Товароведная характеристика и экспертиза семги слабо соленой

Внимательно изучив эту вкуснейшую рыбку, медики пришли к выводу, что регулярное употребление семги в пищу способствует тому, чтобы в нашем организме:

• улучшался обмен веществ,

• нормализовалась работа печени и органов ЖКТ,

• стенки сосудов становились более крепкими,

• кровообращение нормализовалось,

• стабилизировалась работа центральной нервной системы,

• а иммунитет значительно повышался.

Рыбий жир семги богат витаминами А (регулирует обменные процессы в слизистой глаз, способствуя повышению остроты зрения) и D, которые оказывают самое благотворное воздействие на костные ткани. Также в семге имеется достаточное количество витамина В6. Он отвечает за здоровье женского организма, особенно при ПМС, беременности, менопаузе, предотвращает возникновение онкологических и гинекологических заболеваний.

В атлантическом лососе в довольно большой концентрации присутствует такое вещество, как мелатонин, который отвечает за процессы омоложения клеток нашего организма и крепкий здоровый сон. Богата семга и фосфором, оказывающим влияние на работу нервных клеток, восстановление, рост костных тканей, повышение физических сил. Поэтому она обязательно должна входить в состав сбалансированного детского питания. Также её советуют есть вместо мяса людям с больным желудком, так как белок семги содержит все необходимые аминокислоты и намного легче переваривается.

Современная научная медицина из многих рыб, в том числе и семги, получает такие важные лекарственные средства, как инсулин, комполон, панкреатин и др.

Если филе семги невозможно использовать в косметических целях, то икра этой рыбы нашла свое применение в профессиональной косметике для создания кремов, продлевающих молодость кожи нашего лица и тела. Точнее будет сказать, не сама икра, а вытяжка из нее, призванная активизировать «производство» коллагена, регенерацию клеток кожи, обменных процессов, происходящих в них, и выведение свободных радикалов.

Существует также ряд народных рецептов масок на основе красной икры, но насколько это дорогостоящее удовольствие будет действительно полезным, судить сложно. Применяя такие рецепты, помните, что наша кожа состоит из трех слоев, которые должны «пробить» полезные вещества из икры семги, чтобы действительно омолодить нас. Поэтому, может быть, не стоит экспериментировать, достаточно довериться профессионалам из области косметологии.

Но не только икра применяется при создании кремов. Так, швейцарская косметическая фирма Laboratoires Valmont создала целую серию средств по уходу за увядающей кожей, в состав которой входит вытяжка из молок лососевых рыб.

Этот вид лососевых, по сравнению с другими своими сородичами, довольно жирная рыба, поэтому для похудения она не так уж и полезна, хотя этот факт можно оспорить. В качестве основного довода здесь можно привести тот, что в ней содержатся жирные кислоты омега-3, которые оказывают на организм действие, приводящее к снижению веса: они поддерживают на необходимом уровне количество лептина, а он в свою очередь отвечает за скорость обмена веществ в организме. Другой довод – это то, что семга может стать основным продуктом питания, который позволит значительно снизить потребление другой белковой пищи, например мяса, и при этом совершенно не лишит нас необходимого набора минералов и витаминов.

Наверняка, вы уже много раз слышали или читали о том, что рыба прекрасно подходит для любых диет, но не совсем понимаете почему. Ответ на это таится в самой рыбе.

• Она не содержит углеводов, значит, при низкоуглеводной диете обязана присутствовать на вашем столе.

• Семга богата белком, который составляет чуть ли не половину продукта. Следовательно, для тех, кто придерживается белковой диеты, она также прекрасно подходит.

• Её можно употреблять и при низкокалорийных диетах. Введение в меню 70 г этой рыбы один раз в неделю не только не принесет лишних килограммов, но и поможет организму восстановить необходимый баланс витаминов и микроэлементов.

Кстати, атлантический лосось входит в состав многих диет, а уха из него, приготовленная традиционным способом, занимает в них почетное место. Также для похудения рекомендуется есть семгу, приготовленную на гриле, запеченную в фольге, под соусом или овощами в духовке, сваренную на пару и слабосоленую. А вот копченую и жаренную на сковороде в масле лучше исключить из своего рациона. Потому что подобный способ приготовления уничтожает практически все полезные вещества, находящиеся в рыбе, да к тому же значительно увеличивает концентрацию жиров в ней.

Так что если вы задались целью привести свое тело в порядок с помощью диеты, то обязательно сходите в магазин и купите пласт филе семги. Только не спешите с выбором, делайте это правильно и со знанием дела.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Факторы, формирующие качество продукта

3.1Сырье, требования к качеству сырья

Согласно ГОСТ 7449-96 «Рыбы лососевые соленые. Технические условия», сырье и  материалы, используемые для приготовления соленой рыбы, -  не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

рыба-сырец –  ГОСТ 24896-2013;

рыба охлажденная – ГОСТ 814-96, нормативным документам;

рыба охлажденная полуфабрикат –нормативным документам;

рыба мороженая – ГОСТ 1168;

соль поваренная пищевая – ГОСТ 13830;

вода питьевая – ГОСТ 2874;

лед – нормативным документам.

Охлажденный полуфабрикат, используемый  для изготовления соленых лососей, должен быть по качеству не ниже требований, предъявляемой к рыбе по ГОСТ 814.

Для изготовления филе, кусков, филе-кусков, кусочков, теши, ломтиков и наборов может быть использована рыба с механическими повреждениями (с удалением поврежденных мест), но по остальным показателям качества соответствующая показателям первого сорта.

Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых лососевых рыб, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.

3.2 Принципиальная технологическая  схема производства

Прием сырья. Сырье, поступившее, принимают партиями по качеству и количеству при этом отсортировывают прилов и размерную группу. Партией считают определённое количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Объём партии не должен превышать грузоподъёмности одного железнодорожного вагона или танкера.

Для осмотра отбирают из разных мест без сортировки по согласованию сторон до 3 % общей массы рыбы в партии. Экземпляры, получившие механические повреждения во время выгрузки, отсортировывать и при определении качества не учитывать.

При осмотре рыбы и исследовании средней пробы обращают внимание на следующие показатели:

• Паразитарная чистота. Паразитологическое инспектирование рыбы проводить в соответствии с Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец).
• Наличие нефтепродуктов в рыбе. Определение запаха и привкуса нефтепродуктов проводить в соответствии с Рекомендациями по выделению, идентификации и количественному определению углеводородных компонентов нефтяных загрязнений в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них, утвержденными Министерством рыбного хозяйства РФ.
• Упитанность рыб (наличие прослойки жира между кожей, и мясом рыбы).
•   Наличие и количество механических повреждений.
• Окраска поверхности рыбы.
•   Целостность чешуйчатого покрова (сбитость чешуи).
• Наличие и состояние слизи (мутность, запах).
• Цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них.
• Состояние глаз (выпуклые, запавшие).
• Состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его).
• Запах внутренностей рыбы, мяса рыбы (особенно в местах скопления жира).
• Консистенция мяса.

Разделка, промывка. При разделке рыб удаляют чешую, плавники, голову, внутренности.   Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг   рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С.

Посол. Посол – это технологический процесс консервирования рыбы поваренной солью.

Сущность процесса посола как способа консервирования заключается в насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью, при этом подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов, предотвращается или замедляется порча рыбы. Просаливание рыбы представляет собой диффузионный процесс, поэтому при посоле происходит передвижение влаги из ткани рыбы в окружающий тузлук и внедрение соли в ткани рыбы.

Эффект консервирования рыбы посолом зависит от времени, в течение которого концентрация соли в рыбе достигает определенного предела.  Размер кристаллов соли (помол) влияет на скорость растворения и на поддержание высокой концентрации соли в тузлуке. Обычно для посола употребляют соль такого помола, чтобы скорость растворения была высокой. Если соль состоит из крупных кристаллов, или из очень мелких просаливание замедляется. В соли не должно находиться различных примесей. Соль должна быть чистой без загрязнений, соответствовать по цвету (белая без пожелтения), без постороннего запаха, консистенция сыпучая не влажная.

В процессе посола из рыбы выделяется влага и соль проникает в рыбу. Основной массообмен в процессе посола протекает за счет воды и соли. Степень уменьшения массы рыбы зависит  в основном от крепости посола: чем больше дозировка соли при посоле, тем больше потеря воды и, следовательно, тем меньше выход соленой рыбы.

Классификация посолов. В зависимости от контакта рыбы с  поваренной солью или посолочной смесью различают три основных способа посола:

• сухой – самый простой способ, им солят мелкую неразделанную рыбу, а также крупную разделанную, смешивая ее солью. Является наиболее надежным и распространенным способом из рыбы извлекается до 40% воды;
• мокрый (тузлучный) посол – рыбу солят в тузлуках определенной концентрации, выдерживая ее в растворе в течение времени. Недостатком тузлучного посола является быстрое уменьшение первоначальной концентрации тузлука в процессе просаливания рыбы;
• смешанный – посол, при котором рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком. При смешанном посоле рыба равномерно с самого начала окружена тузлуком, и процесс просаливания идет быстрее.  

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают следующие виды посола:

• теплый – теплый посол производится без охлаждения самой рыбы и в неохлаждаемых помещениях;
• охлажденный – посол производится при понижении температуры от 5 до 00С мелкодробленым льдом или в специальных охлаждаемых помещениях с температурой от 0 до 70С;
• холодный  - посол производится в охлаждаемых помещениях с предварительным подмораживанием рыбы льдосоляной смесью до температуры – 2 ...- 40С.

По содержанию соли в готовой продукции различают крепкий, средний и слабый посолы. Согласно требованиям действующих стандартов в слабосоленой рыбе содержится от 6 до 10% соли, в среднесоленой – от 10 до 14%, в крепкосоленой – свыше 14%.

В зависимости от состава посолочной смеси различают посолы:

• простой;
• пряный – это посол, при котором рыба обрабатывается смесью сухой соли, сахара и пряностей.
• маринованный – способ консервирования рыбы с применением поваренной соли, уксусной кислоты и набора пряностей;

Вакуумирование. Герметичная упаковка филе под вакуумом в полимерные пакеты. Полимерные пакеты с расфасованным филе вручную укладывают на поддон в одной из камер в два ряда таким образом, чтобы три пакета первого ряда открытым концом легли на низкий нагреватель, не перекрывая один другого, а три пакета второго ряда открытым концом на высокий нагреватель. Затем вручную закрывают подпружиненную крышку и нажатием кнопки включают вакуумный насос. Из камеры через распределитель вакуума и влагоотделитель откачивается воздух до тех пор, пока не сработает реле давления, приводящее в движение нагревательные элементы, которые прижимают горловины пакетов к прижимным планкам и заваривают их.

После этого автоматически сбрасывается вакуум, и крышка поднимается с помощью пружины.

Пока автоматически происходит цикл в первой камере, оператор загружает пакеты во вторую камеру. Когда погаснет сигнальная лампа подачи напряжения на нагревательные элементы первой камеры, оператор закрывает крышку второй камеры и заменяет пакеты в первой камере. Затем цикл повторяется.

 

 

 

 

Технологическая схема производства семги слабосоленой