Товароведная характеристика полутвёрдых сыров

только в Беларуси, но и за рубежом. Продукция компании уже хорошо известна российскому  покупателю, а также экспортируется в Казахстан, Армению, Азербайджан, Украину, Молдову и другие зарубежные страны.     Чтобы продукция компании неизменно оставалась натуральный, сырье для ее производства поступает из экологически чистых районов, а в процессе производства поступает из экологически чистых районов, а в процессе производства не используются консерванты. Ассортимент данного предприятия довольно-таки велик.         Сегодня ОАО «Савушкин продукт» - один из крупнейших в Беларуси производитель молочной и соковой продукции сотрудники которого в своей деятельности руководствуются международными стандартами ИСО 9001, НАССР, ИСО 14001 и другие.        Ассортиментный перечень сыров, производимых на предприятии, представлен: «Голландский», «Пошехонский», «Монастырский», «Российский молодой», «Костромской» и др.        За почти 70 – летнюю историю ОАО «Кобринский маслодельно – сыродельный завод» превратился в передовое предприятие молочной отрасли РБ по производству сыров и выпускающих более 150 наименований молочной продукции. Кобринский МСЗ отвечает всем требованиям современного рынка и европейским критериям качества, поэтому 70 процентов произведенных сыров предприятие отправляют на экспорт в торговые предприятия Москвы и целого ряда регионов России.          ОАО «Кобринский МСЗ» за всю свою историю прошел большой путь в своем развитии. Расширение и реконструкция завода обеспечили ежегодную переработку молока 97131 тонны молока, производство 2450 тонн масла, 1750 тонн сыров. Но и далее реконструкция не прекращалась, расширялся ассортимент продукции, наращивались объемы производства, внедрялась новая техника. Благодаря этому Кобринский маслодельно – сыродельный завод занял ведущие позиции в молочной отрасли нашей республики.      Ассортиментный перечень сычужных сыров данного предприятия: «Мраморный», «Тильзитский», «Успенский», «Павловский», «Раубичский», «Суворовский», «Монастырский», «Юбилейный» со специями, «Княжеский», «Славянский экстра», «Владимирский», «Российский особый», «Кобринский», «Солнечный», «Сливочный», «Губернаторский», «Эльтермани», «Белая Русь».  Подводя итог можно сказать, что особенностью ассортиента продукции, вырабатываемой предприятиями ведущих торговых марок по исследуемой группе товаров является наличие в их ассортименте сыров с низкой жирностью.  Белорусские сыровары предлагают потребителю большой выбор сыров по проценту содержания жира в сухом веществе. Также весьма разнообразный ассортимент и диетических сыров, сыров с наполнителями и большое количество плавленых сыров, сыров копченых и других.      С внедрением нового оборудования в производстве сыров повышается качество производимого товара и его конкурентоспособность, что положительно влияет на объемы производства.                   3.2 Формирование экспертной группы с учетом требований для выявления критериев ассортиментной идентификации твердых сыров.              Для выбора наилучших решений и выполнения оценочных операций в органолептическом анализе (разработки методов, шкал, терминологии, проведении органолептического контроля качества) формируются экспертные группы с привлечением экспертов.        Эксперт – это дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.      Сенсорные способности эксперта должны включать восприятие оттенков основных цветов, встречающихся в данной специальности, специфических запахов и вкуса, а в некоторых специальностях - развитие чувств осязания. У одного и того же лица сенсорная восприимчивость, т.е. величина порога, может изменяться в зависимости от состояния здоровья, настроения, усталости, внимательности.         Экспертная группа может формироваться из специалистов, работающих в одной или разных организациях и ведомствах. Число экспертов, входящих в группу, зависит от требуемой точности средних оценок.   Желательно, чтобы экспертная группа формировалась не для одноразовой экспертизы, а как постоянно функционирующий орган с достаточно стабильным составом экспертов. В процессе работы группы у экспертов на основе анализа результатов предыдущих экспертиз вырабатываются общие подходы принципы оценки качества продукции, что повышает эффективность экспертизы.   В данной курсовой работе автор собрал экспертную группу из 5 человек. Экспертная группа была сформирована из студентов группы ТЭЗ-081: Бондаренко Е.С., Стельмахова Ю.Г., Гончарова К.В., Самсонова Ю.В., Карабанькова В.Н. Экспертная группа создается для того чтобы проверить, выбранные критерии ассортиментной идентификации полутвердых сыров.  Перед тем как эксперты приступят к работе необходимо проверить  сенсорные способности. Испытаниям подвергается зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность дегустаторов.

Определение способности  различать интенсивности цвета (проверка на дальтонизм).

Для проверки экспертов на способность различать интенсивность  цветов  экспертам были предложены растворы красящих веществ с различной  концентрацией. Каждый испытуемый расставил  установленные в штативе, с различной интенсивностью цвета, пробирки  в порядке возрастания интенсивности. Все результаты положительны, поскольку испытуемые правильно расположили не менее восьми пробирок.  Результаты проверки на определение дальтонизма в Приложении Г таблица 1.      Проверка способности определять запахи. 

Экспертам были предложены девять стеклянных бюкс, с притертыми пробками, в  которых  уложено  немного ваты, на которой накапаны  пахучие вещества, характеризующие  основные запахи. Все образцы зашифрованы, и каждый эксперт обонянием определял запахи. Все испытуемые прошли проверку, поскольку определили запахи не менее восьми образцов. Результаты проверки на способность распознания  запахов представлены в приложении Г таблица 2.  Проверка порогов разницы интенсивности обоняния.

Экспертам были представлены  восемь  стеклянных бюкс с  ватой, на которой накапаны растворы уксусной кислоты разной концентрации. Каждый эксперт  расставлял пробы по степени  возрастающего запаха. Результаты определения порога разницы интенсивности обоняния представлены в Приложении Г таблица 3.         Проверка на вкусовой дальтонизм.

  Экспертам были  предложены пять растворов вкусовых веществ, по которым они распознавали основные вкусовые ощущения (сладкий, соленый, горький, кислый и вода). Результаты проверки на вкусовой дальтонизм приведены в Приложении Г таблица 4.

Проверка порога вкусовой чувствительности.

Для проверки порога вкусовой чувствительности  экспертами были предложены растворы вкусовых веществ (соленого, сладкого, кислого и горького), из которых испытуемые определили наличие  вкусового возбудителя, охарактеризовали его качество (соленый, сладкий, горький, кислый), а также определили интенсивность  вкусового возбудителя. Результаты проверки определения порога вкусовой чувствительности приведены в Приложении Г таблица 5.

Проверка порога разницы  интенсивности вкуса.

Экспертам были  предложены растворы со сладким, соленым, кислым, горьким вкусами с двумя концентрациями. Испытуемые оценили все образцы парных проб, отмечая на бланке знаком плюс номера образцов с высшей интенсивностью вкуса. Положительными результатами является определение шести пар из семи. Результаты проверки определения порога разницы интенсивности вкуса представлены в Приложении  
Г таблицы 6,7.

Все эксперты прошли проверку зрительной, обонятельной и вкусовой чувствительности. Каждый обладает способностью  правильно различать цвета и  интенсивность окраски, различать  основные виды запахов и вкусов, а также выявлять разницу во вкусе и запахе (дифференциальный порог).               3.3 Номенклатура критериев ассортиментной идентификации новых видов полутвердых сычужных сыров                  В данной курсовой работе автор может предложить номенклатуру критериев ассортиментной идентификации новых видов полутвердых сычужных сыров, которая будет предложена экспертной группе для оценки качества предлагаемого вида продукта. Номенклатура критериев ассортиментной идентификации полутвердых сыров:       1) вкус;

2) запах;

3) консистенция;

4) цвет теста;

5) рисунок;

6) внешний вид;

7) упаковка;

8) маркировка;

9) проверка контрольного  числа на штрих – коде;

10) проверка энергетической  ценности;

11) форма глазков.

Для начала проверим контрольное  число на штрих – коде сыра полутвердого «Ривьера»: 4 810557 004071     

           1) сложить цифры, стоящие на четных местах штрих – кода: 8+0+5+0+4+7=24;           2) полученную сумму умножить на три: 24*3=72;      3) сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих – кода (кроме самой контрольной цифры): 4+1+5+7+0+0=17;       4) сложить числа, полученные в пунктах 2 и 3: 72+17=89;    5) отбросить десятки: 89-80=8;        6) из числа 10 вычесть полученное в пункте 5: 10-8=2.     Проверка контрольного числа на штрих – коде сыра полутвердого «Кантали»: 4 811256 001323        

            1) сложить цифры, стоящие на четных местах штрих – кода: 8+1+5+0+1+2=17;           2) полученную сумму умножить на три: 17*3=51;      3) сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих – кода (кроме самой контрольной цифры): 4+1+2+6+0+3=16;       4) сложить числа, полученные в пунктах 2 и 3: 51+16=67;    5) отбросить десятки: 67-60=7;        6) из числа 10 вычесть полученное в пункте 5: 10-7=3.     Далее проверим соответствие  энергетической ценности, указанной на маркировке:             1) сыр полутвердый «Ривьера», белки, г – 26,8; жиры, г – 25,2:   26,8*4+25,2*9=334, что соответствует данным, указанным на маркировке.    2) сыр полутвердый «Кантали», белки, г – 26,0, жиры, г – 25,7:              26,0*4+25,7*9=335, сто соответствует данным, указанным на маркировке.   Маркировка сыров по СТБ 1100 – 2007 должна содержать следующее: наименование и местонахождения изготовителя; товарный знак; наименование сыра;  массовая доля жира в сухом веществе; сорт; состав сыра;  условия хранения; срок годности; пищевая ценность; обозначение настоящего стандарта; обозначение технологической инструкции изготовителя; информация о подтверждении соответствия; надпись «Упаковано под вакуумом»; дата изготовления.  Результаты экспертизы по выбранным критериям представлены в таблице 1. В соответствии с ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры сычужные полутвердые. Технические условия» и будет дано заключение о качестве в таблице 1. /3/   

Таблица 1 – Результаты проведения экспертизы 

3.4 Ранжирование  значимости, выбранных критериев  ассортиментной идентификации твердых сыров                   В данном пункте будет рассматриваться лишь один образец, сыр полутвердый «Ривьера». На 1 этапе будет рассчитываться средний оценочный коэффициент.          

В качестве шкалы автор  предлагает экспертам шестибалльную. Расчет среднего оценочного коэффициента представлен в таблице 2.  

Таблица 2 – Пример расчета среднего оценочного коэффициента

           Данный показатель рассчитывался для того чтобы в дальнейшем найти обобщенный показатель и коэффициент весомости.      На 2 этапе эксперты выставляют баллы, в соответствии с тем, какой показатель качества сыра, для них более значим, и тем самым определяют коэффициент весомости. Определение коэффициента весомости представлено в таблице 3.

         Таблица 3 – Пример расчета коэффициента весомости

           В данной таблицы рассчитан коэффициент весомости, который говорит о том какой из показателей качества предпочтительней для экспертов.    На 3 этапе речь будет идти о расчете обобщенного показателя сыра полутвердого «Ривьера». Расчет обобщенного показателя указан в таблице 4.