Товароведная характеристика и оценка качества мороженого, анализ ассортимента в магазине «Ашан»

Содержание

1. Товароведная  характеристика мороженого....

1.1 Пищевая ценность мороженого...

1.2 Сырье и производство  мороженого....

1.3 Классификация и характеристика  ассортимента мороженого...

1.4 Требования к качеству  мороженого...

1.5 Дефекты мороженого....

1.6 Упаковка, маркировка и  хранение мороженого....

2. Товароведная характеристика  и оценка качества мороженого, анализ ассортимента в магазине «Ашан»....

2.1  Характеристика торгового  предприятия......

2.2  Характеристика  и анализ ассортимента мороженого, реализуемого в магазине «Ашан».....

2.3  Информационная идентификация  мороженого....

2.4  Оценка качества  мороженого органолептическим методом....

Заключение....

Приложения....

Список используемых источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              

 

                                           Введение

 

Мороженое в России в настоящее время выпускают около 300 предприятий. В результате сегодня российский рынок мороженого – это гиперконкурентный, переполненный во всех ценовых сегментах рынок.

Наряду с этим среди многочисленного разнообразия появляется и фальсифицированная, низкокачественная продукция. В связи с этим интерес представляют исследования, направленные на изучение качества мороженого, реализуемого в магазине «Ашан».

Целью исследования является анализ ассортимента и оценка качества мороженого.

Задачи работы:

1. изучить товароведную характеристику мороженого;
2. изучить пищевую ценность и химический состав мороженого;
3. изучить требования, предъявляемые к качеству мороженого;
4. изучить ассортимент мороженого;

 

Объектом исследования в данной выпускной квалификационной работе является товароведная характеристика и качественные показатели  мороженого.

Предмет исследования – ассортимент мороженого, реализуемое магазином «Ашан».

Дипломная работа выполнена на базе магазина «Ашан» расположенного по адресу:

РФ, г. Тюмень, ул. Менделеева, 1.

 

 

                       1.1 Пищевая ценность мороженого

 

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию. Энергетическая ценность молочного мороженого составляет около 6,16 · 103 кДж/кг, сливочного – 83, 6 · 103 кДж/кг, пломбира – 101 · 103 кДж/кг.

Традиционно мороженое изготавливается из натуральных пищевых продуктов – молока, сливок, сахара.

Благодаря наличию важнейших питательных веществ, таких как белки молока, молочный жир, углеводы (лактоза, сахароза), минеральные соли и витамины, мороженое является полезным продуктом. Мороженое благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

Полноценный молочный белок, богатый незаменимыми аминокислотами, в силу своей аморфной природы носит также защитную функцию, так как нейтрализует вредные для здоровья вещества. Легко усвояемый кальций, фосфор и витамины А и группы В способствуют укреплению костной ткани и предотвращают развитие авитаминоза. Молочный жир имеет сложный состав и включает незаменимые жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины А, Д и Е. Фосфолипиды, входящие в состав оболочек жировых шариков, являются антиокислителями. Все это необходимо в любом возрасте, особенно подросткам.

Для расширения ассортимента мороженое производят с использованием натуральных фруктовых соков или фруктов. Такое мороженое с умеренным содержанием жира отличается выраженным вкусом компонентов и является полезным. В его составе легко усвояемые молочные белки, большой спектр микроэлементов, витаминов, а также углеводов.

Содержание витаминов в различных видах мороженого колеблется в широких пределах. Жирорастворимых витаминов (А, Е) больше в жирных видах мороженого (сливочное, пломбир), аскорбиновой кислоты – в мороженом, содержащим фруктовые и ягодные наполнители. В значительном количестве в мороженом содержится витамин В. Однако содержание витаминов В1, В6, В12, РР незначительно.

Институт питания рекомендует вводить в мороженое поливитаминные смеси, включающие комплекс витаминов (А, Д, Е, групп В и Д-пантотенат кальция). Обогащение мороженого предлагаемыми поливитаминными смесями в указанной дозировке обеспечивает дополнительное поступление с порцией продукта (100 г) около 20–30% от рекомендуемой нормы потребления витаминов.

В приложении А таблице 1 приведен химический состав и энергетическая ценность некоторых видов мороженого.

 

             1.2 Сырье и производство мороженого

 

Сырье, применяемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Для изготовления мороженого в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» применяют следующее основное сырье:

— Молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054, не ниже первого сорта. Плотность молока при температуре 20оС в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027–1034 кг/м3 (в среднем 1030 кг/м3).

Состав: 2,7–6,0% молочного жира; 2,4 – 4% белковых веществ, в том числе 2,7% казеина, 0,5% альбумина, 0,1% глобулина; молочный сахар (лактоза) – 4,8–5,1%.

Обезжиренное молоко получают при сепарировании цельного молока и сливок. Оно отличается от цельного практически только содержанием жира. В состав обезжиренного молока входят 3,4-3,7% белка, 4,5-4,8% молочного сахара, 0,01-0,08% жира. В производстве мороженого не разрешается использовать обезжиренное молоко кислотностью выше 21 оТ, а также молоко, имеющее посторонние привкусы.

— Молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495, высшего сорта.

Состав: белка – 37,9%; жира – 1%; лактозы – 49,3%.

Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается в 25 г, бактерий группы кишечной палочки на должно быть в 0,1 г продукта.

Сухое обезжиренное молоко хранят в герметичной упаковке при температуре от 0 до 10 оС и относительной влажности воздуха не более 85% не более 8 мес. со доя выработки.

— Масло коровье по ГОСТ 37, сладкосливочное, несоленое.

Для приготовления мороженого используют только масло сливочное высшего сорта, любительское и крестьянское. Эти виды масел изготавливают из пастеризованных сливок.

Кроме жира, в его состав входят вода, белки, молочных сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А, Е и водорастворимые В1, В2 и С.

Допустимый срок хранения при температуре -18°С и относительной влажности воздуха 80 – 85% составляет 6 – 12 мес.

— Сухое цельное молоко

В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта. Его выпускают 20% и 24%-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20 – 22 t. Общее количество микроорганизмов в 1 г сухого молока высшего сорта не должно быть более 50 тыс, патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки не допускаются.

Сухое молоко, упакованное в герметичную тару, содержит не более 4% влаги, в негерметичную – не более 7%.

Сухое цельное молоко в транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре воздуха от 1 до 10°С и относительной влажности не выше 85% не более 8 мес. со для выработки, в фанерных барабанах и картонных коробках с вкладышами из подпергамента – при температурах от 1 до 20°С не более 3 мес.

• Порошок яичный по ГОСТ 30363.

Массовая доля жира – 35%, сухого вещества – 91,5%, белковых веществ – 45,0%.

Хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20°С – не более 6 мес., при температуре не выше 2°С – не более 2 лет.

Из сахаристых веществ примеряют сахарозу и ее природные заменители: мед, патоку, глюкозу и т.д. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания. Широко используются синтетические подсластители: аспатам, сахарин, «Сунет» и другие.

Из вкусовых пищевых наполнителей применяют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, шоколад, пряности. Широко используются ароматические вещества: ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.

Важная роль при выработке мороженого принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используется желатин, агар, агароид, альгинат натрия, реже – пектин, крахмал пищевой казеинат натрия, пшеничная мука и другие. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого: в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. Стабилизаторы перед внесением в смесь подвергают специальной подготовке.

Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого применение плодово-ягодного сырья (абрикосов, слив, клюквы, черной смородины, яблок и др.). Свежие плоды, ягоды и овощи вначале инспектируют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, перезрелые, мятые и забродившие. Отобранное для производства сырье тщательно промывают холодной проточной водой и обрабатывают. При производстве плодово-ягодного мороженого использую инвертный сироп. Для его приготовления на 100 кг сахара-песка берут 44 кг воды, 110 г виннокаменной или 240 г безводной лимонной кислоты.

 

 

 

 

Схема производства мороженого:

 

 

1 — ванна для приготовления  смеси; 2 — насос; 3 — фильтр; 4 — уравнительный бак; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 — гомогенизатор; 7 — емкость для смеси; 8 — фризер; 9 — автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики; 10 — морозильный аппарат; 11 — автомат для завертки мороженого

 

 

Приготовление смеси  
 
Приготовление смеси мороженого, в общем, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Водную фазу смеси мороженого - молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С.

 

 

Фильтрование 
 
После приготовления смесь фильтруют. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. присутствие в  смеси  нерастворенные комочки сухих веществ могут привести к остановке или поломке оборудования.

 
Пастеризация  
 
Пастеризацию смеси осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60сек.

 
Гомогенизация 
 
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации.. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.  
 
Охлаждение 
 
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С.

 
Хранение и созревание 
 
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.  
 
Фризерование смеси  
 
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.  
 
Закаливание и дозакаливание мороженого 
 
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах . Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

1.3 Классификация  и характеристика ассортимента  мороженого

 

 

По способам выработки различают мороженое:

· закаленное;

· мягкое;

Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяются на основные и любительские виды.

Основные виды:

· мороженое на молочной основе (Молочное, сливочное, пломбир);

· плодово-ягодное мороженое;