Товароведная характеристика и оценка качества консервированных огурцов, реализуемых в розничной торговой сети

 

 

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5
8. Приготовление маринадной заливки	Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную кислоту 80%-ную и воду	Котёл варочный	Придания продукту вкуса, свойственного маринадам	Маринадная заливка
9. Фасовка	Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки, на дно которых кладут зелень и пряности и заливают горячей заливкой (85°С)	Банки, пластинчатый транспортёр	Укладывание продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации	Полуготовый продукт
10. Укупорка (герметизация)	Банки укупоривают лакированными крышками	Полуавтомат закаточный	Предохранение продукта от попадания наружного воздуха и микроорганизмов	Укупоренные маринованные огурцы
11. Стерилизация	Процесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20 минут	Автоклавы, пневмогидроста-тический стерилизатор	Уничтожение микроорганизмов, обеспечение длительной сохранности	Консервированные огурцы

 

1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных

Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5771, укупоренные лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм3. По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм'.

Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм". Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения.

Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путём выдавливания знаков или несмывающейся красок. Условные обозначения наносят в две или три строки.

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).

На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.

Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование консервов;

- наименование составных частей консервов;

- массу нетто и массу огурцов, г;

-   наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в ...(наименование страны-изготовителя)».

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта должны быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.

Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15 -20°С, не допуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха должна быть около 75%.

Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.

1.4 Классификация и ассортимент продукции

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса:

1. Плодово-ягодные.

1.1. Натуральные консервы.

- «Новинка».

1.2. Компоты.

- яблочный;

- грушевый;

1.3. Пюреобразные консервы.

1.4. Протёртые или дроблёные с сахаром плоды и ягоды.

1.5. Маринады фруктово-ягодные.

2.  Овощные консервы.

2.1. Натуральные консервы.

- «Зелёный горошек»;

- «Сахарная кукуруза»;

- «Стручковая фасоль».

2.2.   Закусочные консервы. В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы:

а)  фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком:

- «Перец фаршированный».

б) резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без него; резаные кусочками или полосками:

в) икра:

- «Икра баклажанная», «Икра кабачковая»

г) салаты:

- «Салат закусочный со сладким перцем»,

- «Салат из солёных огурцов с луком».

2.3.  Обеденные консервы.

- «Щи»;

- «Борщ»;

- «Овощное рагу».

2.4.  Концентрированные томатопродукты. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают:

а) томатное пюре;

б) несолёную и солёную томатную пасту;

в) томатные соусы.

2.5. Консервы солёных и квашеных овощей:

- квашеная капуста;

- засоленные огурцы;

- засоленные томаты.

2.6. Овощные маринады вырабатывают:

а) слабокислыми (0,4 - 0,6 уксусной кислоты);

б) кислыми (0,61 - 0,9).

3. Консервы для детского и диетического питания.

3.1. Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на:

а) однокомпонентные;

б) многокомпонентные.

3.2.  Соки для детского питания:

- томатный;

- свекольный.

3.3. Крупноизмельчённые консервы.

3.4. Консервы для диетического и лечебного питания детей.

- «Тыква с молоком и манной кашей»;

- «Курица с рисом и кабачками» и др.

3.5.  Консервы для диетического и профилактического питания взрослых.

1.5 Организация проведения экспертизы

Приёмку и отбор проб продуктов переработки плодов и овощей проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 26313 - 84.

Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования, сорта, в одной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве.

Отбор проб от фасованной продукции.

Для проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объём которой указан в таблице 5.

Таблица 5 - Объём выборки

Объём партии, шт.	Нормальный контроль			Усиленный контроль
		Объём выборки, шт.	Приёмочное число, шт.	Браковочное число, шт.	Объём выборки, шт.	Приёмочное число, шт.	Браковочное число, шт.
Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л
до 50 включительно от 51 до 150 от 151 до 500	2 2 2	0 0 0	1 1 1	1  5 8	0 1 1	1 2 2
Продукция в потребительской таре вместимостью от 0,35 до 1 л включительно
150 включительно от 151 до 1200 от 12001 до 35000	2 2 1	0 0 0	1 1 1	3 5 8	0 1 1	1 2 2
Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 л
до 50 включительно от 51 до 500 от 501 до 35000	1 2 2	0 0 0	1 1 1	2 0 5	0 0 1	1 1 1

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям по любому из показателей, меньше или равно приёмочному числу, и партия не подлежит приёмке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).

Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором.

Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару. Пробы отбирают от каждой единице транспортной тары. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона, массой 100 - 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний.

При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаруженные примеси направляют в лабораторию.

Для проверки массовой доли составных частей и физико-химических показателей качества продукта составляют объединенную пробу из равных по массе проб продукта, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее:

0,5 кг (или 0,5 л) - для проверки физико-химических показателей;

1,5 кг — для проверки физико-химических показателей и количественного определения минеральных и посторонних примесей;

5 кг - для проверки массовой доли составных частей продукта. Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары, используя продукт, оставшийся после отбора проб. Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары.

1.6 Оценка качества огурцов консервированных

В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Требования к органолептическим показателям консервированных огурцов

Наименование показателя	Характеристика сорта
		Высшего	Первого
1. Органолептиче-	Корнишоны целые, од-	Огурцы целые, размером по длине до 20
ские показатели:	нородные, размером по	мм, диаметром не более 50 мм. Допускает-
Внешний вид	длине не более 90 мм.	ся изготовлять консервы из огурцов длин-
	Отношение длины к	ноплодных сортов размером до 140 мм и
	наибольшему попереч-	диаметром до 50 мм с недоразвитыми се-
	ному диаметру не долж-	менами, хорошим вкусом, плотной конси-
	но быть менее 2,5	стенций и не огрубевшей кожицей
	Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мя-
	тые, без механических и других повреждений
		Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы в единице расфасовки
	Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру
	огурцов для обеспечения массы нетто
	Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом
Вкус и запах	пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается легкая
	естественная горечь перца
	Огурцы оливково - зелёные или оливковые без пятен и ожогов
Цвет		Допускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной окраски с естественной пятнистостью
-	Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с
Консистенция	недоразвитыми семенами
		Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с незначительными пустотами
	Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами
Качество заливки	пряностей
		Допускается слегка помутневшая заливка
Примечание. Размер	огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70
мм.