Товароведная характеристика и экспертиза семги слабо соленой

Примечания:

1. Пакеты размерами 1680´1240 и 1880´1240 мм допускается перевозить железнодорожным транспортом только на открытом подвижном составе.

2. При прямых водных  перевозках для пакетов размерами 1240´840 мм и 1240´1040 мм допускается  масса брутто 1,8 т.

4.3 Режимы, способы и сроки хранения

Хранят соленые лососевые рыбы при температуре, °С, не более:

• потрошеные семужной резки, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, пласт с головой:

     - в бочках от минус 4 до минус 8 - 6 мес

     - в ящиках от минус 4 до минус 8 - 3 мес;

• всех видов разделки, фасованные в пакеты из полимерных материалов без вакуума:

     от минус 4 до минус 8 - 10 сут

     от минус 2 до минус 4 - 5 сут;

Таблица 2-Фасованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом

- потрошеные с головой, потрошеные  обезглавленные, пласт с головой, филе, филе-кусок, кусок	- от минус 4 до минус 8   - 40 сут
- ломтики, тешу, кусочки, наборы и  другие виды разделки	- от минус 4 до минус 8   - 30 сут
потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, пласт с головой, филе, филе-кусок, кусок	- не выше минус 18          - 60 сут
- ломтики, тешу, кусочки, наборы и  другие виды разделки	- не выше минус 18         - 45 сут.
ломтики:
- фасованные в стеклянные банки	- от минус 4 до минус 8   - 3 мес;
- фасованные в металлические  банки	- от 0 до минус 4 - 1,5 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Основные дефекты, причины их  возникновения, методы их устранения

Дефекты соленой и маринованной рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т. д.

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Часто возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке. Порок можно исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен — результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. На поверхности рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой  и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Загар — порок, возникающий при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы —- появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения рыбы при повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира — появление желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира

кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокими температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус.

При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.

Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без повреждения мышечной ткани, после промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, приводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).

 

 

 

6. Способы фальсификации и методы  идентификации

Товары этой группы подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получила квалиметрическая фальсификация . В определенной мере это объясняется отсутствием более дешевых заменителей ценных видов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которых сложно фальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчетливо выраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, за исключением рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий и отдельных видов консервов (паштетов в томатном соусе и т. п.).

Ассортиментная фальсификация рыбных товаров осуществляется путем замены одного более ценного вида рыбы на другой — менее ценный. Рыбы семейства лососевых фальсифицируют наиболее часто, так как анатомо-морфологические признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососевых. Часто рыбу семейства лососевых заменяют на рыбу этого же семейства с нерестовыми изменениями, семгу заменяют дальневосточными лососевыми (кета, горбуша, чавыча, кижуч). Обнаружить данный вид фальсификации позволяет визуальный осмотр и выявлении наиболее характерных признаков, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже профессионалам трудно распознать подделку атлантических лососей дальневосточными.

Фальсифицируют рыбу не только свежую, но и соленую, причем последнюю подделывают по способу разделки и посола. Довольно часто встречается подделка семужной разделки и посола. При фальсификации семгу семужного посола заменяют чавычой и кетой обезглавленными и потрошенными обычным способом.

Квалиметрическая фальсификация, связанная с использованием сырья низкого качества, порой даже опасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов и др.), более распространена, чем ассортиментная.

Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделанная рыба с указанием в товаросопроводительных документах «рыба потрошеная» или зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе или филе-кусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо.

Многократное размораживание и замораживание рыбы вызывает ухудшение органолептических свойств, потерю части питательных веществ. Кроме того, в размороженной рыбе интенсифицируются процессы микробиологической порчи, вследствие чего могут появляться посторонние, несвойственные вкус и запах.

К квалиметрической фальсификации следует отнести и обработку охлажденной и мороженой рыбы консервантами и антибиотиками без уведомления потребителей с помощью информации на маркировке. Необходимость в такой информации обусловлена тем, что у определенной части потребителей существует предубеждение против пищевых добавок. Кроме того, частое использование консервантов в пищу негативно влияет на полезную микрофлору кишечника и иммунитет организма человека.

Фальсификация соленой рыбы по качеству проводится путем реализации не полностью созревшей или перезревшей рыбы, которые отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью. Для перезревшей соленой рыбы характерны: дряблая консистенция, оголение реберных костей, легкая отделяемость костей скелета от мяса, появление гнилостного запаха в мышечной ткани.

 

Таким образом, рыбные товары могут быть фальсифицированы разными способами, для обнаружения многих из которых возможно использование органолептических методов (визуального осмотра, дегустации). Применение сложных измерительных методов требуется только для отдельных видов наиболее ценных рыбных товаров (икры, консервов из осетровых и лососевых и т. п.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.Материалы и методы  исследования

1.1 Объект исследования

Объектом исследования была выбрана семга филе-кусок слабосоленая трех производителей: ООО «Дивный Берег», ООО «Экологически чистая рыба» «Экор», ООО «Санта Бремор».

 

Таблица 3 - Результаты анализ маркировки исследуемых образцов

Маркировка	Фактические данные			Анализ маркировки
				№1	№ 2	№ 3
Наименование продукта	Семга слабосоленая филе-кусок в вакуумной упаковке	Семга слабосоленая филе-кусок в вакуумной упаковке	Семга слабосоленая филе-кусок в вакуумной упаковке	+	+	+
Товарный знак	имеется	имеется	имеется	+	+	+
Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя.	ООО «Дивный Берег», РФ, РТ, г. Казань,ул.Дубравная, д.38.	ООО «Экологически чистая рыба» «Экор», РФ, Московская область, Балашихинский район, д.Черное,вл.173.	ООО «Санта Бремор», Республика Беларусь, г. Брест. Импортер и организация в России – ООО «Бремор-Регион», РФ, Московская область, г. Балашиха, ст.»Стройка», вл.1, стр.2.	+	+	+
Срок годности	при температуре от 0C до минус 8C не более 60 суток, от +1C до +5C не более 40 суток;	при температуре от 0C до минус 6C не более 2 месяцев с даты изготовления	при температуре от минус 8С до минус 4С не более двух месяцев с даты изготовления.	+	+	+
Дата выработки	имеется	имеется	имеется	+	+	+
Состав	рыба, соль	филе семги, соль, консервант Е211	семга, соль морская, экстракт розмарина	+	+	+
Масса	150г.	200г.	200г.	+	+	+
Пищевая ценность	белок – 20,7г, жир – 14,8г.	белок – 22 г, жир – 8 г.	продукта: белки - 22,5 г, жиры – 12,5 г, витамин В1 – 0,15 мг, витамин В2 – 0,20 мг, витамин РР – 6,20 мг.	+	+	+
Энергетическая ценность	216 ккал	142ккал	203ккал	+	+	+
Стандарт, по которому выработан	ТУ 9262-136-00472093-2002	ТУ 9262-062-00472093-2002.	ТУ РБ 200216443.025.	+	+	+