Товароведная характеристика и оценка качества консервированных огурцов, реализуемых в розничной торговой сети

По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74 и СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Требования к физико-химическим, микробиологическим показателям консервированных огурцов

Наименование показателя	Норма
Физико-химические показатели: Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее: корнишоны длиной до 70 мм корнишоны и огурцы других размеров Массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке, % Массовая доля хлоридов, % Массовая доля титруемых кислот в расчёте на уксусную кислоту, % Массовая доля тяжёлых металлов, %, не более: олова, свинца Посторонние примеси	55 50 2,5-3,5 2,5-3,0 0,5-0,6   0,02 0,0001 Не допускаются
Микробиологические показатели: Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, в том числе сальмонеллы	Не допускается в 25 г продукта

Сущность   органолептических   и   физико-химических методов исследования.

Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.

Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.

При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.

Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутст вие мути.                                                                                                                                                      

Из физико-химических показателей определяют:

1.  массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Проведение испытания: тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.

2.  Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).

3.  Массовую долю титруемых  кислот в пересчете на уксусную  кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан  на потенциометрическом титровании  исследуемого раствора до рН 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,l моль/дм3.

Проведение испытания.

В коническую колбу (250 cmj) переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу (250 cmj) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату. Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см фильтрата. Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество и значение рН. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения рН 8,1.

Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:

Х=V*c*M*V0/m*V1*10 (1)

где V - объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, 3 см ;

с - молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм';

М - молярная масса, г/моль;

V0 - объём, до которого доведена навеска, см3;

V1 - объём фильтрата, взятого для титрования, см';

m - масса навески, г.

4. Наличие посторонних  примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84). Метод определения содержания примесей растительного происхождения

основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.

Проведение испытания: тобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затеем на фильтровальную бумагу, и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.

Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.

Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:

X= m1-m2/m3 (2)

где m1 - масса часового стекла с примесями, г; m2- масса часового стекла, г; m3- масса пробы, г.

Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.

Таблица 8 - Дефекты консервированных огурцов

Наименование дефекта	Характерные признаки дефекта	Причины возникновения	Способ устранения	Влияние дефекта на качество продукции и пути её реализации
1	2	3	4	5
Бомбаж: микробиологический	вздутие банки из-за образования большого количества газов (газы являются  продуктом  жизнедеятельности микроорганизмов), появление мути, ухудшение   органолепти-ческих свойств продукта	нарушение режима стерилизации, использование обсемененного микроорганизмами сырья	неустраним	утилизация
химический	внешняя или внутренняя коррозия, темные пятна внутри банки	контакт металла банок с продуктом приводит к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. Отсутствие защитных покрытий тары	неустранимый	утилизация
физический	ухудшение органолепти-ческих свойств продукта	несоблюдение условий укладки продуктов в тару	устраним	реализация с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки
Дефекты упаковки: снаружи загрязненная тара	наличие загрязнений	ненадлежащее обращение с упакованным продуктом	обтереть и не допускать загрязнений	реализация
поврежденная тара	побитости, надколы, другие механические повреждения	несоблюдение правил перевозки и транспортировки	неустранимый	на корм скоту или утилизация

 

 

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5
Дефекты продукта: плесневение	наличие плесени на поверхности заливки и на продукте	нарушение условий производства, несоблюдение условий хранения, использование обсемененного микроорганизмами сырья	неустраним	утилизация
посторонние примеси	наличие посторонних минеральных и растительных примесей	ненадлежащая очистка продукта, нарушение технологии приготовления продукта	неустраним	на корм скоту
«плоское скисание»	брожение продукта без газообразования и вздутия банок, помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции	медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры хранения, которые вызывают развитие термоустойчивых бактерий	неустраним	утилизация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1	2	3	4
Внешний вид	Огурцы целые, неоднородные по размеру, не   сморщенные,   не мятые, без повреждений, без плодоножек	Огурцы целые, неоднородные по размеру, не   сморщенные,   не мятые, без повреждений, без плодоножек	Огурцы целые, неоднородные по размеру, не   сморщенные,   не мятые, без повреждений, без плодоножек
Размер плода, мм.	30-70(пикули, корнишоны)	55-80(корнишоны)	40-50(корнишоны)
Цвет	Оливково-зелёный, без пятен и  ожогов, однородный	Оливково-зелёный, без  пятен  и  ожогов, однородный	Оливковый, без пятен и   ожогов,    однородный
Консистенция	Упругие,   крепкие,   с хрустящей    мякотью, с  наличием  недоразвитых семян	Упругие,   крепкие,   с хрустящей    мякотью, с  наличием  недоразвитых семян	Упругие,   крепкие,   с хрустящей    мякотью, с  наличием   недоразвитых семян
Вкус и запах	Вкус      слабокислый, умеренно солёный, с ароматом   и   привкусом пряностей,      без посторонних  привкусов и запахов	Вкус      слабокислый, умеренно      солёный, привкус горечи перца чили,   предусмотренного    рецептурой,    с ароматом    пряностей без          посторонних привкусов и запахов	Вкус      слабокислый, умеренно солёный, с ароматом    пряностей и привкусом чеснока, без          посторонних привкусов и запахов
Качество заливки	Прозрачная, с желтоватым    оттенком,    с частицами пряностей„	Прозрачная, с желтоватым    оттенком,    с частицами пряностей	Прозрачная, с желтоватым    оттенком,    с частицами пряностей
Физико-химические показатели: Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %	55(55)	55(55)	57.5 (55)
Массовая доля пряностей от массы нетто, %	1,0(2,5-3,5)	3,5 (2,5-3,5)	1.0(2,5-3,5)
Посторонние примеси	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют

Заключение. На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.

На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.

На основании проведённых исследований было установлено, что корнишоны деликатесные «Vitaland» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.

 

 

Заключение

В ходе написания курсовой работы на тему «Товароведная характеристика и оценка качества огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка» были выполнены и решены поставленные цель и задачи.

Было выяснено, что к факторам, формирующим качество продукта, относятся: доброкачественное сырьё, правильное выполнение технологических процессов производства.

После изучения соответствующей литературы я приступил к исследованиям, объектами которых послужили огурцы маринованные трёх разновидностей. По результатам своих исследований я могу сделать следующие выводы:

-  по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ, за исключением того, что в заливке Огурчиков маринованных с перчиком чили присутствовало немного больше перца, чем следовало бы;

-  по физико-химическим показателям к продуктам также нареканий не было, так как все 3 образца по данным показателям требования стандарта не нарушили.

Таким образом, я хочу сказать, что исследованные мною маринованные огурцы, имеют отличные вкусовые характеристики и по физико-химическим показателям отклонений от требований соответствующего стандарта не имеют. Именно поэтому, по словам продавца, данный продукт популярен у покупателей.

Я бы в данном случае лишь порекомендовала изменить название «Дядя Ваня», так как продукция с таким названием уже производится в России.

                                                                 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.      ГОСТ 8756.4-70 Продукты пищевые концентрированные. Метод определения содержания минеральных примесей.

2.      ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия.

3.      ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые концентрированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли составных частей.