Товароведная характеристика

 Нагревание (роспуск)  меда. Нагревание используется преимущественно  для того, чтобы превратить закристаллизовавшийся  мед в жидкий перед его розливом, а также для уменьшения его  вязкости перед фильтрованием  и отстаиванием, для уничтожения  осмофильных дрожжей вызывающих брожение, для расплавления зародышевых кристаллов, для сохранения меда в жидком состоянии и так далее. При нагревании меда используются различные температурные режимы. Существующий способ роспуска меда в металлической таре с помощью традиционного тепла имеет ряд существенных недостатков. К ним относится длительность процесса роспуска меда — от 14 ч до 2 суток, что отрицательно влияет на сохранение качества обрабатываемого продукта, а также изменяется состав сахаров, разрушаются ферменты, снижается противомикробная активность меда, теряются летучие вещества (фитонциды и эфирные масла). При длительном воздействии тепла на мед в нем появляется токсичное вещество — оксиметилфурфурол. Сам процесс неэкономичен из-за больших потерь тепла в окружающее пространство и потребности в значительных площадях для термозала, ванн и котелен.

Для устранения вышеперечисленных  недостатков разработано две  технологии роспуска меда. Роспуск  закристаллизовавшегося в сотах  меда с одновременной откачкой. Процесс разжижения в сотах меда и его откачка сокращаются с 12-24 ч до 15 мин, чистота откачки увеличивается с 92 до 99 %, качество меда сохраняется полностью, исключается поломка сотов. Не требуется термозалов и термокамер, улучшаются условия работы обслуживающего персонала, так как процесс проходит при комнатной температуре, уменьшается расход тепловой энергии на теплоизлучение.Роспуск меда с помощью энергии электромагнитного поля. Под действием электромагнитного поля диполи воды начинают колебаться с частотой этого поля. За счет трения диполей между собой возникает тепло, которое передается микрочастицам меда и разжижает его.

 Процесс нагрева объемный, в отличие от традиционной  передачи тепла от слоя к  слою. Процесс нагрева безынерционный  и управляемый, то есть при  устранении поля нагрев прекращается. Скорость нагрева зависит от  мощности, подводимой к объему  меда энергии электромагнитного  поля, а глубина проникновения  энергии в продукт определяется  частотой электромагнитного поля  и влажностью меда. Чем выше  оба эти показателя, тем меньше  глубина проникновения.Пастеризацию меда применяют в случаях, когда необходимо уничтожить осмофильные дрожжи или расплавить зародышевые кристаллы.

 Полученный мед остается  длительное время жидким и  не закисает. При пастеризации  мед нагревают до 77-78 °С в течение  6-7 мин в пастеризаторах трубочной  или пластинчатой конструкции,  нагреваемых теплой водой по  принципу противотока.Купажирование меда проводят для получения продукта желаемого качества. Процесс представляет собой смешивание разных сортов меда. Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и мед с острым вкусом и сильным ароматом.

  

 

 

 

2.3. Ассортимент меда.

 

По ботаническому происхождению  мёд делится на цветочный, падевый  и смешанный (естественная смесь  цветочного и падевого мёда). Цветочный  мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.

К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый – светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.

К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.

Липовый мёд характеризуется  светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых  входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.

Липовый мёд кристаллизуется  при комнатной температуре в  течении одного-двух месяцев в  мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым  оттенком, обладает приятным острым специфическим  вкусом и своеобразным ароматом. В  закристаллизовавшемся состоянии  мед тёмно-жёлтого или коричневого  цвета, мелко и крупнозернистой  консистенции.

Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

Кипрейный мёд светлого цвета  с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется  нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется  очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

Акациевый мёд белого цвета  с зеленоватым оттенком, имеет  тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.

Хлопчатниковый мёд различают  по цвету: прозрачный, как вода, или  белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется  в крупнозернистую массу в  течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами  имеет привкус, характерный для  сока самого растения. И который  исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.

Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.

Вересковый мёд характеризуется  тёмно-янтарным или красно-бурым  цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень  вязкий, откачивается из сотов с  большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.

Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как  вода, в закристаллизовавшемся –  белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется  в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При  обильном выделении нектара эта  особенность в аромате становится менее заметной.

Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим  ароматом и вкусом. В нём содержаться  терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

В небольших количествах  получают и другие виды монофлорного мёда.Однако большого распространения они не получают.

Падевый мёд получают в  результате переработки пчёлами  пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей  растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы  с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые  другие).

По способу получения  выделяют следующие виды мёда:

прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном  нагревании или без него; центрифугированный – самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;

сотовый – не выделенный из сот мёд.

Один и тот же вид  мёда может делится по географическому  происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый  украинский, липовый кавказский, липовый  башкирский .

В зависимости от вида происхождения  известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят  сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных  соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами  сахарного сиропа. Сахароза из которой  состоит сироп, под действием  ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и  глюкозы. В результате обработки  пчёлы вводят в него ферменты, зольные  элементы, витамины и бактерицидные  вещества. Однако в нём нет ароматических  веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара

Мёд из сладких плодово-ягодных  соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают  специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением  сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом  мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного  сиропа с добавлением сиропов  и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких  медах не обнаруживается, поскольку  пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям  этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу  и, особенно, аромату. Для приготовления  искусственного мёда в сахарный сироп  добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

Цветочный мёд на товарные сорта не подразделяется. Он должен быть прозрачным сиропообразным или  закристаллизовавшимся, без механических примесей и признаков брожения.

Зрелый мёд в благоприятных  условиях сохраняет свои природные  свойства сохраняет свои природные  свойства длительное время. Однако в  процессе хранения мёда его потребительские  свойства ухудшаются. Основными дефектами  мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности  более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних  запахов, потемнение.

Повышенная влажность  обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу  после откачки необходимо выдержать  герметично закрытые ёмкости при  температуре 15-20ºС 1 месяц.

При откачке мёда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию  воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или  отстойниках. Выдерживают мёд при  температуре 40-45ºС и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения  воды.

Вспенивание мёда возникает  в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании  мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся  на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50ºС в течении 5ч и последующим  отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает  на поверхности прихранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Потемнение мёда возникает  при длительном хранении в комнатных  условиях (20-25ºС) или хранении его  в алюминиевой таре. Темнеет мёд  и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60ºС). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой  мёд в продажу не допускается.

Посторонние запахи. Их появление  происходит за счёт сорбции веществ  из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 ч при температуре раствора мёда 40-45ºС и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Пчелиный натуральный  мёд после откачки из сотов  и упаковки в тару помещают в хранилища  с разными температурно-влажностными условиями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Условия хранения, маркировка и дефекты меда.

 

При соблюдении оптимальных  режимов хранения в правильно  подобранной таре мёд может храниться  до двух лет. Перспективной является фасовка мёда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой мёда, обработкой и  фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.