очищение от механических  примесей, таких как частицы воска  и пузырьки воздуха, которые  попали в мед при центрифугировании.  Производится двумя способами  — отстаиванием и фильтрованием. Для отстаивания центрифугированный мед помещают в глубокий контейнер. В процессе отстаивания легкие частицы всплывают на поверхность, а минеральные и металлические частицы опускаются на дно. Затем осторожно снимают верхний слой, а мед переливают в другую посуду так, чтобы не потревожить осевшие на дне частицы.

Скорость отстаивания  зависит от размера частиц (отстаивание  мелких частиц происходит дольше), размера  контейнера и вязкости меда, то есть от содержания воды и температуры. При  температуре 25-30 °С отстаивание обычно происходит довольно быстро и может  занять всего несколько дней. Емкости  должны быть плотно закрыты, чтобы избежать излишнего доступа воздуха. Последующее  отстаивание освобождает мед  от воздуха и пены. Если контейнеры достаточно большие, мед из разных пчелиных семей перемешивается, таким образом, достигается цельность готового продукта. Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался мед с влажностью выше 20 %. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская над отстойниками струю теплого воздуха и периодически помешивая мед, а также разливая мед в широкие и мелкие противни.Избыток воды можно устранить до центрифугирования, помещая мед в сотах в помещение, обогреваемое теплым воздухом с температурой 38 °С. Фильтрация может использоваться вместо или вместе с отстаиванием, для нее используются фильтры различной модификации.Высококачественная фильтрация получается при одновременной пастеризации (нагревании до 77-78 °С). Это позволяет удалить все мелкие частицы, включая пыльцу, что замедляет кристаллизацию на более длительный срок. Так как при нагревании разрушаются некоторые полезные вещества, этот мед запрещается продавать как мед высшего класса в странах Европы.