Товароведная характеристика и оценка качества консервированных огурцов, реализуемых в розничной торговой сети

ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»

 

 

 

 

Кафедра товароведения

продовольственных товаров

и ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

На тему «Товароведная характеристика и оценка качества

консервированных огурцов, реализуемых

в розничной торговой сети»

 

 

 

 

 

                                                                                       Выполнил (а): студент 41 гр,

                                                                                       Ломакин

                                                                                       факультета товароведения

                                                                                       Сороченкова И.В.

                                                                                        Шифр: 06245

                                                                                        Проверил (а):ассистент

                                                                                        кафедры ТПТ и ВСЭ

                                                                                        Савостина Т.В.

 

 

 

 

г.Троицк – 2012

 

План

Введение...............................................................................................................3

1. Обзор литературы............................................................................................4

1.1  Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных...4

1.2 Сырье и технология производства...............................................................5

1.3  Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных...............................................................................................8

1.4 Классификация и ассортимент продукции.................................................9

1.5  Организация проведения экспертизы........................................................10

1.6 Оценка качества огурцов консервированных............................................12

2.  Собственные исследования..........................................................................17

Заключение.........................................................................................................19

Список литературы.............................................................................................20

Приложение.........................................................................................................21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Консервирование -это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.

Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.

Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить качество огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие задачи:

-  изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;

-  иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;

-  изучить основные характеристики продукции - ассортиментную, качественную, количественную, их формирование на стадиях производства и сохранение на всех этапах товародвижения;

- изучить требования государственных стандартов на продукцию;

-  на основании исследований сделать заключение о качестве огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и

консервированных

Огурцы относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 -2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с преобладанием или женских или мужских цветков. Плод - тыквина разной формы и размера (от 5 до 100 см). Огурцы - это распространенная на земном шаре культура. Возделывается почти во всех странах, особенно большие площади в России, США, Китае, Японии, Индии.

Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало Сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится калий, кремний, сера - они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов. Сок огурца издавна применяют как прекрасное косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу.

«Огурцы консервированные» - один из наиболее распространенных видов овощных маринадов. При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.).

Стерилизация банок с готовой продукцией уничтожает все микроорганизмы и инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов. Консервированные огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей, передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.

Пищевая и энергетическая ценность консервированных огурцов представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов «Огурцы консервированные».

Наименование консервов	Вода, %	Белки, %	Углеводы, %	Минеральные вещества, мг%				Витамины, мг%				Энергетическая ценность, ккал
					Na	К	Са	Mg	РР	В1	С	В2	12
Огурцы консервированные	93,8	2,8	0,6	1161	210	25	10	0,2	0,02	5	0,02

 

Наиболее распространенные сорта, идущие на приготовление консервов: Нежинский 12, Гривский, Росинка, Бирючекутский 193, Должик, Дружба 60.

1.2 Сырье и технология производства

Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, консервированию, мочению, солению и т. д.

Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 2.

Таблица 2. - Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.

Основное сырьё	Вспомогательное сырье
Огурцы свежие Вода питьевая Соль поваренная пищевая не ниже 1 с Кислота молочная пищевая Кислота уксусная	Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок) СОг - экстракты Эфирные масла

В таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).

Таблица 3 — Требования к качеству огурцов для консервирования

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным побу-рением у плодоножки типа Неженский.
Внутреннее строение	Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот.
Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.
Размер плодов, см:  пикули:  Длина корнишоны 1 ой группы: длина корнишоны 2ой группы:  Длина зеленцы, не более,	3,0-5,0 5,1-7,0 7,1-9,0 11,0
Наибольший поперечный диаметр, см., не более	5,0
Содержание плодов в % от массы, не более:
более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов - не более 3,0 см)	5,0
С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности: для зеленцов для пикулей и корнишонов	5,0 2,0
Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с по-сторонними запахами	не допускается
Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более: из защищенного грунта из открытого грунта	не допускается 0,5

В таблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий.

Таблица 4 - Технология производства консервированных огурцов

Наименование операции		Технологический режим	Оборудование		Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
1		2	3		4	5
1. Уборка		Машине срезает	Венгерская		Механизация	Собранные
огурцов		растения, отделяет	уборочная ма-		сборки урожая,	плоды
		плоды в ящики с	шина VU, ведо-		уменьшение по-
		помощью конвейера	мая трактором		врежденных плодов
2. Мойка		Плоды отмывают	Моечная		Очистка плодов	Чистый, от-
		в проточной воде	машина, вода		от загрязнений	деленный от остатков земли продукт
3. Сортировка		В сортирователе	Сортирователь,		Сортировка пло-	Сортированный
		отбраковываются	транспортер		дов на два сорта	по диаметру и
		плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются плоды неправильной формы			по диаметру -менее и более 20 мм; на 3 сорта по длине - 70, 70-90, 90-110 мм	длине продукт
4. Калибровка	Огурцы калибруют по длине или диаметру		Универсальный УК или ве-ликоленточная калибровочная машина	Получение партий огурцов, однородных по размеру		Огурцы одного размера
5. Мойка	Плоды моют в проточной воде		Моечная машина, вода	Очистка плодов от загрязнений		Чистый продукт
6. Бланширование	Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре 60 С0		Бланширователь БК, варочные котлы	Для инактивиро-вания окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти		Огурцы плотные, хрустящие
7. Водяное охлаждение	Огурцы выдерживают 1 -2 мин в прохладной воде		Специальные емкости, вода	Эту операцию применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки		Охлажденные огурцы