Товароведная характеристика и экспертиза семги слабо соленой

СОДЕРЖАНИЕ

 

      ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….….. 3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА………………...………………4

1.  Классификация и ассортимент………………………………………………4

2. Химический  состав и пищевая ценность…………………………….….…..9

3. Факторы, формирующие качество продукта………………………………14

3.1. Сырье, требования  к качеству сырья……………………………………14

3.2. Принципиальная  технологическая схема производства……………….14

3.3. Биохимические и химические изменения продукта при переработке…………………………………………………………………….19

4. Факторы, сохраняющие качество продукта………………………………..21

4.1. Товарная  обработка, упаковка и маркировка…………………………..21

4.2. Режимы, способы  и сроки  транспортирования…………………….….25

4.3.  Режимы, способы и сроки хранения…………………………………….29

5. Основные  дефекты качества, причины их  возникновения, методы устранения…………………………………………………………………..….31

6. Способы  фальсификации и методы идентификации……………………...34

II. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………….37

1. Материалы  и методы исследования ……………………………………….37

1.1. Объект  исследования…………………………………………………..….37

1.2. Требования  нормативных документов при приемке  товара, отбор проб………………………………………………………………………………38

1.3. Показатели, характеризующие качество продукта……………………..42

1.4. Методы  исследования……………………………………………………..45

2. Результаты  собственных исследований…………………………….……….50

2.1.Результаты  органолептической оценки исследуемых образцов по балловой  шкале, категории качества с учетом коэффициента весомости………………………………………………………………………..50

2.2. Результаты маркетинговых исследований (анализ потребительских предпочтений при выборе товара). …………………………………………….53

ВЫВОДЫ…………………………………………………………………..……55

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………56

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………57

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Рыбное хозяйство занимает важное место в экономики России. Оно представляет собой многоотраслевой комплекс с различными предприятиями, как по роду деятельности, так и по формам собственности. Из истории известно, что центром торговли в 19 веке был Петербург, в который со всех сторон стекались рыбные обозы для ее продажи. Знатными жителями города регулярно подавалась рыба к столу благородных пород.

По биохимической ценности белки рыб не уступают белкам мяса теплокровных животных, но они значительнее легче перевариваются и усваиваются организмом человека.

Важную роль рыбная отрасль играет в качестве поставщика кормовой продукции для животноводства и птицеводства, а также сырья и полуфабрикатов для медицинской, пищевой, легкой промышленности и других отраслей.

Цель курсовой работы: дать товароведную характеристику и провести экспертизу качества семги слабосоленой, разных производителей, реализуемой в торговой сети города Кирова.

Для достижения поставленной цели в работе решается ряд взаимосвязанных задач:

1. Провести аналитический обзор литературных источников в соответствии с темой курсовой работы с целью определения:

- факторов, формирующих качество  семги слабосоленой;

- факторов, сохраняющих качество  семги слабосоленой;

- основных дефектов качества, причины  их возникновения и методов  устранения;

- способы фальсификации и методы  идентификации.

2. Провести органолептические исследования семги слабосоленой.

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

1.Классификация и ассортимент

Семга (Salmo salar) или Лосось Благородный — наиболее известный вид лососей. Эта крупная красивая рыба достигает полутора метров в длину и 39 кг веса. Вид лососёвых рыб из рода лососей,  семейство: Лососёвые, Отряд Лососеобразные,  Класс: Лучепёрые рыбы,  Тип: Хордовые, Царство: Животные.

Тело лосося покрывает мелкая серебристая чешуя, пятна ниже боковой линии отсутствуют. Лосось в море питается мелкой рыбой и ракообразными, а входя в реки для нереста он перестает питаться и сильно худеет. Брачный наряд выражается в потемнении тела и появлении на боках тела и голове красных и оранжевых пятен. У самцов удлиняются и искривляются челюсти, на верхней челюсти образуется крючкообразный выступ, входящий в выемку на нижней челюсти.

Проходная форма обитает в северной части Атлантического океана. Заходит на нерест в реки от Португалии и Испании до Баренцева моря.

Озёрная форма в России есть в озере Имандра, системе озер Куйто (Верхнее, Среднее и Нижнее), Нюкозеро, в озерах Каменное, Выгозеро, Сегозеро, Сандал, Янисъярви, Онежское и Ладожское, в Европе — в Норвегии, Швеции, Финляндии. Семга занимает весьма обширный ареал обитания. Она распространена в Северной части Атлантического океана и Западной части Ледовитого океана. По побережью Европы на юге достигает Португалии, на северо-востоке — реки Кары. В России заходит в реки Мурманского побережья, Печору, реки Балтийского моря. Нагул, как правило, в море, где основным источником пищи служат стайные рыбы — сельдь и песчанка. Нерест происходит в реках. Нерестилища семги располагаются в верхних и средних течениях реки на порожистых участках, обычно на перекатах, прилегающих к берегу. Самыми мощными природными нерестилищами атлантического лосося являются реки Шуя, Умба, Нева, Кемь. Вошедшие в реку с нагула рыбы данного вида не питаются. В море питаются килькой, салакой, песчанкой, корюшкой.

Жизненный цикл атлантического лосося, или семги, является типичным для анадромных рыб. Его можно разделить на несколько периодов, из которых наиболее выраженными являются речной период, нагульный период и период размножения. Семга принадлежит к рыбам, нерестующим осенью. Ее нерест происходит в характерных, быстрых и порожистых (так называемых лососевых) реках, соединенных с морем или системой больших северных озер, при температуре воды 2—8°С. Икру в сравнительно небольшом количестве, обычно 5—20 тысяч, реже до 40 тысяч штук, семга откладывает и закапывает в местах, имеющих каменисто-галечный грунт. Инкубационный период длится 120—180 дней. Уже в первое лето мальки семги принимают характерный внешний вид и пеструю окраску. Молодь семги в речной период жизни называют пестрянкой. Хищный образ жизни, то есть употребление в пищу рыбы, отмечается редко. Питание и рост наиболее интенсивны в летнее время, зимой они ничтожны по сравнению с летом. Молоди семги свойствен крайне неравномерный рост, зависящий от географического расположения водоема.

В речном периоде вплоть до серебрения пестрянку лосося визуально нелегко отличить от мальков форели и кумжи. Характерными признаками для выявления молоди лосося считают большие грудные плавники, достигающие начала спинного плавника и более глубокий вырез в хвостовом плавнике. После серебрения у покатников семги проявляется миграционный инстинкт, и они скатываются вниз по рекам в море или озеро (покатники семги пресноводной формы), где начинают вести хищный образ жизни и скоро приобретают форму и окраску взрослой рыбы. Там лосось проводит свой наиболее таинственный и малоизученный нагульный период жизни, который длится до полового созревания. После первого года пребывания в море балтийский лосось, который относится к наиболее быстро растущим формам, весит около 3 кг, после второго около 7 кг, после третьего уже 10 кг.

Период нагула до полового созревания и возврата на нерест у семги зависит от популяции, генотипа и внешних условий и продолжается 1,5—7 лет. После достижения половой зрелости в жизни семги наступает период размножения, и начинается он нерестовой миграцией. На нерест семга из нагульных районов возвращается в свою родную реку.

Если уровень воды начинает значительно снижаться, рыба, достигшая нерестовых участков, скатывается вниз и держится в ямах или на плесах. Когда уровень стабилизируется, семга снова поднимается вверх и до нереста остается возле нерестового участка. От расположения нерестового участка зависят продолжительность и сроки захода семги в реку. Сразу после преодоления сложных участков семга останавливается на короткий отдых, используя для этого ямы и места со спокойным равномерным течением. Лосось любит стоять за глубоко и редко расположенными в главной струе валунами. Когда ход семги временно приостановился, а также когда она достигла нерестого участка, ее можно встретить па относительно мелких местах. При одном и том же уровне воды, семга, как правило, выбирает один и те же места.

По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.

По видам разделки соленые лососевые рыбы подразделяют:

• Потрошеная семужной резки - рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников; второй - отступая от брюшных плавников, до калтычка, который не перерезают. Внутренности, жабры, икра или молоки полностью удалены, сгустки крови (почки) тщательно зачищены. В хвостовой части (у нароста) могут быть сделаны внутри, со стороны брюшной полости, проколы с обеих сторон позвоночника, без прореза ребер и кожи. У крупной рыбы возможны небольшие срезы кожи по спине у приголовка и у хвостовой части.  Может быть сделано до шести уколов в мясо спинной части у позвоночника со стороны брюшной полости, расположенных равномерно вдоль спины. Прорези и уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.
• Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, у отдельных рыб разрез брюшка может быть на 1,5-2,0 см далее анального отверстия (калтычок может быть перерезан), внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть оставлены. Потрошеную с головой изготовляют соленую форель. Беломорский лосось также допускается изготовлять потрошеным с головой: рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка (калтычок не перерезают), внутренности, в том числе икра или молоки, полностью удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены; в хвостовой части (у нароста) может быть сделан внутри со стороны брюшной полости вдоль и близ позвоночника один укол - "карман"; у крупных экземпляров допускается до четырех тонких уколов в спинной части (вдоль спины) с обеих сторон позвоночника, наносимых из брюшной полости. Уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы.
• Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка (калтычок не перерезают); голова, внутренности, в том числе икра или молоки, полностью удалены, сгустки крови зачищены; в хвостовой части (у нароста) может быть сделан внутри, со стороны брюшной полости, вдоль и близ позвоночника один укол; у крупных экземпляров допускается до четырех тонких уколов в спинной части (вдоль спины) с обеих сторон позвоночника, наносимых из брюшной полости. Уколы не должны вызывать повреждений кожи и реберных костей рыбы. Голову удаляют по плечевую кость без повреждения последней.
• Ломтики - рыба, у которой удалены голова, внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа, плавники, крупные реберные кости, и разрезанная на ломтики толщиной не более 1,0 см.Перед нарезкой на ломтики филе крупных экземпляров рыб допускается разрезать вдоль на две половины.
• Пласт с головой - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.
• Кусок - потрошеная, обезглавленная рыба с удаленными плечевыми костями и хвостовым плавником, разрезанная на поперечные куски.
• Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.  У филе без кожи удалена кожа.
• Филе - кусок с кожей или без кожи - филе с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски.
• Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половинки.
• Кусочки с позвоночной костью или без нее - потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плавниками, чешуей, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см. У кусочков без позвоночной кости позвоночная кость удалена.

2. Химический состав и пищевая ценность

Еще несколько десятков лет назад на прилавках магазинов невозможно было найти такой рыбы, как семга. Она считалась деликатесом, доступным только богатым и имеющим «блат» в торговой сети. Сегодня эта замечательная вкусная и полезная рыба обязательно присутствует на нашем столе. Часто про неё можно услышать высказывания: «тот, кто ест семгу, долго остается красивым и молодым», «семга полезна для здоровья», «эта жирная рыбка совершенно не вредит талии». Давайте попытаемся разобраться, насколько верны подобные предположения.

Мясо семги ценится, прежде всего, за его великолепные вкусовые качества, но невозможно обойти стороной и химический состав этого продукта. Данный вид лосося богат витаминами, микроэлементами, белками, жирами и кислотами. Так, в 100 г семги содержится: 15 г жиров, 20 г белков, по 1 г ненасыщенных кислот и золы, 0,5 г холестерина. А остальной вес приходится на воду.

В составе семги отсутствуют углеводы, но присутствуют такие витамины, как A, B1, B2, B12, E, PP, C, D. Имеется и целый набор микро- и макроэлементов: калий, фосфор, хлор, натрий, магний, кальций железо, цинк, фтор, хром, никель, молибден.

Семга – рыба, содержащая до 47 % от своего веса жиров, поэтому совсем низкокалорийной её назвать нельзя. На их долю приходится 73 ккал в 100 г продукта. К тому же в этой рыбе и достаточное количество белка – в 100 г его почти 20 г, что приравнивается к 80 ккал. Отсюда не сложно определить калорийность семги (атлантического лосося) – она равна 153 ккал. Но по некоторым данным эта цифра может быть значительно увеличена, и энергетическая ценность филе семги в этом случае достигает 220 ккал. Естественно, что такое изменение калорийности в основном связано с насыщенностью рыбы жирами, количество которых меняется в зависимости от среды её обитания. Так, семга, выловленная в море, в естественной среде, будет менее калорийна по сравнению с той, что росла на рыбной ферме, где простора для движения у нее значительном меньше, а корма больше. Мы с вами в основном покупаем специально выращенную рыбу, поэтому при расчете калорийности блюда, приготовленного из семги, стоит ориентироваться на большую цифру.

Преимущество семги перед рыбами с белым мясом – насыщенность уникальным природным веществом омега-3. Если эти жирные кислоты имеются в достаточном количестве в продукте, употребляемом в пищу, то наш организм будет защищен от повышенного содержания холестерина в крови, стенки сосудов станут крепкими и эластичными, а нервная система и головной мозг смогут работать бесперебойно.

Ученые провели исследования, по которым оказалось, что люди, часто употребляющие семгу, почти в три раза меньше подвержены онкологическим заболеваниям, депрессивным состояниям, развитию гипертонической болезни. У них лучше работает память и все психические процессы.