Товароведная характеристика и экспертиза семги слабо соленой

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Биохимические и химические изменения продукта при переработке

Рыба в процессе посола обладает способностью созревать – исчезает сырой вкус и запах рыбы, консистенция мяса становится нежной, рыба приобретает приятные вкус и аромат. Созревшая рыба пригодна в пищу  без кулинарной обработки. Созревание соленой рыбы представляет собой довольно сложный комплекс белков и липидов, приводящих к образованию продуктов со специфическим вкусом и ароматом. Установлено, что процесс созревания рыбы начинается с расщепления белков под влиянием протеолитических ферментов, содержащихся  во внутренних органах рыбы. Далее на процесс созревания влияет микрофлора тузлука, особенно молочнокислые бактерии. Развитие молочнокислой микрофлоры полезно в том отношении, что она является антагонистом гнилостных бактерий и поэтому повышает стойкость слабосоленых продуктов при хранении.

В процессе посола и хранения соленой рыбы в тузлуке в тканях ее накапливаются продукты распада азотистых веществ и липидов, входящих в состав мяса. В результате гидролиза белковых веществ в рыбе уменьшается количество белкового и увеличивается количество небелкового азота. Гидролиз липидов сопровождается накоплением свободных жирных кислот.

На процесс созревания соленой рыбы влияют следующие факторы:

• концентрация соли в рыбе (лучше созревает слабосоленая и среднесоленая рыба, чем крепко соленая);
• температура хранения соленой рыбы (процесс созревания при высоких температурах протекает более интенсивно, чем при низких);
• содержание жира в рыбе (жирная рыба созревает лучше, чем менее жирная);
• сезон вылова рыбы, так как в разные сезоны неодинакова активность пищеварительных ферментов выловленной рыбы (в период интенсивного питания активность ферментов повышается).

 

 

 

 

 

 

4. Факторы, сохраняющие качество продукта

4.1Товарная  обработка, упаковка и маркировка

Банки с продукцией маркируют по ГОСТ 11771, пакеты, продукцию в термоусадочной пленке, ящики и бочки с продукцией - по ГОСТ 7630.

Согласно ГОСТ  7630 маркировку наносят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция.

Маркировка содержит следующие структурные элементы:

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
• товарный знак предприятия;
• наименование продукта;
• принадлежность к району промысла;
• длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);
• вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики, филе и т.д.);
• вид обработки (охлажденная, соленая, вяленая, копченая, мороженая и т.д.);
• степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);
• сорт (при наличии сортов) и категория (для филе рыбного мороженого);
• обозначение нормативного документа;
• знак соответствия*;
• массу нетто (брутто, тары - при необходимости);
• дату изготовления (число, месяц, год);
• число, месяц и час окончания технологического процесса (для особо скоропортящейся продукции).

Маркировка транспортной тары дополнительно содержит:

• количество потребительских упаковок;
• номер вагонной партии;
• фамилию мастера (или номер) и номер укладчика.

 Маркировка  потребительской тары дополнительно содержит:

• способ употребления;
• состав (сырье и материалы);
• условия и сроки хранения;
• срок годности*;

________________

     * Действует на территории Российской Федерации.

• обозначение или наименование пищевых добавок;
• наличие вакуума в упаковке;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), витамины ВГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка, ВГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка, РР (мг), А, ДГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка, ДГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка (м.е.), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции в соответствии с порядком информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания.

  На потребительскую тару с продуктами из рыбы и морепродуктов, подвергающихся перед употреблением дополнительной обработке, наносят надпись с указанием способа приготовления.

Соленые лососевые рыбы упаковывают по ГОСТ 7630 в:

• бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777 вместимостью, дм, не более:

     250 - семгу, кумжу и лососи;   

     50 - форель;

• бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777 указанной вместимости с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным документам;
• ящики деревянные по ГОСТ 13356 или нормативному документу предельной массой продукта 75 кг (для семги и лососей).

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание продукции в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.

Соленые лососевые рыбы фасуют в:

• пакеты из полимерных материалов по нормативному документу с применением подложек по нормативному документу или без подложек;
• пленку термоусадочную по нормативным документам с применением подложек или без них.

В стеклянные банки по ГОСТ 5717 или металлические банки по ГОСТ 5981 или другим нормативным документам вместимостью не более 250 см фасуют ломтики.

Продукция, фасованная в потребительскую тару, должна быть упакована в ящики деревянные или из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукта: 25 кг - для продукции в банках, 15 кг - для продукции в пакетах и термоусадочной пленке.  При реализации в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.

Деревянные ящики перед укладыванием в них пакетов выстилают пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273 со всех сторон.

Пакеты должны быть уложены ровными плотными рядами.

Предельные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары, %:

• ±3 - для продукции до 0,2 кг включ.;   
• ±1 - для продукции св. 0,2 кг.

Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, вида потребительской тары и способа ее упаковывания (с вакуумом или без него), одной степени солености и даты изготовления.

Могут быть незначительные нарушения целостности ломтиков семги в единице потребительской упаковки, массой, кг:

• до 0,25 - не более одного ломтика;
• св. 0,25 до 0,5 включ. - не более двух ломтиков.

Требования к маркировке и упаковке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контакта) поставщика с внешнеэкономической организацией.

 

4.2 Режимы, способы и сроки транспортирования

Транспортируют соленую лососевую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от минус 2 до минус 8 °С, замороженную продукцию - в рефрижераторных вагонах и автомобилях при температуре не выше минус 18 °С.

Пакетирование - по ГОСТ 23285-78, ГОСТ 26663-85.

Пакеты должны быть двух типов:

• А - пакет, сформированный из продукции, упакованной в ящики (черт.1); 
       Черт.1. ПАКЕТ ТИПА А

Пакеты из закрытых дощатых и фанерных ящиков 

 
а

 

 

 

 

	Пакеты из картонных ящиков    б	Пакеты из открытых ящиков с фиксируемым дном    в

 
1 - ящик; 2 - лента; 3 - маркировочный ярлык; 4 - ярлык с манипуляционными знаками; 5 - поддон; 6 – шина.

• Б - пакет, сформированный из продукции, упакованной в жесткую потребительскую тару, групповую упаковку (полимерная пленка, бумага) или без нее, а также из порожней стеклянной тары (черт.2).      

 

 

 

 

 

 

 

 

Черт.2. ПАКЕТ ТИПА Б

 

 

Пакеты с прокладками-лотками	Пакеты с плоскими прокладками
а	б

 
1 - бутылка; 1' - банка; 2 - маркировочный  ярлык; 3 - ярлык с манипуляционными знаками; 4 - прокладка-лоток; 4' - прокладка; 5 - термоусадочная пленка; 6 - поддон; 7 - шов термосварки.            

Груз, сформированный на поддоне, не должен выступать за его пределы более чем на 20 мм с каждой стороны. Максимальные размеры пакета, сформированного на поддоне размером 800х1200 или 1000х1200 мм, не должны превышать соответственно 840х1240 и 1040х1240 мм по ГОСТ 24597.

Высота пакетов и соответственно количество рядов транспортной тары в пакетах типа А или потребительской тары в пакетах типа Б должны быть установлены из расчета:

- максимально допустимая высота пакета - не более 1800 мм;

- максимально допустимая масса пакета - не более 1000 кг. 

При железнодорожных перевозках высота пакета должна устанавливаться с учетом количества ярусов пакетов при максимальном использовании вместимости вагонов. 

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597-81.

Настоящий стандарт устанавливает основные параметры и размеры пакетов тарно-штучных  грузов, унифицированных по размерам в плане на базе модуля 600´400 мм, предназначенных для транспортирования всеми видами транспорта. Габаритные размеры и масса брутто пакетов должны соответствовать указанным в таблице 1.

Таблица 1- Размеры и масса брутто пакетов

Габаритный размер, мм, не более			Масса брутто, т,не более	Применяемость
Длина	Ширина	Высота
620	420	950	1,0	Для обращения на всех видах транспорта по стране преимущественно для внутризаводских и межзаводских перевозок
840	620	1150	1,0	То же
1240	840	1350	1,25	Для внутренних и внешнеторговых перевозок на всех видах транспорта
1240	1040	1350	1,25	То же
1680	1240	1700	3,2	Для внутренних и внешнеторговых перевозок преимущественно на водном транспорте
1880	1240	1700	3,2	Для внутренних и внешнеторговых перевозок морским транспортом