Товароведная характеристика полутвёрдых сыров

Таблица 4 – Пример расчета обобщенного показателя сыра полутвердого «Ривьера»

                                                 

         Исходя из этой таблицы можно сделать вывод о том, что, по мнению экспертов наиболее важный показатель качества, по которому можно идентифицировать товар это внешний вид. Судя по среднему оценочному баллу, наиболее важными показателями для экспертов являются упаковка и маркировка. Экспертам, также была выдана анкета «Изучение потребителей сыра». Анкета приведена в Приложении В.                    

           3.5 Обработка результатов опроса экспертов

 

   Целью данной курсовой работы было разработка критериев ассортиментной идентификации новых видов полутвердых сыров для повышения товароведной ассортиментной экспертизы по качеству. Идентификация – это установления соответствия характеристик товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах или иных средствах информации предъявляемым к нему требованиям. Разновидностью идентификации является ассортиментная (видовая) – установления соответствия наименования товара его ассортиментной характеристике, обуславливающий к нему требования.     Существует 3 группы критериев идентификации товара:    - органолептические;         - физико- химические;          - микробиологические.        Единственный способ внелабораторного определения ассортиментной принадлежности сыра – это проведение органолептического анализа. Органолептический анализ сыра включает в себя:

- анализ внешнего вида;

- анализ вкуса;

- анализ запаха;

- анализ консистенции;

- анализ цвета теста;

- анализ рисунка;

- анализ маркировки и  упаковки.       В данной курсовой работе все эти критерии применялись, а также оценивались экспертами. На основании таблиц 2, 3, 4 данной курсовой работы можно выявить критерии, которые более приемлемы и могут применятся как работниками торговли, так и потребителями, для ассортиментной идентификации сыров:            1) внешний вид - комплексный показатель, включающих ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Также этот показатель является самым доступным и распространенным. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как при фальсификации сыров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков;

2) упаковка, маркировка –  данный критерий является очень распространенным, так как потребитель никогда не приобретет товар в поврежденной упаковке, либо с истекшим сроком годности;

3) цвет теста – также очень распространенный показатель, так как потребить не будет удовлетворен, если увидит в продаже сыр с несвойственным ему цветом;           4) консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также является не надежным. При подделке сыров консистенция не изменяется, так как фальсификаторы в процессе производства добавляют различные загустители, эмульгаторы, которые делают консистенцию сыров аналогичной натуральным, произведенным законно;     

5) по форме глазков – глазки у полутвердых сыров формируются во всем объеме, имеют рваные края и различную форму;

6) вкус и запах –  наиболее характерные показатели  для пищевых продуктов, но также могут быть фальсифицированы, при добавлении различных вкусовых и ароматических добавок. Для экспертов данный показатель оказался не столь важный как внешний вид;

7) проверка контрольного числа на штрих – коде и энергетической ценности, так как любое наименование сыра имеет свой штрих – код. В данном случае автор проверял контрольное число на примере сыра полутвердого «Ривьера» и «Кантали». Путем проверки различными математическими действиями было установлено, что рассчитанное число и контрольное совпадают – это свидетельствует о том, что сыр произведен законно. Так можно проверить любой продукт как взрослый так и ребенок.

По проведению анкетирования 63 % потребителей приобретают сыр  отечественных производителей; 88 % - чаще покупают сыры твердых и полутвёрдых сортов; 75 % потребителей приобретают сыр, который их не устраивает по различным показателям качества; 25 % потребителей приобретали сыр с таким дефектом как горький вкус; 12,5 % - со слабой, ослизненной коркой; 25 % - с неравномерным рисунком, а большинство потребителей 37,5 % с дефектом пересол.    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Заключение

Питание является одним из основных условий существования  человека, а проблема питания –  одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент  потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.          Цель данной курсовой работы выполнена.  В ходе проведенной работы, были сделаны следующие выводы:        1) по теоретической части:         - сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных веществ и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;         - основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;            - помимо основного сырья, используемого при приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;      - все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;  - изучена суть товароведной экспертизы и ее классификация;   - рассмотрены особенности товароведной ассортиментной экспертизы по качеству, а также современные правила и методы ее проведения; 2) по объектам и методам исследования:       - объектом исследования стала товароведная ассортиментная экспертиза по качеству;      

           - изучены методы исследования, используемые при написании курсовой работы;          3) по практической части:         - дана характеристика ассортименту и потребительским свойствам полутвердых сыров, реализуемых на товарном рынке города Могилева;            - сформирована экспертная группа, которая перед тем как приступить к работе, была проверена на сенсорные способности. Все эксперты прошли проверку зрительной, обонятельной и вкусовой чувствительности. Каждый обладает способностью правильно различать цвета и интенсивность окраски, различать основные виды запахов и вкусов, а также различать разницу во вкусе и запахе;           - предложена номенклатура критериев ассортиментной идентификации новых видов полутвердых сыров, по которой каждый член экспертной группы оценивал выданные ему образцы продуктов;    - проведено ранжирование значимости, предложенных критериев ассортиментной идентификации. Для экспертов наиболее важными показателями качества, по которым можно идентифицировать товар это внешний вид, упаковка, маркировка, вкус запах, цвет теста;        - обработаны результаты анкетирования и из них следует, что  63% потребителей приобретают сыр отечественных производителей; 88% - чаще покупают сыры твердых и полутвёрдых сортов; 75 % потребителей приобретают сыр, который их не устраивает по различным показателям качества; 25% потребителей приобретали сыр с таким дефектом как горький вкус; 12,5% - со слабой, ослизненной коркой; 25% - с неравномерным рисунком, а большинство потребителей 37,5% с дефектом пересол;       4) видов и способов фальсификации при продаже сыров множество и поэтому, покупая тот или иной вид сыра, необходимо быть внимательнее, для этого и была разработана и предложена номенклатура критерии ассортиментной идентификации;          5) по мнению автора, предложенные критерии ассортиментной идентификации, приемлемы как в теории, так и на практике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    Список литературы

1 Богомолова, Б.Ф. Производство сыра. Технология и качество: Перевод с французского/ Б.Ф. Богомолова – 1989. – 496 с.            2 Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/О.А. Брилевский. – Мн.: БГЭУ. – 2001. – 614 с.           3 ГОСТ 7616 – 85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. – М.: Стандартформ, 2008. – 11 с. ограничение срока действия снято 29.12.91 № 2396.      4 ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки к анализу.- М.: Гос. комитет СССР по стандартам, 1986.- 16 с. ограничение срока действия снято в 1991 г.          5 Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко.- СпБ.: Питер. - 2004. - 352 с.          6 Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М.С. Касторных. - М.: Академия, 2003.- 288 с.                7 Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – М.: Маркетинг. - 2001.- 488 с.

8 Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс и др. – Мн.: БГЭУ. - 1998. - 484 с.

9 Микулович, Л.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович. – Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров. - 2006. - 768 с.

10 Николаева, М.А. Идентификация  и фальсификация пищевых продуктов: Товарный справочник / М.А Николаева, Д.С. Лычникова, А.Н. Неверов. – М.: Экономика. – 1996. – 153с.

11 Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева.  – М.: КолосС. - 2003. – 608 с.        12 СТБ 1748-2007 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения. – Минск: Госстандарт, 2007. – 6 с.            13 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». - 2006. – 460 с. 14 Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. – М.: КолосС. – 2004. – 360с.

 

 

 

 

                                        

 

                                            Приложение А

Матрица «Контрольные вопросы – Задачи исследования»

Противоречие : На товарном рынке города Могилева реализуются сыры полутвердые прямоугольной формы, классифицируемые как сыр полутвердый «Ривьера», но вследствие проверки нормативной документации, а также ТТН, удостоверения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов было установлено, что данный пищевой продукт не соответствует установленным требованиям (т.е. по ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры сычужные полутвердые. Технические условия»). При этом необходимо провести товароведную ассортиментную экспертизу по качеству.       Актуальность : На товарный рынок города Могилева поступает большое количество молочной продукции, в частности продуктов его переработки – сыров. Поэтому торговым предприятиям, производящим сыры, необходимо контролировать физико – химические, органолептические, микробиологические показатели, соответствующие наименованию и ассортименту сыра.    Формулировка проблемы : Как обеспечить эффективность качественной и ассортиментной экспертизы новых видов полутвёрдых сыров на товарном рынке города Могилева и не допустить продажи некачественной продукции.    Гипотеза: Данная проблема может быть решена за счет выявления критериев, показателей ассортиментной идентификации новых видов полутвёрдых сыров и разработки порядка проведения приемочной экспертизы по качеству их использования.   

Формулировка  темы: Товароведная ассортиментная экспертиза по качеству новых видов полутвёрдых сыров и повышение ее эффективности за счет выявления критериев и показателей ассортиментной идентификации на примере товарного рынка города Могилева.         Объект исследования: Товароведная ассортиментная экспертиза по качеству новых видов полутвёрдых сыров.       Предмет исследования: Эффективность повышения товароведной ассортиментной экспертизы по качеству за счет выявления критериев и показателей ассортиментной идентификации сыров на товарном рынке города Могилева.            Таблица 1 – Матрица «Контрольные вопросы – Задачи исследования»

 

Контрольные вопросы  общего направления	Цель исследования
Как обеспечить эффективность  качественной и ассортиментной экспертизы на товарном рынке города Могилева и не допустить продажи некачественной продукции.	Разработать номенклатуру критериев  ассортиментной идентификации при  поступлении сыров на товарный рынок  города Могилева и порядок организации  проведения экспертизы по качеству.
Продолжение таблицы 1
Контрольные вопросы	Задачи исследования
1 Идентификация  сыров и характеристика экспертных  методов применения для критериев  идентификации (Теоретическая часть)
1.1 Что такое продукт переработки молока – сыр? Какая существует классификация и его значение в питании?	1.1 Характеристика продуктов переработки молока – сыров, классификация, значение в питании.
1.2   Что такое товароведная  экспертиза, ее классификация?	1.2 Характеристика товароведной экспертизы, ее классификация.
1.3 Каковы особенности товароведной ассортиментной экспертизы продовольственных товаров?	1.3 Особенности товароведной ассортиментной экспертизы продовольственных товаров.
1.4 Какие существуют современные  методы проведения товароведной  ассортиментной экспертизы продовольственных  товаров?	1.4 Современные методы  проведения товароведной ассортиментной  экспертизы продовольственных товаров.
3 Выявление критериев и показателей ассортиментной идентификации новых видов полутвёрдых сыров и применение их при  приемочной товароведной экспертизе по качеству на товарном рынке города Могилева (Практическая часть)
3.1 Каков ассортимент полутвердых сыров, реализуемых на товарном рынке города Могилева? Каково их потребительское качество?	3.1Дать характеристику ассортимента и потребительских свойств полутвердых сыров, реализуемых на товарном рынке города Могилева.
3.2  Как организовать работу экспертной группы для выявления критериев ассортиментной идентификации новых видов полутвердых сыров?	3.2 Создать экспертную группу с учетом требований для выявления критериев ассортиментной идентификации новых видов полутвердых сыров и выбрать способ опроса экспертов.
3.3 Какова номенклатура критериев ассортиментной идентификации новых видов полутвердых сычужных сыров?	3.3 Номенклатура критериев ассортиментной идентификации новых видов полутвердых сычужных сыров.
3.4 Как осуществляется  ранжирование значимости выбранных  критериев?	3.4 Ранжирование значимости  выбранных критериев ассортиментной  идентификации.